La fabrication fromagère

La fabrication fromagère

Deuxième partie – Les Chèvres, le premier maillon de la fabrication de l’AOC Rocamadour

Le Rocamadour est un fromage de chèvre au lait cru. La matière première de ce fromage est donc le lait de chèvre dont la qualité dépend des races utilisées et de la gestion des troupeaux au sein de la zone AOC. Après avoir présenté les différentes races de chèvres et leur alimentation, nous décrirons la composition du lait de chèvre ainsi que tous les facteurs qui peuvent la faire varier.

Performances et caractéristiques des chèvres de la race Alpine et Saanen

Comme l’indique le Décret de 26 Juillet 2000 (Cf. Annexe n°2) relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Rocamadour », le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux de chèvres de race Alpine ou de race Saanen ou de chèvres issues du croisement de ces deux races.

Quelques éléments d’histoire de la chèvre ( Babo D., 2000)

La chèvre a toujours fait partie du quotidien de l’homme et ce depuis au moins 7000 à 7500 ans avant J-C comme le prouvent des fouilles effectuées en Iran. Cette chèvre était déjà domestiquée. Son rôle ne fit quecroître durant les civilisations grecques et romaines. On a même la preuve que les p euples du Nord, de Scandinavie, avaient leurs troupeaux. L’arrivée des caprins en France date de la conquête romaine, soit environ 200 ans avant notre ère. Les troupeaux de chèvres romaines suivaient les conquérants dans leur conquê te de la Gaule et même de la Grande Bretagne. Rapidement chaque famille comprit l’intérêt d’avoir quelques bêtes pour lui fournir de la viande, du lait et surtout du fromage. Chaque région finit par avoir une race à elle, adaptée aux conditions de vie. Mais le cheptel a commencé à diminuer après la guerre de 1870, avec l’urbanisation. Ce fut alors l’apparition de grands troupeaux que les chevriers amenaient près des grandes villes durant la période de lactation afin de vendre le lait et les fromages. Avec les moyens de transport modernes, le cheptel caprin connaît un nouvel essor jusqu’aux grandes épidémies de fièvre aphteuse de 1950 qui déciment des troupeaux entiers. La relance se fait ensuite, mais en privilégiant les races compétitives au détriment des races régionales. Parmi les races les plus représentées, deux races de chèvres laitières dominent : la race Alpine et la race Saanen.

La race Alpine (Babo D., 2000 et De Simiane M., 1995)

• Origine de la race
Cette race est originaire du Massif alpin plus particulièrement des parties suisse et française de la chaîne des Alpes. On ne peut pasdire avec précision de quels massifs alpins l’alpine est originaire, par contre l’alpine chamoisée est originaire des Alpes suisses où la race fut sélectionnée pour cet aspect précis. Des Alpes françaises, sont originaires des chèvres de la même race, mais avec des robes différentes issues de souches polychromes comme la cou clair de Savoie et la Noire.
• Aire
La race alpine est présente dans toutes les régions caprines de l’hexagone, soit globalement la moitié sud de la France. Elle est plus particulièrement représentée dans les Alpes, du nord au Sud. Elle est également la race la plus exploitée en Poitou Charente.
• Description
Figure n°3 – Photographie de chèvres de race Alpine
L’Alpine est une race de format moyen, un bouc pèse de 80 à 100 Kg, une chèvre de 50 à 70 Kg (cf. Figure n°3). La tête est triangu laire et elle est le plus souvent cornue, les bêtes cornées représentent 85% des chèvres et 95% des boucs et elles sont sélectionnées car plus fertiles. La tête peut avoir ou non des pampilles et une barbiche. Les oreilles sont dressées vers l’avant. Le cou est fin , les yeux saillants et le profil concave. Le corps est profond, l’encolure est dégagée, le dos droit, la croupe large un peu inclinée. Les membres sont solides et les aplombs sont bons. La mamelle est grosse. La robe est à poil ras et de couleur variée, allant du rouge clair au rouge foncé et même au noir. Sont donc admises d ans la race les robes polychromes et les chamoisées à ventre clair et à tête et pattes listées.
• Histoire
La race alpine est connue dans les Alpes du nord depuis longtemps, dès les années 1910-1920, cette race intéressa fortement les éleveurs de presque toute la France pour sa bonne production laitière. En 1930, la race alpine fut officialisée lors de la création du livre zootechnique des chèvres de race pure.
• Qualités
La chèvre alpine est une très bonne laitière qui supporte bien les différentes formes d’élevage, en stabulation, en semi-plein air ou en plein air, pâturage ou pelouse alpine. Une chèvre fournit plus de 730 Kg de lait et sa durée de lactation moyenne est de 269 jours ; certaines chèvres peuvent aller jusqu’à 1000 Kg par lactation. Le lait présente un taux butyreux de 33,4 g /L et un taux protéique de 29 g/L. L’alpine est une race qui s’est particulièrement bien habituée à la machine à traire. Les chevrettes sont précoces, on peut les faire saillir dès l’age de 7 mois et elle peuvent produire dès leur première année une première lactation de 500 Kg environ.

