Soutenance mémoire
La noix de coco
Les fruits de 4ème gamme
Le marché français des fruits et légumes frais élaborés était estimé, selon Eurostaf, à 1,1 milliard d’euros en 2006 (prix sortie usine), tous circuits confondus. Sa croissance de 8,4% en valeur en 2006 était supérieure à celle de l’alimentaire. Les évolutions étaient toutefois contrastées selon les segments, la croissance pour la 5e gamme et les fruits 4e gamme était par exemple plus modérée.
Cette filière doit s’adapter à un environnement en perpétuel changement. Les grandes modifications du paysage fruitier mondial entrainant la ré-organisation de l’hémisphère Sud autour de grands opérateurs internationaux. Les métiers de grossiste et d’importateur évoluent. C’est la grande distribution qui détient la clé de très nombreux marchés. En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité, santé, qualité, etc. Concurrencés par les produits transformés (du simple produit 4ème gamme aux produits ultra-frais, conserves et jus), les fruits et légumes frais tentent de maintenir leur part de marché.
Les enjeux clés du marché sont aujourd’hui les suivants :
Contrer la dévalorisation causée par le développement de la politique d’innovation créatrice de valeur ajoutée et de ses « gammes économiques »,
Proposer une gamme diversifiée en se positionnant sur les segments prometteurs du marché (fruits de 4ème gamme, exotique, santé, etc),
Cibler le développement à l’international en privilégiant l’Europe compte tenu des contraintes de DLC et des coûts logistiques : l’Espagne et l’Italie sont des marchés clés mais l’Europe du Nord et l’Europe de l’Est sont des marchés prometteurs.
Les paramètres de la qualité et les altérations du fruit
Les opérations de transformation des fruits entrainent un stress abiotique induisant une dynamique de sénescence qui détériore leur qualité. De nombreux paramètres influencent la résistance du fruit à la blessure : l’espèce, la variété, le stade de maturité, les conditions de stockage, la température, le protocole de découpe, les taux de CO2 et d’O2 et le taux d’humidité. Travailler avec des fruits moins matures peut garantir un allongement de la durée de vie du produit qui restera ainsi plus ferme (Hodges et Toivonen, 2008).
Différentes réactions apparaissent suite à ce stress tels qu’une décoloration due à la rupture des tissus et au procédé oxydatif, une augmentation de la respiration (Tucker et Latie, 1985) et de la production d’éthylène, une perte de flaveur et de texture, une déshydratation, une perte de poids, une diminution de la teneur en nutriments (vitamine C par exemple).
Le brunissement enzymatique correspond à l’oxydation des substrats phénoliques par des enzymes telles que la polyphénol oxydase (PPO) ou les peroxydases (POD) . Les ortho- quinones produites sont ensuite condensées pour former des pigments bruns responsables du changement de couleur : les mélanines. La modification de la texture est un autre problème important car la fermeté est un des paramètres déterminant la qualité du produit pour le consommateur. Le ramollissement du fruit débute au cours de sa maturation . Les fruits sont classés en deux groupes selon leur comportement textural pendant la maturation : ceux qui ramollissent beaucoup, texture fondante (cas de la banane) et ceux qui ramollissent modérément, texture croquante (cas de la noix de coco). Mais cette perte de la qualité texturante est accélérée chez les fruits fraichement découpés. Celle-ci est plus importante chez les fruits climactériques car la blessure induit murissement et ramollissement.
La banane
Son origine
Les bananes Cavendish commercialisées (Musa spp.) appartiennent à la famille des Musaceae, des monocotylédones qui poussent communément dans les tropiques. Il existe de nombreuses variétés qui diffèrent les unes des autres par leur saveur et leur aspect. Les bananes de table sont consommées crues car elles deviennent sucrées en murissant. Elles sont cueillies vertes car elles sont moins fragiles que les bananes mûres durant le transport. Elles sont immédiatement acheminées vers les murisseries où l’emploi d’éthylène permet d’activer le processus de maturation
artificielle. Cette opération permet de réguler les flux du marché.
