LA NAISSANCE ET LE DEVELOPPEMENT DE LA BOULANGERIE

LA NAISSANCE ET LE DEVELOPPEMENT DE LA BOULANGERIE

AU DIX-SEPTIEME SIECLE : L’EVOLUTION DE LA MEUNERIE ET LA GENERALISATION DE LA FERMENTATION PAR LA LEVURE 

Le 17ème siècle voit la naissance des sciences agronomiques. Il représente un tournant pour la meunerie, dont le rôle se renforce avec l’intégration du tamisage de la farine, ainsi que pour la fermentation à la levure, dont l’utilisation est reconnue officiellement et devient plus fréquente. Les pouvoirs publics cherchent à faire des réserves de blés, en prévision des famines ou des sièges : l’agriculture de subsistance se transforme en agriculture de marché.

L’évolution de la meunerie

Jusqu’au début du 17ème siècle, le rôle du meunier reste secondaire, la mouture étant très rustique et le tamisage étant l’apanage du boulanger. Ce n’est plus le cas au milieu du 17ème siècle, au moment où la meunerie intègre le blutage des farines dans les opérations de broyage, ce qui permet d’obtenir des farines plus blanches et plus fines. Désormais, les boulangers cessent de tamiser la farine au fournil et l’achètent directement aux meuniers. Ils peuvent alors se consacrer pleinement à la panification. Les récoltes des dernières décennies du 17ème siècle sont catastrophiques, si bien que dans les campagnes, on en est réduit à fabriquer un ersatz de pain à base de glands, de racines de fougères ou de farine de lentilles. A Paris, en 1662, le roi fait importer des grains d’Italie et de Pologne pour éviter les émeutes. Il fait construire des fours dans la cour du Louvre et procéder à des distributions de pain au peuple. L’emploi de farine de fève, tout d’abord en tant que succédané du blé lors des récoltes déficitaires, va se généraliser et perdurer. Les boulangers se rendent vite compte de l’intérêt d’une telle farine en panification : elle donne de la force aux farines et régularise la fermentation.

L’officialisation de la fermentation par la levure

En 1667, les opposants à l’emploi de la levure dans la fabrication du pain intentent un procès aux boulangers : c’est le « procès du pain mollet ». Finalement, le 21 Mars 1670, devant le succès rencontré par la levure auprès des boulangers et de leur clientèle, le Parlement autorise officiellement, sous conditions14, la panification à la levure, seule ou en appoint du levain. Cependant, son usage ne se généralisera qu’à partir de 1770 et, mis à part dans le Nord de la France, région à forte densité de brasseries où l’emploi de la crème de levure de bière est plus systématique, la levure ne sera essentiellement utilisée qu’en complément du levain jusqu’en 1840 [15]. Elle se vend sous deux formes : liquide et solide. La forme liquide fait lever la pâte plus rapidement mais se conserve peu de temps et oblige les garçons boulangers à aller la chercher chez les brasseurs, en fonction des besoins. La forme solide s’obtient en mettant de la levure liquide à égoutter dans des sacs : elle est ensuite pressée puis coupée et moulée en pains. On obtient alors un bloc blanc jaunâtre (couleur chamois) friable et cassant. On observe de fortes variations dans la qualité de la levure en fonction de l’état de l’orge et de la qualité du houblon [15]. L’autorisation définitive de l’usage de la levure permet l’obtention de pains plus légers, à la pâte plus hydratée, qui succèdent aux pains de bonne conservation, à pâte ferme. La population commence à prendre l’habitude de se procurer le pain au quotidien.

La cuisson du pain
Dans les villes, les fours sont construits dans des sous-sols voûtés, à la fois par crainte des incendies mais aussi pour payer un loyer plus faible. Ces fours, de forme ronde, sont édifiés selon le même principe que le four romain et très hauts de voûte de façon à favoriser le tirage naturel. L’évacuation des fumées se fait par la bouche du four.

