La musculature du poulet de chair

Introduction
Partie I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre 01 : Myologie du poulet de chair
I. Définition du muscle
II. Rappels sur la musculature du poulet de chair
II. 1. Au niveau du membre thoracique
II. 1. 1. Les muscles pectoraux
II. 2. Au niveau du membre pelvien
II. 2. 1. Au niveau de la cuisse
II. 2. 1. 1. Le muscle sartorius
II. 2. 1. 2. Muscle semi-tendineux
II. 2. 1. 3. Muscle Semi-membraneux
II. 2. 1. 4. Muscle vaste médial
II. 2. 1. 5. Muscle gracile ou droit médial de la cuisse
II. 2. 1. 6. Muscle péctiné
II. 2. 2. Au niveau de la jambe
II. 2. 2. 1. Muscle Gastrocnémien
II. 2. 2. 2. Muscle péroné superficiel ou muscle long péronier ou muscle fibulaire long
III. Croissance musculaire
III. 1. Croissance musculaire du point de vue histologique
III. 2. Les facteurs qui influencent la croissance musculaire
III. 2. 1. Effet de la sélection sur la croissance musculaire
III. 2. 2. Effet de l’âge sur la croissance musculaire
III. 2. 3. Effet du sexe sur la croissance musculaire
III. 2. 4. Effet de l’alimentation sur la croissance musculaire

Chapitre 02 : Composition chimique de la viande du poulet de chair

I. Définition de la viande
II. Composition chimique du muscle
II. 1. L’eau
II. 1. 1. L’âge
II. 1. 2. Sexe
II. 1. 3. Conditions nutritionnelles
II. 1. 4. Génotype
II. 2. Les protéines
II. 3. La matière grasse
II. 4. Les cendres

Chapitre 03 : Les courbes de croissance chez le poulet de chair

I. Principaux modèles de description de la courbe de croissance du poids vif chez le
poulet de chair
II. Facteurs de variation des paramètres de la courbe de croissance du poids vif chez le
poulet de chair
II. 1. L’espèce
II. 1. 1. La taille de l’espèce
II. 1. 2. Le mode de vie de l’espèce
II. 2. Le sexe
II. 3. Mode de sélection des animaux
III. La description de la croissance des organes chez le poulet de chair
IV. L’application de la relation d’allométrie sur la croissance musculaire

Partie II : ETUDE EXPERIMENTALE

Chapitre 04 : Matériel et méthodes

I. Etude morphométrique
I.1. Matériel
I.1.1. Les animaux
I.1.2. Instruments
I. 2. Méthodes
I. 2. 1. Préparation des muscles à la dissection
I. 2. 1. 1. Au niveau du membre thoracique
I. 2. 1. 2. Au niveau du membre pelvien
I. 2. 2. Mesures effectuées sur les muscles
I. 2. 3. Calcul du taux de croissance
I. 2. 4. Calcul du poids vif théorique
I. 2. 5. Calcul du coefficient d’allométrie moyen
I. 2. 6. La prise des photos
I. 2. 7. Etude statistique
II/ Analyse chimique de la viande
II. 1. Prélèvement des échantillons
II. 1. 1. Matériel
II. 1. 2. Broyage et homogénéisation
II. 1. 3. Stockage des échantillons
II. 2. Méthodes d’analyse
II. 2. 1. Détermination de la matière sèche et de l’eau (Méthode thermo-gravimétrique)
II. 2. 1. 1. Matériel………………………………………………………………………
30
II. 2. 1. 2. Mode opératoire………………………………………………………………… 31
II.2.1.3. Calcul et expression des résultats………………………………………………
31
II. 2. 2. Méthodes de dosage des cendres………………………………………………..
31
II. 2. 2. 1. Matériel………………………………………………………………………
31
II. 2. 2. 2. Mode opératoire………………………………………………………………… 32
II.2.2.3. Calcul et expression des résultats………………………………………………
32
II. 2. 3. Méthode de dosage des protéines……………………………………………….
32

II. 2. 3. 1. Matériel………………………………………………………………………
32
II. 2. 3. 2. Mode opératoire………………………………………………………………
33
II. 2. 3. 3. Calcul de la teneur en protéines brutes……………………………………….
33
II. 2. 4. Dosage de la matière grasse totale………………………………………………
34
II. 2. 4. 1. Matériel………………………………………………………………………
34
II. 2. 4. 2. Mode opératoire………………………………………………………………
35
II. 2. 4. 3. Calcul et expression de résultats……………………………………………..
36

