La mise en place du système HACCP

La mise en place du système HACCP

Introduction 

Ce stage concrétise la formation du Master CACAGIQ de l’université des sciences et techniques de FES. Il a pour objectif de valider la formation en nous permettant de réaliser un travail concret de longue haleine en entreprise. Ce stage s’est déroulé en sein de la société LESSAFRE MAROC. Le groupe LESSAFRE est un réseau qui compte plus de 35 sites de production ainsi que de nombreuses commerciales et de distribution. Son statut d’expert dans le domaine des levures et extraits de levures ainsi que sa volonté d’adaptation aux exigences des marchés internationaux, en ont fait une référence mondiale sur ses marchés. L’entreprise LESAFFRE MAROC a pour objectif de fabriquer les produits de la plus haute qualité et salubrité possible, pour cela elle mène un ensemble d’action afin d’accroitre la satisfaction de ses clients mais aussi pour respecter les exigences de la qualité telles qu’elles sont exprimées formellement par la direction au plus haute niveau.

En conformité avec les objectifs fixés par la direction générale, la démarche qualité vise à mettre en place de manière progressive des outils de qualité au niveau de l’organisme, qui soit, intégré, adapté et respectueux des spécificités, qui assure la maîtrise des pratiques et des savoir-faire, et qui augmente la satisfaction des clients. Dans ce cadre, mon projet de fin d’étude est introduit par le fait que la société LESAFFRE MAROC souhaite appliquer le système HACCP dans la station de conditionnement Rafiaa En effet, pour réussir l’implantation du système HACCP en sein du site de conditionnement Rafiaa de la société LESAFFRE MAROC, on va adopter le plan de maitrise sanitaire., qui décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques chimiques, et toxicologiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves d’application à savoir

les programmes préalables.

Le plan HACCP.

La Traçabilité.

l’entreprise LESSAFRE MAROC 

Crée en 1975, la SODERS est depuis 1993 majoritairement détendue par le groupe français LESAFFRE. Elle est ainsi devenue la première entreprise privatisée au Maroc. Elle bénéficie de l’expérience et de la maitrise technique di leader mondial de fabrication de levure de panification. LESSAFRE MAROC c’est le nom qui a remplacé celui de la SODERS depuis le 1er juin 2007, et ce dans le souci de répandre le label LESAFFRE à travers le Maroc. LESAFFRE MAROC fabrique et commercialise la levure et les améliorants de panification les marques Raouda en levure fraiche et sèche, et Rafiaa en levure sèche, les améliorants de panification IBIS BLEU et MAGIMIX ainsi que des aromes. Sa large gamme de produits en fait aujourd’hui le leader sur le marché des professionnels. Bénéficiant du savoir faire du groupe, LESSAFRE MAROC possède un laboratoire d’analyses qui effectue de nombreux tests physico-chimiques et microbiologiques. La qualité des levures est ainsi sans cesse évaluée afin d’optimiser leurs performances forces, fermentatives, pureté, stabilité par rapport au contexte climatique.

Par ailleurs, le service qualité de la société LESAFFRE MAROC assure un suivi des produits en faisant réaliser quotidiennement des contrôles, depuis la réception des matières premières jusqu’à la livraison aux clients. Il valide à chaque étape de fabrication la conformité des produits à un cahier de charges très strict. Vue cette qualité remarquable de ses produits LESAFFRE MAROC a reçu deux trophées de mérite

•Trophée du prestige Arabe en 1984 à Barcelone.

•Trophée international de qualité en 1985 à Madrid.

le système HACCP

L’HACCP est un sigle anglais Hazard Analysis Critical Point, qui signifie analyse des dangers et des points critiques pour leurs maîtrises. En d’autres termes, c’est un système basé sur la prévention des risques pour garantir la sécurité alimentaire. L’HACCP est une démarche basée sur des textes, qui permet d’identifier des dangers, de mettre en place des mesures préventives, de fixer les points critiques pour contrôler et mettre en oeuvre un système de surveillance. L’objectif principal de cette approche est de gérer les dangers micro biologiques, physiques et chimiques durant les différentes phases de production et de distribution d’une denrée alimentaire.