Les différents types de pains

Les famines de certains hivers très rigoureux du dix-septième siècle vont faire réapparaître les « pains de disette », fabriqués à partir de farine non tamisée et de toutes sortes de céréales, voire d’autres ingrédients tels que la pomme de terre ou le haricot. A partir de 1635, en ville, le boulanger est autorisé à cuire quotidiennement quatre sortes de pains : deux pains blancs de poids différents, le pain bis-blanc, appelé aussi pain « bourgeois, » et le pain bis [15]. A la campagne, le paysan panifie tout ce qui est à sa disposition : le pain reste gros et on le consomme rassis. On se retrouve ainsi à une même époque avec des pains de qualité très différentes. Les progrès des méthodes de fabrication et les attentes des consommateurs donnent naissance à Paris à la vogue des pains longs.En raison de la mauvaise conservation de la levure de bière, son emploi n’est autorisé que dans un périmètre restreint autour de sa brasserie d’origine. Les pâtes mieux hydratées et pétries plus efficacement se révèlent plus extensibles et donc plus aptes au façonnage.

AU DIX-HUITIEME SIECLE : LE DEVELOPPEMENT DE LA TECHNOLOGIE DE PANIFICATION 

Durant cette période, le pain n’est pas seulement un aliment de base : il symbolise le sacré, la justice, la stabilité. Il rassure quand il est blanc et inquiète quand il est noir et vient à manquer. En meunerie, les changements majeurs vont concerner la levée de l’interdiction de remouture des sons et l’apparition de la farine de gruau. Les techniques de traitement mécanique de la pâte vont également fortement évoluer, avec les balbutiements du pétrissage mécanique, et le façonnage des pains longs. Mais les innovations majeures concernent surtout les techniques de fermentation et de cuisson, avec le travail sur trois levains et l’utilisation de la levure, ainsi que la création d’ouras sur les fours et la pratique du coup de buée. Une classification des principales méthodes de fabrication est mise en place. Le 18ème siècle est par ailleurs le témoin du difficile développement de la boulangerie commerciale, et du maintien inexorable du fossé existant entre la panification parisienne et la panification provinciale.

La culture des céréales
Après le terrible hiver de 1709, les grandes famines vont devenir rares. Le roi de France redoute tellement les soulèvements populaires pour manque de pain qu’il fait constituer des stocks de grains de façon à pouvoir enrayer toute famine [18]. Parallèlement, l’Etat légifère de plus en plus la commercialisation des grains. En fonction des régions, différents types de farines sont produits. Le bassin parisien se prête particulièrement bien à la culture du froment. Dans les autres provinces, la culture est beaucoup plus diversifiée : épeautre, seigle, mais on utilise aussi souvent des mélanges de farine. Dans les régions pauvres, durant les années difficiles et souvent dans les semaines précédant les récoltes, on consommera du pain issu de mélange de farines. Les problèmes de pénurie de grains seront récurrents en France, jusqu’à la révolution agricole de 1850. En conséquence directe, le prix des céréales subit d’importantes fluctuations.

