LA PRODUCTION ET LES ABATTAGES

LA PRODUCTION ET LES ABATTAGES

Les échanges intra-communautaires

Un marché perturbé par les crises
L’histoire de l’organisation commune du marché de la viande ovine est particulièrement mouvementée (11). Lorsque la CEE ne comportait que 6 Etats membres, le France dominait le secteur ovin tant par le niveau de sa production que par celui de sa consommation. Un mécanisme de protection du marché et de soutien des cours avait été mis en place avec la perception de restitutions ou même la fermeture des frontières aux pays tiers. Cette politique protectionniste, qui permet la protection de l’élevage français dans les années 1960-1980, bénéficie également à nos partenaires en tirant les prix vers le haut. Avec l’élargissement de 1972, la position française dans l’Europe ovine est moins dominante mais le système antérieur est maintenu pour une période transitoire prévue jusqu’en 1977. Lorsque cette phase s’achève, si un compromis – concédant la libre circulation – est rapidement trouvé avec le Danemark, puis avec l’Irlande, on continue de traiter le Royaume-Uni comme un pays tiers. Les choses s’enveniment rapidement entre Londres et Paris et une pénible « guerre du mouton », véritable bataille juridico-politique s’engage, émaillée de procès, de communiqués, de réunions-marathons et de manifestations. En 1979, la France est condamnée par la Cour européenne de justice « à accepter immédiatement la libre circulation intra-communautaire, avec ou sans règlement ovin ». Le dossier n’est pas simple, il faut concilier les intérêts des Britanniques ( qui ont une politique d’importation très libérale) et ceux des Français (qui protègent leurs producteurs et se lancent dans l’extensification). Dans ces négociations, la France n’est pas en position de force, la filière ovine n’étant pas assez concentrée pour constituer un groupe de pression puissant. Finalement, on aboutit à un compromis très particulier en mai 1980 et le 20 octobre 1980 le marché commun de la viande ovine entre en application (règlement CEE n°1837/80).A partir du moment où l’Organisation Commune du Marché pour le secteur ovin viande a été mise en place, en 1980, la CEE a été confrontée à un important développement de son élevage et des coûts de soutien du revenu. Avec une recette garantie par la communauté, les cheptels ovins de la plupart des Etats se sont forcément développés. Seule la France a fait exception.Cette expansion a duré 12 ans et n’a été cassée que par l’instauration des quotas individuels de PCO, à partir de 1993. Ces quotas, en limitant le nombre de primes attribuables, ont à peu près figé les divers élevages nationaux au niveau auquel ils étaient parvenus au début des années 1990. Quel que soit le pays et le système de production, les PCO avaient pris une telle importance dans le revenu des éleveurs qu’il devenait antiéconomique de garder des brebis non primées. D’où, pendant la période 1993-1996, un alignement rapide des effectifs nationaux sur les références accordées. Le repli des effectifs s’est avéré particulièrement sensible outre-Manche, où Royaume-Uni et Irlande auront perdu 860 000 femelles reproductrices en trois ans. Et le cheptel européen pouvait sembler à peu près stabilisé quand a éclaté la crise bovine.L’affaire de la « vache folle » qui a surgi au printemps 1996 a perturbé l’équilibre qui était en train de s’instaurer dans le secteur ovin (17). Elle a provoqué d’importants transferts de demande et des augmentations de prix de la viande ovine qui ont été suffisants pour inverser le comportement de beaucoup d’éleveurs outre-Manche. Avec la hausse générale des prix du marché, synonyme d’une baisse des PCO, certains ont pu à nouveau caresser l’espoir de relancer la production même avec une partie du troupeau ne touchant pas la prime. Cela s’est traduit par la rétention de plus de 400 000 femelles supplémentaires en 2 ans au Royaume- Uni. Mais, surtout, cela a immédiatement entraîné une forte relance de l’engraissement. Une spéculation d’autant plus tentante que le nombre de maigres disponibles était important en raison du fort recul des exportations d’agneaux très légers chez les partenaires du Sud de l’Union. Cependant la conjoncture s’est complètement inversée avant la fin de l ‘année 1997.Les experts de l’Office britannique des viandes (MLC) ont estimé que les transferts d’agneaux de 1997 sur la campagne 1998 ont porté sur 3.8 millions de têtes, 20% de plus qu’entre 1996 et 1997. L’abattage précipité de ces nombreux « hoggets » a provoqué l’effondrement du cours britannique du début de l’année 1998. Puis, alors que les naissances de printemps avaient été plus importantes, la crise sur le marché mondial des peaux a entraîné les cours de l’automne à des niveaux encore plus bas. En fait, les prix payés aux éleveurs à la fin de l’année 1998 étaient devenus tellement bas que beaucoup ont choisi de différer encore les mises en marché. Ils ont retardé la réforme de vieilles brebis et reporté encore plus de jeunes agneaux en faisant souvent saillir les femelles… Tant et si bien que la situation de l’année 1999 s’est trouvée hypothéquée.

