Soutenance mémoire
Chaîne froide
Le poisson et les produits de la mer sont les plus fragiles et les plus périssables des denrées alimentaires. Le froid stabilise le poisson frais de ses qua1ités originales. Les bactéries ne résistent pas ou résistent mal à l’action du froid. En général; elles sont inhibées à partir de +5° ; certaines d’entre elles sont tuées à 0°. Mais, il en est d’autres, dites cryophiles, qui sont encore actives à -10°C. Dès que l’action du froid cesse de se faire sentir, c’est-à-dire à la décongélation, tous les microorganismes inhibés par le froid retrouvent toutes leurs activités. Ils prolifèrent rapidement en reprenant leur œuvre de destruction. A des températures à peine supérieure à celle de la glace fondante, les bactéries deviennent beaucoup plus actives et le poisson s’altère plus vite. C’est ainsi qu’un poisson ayant une observabilité de 15 jours à 0°C va se maintenir pendant 6 jours à 5°C et pendant environ 2 jours seulement à 15°C avant de devenir impropre à la consommation. L’activité des diastases (ou enzymes) est ralentie par le froid. Cependant, leur action se poursuit encore lentement, avec une puissance très atténuée, à très basse température. L’action du froid doit donc se faire sentir constamment, depuis le moment où le poisson est sorti de l’eau jusqu’à la livraison aux consommateurs. Toutes les opérations successives qui se succèdent depuis sa capture jusqu’au moment de sa consommation doivent se faire sous la garantie du froid. Elles vont constituer ainsi une chaîne ininterrompue appelée : « CHAINE DU FROID », symbole de la continuité de l’ action continue et indispensable de cet agent dans la conservation des denrées alimentaires.
Histamine [23]
L’histamine est naturellement présente dans l’organisme et participe physiologiquement à plusieurs fonctions par son activité de neuromédiateur. Elle intervient principalement dans les phénomènes inflammatoires et allergiques. Après la mort du poisson et dans certaines conditions de stockage, notamment à partir de 2-5 °C, les bactéries produisant l’histidine décarboxylase peuvent se multiplier conduisant à la formation d’histamine. Cette production peut être parfois très rapide à partir de 10 °C. La formation de l’histamine dans les poissons dépend de deux facteurs essentiels:
– la teneur en histidine, directement liée à l’espèce animale. Les poissons appartenant aux familles des Scombridés (thon, bonite, maquereau), des Clupéidés (sardine, hareng) ou des Engraulidés (anchois), présentent la plus forte prédisposition à synthétiser de l’histamine après leur mort ;
– la présence de bactéries capables de synthétiser l’histidine décarboxylase. Les principales bactéries responsables de la formation d’histamine appartiennent à la famille des Entérobactéries. On peut souligner que la production endogène de ces amines (autolyse par les enzymes tissulaires) est beaucoup moins importante que celle par la voie exogène bactérienne. Un grand nombre de bactéries sont responsables de la formation d’amines biogènes à partir d’acides aminés libres. Par exemple pour la production d’histamine, on trouve Pseudomonas fluorescens, Morganella morganii (Proteus morganii), Klebsiella pneumoniae, Serratia marcescens, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Citrobacter freundi, Clostridium perfringens, Photobacterium phosphoreum et certains lactobacilles. Parmi les bactéries qui catabolisent les amines biogènes, on a les Pseudomonas, Proteus, Escherichia coli, Clostridium et Klebsiella. La formation de l’histamine peut se développer à basse température entre 0 et 5 °C.
Technique de pêche [4]
La pêche à la longue ligne n’est qu’une adaptation de la méthode de pêche à la palangre sur un bateau. Une palangre comprend une ligne principale sur laquelle sont attachés de place en place des bas de ligne ou avançons garnis d’hameçons appâtés. Cet engin de pêche peut donc être assimilé à une succession de lignes disposées à intervalles réguliers et mouillées pour quelques heures. Mais pour la longue ligne, on utilise une ligne mer qui peut mesurer jusqu’à des dizaines de kilomètres. Une série d’appâts montés sur des hameçons attirent les poissons qui viennent s’y accrocher. Le montage de la ligne, les matériaux utilisés (visibles ou non), le type d’hameçon, et la nature de l’appât (congelé) donnent à la longue ligne une efficacité relative pour telles ou telles espèces et tailles de poissons. Un bateau avec la passerelle sur l’avant et la plage arrière dégagée convient très bien à cette technique de pêche. C’est le cas du long liner MASORA. Le pont de pêche, à l’arrière de la passerelle est recouvert d’une bâche supportée par une structure métallique pour permettre à l’équipage de travailler à l’abri du soleil ou des intempéries. Le travail à bord
– Appâtage : L’appâtage consiste à accrocher les appâts sur les hameçons. Les tunnels à poisson congelé servent au stockage de l’appât. Avant l’utilisation des appâts, il faut les décongeler. L’appât encore un peu dur tient mieux sur l’hameçon. Au moment du filage les appâts sont accrochés un à un sur les hameçons. En fait, la qualité de l’appât monté sur la palangre est essentielle.