La race Saanen (Babo D., 2001 et De Simiane M, 1995)

• Origine
Cette race est d’origine suisse, plus précisément du village de Saanen situé à 1000 mètres d’altitude à proximité de la vallée deSarine dans le canton de Berne. Mais il ne s’agit pas d’une race alpine car son berceau fait partie du grand plateau bernois qui sépare les Alpes du Jura Suisse.
• Aire
On rencontre la race Saanen dans presque toutes les régions caprines de France.
• Description
Figure n°4 – Photographie d’une chèvre de race Saan en
La race Saanen peut être qualifiée de grande race p uisqu’un bouc pèse de 80 à 120Kg pour une hauteur prise au garrot comprise entre 90 et 100 cm, la chèvre est plus légère puisque son poids varie de 50 à 90 Kg pour une hauteur au garrot de 70 à 90 cm. C’est une chèvre à poils courts blancs et denses (Cf. Figure n°4). Seule une robe blanche et immaculée est acceptée. La tête, avec ou sans cornes, avec ou sans pampilles, a le profil droit ; la poitrine est profonde, large et longue. Les membres sont forts et bien d’aplomb. La mamelle globuleuse est plus développée en largeur qu’en longueur.
• Histoire
La Saanen est arrivée en France autour des années 1910. La population s’est bien développée jusqu’à la seconde guerre mondiale ; durant cette période la Saanen a surtout été exploitée en croisement d’absorption. Depuis 1960, l’importation de cette race suisse a permis de créer des troupeaux de race pure dans différentes régions où elles peuvent mettre en valeur des zones à fourrages limités.
• Qualité
C’est une race rustique facile à élever et à mener, ce qui est une qualité non négligeable au sein d’un troupeau de chèvres. La chèvre Saanen a la réputation d’être paisible, très docile et solide, pouvant supporter sans problèmes les différents modes d’élevage. Les femelles donnent en moyenne un peu plus de 770 Kg pour une lactation de 271 jours ; le taux butyreux du lait est en moyenne de 31,2 g /Kg et le taux protéique est de 28,1 g /Kg.

Un cheptel très hétérogène au sein d’une même zone AOC

Le décret relatif à l’AOC Rocamadour décrit précisément les races de chèvres à utiliser pour la production des Rocamadours, par contre au sein d’une même production, les cheptels sont très hétérogènes en particulier au niveau de leur taille.
• Représentation des différentes races de chèvres ausein de la zone AOC
Quelque soit le type d’exploitation, la race alpine est majoritairement utilisée (cf. Graphique n°1). En moyenne, l’Alpine est la race la plus présente dans les troupeaux, puisqu’elle constitue 54% du cheptel de la zone de production de rocamadour contre 40% pour la saanen et 6% pour les croisés (Regnault C., 2001).
• Des cheptels de tailles différentes
Sur la zone AOC, les cheptels comptent en moyenne 161 chèvres en lactation. Ce sont les fromagers et les producteurs de caillé qui ont les plus gros cheptels (cf. Graphique n°2) ; les producteurs bio ont des troupe aux de taille moins importante (Bonis C., 2001).
Graphique n°2 – Représentation de la taille moyenne des cheptels selon le type d’exploitation (Bonis C., 2001)

Alimentation des chèvres au sein de la zone AOC Rocamadour

L’alimentation des chèvres est très importante car elle influe directement sur la composition et la quantité de lait produit. Les éleveurs sont donc obligés d’assurer une gestion de l’aliment dans le respect des besoins et des comportements de la chèvre. Avant d’aborder l’alimentation pratiquée par les éleveurs dans la zone AOC Rocamadour, il faut réserver une partie à l’explication de la spécificité du comportement alimentaire de la chèvre.