Reprise des échanges intra-communautaires:
Face à l’augmentation de la production outre-Manche, le recul de production le plus important est celui observé en France (un peu moins de 3 000 tonnes), mais on note aussi des évolutions négatives aux Pays-Bas, au Portugal et surtout en Espagne. La chute de l’offre a rapidement suscité une reprise des importations espagnoles d’ovins vivants, qui étaient tombées à un très bas niveau, suite à la multiplication des problèmes sanitaires. Cela a donné un coup de fouet aux échanges intra-communautaires de vifs, en profitant d’abord à la France. En revanche, la baisse des disponibilités a porté un mauvais coup aux exportations que l’Espagne s’efforçait de développer, tout particulièrement vers la France.

Les pays exportateurs:
En 1999, les principaux pays exportateurs de l’Union Européenne sont le Royaume-Uni, l’Irlande et les Pays-Bas.
La France a développé ses ventes en animaux vivants à l’Espagne (+ 13%) et les a maintenues avec l’Italie. En viandes, elle a également accru ses ventes de + 16%.
Les pays importateurs:
En 1999, la France est toujours, pour ses partenaires européens, la principale destination des produits ovins. Elle a à la fois augmenté ses achats en animaux vivants (+ 3,4%) et en viandes (+ 4,2%).
L’Italie, l’Espagne et l’Allemagne figurent parmi les pays les plus fortement importateurs de l’Union Européenne tant en viandes qu’en animaux vivants.

Les importations françaises

– Animaux vifs:
En 1999, le niveau des importations d’animaux vivants a été légèrement plus élevé (+3.4% soit 24 000 têtes) que celui de 1998. Les importations d’ovins-caprins ont atteint 720 000 têtes dont 574 000 agneaux (+5.5%), 135 000 brebis (-4%) et 11 000 caprins (=).
Comme les années précédentes, les importations se sont limitées aux pays de l’Union, peu d’achats ayant été réalisés aux pays tiers. La répartition des volumes importés entre les différents fournisseurs communautaires a évolué sensiblement par rapport à 1998. Les Pays- Bas demeurent le premier d’entre eux. Ils ont conforté leur position devant le Royaume-Uni et l’Espagne dont les ventes à la France ont diminué.
La baisse des introductions de brebis a été due au recul des expéditions anglaises, espagnoles et irlandaises non compensées par la progression de celles des Pays-Bas. Les entrées d’agneaux anglais ont augmenté de 25 000 unités et celles des Pays-Bas de 28 000 têtes alors que celles d’Irlande et d’Espagne ont diminué.