Table des matières

TABLE DES ILLUSTRATION
LISTE DES ANNEXES
LISTE DES ABBREVIATIONS ET SYMBOLES UTILISE
GLOSSAIRE
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : DES ORIGINES DU PAIN AU DEVELOPPEMENT DE L’INDUSTRIE BOULANGERE
I. LES ORIGINES DU PAIN ET LA NAISSANCE DE LA BOULANGERIE
1. AU TEMPS DE LA PREHISTOIRE: L’ APPARITION DES PREMIERES GALETTES
1.1. L’approvisionnement en céréales
1.2. La mise en œuvre des céréales
1.3. La cuisson des galettes
2. L’APPARITION DE LA FERMENTATION
3. LA PANIFICATION DANS L’ANTIQUITE
3.1.Les Egyptiens, créateurs de la panification
3.1.1.une diversité de céréales et de pains
3.1.2.l’obtention de la farine
3.1.3.la confection de la pâte
3.1.4.la cuisson
3.2. Les Grecs perfectionnent les techniques de panification
3.2.1.le traitement mécanique des céréales
3.2.2.la bouillie et le « maza »
3.2.3.la cuisson
3.3. Les Romains, première corporation de boulangers
3.3.1.le perfectionnement des techniques de mouture
3.3.2.l’utilisation du levain et de la levure de bière
3.3.3.la fabrication mécanique de la pâte
3.3.4.la cuisson
3.3.5.la première corporation de boulangers
3.4. Les Gaulois, maîtres du rafraîchi
II. LA NAISSANCE ET LE DEVELOPPEMENT DE LA BOULANGERIE EN FRANCE
1. AU MOYEN-AGE: LA REGRESSION DES TECHNIQUES DE PANIFICATION
1.1. La régression des techniques de mouture et de pétrissage
1.2. La cuisson dans les fours banaux
1.3. La fabrication de pain à usage familial
1.4. Le développement de la panification : naissance de la boulangerie commerciale
1.5. La réglementation de la boulangerie
2. AU SEIXIEME SIECLE : LE DEVELOPPEMENT DES PAINS AU FROMENT ET LE DEBUT DE L’UTILISATION DE LA LEVURE
2.1. Les progrès de la meunerie
2.2. Le début de l’utilisation de la levure et du sel
2.3. L’essor des pains au froment et des pains mollets
2.4. Le perfectionnement du pétrissage
2.5. La mise en place de contrôles
3. AU DIX-SEPTIEME SIECLE : L’EVOLUTION DE LA MEUNERIE ET LA GENERALISATION DE LA FERMENTATION PAR LA LEVURE
3.1. L’évolution de la meunerie
3.2. L’officialisation de la fermentation par la levure
3.3. La cuisson du pain
3.4. Les différents types de pains
4. AU DIX-HUITIEME SIECLE : LE DEVELOPPEMENT DE LA TECHNOLOGIE DE PANIFICATION
4.1. La culture des céréales
4.2. L’évolution de la meunerie
4.3. Le travail sur trois levains et l’utilisation de la levure
4.4. Le développement des techniques de traitement mécanique de la pâte
4.5. Les améliorations portées aux méthodes de cuisson
4.6. Le difficile développement de la boulangerie commerciale
4.6.1.un métier à deux vitesses : le clivage capitale/province
4.6.2.le métier de boulanger s’institutionnalise
4.6.3.le renforcement des contraintes réglementaires
4.6.4.des conditions d’exercice difficiles
5. DE 1793 A 1862 : DES INNOVATIONS FREINEES PAR UNE REGLEMENTATION SEVERE ET PAR LES PENURIES
5.1. Le contexte économique
5.2. La taxation du pain
5.3. Les différentes catégories de pain
5.4. L’essor de l’industrie meunière
5.5. L’utilisation de nouveaux ingrédients
5.6. La conduite de la fermentation
5.7. De nombreuses innovations dans le traitement mécanique de la pâte et dans les techniques de cuisson
5.7.1.les innovations dans le traitement mécanique de la pâte
5.7.2.les innovations dans les techniques de cuisson
III. L’ESSOR DE LA BOULANGERIE ET LA NAISSANCE DE LA PANIFICATION MODERNE
1. DE 1863 A 1903 : LA MISE EN PLACE DE LA BOULANGERIE ARTISANALE ACTUELLE
1.1. L’apparition de la liberté d’exercer pour les boulangers
1.2. L’introduction de nouvelles catégories de farine et de la mouture sur cylindres
1.3. L’émergence de la levure de grains
2 1.4. Peu de changements au niveau du traitement mécanique de la pâte et de la cuisson
1.4.1.le traitement mécanique
1.4.2.la cuisson
1.5. L’apparition de nouveaux service
2. DE 1904 A 1954 : LE DEVELOPPEMENT DU PETRISSAGE MECANIQUE ET DE LA FERMENTATION DIRECTE
