Soutenance mémoire
Les éléments minéraux
Calcium et phosphore : Le taux moyen de calcium est de 1,3 g/kg, le taux moyen de phosphore est de 1 g/kg, le rapport phosphocalcique est proche de 1,4. La disponibilité du calcium et du phosphore du lait est suffisante. Les teneurs en calcium et en phosphore sont indépendantes de l’alimentation [PACCALIN, 1986].
Magnésium : La teneur en magnésium est de l’ordre de 120 mg/l. Ce taux correspond à la limite inférieure des besoins de l’organisme humain.
Fer : Le lait est pauvre en fer, (0,6mg/kg). Cette teneur en fer ne couvre pas les besoins du jeune dans toutes les espèces. Une réserve de fer se trouvant dans le foie couvrira les besoins durant la période d’alimentation lactée exclusive de ces jeunes [AMIOT et coll, 2002].
Le salage
C’est l’incorporation de sel par dépôt en surface ou dans la masse ou par immersion dans une saumure. Il a pour buts:
• de compléter l’égouttage en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre du caillé. Il modifie également l’hydratation des protéines et ainsi intervient dans la formation de la croûte par le phénomène d’évaporation en surface.
• de diriger l’affinage dans son ensemble en intervenant sur le développement des microorganismes et sur l’activité des enzymes.
• et, finalement, il apporte un goût caractéristique au fromage.
Lorsque le fromage est plongé dans une solution concentrée ou saturée de Na Cl, la différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure. Cette diffusion est lente et le degré de salage est réglé par la durée du trempage. Après saumurage, le sel de surface continue à migrer vers le centre du fromage [ECK, 1997 ; RAMET, 1985]. Un contrôle précis doit être cependant exercé sur le plan physico-chimique et microbiologique des saumures tels que la constance de la teneur en sel, du pH et de la température, il faut maintenir à une teneur en microorganismes le plus faible possible.
Les différents groupes d’enzymes
Ils peuvent être classés dans quatre grands groupes:
• les enzymes protéolytiques avec les endopeptidases ou protéases qui hydrolysent les protéines en libérant des peptides, et les exopeptidases qui scindent les peptides en acides aminés;
• les lipases hydrolysant les triglycérides en acides gras et glycérides partiels;
• les systèmes actifs sur les acides aminés qui sont à l’origine de la formation des acides cétoniques, de méthylcétones et d’alcools secondaires;
• les systèmes actifs sur les acides gras ou leurs dérivés qui sont à l’origine de la formation des acides β cétoniques, de méthylcétones et d’alcools secondaires.
Les protéases et les lipases agissent respectivement sur la texture et sur le goût des fromages.
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Table des matières
GLOSSAIRE
I. INTRODUCTION
II. GENERALITES
1. LE LAIT
1.1 Définition
1.2 Composition
1.2.1 Les lipides
1.2.2 Les glucides
1.2.3 Les protéines
1.2.4 Les éléments minéraux
1.2.5 Les vitamines
1.3Propriétés organoleptiques du lait
1.3.1 La couleur
1.3.2 Le goût et l’odeur
1.3.3 L’aspect
1.4Microbiologie du lait
2. LE FROMAGE
2.1Définition
2.2Principes généraux de fabrication
2.2.1 Base de la technologie fromagère
d.1 Les différents groupes d’enzymes
d.2 Les facteurs intervenant dans l’affinage
2.2.2 Classification
2.2.3 Caractéristiques organoleptiques du fromage
3. LA SOCIETE TIKO
III. MATERIELS ET METHODES
A. MATERIEL D’ETUDE
a) Le lait cru
b) Le fromage
B. METHODE
1.Lait
2.Fromage
3.Analyse physico-chimique du lait
3.1. Détermination du pH
3.2. Détermination de la densité
3.3. Détermination de l’acidité
3.4. Détermination de la teneur en matière grasse
3.5. Détermination de la teneur en protéine
3.6. Détermination de la protéine, du lactose, de la matière grasse
3.7. Détermination de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé du lait
3.8. Détermination de la stabilité des protéines
3.9. Détermination du point de congélation
4.Analyse physico-chimique du fromage
4.1. Dosage de la matière grasse
4.2. Dosage de la matière sèche
4.3. Détermination de la teneur en cendres
4.4. Détermination de la teneur en calcium
5.Analyse microbiologique du lait cru
5.1. Détermination de la teneur en germes totaux mésophiles
6.Analyse microbiologique du lait pasteurisé
6.1. Détermination des coliformes totaux
7.Analyse microbiologique du fromage
7.1. Détection des coliformes
7.2. Dénombrement des germes totaux
7.3. Détection des levures et moisissures
8.Analyse sensorielle
8.1. Définition
8.2. Analyse sensorielle du lait
8.3. Analyse sensorielle des fromages
8.3.1. Principe
8.3.2. Mode opératoire
9.Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours des étapes de fabrication
IV. RESULTATS ET DISCUSSIONS
A. Analyse du lait
1.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait cru réceptionné
2.Caractéristiques sensorielles du lait cru
3.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé
B. Analyse du fromage
1.Caractéristiques sensorielles des coagulums
2.Caractèrisiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus des démoulage des fromages « Ny Angavo »
3.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus des démoulages des fromages à pâte pressé : Ny Antsira et Byba
3.1 La teneur en matière grasse et de la matière sèche du fromage Byba
3.2 La teneur en matière grasse et de la matière sèche du fromage Ny Antsira
4.Les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des produits affinés : « Ny Angavo »
5.Analyses sensorielles réalisés sur les fromages
C. Discussion
1. Effet de la qualité du lait cru sur la qualité organoleptique du fromage
a) L’acidité
b) Le rapport matière grasse, matière sèche (MG/MS) du lait transformé
2. Effet de la maîtrise des paramètres de fabrication et d’hygiène
V. CONCLUSION ET PERSPECTIVES
VI. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
VII. ANNEXES
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