Table des matières

INTRODUCTION
I. LA FILIERE VIANDE OVINE FRANCAISE
A. ETUDE STRUCTURELLE
1. LES ELEVAGES
1.1 Le cheptel
1.2 Diversité des systèmes d’élevage
1.2.1 Les ovins laitiers
1.2.2 Les ovins « viande »
1.3 Analyses régionales
1.4 Une évolution de la production régulée par les aides de l’Etat
2 2. LA PRODUCTION ET LES ABATTAGES
3 2.1 Etat actuel de la production de viande ovine
2.1.1 Place de la France dans l’Union européenne
2.1.2 La production contrôlée
2.1.3 La collecte des animaux en vif
2.1.4 Abattage et découpe
a)Vers une concentration croissante des abattages
b)Typologie des opérateurs de l’industrie de transformation
2.2 Le pôle Sud-Est
2.2.1 L’organisation de la filière régionale
2.2.2 Les différentes productions locales
2.2.3 Structuration des abattages
2.2.4 Un marché de la découpe encore mal maîtrisé
3. LA DISTRIBUTION ET LA CONSOMMATION
3.1 Bilan en rapport avec l’évolution de la consommation de viande ovine
3.2 Les circuits de commercialisation de la viande ovine
3.2.1 Les GMS
3.2.2 Les boucheries de détail
3.2.3 La demande en viande « hallal »
4. LES ECHANGES INTERNATIONAUX
4.1 Les échanges intra-communautaires
4.1.1 Un marché perturbé par les crises
4.1.2 Reprise des échanges intra-communautaires
4.1.3 Les pays exportateurs
4.1.4 Les pays importateurs
4.2 Les importations françaises
4.2.1 Animaux vifs
4.2.2 Viandes
4.3 Les exportations françaises
4.3.1 Animaux vifs
4.3.2 Viandes
4.4 Bilan pour la France
5. LES PRIX
5.1 Les prix à la consommation
5.2 Les prix à la production
5.3 Le cinquième quartier
5.4 La recette finale
B. COMMENT DIFFERENCIER LA VIANDE OVINE FRANCAISE ?
1. UNE SEGMENTATION ENGENDREE PAR LE CONTEXTE ECONOMIQUE
1.1 Différenciation sur l’âge
1.2 La provenance géographique
1.3 Les contraintes liées à ces deux critères
2. LES OUTILS DE LA DEMARCATION
2.1 La traçabilité, élément de la démarcation
2.2 Le sigle « Viande Ovine Française »
2.3 Les garanties officielles de qualité et d’origine française
2.3.1 Le label agricole
2.3.2 La certification de conformité
2.3.3 L’agriculture biologique
2.3.4 L’A.O.C (Appellation d’Origine Contrôlée)
2.4 Les marques collectives interprofessionnelles
3. LES EFFETS DE LA DIFFERENCIATION QUALITATIVE
3.1 Sur le consommateur
3.2 Sur la concurrence
3.3 Sur l’économie de la filière
II. ETUDE D’UN CAS PARTICULIER : L’AGNEAU DE L’ADRET
A. PRESENTATION DE LA FILIERE « AGNEAU DE L’ADRET »
1. ORIGINE DE LA DEMARCHE D’IDENTIFICATION
2. FONDEMENTS TECHNIQUES : LE CAHIER DES CHARGES
2.1 Présentation des caractéristiques essentielles du produit
2.2 Exigences techniques
2.2.1 Caractéristiques du produit
2.2.2 Conditions d’agrément des élevages
2.2.3 Conditions d’élevage
2.2.4 Enlèvement des animaux
3. IMPLANTATION GEOGRAPHIQUE DE LA PRODUCTION
4. STRUCTURES DE PRODUCTION ET DE COMMERCIALISATION
5. LES DEBOUCHES DE LA CERTIFICATION AGNEAU DE L’ADRET
5.1 Pour l’éleveur
5.2 Pour l’Association : évolution de la certification et des ventes
5.3 Pour le groupement Coopérative Die Grillon
6. LA DOUBLE VALORISATION SOFRAG
6.1 Présentation et avantages
6.2 Les exigences de la démarche qualité SOFRAG
B. LA CERTIFICATION DU PRODUIT
7 1. LES BASES DU SYSTEME QUALITE
1.1 Définition et authentification de la qualité
1.2 La méthode HACCP
1.3 Elaboration du manuel qualité
2. LA QUALITE AU NIVEAU DU GROUPEMENT
2.1 Les bases
2.2 Le manuel qualité
2.3 Les procédures-type
3. L’AUDIT INTERNE
3.1 Définitions
3.2 Buts
3.3 Instructions pour l’auditeur
3.4 Le questionnaire-type
3.5 L’exemple des exigences de la démarche SOFRAG
3.6 Procédure de référencement des élevages : l’audit qualité SOFRAG
CONCLUSION
ANNEXES
ANNEXE I : PREMIERE PARTIE DE L’AUDIT
ANNEXE II : DEUXIEME PARTIE DE L’AUDIT
ANNEXE III : TROISIEME PARTIE DE L’AUDIT
BIBLIOGRAPHIE

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