La matière première : de l’élevage à l’abattage

La matière première : de l’élevage à l’abattage

CERTIFICATION DE CONFORMITE ET I.G.P.

Dans les domaines agricoles et agro-alimentaires, de plus en plus de producteurs,d’entreprises, de transformateurs, d’acteurs d’une filière déterminée, s’engagent dans une démarche qualité. Dans le système français, relativement complexe, deux grandes options sont proposées aujourd’hui :
– les certifications de systèmes d’assurance qualité : elles certifient la qualité de l’organisation de l’entreprise par l’intermédiaire des systèmes ISO 9001, 9002, 9003.
– Les certifications de produits : elles attestent, par l’intervention d’une tierce partie,la conformité d’un produit à un ensemble de caractéristiques préalablement fixées dans un cahier des charges.

Les démarches qualités
 

A l’échelon national La France est le pays européen qui a la plus longue tradition de certification de produits agroalimentaires, ce qui traduit dans notre culture une sensibilité particulière envers une tradition culinaire de qualité profondément ancrée dans nos différentes régions. On distingue en France, parmi les plus réputées, quatre garanties officielles de qualité,reprises dans la loi n° 94-2 du 3 janvier 1994 :
– les appellations d’origine (loi du 06/05/1919 modifiée 02/07/1990).
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est un nom de lieu, servant à désigner un produit qui vient de ce lieu, et dont les qualités sont dues essentiellement au milieu géographique. Le produit AOC est donc lié à un terroir.
– les labels agricoles (loi du 05/08/1960 modifiée 30/12/1988).
Le label atteste qu’un produit a des caractéristiques spécifiques préalablement fixées,établissant un niveau de qualité supérieur aux autres produits.
– les produits de l’Agriculture Biologique (loi du 04/07/1980 modifiée 30/12/1988).
L’Agriculture Biologique est définie pour les moyens de production (pas de produit de synthèse, méthodes respectueuses de l’environnement et de l’animal), et non pas le produit.
– les Certifications de Conformité (loi du 30/12/1988 modifiée 03/01/1994).La Certification de Conformité certifie qu’un produit est conforme à un cahier des charges ou à une norme : caractéristiques ou règles de fabrication, de transformation, de conditionnement ou d’origine. Ces caractéristiques doivent être mesurables et écrites dans un cahier des charges (public) ou dans une norme (élaborée par l’AFNOR (Agence Française de NORmalisation) après concertation de toutes les parties).La Certification de Conformité n’assure pas une qualité supérieure, mais juste la conformité à un référentiel.Pour le Jambon de Bayonne, c’est la voie de la Certification de Conformité Produit qui a été choisie. Et cela pour plusieurs raisons :
• Elle répondait par son cahier des charges au désir de se conformer à des caractéristiques précises portant sur l’origine géographique, la qualité de la matière première, les conditions de transformation, de salaison des produits et leur conditionnement final
• Elle respectait la forte identité des savoir-faire locaux en matière de salaison et de séchage, assurant au produit une qualité certaine et un positionnement « haut de gamme »
• Elle permettait d’intégrer un nombre suffisant d’opérateurs locaux pour assurer à terme la croissance des volumes et le développement régulier de la filière dans le respect d’une qualité certifiée.
L’engagement de toute la filière pour l’obtention d’une certification de conformité :
En 1994, le syndicat de Défense du Jambon de Bayonne, créé en 1988 suite aux initiatives répétées de l’ensemble de la filière, prend la dénomination de Consortium du Jambon de Bayonne. En relation étroite avec l’INPAQ, cette structure répond à la volonté d’être le pilote d’une démarche qualité qui fédère tous les maillons de la filière.
Cette démarche comprend trois grands volets étroitement complémentaires :
• L’habilitation des opérateurs désirant participer à la filière Jambon de Bayonne
• La caractérisation des zones géographiques d’élevage, d’abattage – découpe et de salaison – transformation
• L’élaboration et la mise en place du cahier des charges définissant l’origine des produits et l’ensemble des opérations aboutissant à leur commercialisation. Ces activités font l’objet de nombreux contrôles, internes et externes, afin d’assurer, par la traçabilité et le respect des règlements en vigueur, la satisfaction et la santé des consommateurs.
L’aboutissement de cette démarche se traduit par l’obtention du certificat de conformité
Jambon de Bayonne publié au Journal Officiel de la République Française, le 3 juillet 1996.

 A l’échelon européen
Au niveau européen, le règlement CEE du 14/07/1992 propose plusieurs signes de qualité :
– les Appellation d’Origine Protégée (AOP), correspondant aux AOC
– les Spécialités Traditionnelles Garanties (STG), une attestation de spécificité qui s’appuie sur la composition ou la fabrication traditionnelle
– le règlement européen sur l’Agriculture Biologique
– les Indications Géographiques Protégées (IGP), correspondant plutôt aux labels et certificat de conformité.L’aboutissement de cette démarche, explicitée plus bas (cf. 2.3.), s’est traduit par l’obtention de l’Indication Géographique Protégée Jambon de Bayonne, publiée au Journal Officiel de la Communauté Européenne le 7 octobre 1998.