– Filage : Le filage consiste à mettre en mer toutes les pièces de la ligne-mère. Le filage se fait dans le sens du courant, en ligne droite ou en ligne brisée, mais de façon à toujours maintenir un certain angle entre cap et courant pour ne pas mêler la ligne-mère aux avançons. Avec le bateau à demi-vitesse, le matelot chargé des radiogoniométries met à l’eau et, éventuellement, la bouée. Celui-ci accélère alors l’allure et la palangre défile rapidement, les hameçons sont éjectés les uns après les autres de la caisse de rangement. Le filage débute à partir de17 heures et dure 4 à 5 heures. Lors du filage, la ligne, les bouées, les flotteurs et les radiogoniométries sont mis à l’eau et la manutention des caisses de palangre est effectuée. Au moment du filage, des hameçons défilent à pleine vitesse dans une zone de travail restreinte et relativement encombrée, il y a donc des risques. Un bon éclairage du pont sera nécessaire si la manœuvre a lieu la nuit.
– Virage : Le virage est le fait de remonter la ligne-mère et les poissons sur le pont. Le virage comprend les opérations suivantes: récupération suivie du rangement de la palangre et de ses accessoires; relevage de la ligne au vireur; embarquement et décrochage du poisson; éviscération et mise en cale de la capture.Le virage commence, en général, par la dernière extrémité filée. Lorsque le capitaine décide de relever la ligne, le bateau fait route sur l’une des bouées d’extrémité. Parvenu près de la bouée, un matelot attrape l’orin, éventuellement entre le flotteur et la bouée, et embarque ces derniers. Le virage de la ligne-mère commence alors. Le capitaine va exercer une surveillance continue sur la palangre. Il assure la conduite du bateau et son maintien au meilleur cap par rapport à une éventuelle dérive due au courant ou au vent et prête également attention à la tension supportée par la ligne. Pour ne pas risquer la rupture de la ligne, le bateau doit toujours venir un peu au-devant de la palangre. La vitesse du bateau est un peu supérieure à la vitesse de relevage. Pour la long line ou la grande palangre pélagique, la ligne-mère est emmagasinée sur un tambour et les avançons fixés par des agrafes sont enlevés et placés dans des caisses. Le virage dure 5 à 6 heures. Tous les membres de l’équipage participent au filage et virage. Au cours du filage, la corde peut passer autour d’une jambe, ou un hameçon qui se balance peut accrocher un bras ou un vêtement. Une rupture de la ligne mère peut déséquilibrer le matelot. Si la palangre est tirée par le poisson, une tension très forte se crée alors sur la ligne-mère. Et, il y a risque de voir une partie de la ligne et des avançons déjà remontés repasser à toute vitesse dans le vireur. Les personnes se trouvant à proximité peuvent alors être blessées. D’une façon générale, il faut assurer la formation et la sensibilisation des matelots, notamment des nouveaux embarqués, en ce qui concerne les risques encourus.
Arrivée de la matière première à l’usine
Le danger est la possibilité de transformer un produit de qualité inférieure:
– les mesures de maîtrise sont la vérification d’identité de la matière première, l’examen sensoriel (visuel) et le contrôle de la température du poisson. Le directeur de production ou le chef d’usine est le responsable ;
– aucun poisson de mauvaise qualité n’est accepté (spécification de la société) ;
– un registre des actions et observations quotidiennes doit être tenu et ;
– le rejet du poisson de mauvaise qualité.
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Table des matières
INTRODUCTION GENERALE
Partie I – ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES [4]
1. Situation de la pêche dans le monde et à MADAGASCAR. [3] [4] [5] [6] [27] [28] [30]
2. Présentation de la société
2.1 Situation juridique
2.2 Activité
2.3 Infrastructures
2.4 Fonctionnement
3. Chaîne froide [8] [10]
4. Caractéristique des gros poissons pélagiques [10] [28]
5. Histamine [23]
6. Système HACCP
7. Traçabilité
7.1 Généralité [16] [21] [22]
7.1.1 Définitions
7.1.2 Histoire
7.1.3 Objectifs
7.1.4 Avantages
7.1.5 Système de traçabilité
Conclusion partielle
Partie II – MATERIELS ET METHODES
1. Objectifs de l’étude
2. Déroulement
2.1 Programme
2.2 Limites et contraintes de l’étude
3. Matériels utilisés
3.1 Matériel animal
3.2 Matériels de laboratoire
4. Méthodes
4.1 Observation de la zone et de la technique de pêche
4.2 Vérification du Plan HACCP de la société [17]
Conclusion partielle
Partie III – RESULTATS ET DISCUSSIONS
1. Taux d’histamine
2. Plan HACCP
2.1 Poisson vivant
2.2 Manutention des captures
2.3 Rangement dans la cale
2.4 Débarquement
2.5 Arrivée de la matière première à l’usine
2.6 Traitement étêtage et/ou équeutage
2.7 Pesage
2.8 Emballage
2.9 Réfrigération
3. Principes essentiels d’un système de traçabilité
3.1 Identifier
3.2 Enregistrer
3.3 Gérer les liens
3.4 Communiquer
1. Prétraitement
2. Rangement dans la cale
3. Débarquement
4. Traitement
5. Contrôle de la température
6. Proposition d’aménagement
6.1 Gestion de la pêcherie
6.2 Plan d’aménagement
7. Recommandations
7.1 Pêche
7.2 Prétraitement
7.3 Rangement dans la cale
7.4 Débarquement
7.5 Traitement
7.6 Contrôle de la température
7.7 Lutte contre les métaux lourds
Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
BIBLIOGRAPHIES
ANNEXES
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