Sa composition et son intérêt nutritionnel
La banane est un fruit très énergétique (89 kcal/100 g) et très riche en potassium dont elle peut couvrir les besoins quotidiens d’un individu .
Les bananes sont une bonne source de vitamine C qui consolide les tissus du corps, aide celui-ci à assimiler le fer et favorise le métabolisme. Elles sont également une bonne source de vitamine A: celle-ci est nécessaire à la bonne croissance, à la bonne vue et à la prévention des 22 maladies. Les bananes sont une excellente source d’éléments minéraux qui entrent dans la constitution des tissus du corps humain, dans l’élaboration des hormones et qui servent également de régulateurs des fonctions organiques. Ils sont présents en quantités importantes dans le corps humain, dont ils représentent 4% du poids. Comme le rein les élimine quotidiennement, notre alimentation doit en apporter chaque jour des quantités suffisantes. Leur odeur est due à un ester : de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique : l’acétate d’isoamyle (C7H14O2).
Sa filière économique
Les bananes comptent pour 22% de la production mondiale de fruits frais et se classent comme la 2ème plus importante culture de fruit après les agrumes. La production mondiale est passée de 69.6 millions de tonnes en 2005 à 81.3 millions de tonnes en 2007. En 2007, 98% de la production mondiale de bananes provenait des pays en voie de développement dont l’Inde, le Brésil, la Chine et l’Equateur. En Europe, la production s’est élevée à 405 600 tonnes de bananes dessert en 2007 (FAOSTAT, 2007).
Les transformations et les altérations de la banane
Le murissement: Les bananes sont des fruits climactériques caractérisés par une augmentation forte et soudaine des taux de respiration et de production d’éthylène en phase climactérique. A 13°C, la banane verte consomme 20 mg de CO2 kg-1h-1 tandis que la banane mûre en consomme 80 (Kader,1998). Le murissement est un procédé complexe qui implique des changements drastiques au niveau de la composition biochimique du fruit. Ces modifications entrainent un ramollissement, une dégradation de la chlorophylle induisant le jaunissement de la peau ainsi que la conversion de l’amidon en sucres et l’altération de la flaveur et de l’arôme. De nombreuses études, dont celle de Giovannoni (2001), ont montré le rôle important de l’éthylène dans la régulation de la maturation.
La couleur de la peau sert d’indicateur du murissement. Une échelle de 1 à 8 est utilisée où 1 est le complètement vert, 2 comporte des traces de jaune, 3 est plus vert que jaune, etc .
Les bananes en 4ème gamme
Les bananes sont donc des denrées très périssables avec une faible durée de vie post- récolte. De nombreuses méthodes existent pour prolonger leur durée de vie (réfrigération, stockage en atmosphère contrôlée, absorbants d’éthylène tels que le permanganate de potassium, agents enrobant comestibles, etc.) mais ces pratiques s’avèrent souvent trop couteuses ou inefficaces et pourraient être jugées « trop artificielles » par les consommateurs. La difficulté de travailler avec des bananes découpées résulte en leur très fort potentiel d’oxydation et de brunissement.
La noix de coco
Son origine et ses usages
La noix de coco est le fruit du cocotier (Cocos nucifera L.), un des représentants de la famille des palmiers (Arécacées). Une coque résistante adhère très fortement à la bourre (enveloppe externe coriace et fibreuse) et protège l’amande blanchâtre comestible. Cette dernière est aussi nommée albumen ou chair. L’eau de coco, liquide sucré occupant les trois quarts de la cavité interne diffère du lait de coco qui est le liquide blanchâtre extrait de l’amande râpée et pressée. Le cocotier est acclimaté à la plupart des pays tropicaux. Les fruits peuvent être récoltés verts directement dans l’arbre, ou mûrs lorsqu’ils tombent à terre. Apres récolte, les noix de coco fraiches sont stockées entre 0 et 15°C et 75% ou moins d’HR pendant 1à 2 mois (Sinigaglia et coll., 2003).