2.1. L’apparition de nouvelles lois et l’évolution technologique de la panification.
2.2. Le renforcement du contrôle qualitatif des farines
2.3. Le développement de l’usage des additifs
2.3.1.le blanchiment de la farine
2.3.2.le dégermage de la farine
2.4. La diffusion de la fermentation directe
2.5. Le développement du pétrissage mécanique
2.6. Des nouveautés dans les équipements de cuisson
2.7. Vers l’automatisation des lignes de fabrication
3. APRES 1955 : L’INTENSIFICATION DU PETRISSAGE ET LA CONGELATION DES PATES
3.1. Le contexte économique et réglementaire
3.2. Des qualités de blés adaptées à la panification
3.3. La systématisation de l’emploi des adjuvants
3.4. L’apparition de la pousse lente et de la pousse contrôlée
3.5. L’intensification du pétrissage et l’apparition du pétrissage intermédiaire
3.6. L’essor des fours indirects
3.7. L’automatisation de la fabrication
3.7.1.l’automatisation des phases de division et de repos
3.7.2.l’automatisation du façonnage
3.7.3.l’apparition des lignes mécanisées
3.8. L’apparition de la congélation
3.9. La naissance de la boulangerie industrielle
IV. L’INDUSTRIE DU PAIN DE NOS JOURS
1. LES DEUX MODELES TECHNOLOGIQUES ACTUELS
1.1. Le modèle anglo-saxon : la diminution des coûts et la production de masse
1.2. Le modèle français : la recherche de la qualité
2. LES DIFFERENTS CIRCUITS DE COMMERCIALISATION DU PAIN
2.1. La concentration dans des entreprises industrielles
2.2. L’intégration par des firmes de distribution
2.3. Les chaînes intégrées de boulangeries et les boulangeries de quartier
3. LE CONTEXTE ECONOMIQUE ACTUEL DE LA FILIERE PAIN EN FRANCE
3.1. La boulangerie artisanale
3.1.1.la boulangerie artisanale grignotée par les GMS et les industries
3.1.2.le développement des chaînes d’enseigne
3.2. La boulangerie industrielle
3.3. Les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces)
3.4. Le marché du pain précuit surgelé
DEUXIEME PARTIE : LA FABRICATION DU PAIN.
I. LA COMPOSITION DU PAIN
1. LA FARINE
1.1. L’amidon
1.2. Les protéines
1.3. Les matières grasses
2. L’EAU
. LA LEVURE ET LE LEVAIN
3.1. Le levain
3.1.1.le levain naturel
3.1.2.le levain pur
3.2. La levure
3.2.1.l’origine de la levure
3.2.2.le mode de vie de la levure
3.2.2.1.le mode fermentaire
3.2.2.2.le mode respiratoire
3.2.3.le rôle de la levure: la fermentation du pain
3.2.4.les facteurs de variation de l’activité de la levure
3.2.4.1.l’incidence de la température
3.2.4.2.l’incidence des autres ingrédients
4. LE SEL
5. LES ADJUVANTS
II. LES ETAPES DE LA PANIFICATION
1. LE STOCKAGE, LE DOSAGE ET L’ALIMENTATION DES INGREDIENTS
2. LE PETRISSAGE (SENS LARGE)
2.1. Le frasage
2.2. L’autolyse
2.3. Le pétrissage (sens strict
2.3.1.la formation d’un réseau tridimensionnel de gluten
2.3.2.le pointage = piquage
3. LA DIVISION ET LE BOULAGE
4. LE REPOS
5. LE FAÇONNAGE
6. L’APPRET
7. LE COUP DE LAME
8. LA CUISSON
8.1. L’arrêt du processus fermentaire
8.2. La levée du pain
9. LE RESSUAGE
III. CAS PARTICULIER DU PAIN INDUSTRIEL PRECUIT SURGELE
1. PRINCIPE DU PROCEDE INDUSTRIEL
2. PRINCIPE DE LA FABRICATION DU PAIN PRECUIT SURGELE
3. LES ETAPES DE FABRICATION DU PAIN PRECUIT SURGELE
3.1. Le stockage, le dosage et l’alimentation
3.2. Le pétrissage
3.2.1.le frasage
3.2.2.l’autolyse
3.2.3.le pétrissage ss
3.3. La division.
3.4. Le boulage
3.5. Le premier repos
3.6. Le préfaçonnage
3.7. Le deuxième repos
3.8. Le façonnag
3.9. La dépose
3.10. La fermentation ou apprêt
3.11. La scarification ou coup de lame
3.12. La coagulation des glutens ou précuisson
3.13. Le refroidissement ou ressuage
3.14. La surgélation
3.15. Le conditionnement
3.16. Le stockage
3.17. Le transport
3.18. La cuisson finale
TROISIEME PARTIE : APPLICATION DE LA DEMARCHE HACCP AU PROCESS DE FABRICATION DU PAIN PRECUIT SURGELE
I. QUELQUES RAPPELS SUR LA DEMARCHE HACCP
1. QU’EST CE QUE LA DEMARCHE HACCP
2. POURQUOI METTRE EN PLACE LA DEMARCHE HACCP
2.1. Parce que c’est une obligation réglementaire