L’application de l’HACCP (démarche en 14 étapes) 

Etape 1 Engagement du Management La mise en place d’un système HACCP, nécessite l’engagement au plus haut niveau du Management de la Compagnie. Cet engagement est fondamental, il traduit formellement l’acceptation de la direction à mettre en place l’HACCP et constitue la preuve qu’il mettra à disposition tous les moyens nécessaires à la réalisation du projet les ressources humaines, techniques et financières, un budget formation, etc.

Etape 2 Définition des termes de référence C’est le lieu pour la direction de la compagnie de décrire sa politique et son engagement à promouvoir une politique de sécurité alimentaire, en fonction de ses objectifs commerciaux, de sa clientèle et de leurs cahiers de charges, etc. Il est essentiel de définir dans les termes de référence de l’étude HACCP, l’étendue et le champ d’application couvert par le système les sites de production, les catégories de produits, les types de dangers à considérer (biologiques, chimiques, physiques).

Etape 3 Constitution de l’équipe HACCP Appliquer l’HACCP requiert une équipe pluridisciplinaire pour développer, établir, maintenir et réviser le système microbiologie, chimie, production, assurance qualité, technologie et engineering alimentaire. L’équipe HACCP doit avoir l’expérience et connaître les produits, les procédés et les dangers dans le champ d’application de l’étude. Un chef d’équipe HACCP doit être nommé. On peut faire appel à une expertise externe, auquel cas la responsabilité et l’autorité de l’expert dans le système HACCP doit être définie.

Etape 4 Description des caractéristiques du produit Une description détaillée du produit faisant l’objet de l’étude doit être faite afin d’identifier les facteurs qui peuvent influencer sa qualité sanitaire.

Etape 5 Identification de l’utilisation prévue du produit Les utilisateurs et/ou consommateurs potentiels du produit doivent être identifiés et les groupes reconnus comme étant vulnérables spécifiés. Il faut également tenir compte des déviations d’utilisation raisonnablement prévisibles .

Etape 6 Construction du diagramme du processus Il s’agit de faire une représentation schématique détaillée de la série d’étapes ou opérations à suivre pour la réalisation du processus de fabrication du produit. Il n’y a pas d’obligation en terme de format pour établir ce diagramme. L’objectif est de donner un descriptif exhaustif et concis des différentes étapes du processus.

Table des matières

1. Introduction
   II) l’entreprise LESSAFRE MAROC
   III) le système HACCP
   1) Définition
   2) Les principes du système HACCP
   3) Comment mettre en oeuvre un système HACCP
   3.1) Les programmes pré-requis
   3.2) L’application de l’HACCP (démarche en 14 étapes) £3.3) Mise en place de système de traçabilité
   Chapitre I Diagnostic et mise à niveau des programmes préalables
   1) Procédure de travail
   2) Evaluation des risques sur les programmes préalables
   3) Résultats de discussion
   4) Plan de la démarche HACCP appliqué sur le site d’emballage
   Chapitre II la mise en place du système HACCP dans l site de conditionnement Rafiaa
   1) constitution de l’équipe HACCP
   2) description du produit fini
   3) Identification de l’utilisation prévue de la levure Rafiaa
   4) diagramme de fabrication de la levure dans le site d’emballage
   5) Vérification sur place du diagramme de production et du schéma des opérations
   a) Diagramme d’Ishikawa (cause-effet)
   6) Analyse de danger- Détermination des causes- Identification de mesure de maitrise
   7) Identification des CCP
   8) Etapes 8, 9, 10,11 et 12 de plan HACCP
   Chapitre III la traçabilité
   Conclusion
   Annexe1 Arbre de décisionTélécharger le rapport complet