Soutenance mémoire
Madagascar possède un large potentiel en matière d’élevage. En milieu rural, l’élevage est pratiqué par la plupart des ménages où le cheptel est considéré comme source d’alimentation et première source d’épargne. Le cheptel est estimé jusqu’ à 9,7 millions de bovins. La production de lait à Madagascar est estimée à environ 50 millions de litre par an. Ce taux est encore très faible par rapport au niveau mondial [MECI, 2009]. Cependant, sur le plan économique, la production laitière peut contribuer largement à la création de revenus [FAO et OMS, 2005]. Le lait joue un rôle nutritionnel important dans l’alimentation des jeunes enfants durant la période de croissance. Sur le plan nutritionnel, le lait cru représente une source précieuse et appréciable d’éléments nutritifs (source excellente de protéines, de calcium, de phosphore, de magnésium et de vitamines). Vue cette richesse en éléments nutritifs, sa consommation doit être encouragée pour un développement sain et une bonne croissance d’une nation. Le lait et les produits laitiers jouent un rôle important dans l’alimentation humaine. Sur le plan microbiologique, le lait constitue une matière première facilement périssable. Les bactéries susceptibles de le contaminer peuvent se multiplier rapidement, et le rendre impropre aussi bien à la transformation qu’à la consommation par l’être humain. En matière de laiterie, les fraudes sont fréquentes et se présentent sous diverses formes. A Madagascar, le mouillage et l’écrémage constituent les fraudes les plus pratiquées. Ces fraudes aboutissent à la diminution des qualités nutritives du lait. Une fraude par mouillage consiste en une addition d’eau ou de lactosérum ou d’un liquide maigre de densité proche de celle du lait. Une fraude par écrémage consiste en une soustraction partielle ou totale de la matière grasse du lait. Le lait devrait pourtant conserver intégralement ses propriétés organoleptiques et nutritionnelles pour répondre à la qualité nutritionnelle attendue par les consommateurs.
La filière laitière
La filière laitière mondiale
Seule la production laitière de quelques espèces de mammifères présente un intérêt immédiat en nutrition humaine. Parmi les femelles laitières, c’est la vache qui tient la plus grande part de la production mondiale. La production laitière mondiale n’a cessé d’augmenter dans les principales régions du monde qui fournissent du lait. Au cours des trois dernières décennies, la production mondiale de lait a augmenté de plus de 50 %, en passant de 482 millions de tonnes en 1982 à 754 millions de tonnes en 2012 [FAO, 2012]. Selon la FAO, la consommation de lait par habitant dans les pays en développement augmente de 1,3% par an depuis 1999. Les filières laitières relient les acteurs et les activités impliquées dans la distribution du lait et dans la production des produits laitiers jusqu’ à la consommation finale.
La filière laitière à Madagascar
La première introduction de reproducteurs de race laitière (Garonnaises, Bordelaises et Bretonnes) par Jean Laborde date de la période pré-coloniale vers 1840, leur croisement avec des zébus malgaches donnant naissance aux races « Rana ». En 1896 – 1960, les colons sont installés autour d’Antananarivo, Antsirabe et dans le Moyen-Ouest, il y a eu introduction de races plus performantes (Française Frisonne Pie Noire, Montbéliarde …). En 1962, le Bureau Central Laitier (BCL) a été mis en place pour favoriser la création et le développement de l’économie laitière avec l’ouverture du Centre National d’Insémination Artificielle (CNIA). En 1972, suivant l’accord entre l’Agence Norvégienne de Développement International (NORAD) et l’Etat Malgache, le FIFAMANOR a été installé et l’Insémination Artificielle (IA) payante a débuté. De 1985 à 1991, le projet ROMANOR (ROnono Malagasy NORveziana) a été mis en œuvre afin de développer la production laitière (vulgarisation dans la région de Manjakandriana et d’Ambatolampy, collecte et transformation dans la région du Vakinankaratra). En 1992, il y a eu lancement du Programme Sectoriel Elevage (PSE), création de ROMA3 (vulgarisation au sein du Triangle Laitier) et ROMINCO (ROnono Malagasy INdustrie et Commerce), suivi de la mise en place du Fond de Promotion de l’Elevage dans le cadre des appuis aux organisations de producteurs en vue de financer l’acquisition de matériels pour la collecte et la transformation laitière. Le programme est consacré au développement de la production laitière sur les hauts plateaux en renforçant les associations de producteurs laitiers et en améliorant la collecte et la commercialisation du lait, l’approvisionnement en alimentation pour le bétail et les services d’élevage pour la reproduction. En 1999, Madagascar dispose de fortes potentialités d’élevage bovin totalisant 10 364 000 têtes, ce taux a diminué en 2009 jusqu’à 9,7 millions de bovins [MECI, 2009]. En 2004, le groupement d’intérêt économique « Malagasy Dairy Board ou MDB » a été créé, ce groupe est chargé de la coordination et de la vulgarisation de l’application de la politique nationale du développement laitier. MDB a pour but de promouvoir et de coordonner le développement de la filière lait à Madagascar. En 2009, la crise politique a eu des conséquences importantes sur la filière lait. La fermeture de l’usine Tena Izy Ka Omeko (TIKO) qui occupait 50% de la collecte du lait sur le marché a eu également des répercussions sur les revenus des producteurs [PENOT E., DUBA G., 2011]. En 2010, FIFAMANOR a pu réaliser une production de 41 millions de litres de lait dans la région de Vakinankaratra [MAEP, 2010].