Table des matières

INTRODUCTION
Partie I : Présentation de la région Aquitaine et de sa filière porcine
1.1. La région Aquitaine
1.1.1. Présentation
1.1.2. Climatologie
1.2. La filière porcine d’Aquitaine
1.2.1. La production porcine
1.2.2. Importance de la filière porcine d’Aquitaine
1.2.2.1.L’agriculture, un pôle de l’économie régionale
1.2.2.2.L’agro-alimentaire, première industrie d’Aquitaine
1.2.2.3.Une filière importante pour l’emploi
1.2.3. Les différents acteurs de la filière
1.2.3.1.Les fabricants d’aliments
1.2.3.2.Les groupements de producteurs
1.2.3.3.L’abattage – découpe
1.2.3.4.La transformation
1.3. Les entreprises du bassin de l’Adour
1.4. Le jambon sec en Europe
Partie II : Certification de Conformité et Indication Géographique Protégée
2.1. Les démarches qualité
2.1.1. A l’échelon national
2.1.2. A l’échelon européen
2.2. Qu’est-ce qu’une IGP ?
2.3. Procédures d’obtention d’une IGP
2.4. L’organisme certificateur
2.4.1. Définition
2.4.2. Rôles
2.4.3. Présentation de CERTISUD
Partie III : La matière première : de l’élevage à l’abattage
3.1. Les exigences du règlement technique
3.1.1. L’élevage des porcs
3.1.1.1.La zone de production
3.1.1.2.Origine génétique
3.1.1.3.Choix des animaux engraissés
3.1.1.4.Alimentation
3.1.2. Transport à l’abattoir et réception des animaux
3.1.3. L’abattage
3.2. Contrôles et surveillance exécutés par l’organisme certificateur
3.2.1. Surveillance des opérateurs
3.2.1.1.Généralités
3.2.1.2.Modalités
3.2.2. Plan de correction
3.2.2.1.Ecart minime
3.2.2.2.Non – conformités générale
3.2.2.3.Non – conformités majeures
3.2.3. Sanction
3.3. L’organisation de la traçabilité
3.3.1. Chez l’éleveur
3.3.2. Chez le fabricant d’aliments
3.3.3. Chez l’abatteur
3.4. Devenir des carcasse
Partie IV : Le Jambon de Bayonne
4.1. Une origine ancestrale
4.1.1. La légende de Phoébus
4.1.2. Mille ans de savoir-faire perpétués par la démarche IGP
4.2. La fabrication proprement dite
4.2.1. Choix des matières premières
4.2.1.1. La viande de porc
4.2.1.1.1. Caractéristiques physiques
4.2.1.1.2. Caractéristiques chimiques
4.2.1.1.3. Caractéristiques microbiologiques
4.2.1.1.4. Caractéristiques organoleptiques
4.2.1.2. Le sel et les additifs
4.2.2. Approvisionnement des salaisonniers
4.2.3. Technologie
4.2.3.1.La découpe
4.2.3.2.Le parage
4.2.3.3.Phase de repos – réfrigération
4.2.3.4.Le salage
4.2.3.5.Le frottage = le barattage
4.2.3.6.Le brossage
4.2.3.7.L’étuvage
4.2.3.8.Le séchage
4.2.3.9.L’affinage
4.3. Le produit fini
4.3.1. Le sondage
4.3.2. Le marquage
4.3.3. La présentation
4.3.4. L’étiquetage
4.4. Contrôle et surveillance
4.4.1. Surveillance des opérateurs
4.4.1.1. Généralité
4.4.1.2. Modalités
4.4.2. Plan de correction
4.4.3. Sanctions
4.5. L’organisation de la traçabilité
4.5.1. Chez le découpeur
4.5.2. Chez le salaisonnier
Partie V :Le Jambon de Bayonne à l’heure de l’IGP, implications et conséquences
5.1. Données chiffrées
5.2. La création d’une marque collective : le Porc Frais d’origine Sud-Ouest
5.2.1. Présentation
5.2.2. Conséquences
5.2.2.1.Une démarche IGP Sud-Ouest
5.2.2.2.Une filière sous signes officiels de qualité
5.3. Les grands chantiers de demain
5.3.1. Une alimentation des porcs sans OGM
5.3.2. Valorisation des animaux lourds : truies et porcs charcutier
5.3.3. Pérenniser les acquis
5.4. Animation autour de l’IGP Jambon de Bayonne
5.4.1. La promotion
5.4.2. La Maison du Jambon de Bayonne
5.4.3. A la rencontre des consommateurs
5.5. Création d’une plate-forme technologique : PYRAGENA
5.5.1. Présentation
5.5.2. La formation
5.5.2.1.La formation initiale
5.5.2.2.La formation professionnelle
5.5.2.3.La formation continue
5.5.2.4.La formation prévention des risques professionnels
5.5.3. La mission expérimentale de PYRAGENA
5.5.3.1.Le profil sensoriel du Jambon de Bayonne
5.5.3.2.Les actions de recherche
5.5.3.3.Bilan
5.6. Adaptation économique de la filière Sud-Ouest à l’élaboration de jambons
secs de qualité
5.7. Création d’un laboratoire interprofessionnel : A.Bio.C.
5.7.1. Les différents secteurs
5.7.2. Une complémentarité indispensable
5.8. Quelques exemples d’investissements
5.8.1. Des industriels
5.8.2. Des artisans
CONCLUSION
ANNEXES

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