Comportement Alimentaire de la chèvre

• Influence du type de plante sur le comportement alimentaire des chèvres
La chèvre est un animal difficile qui trie les aliments qui lui sont proposés, les critères de choix variant selon les animaux. Ainsi même avec d’excellentes rations, des problèmes sanitaires et des différences de composition du lait peuvent survenir sur certains animaux d’un même troupeau (Morand-Feh r, 1995).
De façon générale, la chèvre se base sur trois facteurs pour adapter sa composition : l’espèce, l’age et la teneur en eau du végétal (Verneau et al, 1995).
Au sein des différents types de fourrages, certaines espèces sont plus appétentes que d’autres (Cf. Figure n°5).
Les légumineuses sont très appréciées, il faut y prêter une attention particulière car les chèvres ont tendance à ne consommer que les feuilles, surtout lorsque la coupe a été faite à un stade avancé (De Simiane et al, 1975). En effet, une telle consommation peut être à l’origine de troubles métaboliques du type alcalose et entérotoxémie (Drogoul et Germain, 1998).
Le stade de récolte est également très important. En effet, plus le fourrage est récolté tardivement plus il est lignifié. De ce fait, la digestion, la rumination et le temps de séjour dans le rumen sont plus longs, ce qui contribue à diminuer l’ingestion de la chèvre (Verneau et al, 1995).
• Un besoin de diversité
Au pâturage, le choix des aliments ingérés est influencé par le stade physiologique des plantes, les saisons et le milieu environnant. Ainsi, parfois la chèvre consomme la plante jusqu’à la racine, parfois elle ne consomme que la partie supérieure. Elle a également plus tendance à trier les aliments lorsqu’ils sont variés que lorsqu’ils sont peu diversifiés (French M.H., 1971).
Sur un parcours, il a été établi que la chèvre a besoin d’un optimum de 17 espèces végétales différentes pour une ingestion maximale. Au contraire, une moindre diversité limite la consommation car la compétition entre les membres du troupeau est très forte. Enfin, en cas de diversité trop importante, l’ingestion est réduite car l’animal passe trop de temps à choisir (Meuret et Bruchou, 1994).
Le problème est le même lorsque les chèvres sont nourries en stabulation (Morand-Fehr,1995 ), sauf pour les végétaux distribués en vert que la chèvre trie moins (De Simiane et al, 1975).
Pour limiter les problèmes, l’éleveur est donc obliger de prévoir les refus en fonction de l’appétence du fourrage (De Simiane et al, 1975).
• Equilibre fourrages – concentrés
La complémentation des rations par des concentrés nfluei également sur la quantité de matière sèche ingérée. Ainsi plus les oncentrés représentent une forte proportion de la ration, plus la quantité de fourrage ingérée est faible.
Les chèvres peuvent contrôler métaboliquement l’énergie qu’elles ingèrent, pour des rations comprises entre 1,24 et 1,46 UFL (Unité Fourragère Lait) par Kg de Matière sèche. Ainsi les chèvres en lactation peuvent limiter leur prise alimentaire lorsque les rations fournies sont trop énergétiques (Santini et al., 1992).
• Effet d’habitude
Les chèvres n’aiment pas les changement de rations, il faut donc effectuer les transitions alimentaires progressivement (Santini et al., 1992).

Pratique de l’alimentation dans la zone AOC

Dans un premier temps, nous rappelerons les contraintes sur l’alimentation imposées par le décret du 26 juillet 2000 relatif à l’appellation d’origine contrôlée Rocamadour (Cf. Annexe n°2). Puis dans un deuxième temps, nous présenterons les différents types de gestion de l’alimentation des chèvres au sein de la zone AOC.