Sa composition et son intérêt nutritionnel
Au début de la croissance du fruit, la coquille vide contient de l’eau qui va se charger en sucres puis se transformer en gel et plus tard en chair dure (amande). Quand elle est prête pour cette conversion, l’eau (représentant alors 20-25% du poids total du fruit) peut contenir jusqu’à 6% de sucres. L’amande représente environ (en poids) 28% du fruit entier (Tableau II). Environ 90 % des lipides sont sous formes d’acides gras saturés, la plupart sous forme d’acide laurique .
L’acide laurique est le principal acide gras saturé du lait maternel et est reconnu pour son effet favorable sur le rapport cholestérol total/cholestérol HDL en le faisant diminuer. Si ce rapport est supérieur à 5, le risque de complications coronariennes est fortement augmenté. La noix de coco est riche en fibres alimentaires. Au niveau des nutriments, l’amande crue est une excellente source de manganèse ainsi qu’une bonne source de fer, de cuivre, de phosphore, de sélénium et de zinc (Trudeau et coll., 2006).
Les transformations et les altérations de la noix de coco
Le murissement : La noix de coco est le plus souvent commercialisée au stade de maturité suivant : la noix est dépouillée de son écorce, en la secouant, on entend l’eau de coco à l’intérieur. Celle-ci se transformera au cours du murissement en chair de coco ou amande.
La noix de coco en 4ème gamme
La difficulté dans le travail avec les noix de coco de variétés inconnues réside dans le fait qu’on ne maitrise pas la nature des matières premières. Ainsi on se retrouve souvent avec des morceaux de variétés différentes dans une même barquette. Cela est gênant car chaque variété possède ses propres caractéristiques physico chimiques et réagit donc différemment au cours du stockage. Il suffit qu’un morceau dans la barquette se dégrade plus vite que les autres pour dissuader de l’achat du produit. Le challenge avec ce produit sera donc de conserver sa couleur blanche, et son aspect « frais » et ce sur le plus grand nombre de morceaux de la barquette.
|
Table des matières
INTRODUCTION
1 ERE PARTIE : PRESENTATION DU CIRAD
1- Origine du Cirad
2- Mission et stratégie
3- Recherche et partenariat
4- Département Performances des Systèmes de production et de Transformation Tropicaux (PERSYST)
2 EME PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1- Les fruits de 4ème gamme
1-1- Présentation de la filière
1-2- Les paramètres de la qualité et les altérations
1-3- L’étude de solutions
1-4- La législation
2- La banane
2-1- Son origine
2-2- Sa composition et son intérêt nutritionnel
2-3- Sa filière économique
2-4- Les transformations et les altérations de la banane
2-5- Les bananes en 4eme gamme
3- La noix de coco
3-1- Son origine et ses usages
3-2- Sa composition et son intérêt nutritionnel
3-3- Sa filière économique
3-4- Les transformations et les altérations de la noix de coco
3-5- La noix de coco en 4ème gamme
3 EME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
1- La banane
1-1- La matière première
1-2- L’emballage
1-3- Les analyses physico chimiques
2- La noix de coco
2-1- La matière première
2-2- Les équipements de conditionnement
2-3- Les analyses physico chimiques
2-4- Les analyses microbiologiques
2-5- Les méthodes statistiques
4 EME PARTIE : ANALYSE DES RESULTATS ET DISCUSSION
1- La banane
1-1- Trempages dans les jus de mandarine, jus de citron et jus de grenade
1-2- Trempages dans les solutions de resvératrol
1-3- Trempages dans l’acide citrique
2- La noix de coco
2-1- Tests d’étanchéité des barquettes et effet de la température sur les échanges gazeux
2-2- Mise au point d’un test de texture sur l’amande fraiche
2-3- Essais de conservation de l’amande de noix fraiche
CONCLUSION
Télécharger le rapport complet