2.2. Parce que c’est important pour le consommateur
2.3. Parce que c’est un enjeu pour l’entreprise
2.4. Parce que la certification ISO 22000 est un atout commercial pour l’entreprise
3. INTERET DE LA DEMARCHE HACCP
4. PRINCIPE DE LA DEMARCHE HACCP
5. LES OUTILS DE LA DEMARCHE HACCP
5.1. Les outils spécifiques à la démarche
5.1.1.les fiches techniques matières premières et les fiches techniques produits finis
5.1.1.1.un exemple de fiche technique matières premières : la farine en vrac
5.1.1.1.1.la livraison
5.1.1.1.2.les caractéristiques physicochimiques
5.1.1.1.2.1.les métaux lourds
5.1.1.1.2.2.les pesticides
5.1.1.1.2.3.les mycotoxines
5.1.1.1.2.4.la microbiologie
5.1.1.1.2.5.les corps étrangers
5.1.1.1.3.la fréquence des analyses
5.1.1.2.un exemple de fiche technique produit fini : la baguette 250
5.1.1.2.1.les caractéristiques physicochimiques
5.1.1.2.2.l’étiquetage
5.1.2.le diagramme de fabrication
5.1.3.le tableau d’analyse des risques
5.1.4.l’arbre de décision des points critiques (CCP)
5.2. Les outils non spécifiques à la démarch
5.2.1.le référentiel ISO
5.2.1.1.les consignes de travail et les enregistrements
5.2.1.2.le classeur des matières premières et des fournisseurs
5.2.1.3.le classeur des prestataires de service
5.2.2.la veille réglementaire
5.2.3.le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’Application des Principes HACCP
II. MISE EN PLACE DE LA DEMARCHE HACCP DANS LA FABRICATION DE PAIN PRECUIT SURGELE
I. LA DEFINITION DU CHAMP DE L’ETUDE
1.1. La détermination du couple produit-process
1.2. La délimitation du champ d’études
1.3. Le choix du type de dangers étudiés
2. L’EQUIPE HACCP
2.1. La constitution de l’équipe
2.2. La formation par un intervenant extérieur
2.3. Les réunions HACCP
3. LA DESCRIPTION DU PRODUIT ET DE SON UTILISATION ATTENDUE
4. LA REALISATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION
5. L’ANALYSE DES DANGERS
5.1. L’identification des dangers
5.1.1.le danger biologique
.le substrat
5.1.1.1.2. les microorganismes concernés
5.1.1.1.3.les mycotoxines
5.1.1.2.les insectes, les rongeurs et autres
5.1.1.2.1.les insectes
5.1.1.2.2.les rongeurs
danger physique
5.1.3.le danger chimique
5.1.4.le danger génétique
5.2. L’identification des causes d’apparition de ces dangers
le milieu
5.2.3.le matériel
5.2.4.la main d’œuvre
a détermination des mesures préventives pour éviter l’apparition de ces dangers
5.3.1.généralités
5.3.2.les mesures préventives pour éviter l’apparition d’un danger biologique
5.3.2.1.les mesures préventives concernant les matières premières
5.3.2.2.les mesures préventives concernant le proces
5.3.2.3.les mesures préventives concernant le produit fini
5.3.3.les mesures préventives pour éviter l’apparition d’un danger physique
5.3.3.1.les mesures préventives concernant les matières premières
5.3.3.2.les mesures préventives concernant le process
5.3.4.les mesures préventives pour éviter l’apparition d’un danger chimique
5.3.5.les mesures préventives pour éviter l’apparition d’un danger génétique
5.4. La pondération du risque
6. LA DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES (CCP)
6.1. L’identification des CCP grâce à l’arbre de décision
6.2. La détermination des valeurs seuils et des tolérances pour chaque CCP
7. LE SYSTEME DE SURVEILLANCE
7.1. La détermination de la nature et de la fréquence des contrôles
7.2. L’attribution des responsabilités et la validation des enregistrements
8. LES ACTIONS CORRECTIVES ([11, 12])
8.1. La détermination de la procédure à suivre en cas de dépassement des valeurs seuils
8.2. L’attribution des responsabilités et la validation des enregistrements
9. LE SYSTEME DOCUMENTAIRE : INTEGRATION DE LA DEMARCHE HACCP AUX PROCEDURES ISO
9.1. Quelques rappels sur le référentiel ISO
9.1.1.les consignes de travail
9.1.2.les enregistrements
9.2. L’intégration de l’HACCP au système ISO

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