Une pratique alimentaire soumise à des contraintes

Selon le décret du 26 juillet 2000, le chargement maximum autorisé de la surface fourragère est de 10 animaux par hectare. Les exploitations doivent donc pouvoir justifier une surface fourragère d’au moins 0,1 hectare par chèvre laitière. De plus, la ration alimentaire totale journalière doit comporter au minimum 80% d’aliments produits sur la zone géographique AOC. La proportion d’aliments concentrés compris dans la ration journalière des chèvres en lactation doit être inférieure à 30% de la matière sèche totale. Toutesles techniques de conservation (séchage en grange, ensilage, enrubannage) sont autorisées. Les aliments que les éleveurs peuvent utiliser sont définis par une liste positive sur le règlement d’application du décret du 26 Juillet 2000.
Actuellement le règlement d’application du décret du 26 Juillet 2000 est en voie de modification : en particulier en ce qui concerne la pratique de l’alimentation des troupeaux. Notamment, est prévu l’arrêt des fourrages fermentés type enrubannés et ensilage, d’une part pour éviter des problèmes sanitaires (Listéria) et d’autre part pour adapter le mode de production d’un fromage de terroir à son image, cette mesure serait appliquée dès 2010. La mise en culture de plantes génétiquement modifiées sera interdite sur la zoneAOC .

La ration de base : les fourrages

Les éleveurs utilisent le pâturage et l’affourageme nt en vert, ils utilisent également toutes les méthodes de conservation des fourrages possibles : foin, ensilage, enrubannage et séchage en grange. Parmi ces systèmes, deux sont dominants : le pâturage pratiqué en moyenne par 39, 1 % des éleveurs et l’ensilage utilisé par 33,7 % des éleveurs (Bonis C., 2001).Pour des questions d’image, certains éleveurs n’utiliseront plus d’ensilage. Le séchage en grange du foin est encore marginal, mais pourra éventuellement remplacer la pratique de l’ensilage.Le pâturage est utilisé principalement pendant 6 m ois de l’année : d’avril à Octobre. Il n’y a pas de distinction entre le pâtu rage sur prairie temporaire et sur parcours.L’affouragement en vert est pratiqué au printemps surtout en Mai et en Juin.Sur 34,8 % des exploitations, le foin est associé à plusieurs types de fourrage. ( Bonis C., 2001)

 La gestion des concentrés

Les fourrages sont complémentés par des céréales oudes protéagineux, en grains ou broyés associés ou non à des concentrés du commerce.Les concentrés sont ajoutés à l’alimentation par la plupart des éleveurs en fonction du stade physiologique des chèvres, par contre peu d’éleveurs gèrent l’apport alimentaire en fonction de la production laitière. Les concentrés sont essentiellement le maïs, les tourteaux de soja et l’orge.En complément des fourrages, certains éleveurs utilisent des deshydratés de luzerne et/ou de maïs( Bonis C.,2001).

Relation fromage-alimentation

L’alimentation des chèvres joue un rôle très important sur la composition du lait et donc sur la composition du fromage. La composition chimique du lait varie selon le type d’aliment, sa teneur en matière grasse, en protéine, en eau.. , sa fibrosité (Verdier-Metz, 2000), l’ordre de distribution, et les moyens de conservation.Actuellement, des travaux sont menés par l’INRA pour établir l’influence de la composition floristique des fourrages sur le lait et les fromages AOC (Regnault C., 2001). Il a été démontré que plus l’abondance et la diversité des composés terpéniques étaient grandes dans les fourrages, plus les fromages étaient riches en composés aromatiques. Ces travaux sont très importants pour fournir un bon argument qui permet de renforcer le lien entre le terroir et les fromages AOC. Les études ont été menées sur des fromages type Saint Nectaire, mais les résultats peuvent être extrapolés à d’autres types de fromages. Les terpènes et les sesquiterpènes sont des molécules spécifiques du monde végétal ayant des propriétés odorantes reconnues à l’état concentré.Il a été démontré que la transfert des terpènes des fourrages au lait est très rapide (Regnault C., 2001). Ces molécules sont intéressantes à la fois pour leur rôle au niveau des caractéristiques sensorielles du fromage, mais aussi pour leur rôle de « traceurs », leur présence permettant éventuellement de rattacher le fromage à une localisation géographique précise.