La zone laitière se situe dans le Triangle Laitier, aire géographique comprise entre Tsiroanomandidy (Moyen-Ouest), Manjakandriana (Est) et Ambalavao Tsienimparihy (Sud), où toutes les activités d’intensification de l’élevage laitier se sont opérées (La région du Vakinankaratra, région laitière par excellence, constitue le Petit Triangle Laitier) [MAEP, 2004]. A Madagascar, d’après l’EPM 2010, la consommation de lait par habitant est de 1,2kg par an et la consommation de produits laitiers, avec une quantité de 17 kg par habitant par an est encore très faible [INSTAT, 2011]. La demande en matière de lait et des produits laitiers augmente sans cesse par rapport à celle de la viande alors que la production laitière n’arrive pas à couvrir les besoins nationaux. D’où l’importance des importations de lait en poudre [FAO, 2007 et MECI, 2009].
La qualité alimentaire du lait
Le lait proposé à la consommation est toujours un mélange, obtenu de la traite de plusieurs animaux. Le lait généralement utilisé pour la consommation humaine est celui de la vache, parfois celui de la chèvre. Le lait est le produit de la traite totale d’une femelle laitière, sans rien y ajouter ou en soustraire, ce lait est destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur. C’est l’aliment très nutritif exclusif du nouveau-né pour sa croissance dans un équilibre adéquat. Plus que tout autre produit, il réalise une synthèse de tous les éléments nutritifs, sels minéraux, oligo-éléments et vitamines [SCHNEIDER E., 1972, CODEX, 2011]. A l’état cru, le lait est fait pour une durée de conservation relativement brève. Il existe de nombreux procédés pour prolonger la durée de conservation du lait et des produits laitiers [FAO, OMS, 2005].
Caractéristiques physico-chimiques du lait
Le lait est un aliment liquide dont la valeur énergétique est de l’ordre de 750 Kcal/l. L’eau est le principal constituant du lait. Le lait est constitué par 13% d’extrait sec et par 87% d’eau. Son pH varie de 6,5 à 6,7 [HAKMAOUI A., 2008].
La variation de l’acidité du lait dépend de l’hygiène de la traite, l’hygiène de l’étable, de l’alimentation et de la conservation du lait. La densité du lait est comprise entre 1,028 et 1,033 kg/l. Elle dépend de celle de ses composants (eau, graisses, sels, sucres), de leur quantité et de la température. La viscosité du lait est déterminée par ses teneurs en MG et en matières protéiques.
Qualité organoleptique du lait
Couleur
Le lait se présente comme un liquide opaque, blanc mat, dont la couleur dépend de la teneur de la matière grasse en bêta-carotène (pigment naturel contenu dans l’herbe et les fourrages verts). La modification de sa couleur varie en fonction de la saison, de l’alimentation et de l’infection de la mamelle dont il est extrait.
Odeur
Le lait frais possède une odeur peu marquée, mais caractéristique due à la présence du sulfure de méthyl. Les ustensiles et les traitements technologiques peuvent également modifier l’odeur du lait. De même, l’odeur de l’étable peut être transférée au lait.
Saveur
Le lait possède une saveur douce qui est liée à la présence de lactose. Cette dernière varie en fonction de la période de lactation, de la nature des aliments consommés par la bête et de l’infection de la mamelle.
Protéines
Le lait constitue une source excellente de protéine pour l’homme. On peut les regrouper en deux classes principales, l’une représentée par le groupe des caséines et l’autre par les protéines du lactosérum [AGUILAR T., 1979, HAKMAOUI A., 2008]. Les caséines sont les principaux constituants des protéines du lait. Ce sont des polypeptides phosphorés associés surtout à des constituants minéraux, en particulier le calcium, mais aussi le phosphate, le magnésium et le citrate. Elles sont composées de plusieurs fractions et sont caractérisées par sa capacité à former des structures micellaires en présence d’ions calcium et phosphate.
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Table des matières
INTRODUCTION
1 REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
1.1 La filière laitière
1.1.1 La filière laitière mondiale
1.1.2 La filière laitière à Madagascar
1.2 La qualité alimentaire du lait
1.2.1 Caractéristiques physico-chimiques du lait
1.2.2 Qualité organoleptique du lait
1.2.2.1 Couleur
1.2.2.2 Odeur
1.2.2.3 Saveur
1.2.3 Qualité nutritionnelle du lait
1.2.3.1 Protéines
1.2.3.2 Lipides
1.2.3.3 Glucides
1.2.3.4 Vitamines et éléments minéraux
1.2.4 Qualité hygiénique
1.2.5 Qualité marchande
1.3 Les fraudes laitières
1.3.1 Définition
1.3.2 Le cadre légal de la production primaire de lait destiné à la consommation humaine
2 MATERIELS ET METHODES
2.1 Enquête
2.2 Présentation de la zone de provenance des laits
2.3 Analyses physico-chimiques des laits échantillonnés
2.3.1 Prélèvement
2.3.2 Analyses physico-chimiques
2.3.2.1 Détermination du pH
2.3.2.2 Détermination de l’acidité titrable
2.3.2.3 Détermination de la teneur en lactose
2.3.2.4 Détermination de la teneur en protéines
2.3.2.5 Détermination de la densité
2.3.2.6 Détermination de la matière sèche
2.3.2.7 Détermination de la matière grasse
2.3.3 Fraude par ajout de substances
2.3.3.1 Test formol
2.3.3.2 Test d’amidon
2.3.3.3 Test à l’alcool
2.3.4 Analyses statistiques
3 RESULTATS ET DISCUSSIONS
3.1 Analyses physico-chimiques des laits étudiés
3.1.1 pH
3.1.2 Acidité titrable
3.1.3 Lactose
3.1.4 Protéines
3.1.5 Densité
3.1.6 Matières sèches
3.1.7 Matières grasses
3.2 Caractérisation des fraudes sur les laits étudiés
3.2.1 Mouillage du lait
3.2.2 Ecrémage du lait
3.2.3 Fraudes par ajout de substances
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