Chapitre 05 : Résultats et discussion
I. Etude morphométrique des muscles…………………………………………………….. 37
I. 1. Evolution du poids vif en fonction de l’âge………………………………………….. 37
I. 2. Muscle pectoral superficiel………….……………………………………………….. 39
I. 3. Muscle pectoral profond……………………………………………………………… 42
I. 4. Muscle péroné superficiel…………………………………………………………….. 45
I. 5. Muscle gastrocnémien médial………………………………………………………… 48
I. 6. Muscle gastrocnémien latéral………………………………………………………… 51
I. 7. Muscle semi-tendineux………………………………………..……………………… 54
I. 8. Muscle semi-membraneux……………………………………………………………. 57
I. 9. Muscle sartorius………………………………………………………………………. 60
I. 10. Muscle gracile……………………………………………………………………….. 63
I. 11. Muscle vaste médial………………………………………………………………… 66
I. 12. Muscle pectiné………………………………………………………………………. 69
II. Etude de la composition chimique de la viande du poulet de chair……………………. 72
II. 1. Etude de la viande de la cuisse………………………………………………………. 72
II. 2. Etude da la viande du bréchet……………………………………………………….. 72
II. 3. Comparaison de la composition chimique de la viande de la cuisse et du bréchet…… 72
Conclusion………………………………………………………………………………… 74
Références bibliographiques………………………………………………………………. 75
Annexes……………………………………………………………………………………. 85

Les courbes de croissance chez le poulet de chair

L’usage de fonctions mathématiques pour décrire la croissance est très ancien et, dès 1945, Brody évoque la possibilité de sélectionner des animaux directement sur la forme de la courbe de croissance. En effet, celle-ci permet de résumer l’information à quelques paramètres et points stratégiques (Knizetova H., Hyanek J., Hyankova L., Belicek P., 1997) et de décrire l’évolution du poids avec l’âge. Il est ainsi possible de comparer des animaux à des stades physiologiques équivalents, par exemple celui où la vitesse de croissance est maximale, ce que ne permet pas l’étude de pesées ponctuelles. Cette démarche a également été appliquée à l’étude de la croissance de différents organes et tissus, permettant ainsi de comprendre leurs relations d’allométrie (Hancock E., Braford G.D., Emmans G.C., Gous R.M., 1995).

Principaux modèles de description de la courbe de croissance du poids vif chez le
poulet de chair

De nombreuses fonctions mathématiques ont été utilisées pour décrire la courbe de croissance ; les plus fréquemment utilisées pour le poulet de chair sont l’équation de Gompertz et celle de Richards. Cette dernière, malgré qu’elle peut convenir à un grand nombre d’espèces, nécessite la disposition d’un minimum de 15 mesures de poids pour une estimation suffisamment précise (Knizetova et al., 1997). L’équation de Gompertz reste la plus fiable pour le poulet de chair à cause surtout de la signification biologique simple de ses paramètres (Mignon-Grasteau et Beaumont, 2000).
Le modèle de Gompertz est le suivant : P = P0. exp. [μ0.(1-exp (-D×t)/D)].
Où :
exp : la fonction exponentielle,
P : le poids vif à un âge t,
P0 : le poids à la naissance (t = 0),
μ0 : la constante de proportionnalité entre vitesse de croissance et poids vif,
D : la constante de ralentissement de la croissance.

Ces paramètres (selon Larbier M et Leqlercq B., 1991) ont, chez le poulet de chair, les valeurs suivantes :
P0 = 37gr pour les deux sexes,
μ0 = 0,1722 pour le mâle et 0,1755 pour la femelle,
D = 0,0338 pour le mâle et 0,0364 pour la femelle.

Mode de sélection des animaux

La courbe de croissance peut également être modifiée par le mode de sélection, en particulier si elle est réalisée sur le poids vif à un âge donné, le plus souvent celui à l’âge d’abattage. (Mignon-Grasteau S et Beaumont C., 2000)
La sélection pour un fort poids vif a entraîné une augmentation du poids tout au long de la croissance, et en particulier à l’âge adulte. De plus elle a contribué à réduire l’âge à l’inflexion. (Marks., 1978 ; Anthony et al., 1991a) ; les animaux les plus lourds sont donc également ceux qui atteignent le point d’inflexion le plus tôt.

L’âge à la sélection intervient également sur l’ampleur de l’évolution des paramètres.
Ainsi, les expériences de Marks (1978) sur le poulet ont montré qu’une sélection sur le poids vif à 42 jours augmenterait principalement la vitesse de croissance dans les 14 premiers jours.

Selon ce modèle, l’inflexion de la courbe de croissance (l’âge auquel la vitesse de
croissance est maximale), survient à tmax avec :
tmax = (1/D). In (μ0/D) où In est le logarithme népérien.
Le tmax théorique est de 48 jours chez le mâle et de 43 jours chez la femelle ; et donc le
tmax théorique moyen est égale à 45 jours.

Le poids maximum ou poids mature, atteint de manière théoriquement asymptotique, est
fourni par la relation :
Pmax = P0. exp (μ0/D).
Le pmax théorique est de 6050 gr chez le mâle et de 4600 gr chez la femelle ; le pmax théorique
moyen est égal à 5325 gr, et donc pour avoir la moitié de ce poids il fallait donc la moitié tmax
théorique moyen calculé précédemment.
En pratique, par cette équation on obtient une courbe de croissance théorique pour le
poids vif de l’espèce considérée.

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