Caractéristiques du lait de chèvre

Définition du lait

Selon la définition légale établie en 1908 par le congrès international pour la répression des fraudes alimentaires, « le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum ».Le lait de chèvre contient de l’eau, des matières grasses, des matières azotées, du lactose et des minéraux.En comparaison avec le lait de vache, les taux butyreux et protéiques du lait de chèvre sont beaucoup moins élevés. De même pour les autres composants (cf. Tableau n°1) sauf pour l’azote non protéique qui es t légèrement plus élevé. Il en résulte que la matière sèche totale est plus faible, les aptitudes fromagères du lait de brebis et de vaches sont meilleures.

Table des matières

Première partie – Le Rocamadour : un fromage fortement ancré à son terroir
1. Qu’est ce que le terroir ?
2. Les Causses du Quercy : l’aire d’appellation de l’AOC Rocamadour
Deuxième partie – Les chèvres : le premier maillon de la fabrication de l’AOC Rocamadour
1. Performances et caractéristiques des chèvres de la race alpine et saanen
1.1 – Quelques éléments de l’histoire de la chèvre
1.2 – La race Alpine
1.3 – La race Saanen
1.4 – Un cheptel très hétérogène au sein d’une même zone AOC
2. Alimentation des chèvres au sein de la zone AOC Rocamadour
2.1 – Comportement alimentaire des chèvres
2.2 – Pratique de l’alimentation dans la zone AOC
2.2.1 – Une pratique alimentaire soumise à des contraintes24
2.2.2 – La ration de base : les fourrages
2.2.3 – La gestion des concentrés
2.2.4 – Relation fromage – alimentation
3. Caractéristiques du lait de chèvre
3.1 – Définition du lait
3.2 – Composition chimique
3.2.1 – Matière azotée
3.2.2 – Matière grasse
3.2.3 – Teneur en sucre.
3.2.4 – Teneur en minéraux
3.3 – Facteurs influençant la composition du lait
3.3.1 – Facteurs liés à l’animal
3.3.2 – Facteurs extrinsèques
3.4 – Normes microbiologiques du lait destiné à la fabrication de fromages de chèvre au lait cru
Troisième partie – La fabrication fromagère
1. Description du fromage
2. La technologie fromagère
2.1 – Traite et préparation du lait
2.2 – Maturation
2.3 – Emprésurage
2.4 – Caillage et coagulation
2.5 – Pré-égouttage
2.6 – Salage
2.7 – Moulage
2.8 – Séchage et affinage
3. Défauts de fabrication
3.1 – Défauts de caillage
3.2 – Défauts de texture et de pâte
3.2.1 – Fromage trop sec ou plâtreux
3.2.2 – Fromage à pâte spongieuse
3.2.3 – Fromage à pâte trouée
3.3 – Défauts de croûtage
3.3.1 – Poil de chat ou Mucor
3.3.2 – Peau de crapaud ou oïdium
3.3.3 – Coloration jaune « fluorescente »
4. Composition microbiologique réglementaire des Rocamadours
Quatrième partie – AOC Rocamadour : un moyen de maintenir une production à forte valeur ajoutée dans une zone de Causse à faible potentialité agronomique
1. Contexte économique dans lequel évolue le Rocamadour
1.1 – Le Rocamadour : un fromage de chèvre
1.2 – Le Rocamadour : un fromage AOC
1.2.1 – Place des fromages AOC sur le marché des fromages de chèvre
1.2.2 – Un volume de fabrication non négligeable
1.2.3 – Un volume d’achat important
1.2.4 – Les circuits de vente des fromages AOC : les circuits traditionnels jouent encore un rôle important
1.2.5 – Le marché des fromages AOC : un marché régionalisé
1.3 – Le Rocamadour : un fromage au lait cru
2. La volonté de valoriser le Rocamadour : l’AOC
2.1 – Définition et obtention de l’AOC
2.1.1 – Définition ……
2.1.2 – Obtention de l’AOC
2.2 – Organisation de la structure AOC Rocamadour
2.2.1 – Statuts du syndicat des producteurs de l’AOC Rocamadour
2.2.2 – Les producteurs de Rocamadour
2.2.3 – Résultats économiques de l’AOC Rocamadour
3. AOC Rocamadour : l’assurance d’une démarche qualité
3.1 – Une traçabilité parfaite
3.2 – Une qualité assurée par des auto-contrôles obligatoires
3.3 – La démarche agrément produit
Conclusion
Annexes
Bibliographie

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