La culture Fritkot, Appellation d’origine Belgo-controlée

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Friterie, Fritkot, Frituur : on n’a pas le même nom mais on a la même passion. Friterie :

Définition Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL) : Installation ambulante, échoppe où l’on fait et vend des fritures, des frites. Une friturerie en plein air. La voici [Élisa] (…) devant le marchand d’abats, où, dans un rentrant de fenêtre, pendant le jour, s’installait une friturerie de beignets (E. de Goncourt, Élisa,1877, p. 95).Et une odeur s’élevait, faite de celle, poivrée, du crottin de cheval, de la friterie qui, déjà, chauffait là-bas ses bassines (…) une odeur qui montait vers le soleil, comme d’une immense cassolette (Vialar, Zingari,1959, p. 157).

Définition Larousse :

Installation ambulante où l’on frit et vend du poisson, des pommes de terre, etc.
Par définition, la friterie est donc le lieu où l’on frit des aliments. En Belgique, il s’agit de pommes de terre. La friterie belge vend donc des pommes de terres frites, appelées FRITES, comme repas principal et comme objet de vente principal. Il s’agit là d’un aspect important puisque c’est cela qui différencie la friterie de tout autre snack ou petite restauration. On va dans une friterie pour manger des frites. Pas un kebab. Ce qui vient en plus, généralement des viandes panées ou des plats traditionnels comme les éternels boulets, est considéré comme la garniture. Ce que l’on commande en premier quand on rentre dans une friterie ce sont les frites, grande ou petite. Ensuite, si le cœur nous en dit, la commande s’allonge et viennent s’ajouter poulycroks et autres viandelles. La friterie c’est un lieu, un espace de communion typiquement belge qui s’est ensuite développé dans le Nord de la France, pour lequel l’appellation « friterie » est aussi un endroit où l’on vend principalement des frites et quelques snacks, aux Pays-Bas et un peu en Allemagne.

Fritkot :

Le mot « Fritkot » désigne la baraque à frites à Bruxelles. Argo Brusseleer (le parler Bruxellois). Ce mot s’est ensuite répandu à plus grande échelle en Belgique. De nos jours, « fritkot » est compris et/ou employé à peu près partout en Belgique. Ainsi, dans la région de Bruxelles-Capitale, rares sont les enseignes arborant le terme « friterie », on lui préférera l’usage de « fritkot ». Frit et Kot, voici les deux mots qui composent cette locution Brusseleer. Comme chacun pourrait s’en douter, « Frit » signifie frites. « Kot », quant à lui, vient du flamand et désigne un petit abri, une cabane. Littéralement, Fritkot signifie donc la « cabane à frites ». « Kot » est aussi un néologisme Belge ou Belgicisme, appelé cela comme vous voudrez, désignant un logement étudiant loué à l’année scolaire, ou toute petite chambre liée à un usage estudiantin. Kot réfère donc à la notion d’exiguïté, liée à ce type de logement. Cela va aussi de paire avec l’usage du mot friktot. En effet les fritkots sont très souvent de petits lieux exigus où le client vient acheter, manger et discuter.
En Flandre, on retrouve aussi l’usage du terme « Frietkot » ajoutant ainsi un « e » au Brusseleer « Fritkot ». Sémantiquement, on se rend bien compte que « baraque à frites » est une traduction de ce mot Brusseleer et de son origine Flamande. Frit = frites et Kot = baraque.

Frituur :

Bien souvent en Flandre le nom Frituur désigne ce qu’on appelle en partie francophone les friteries ou Fritkot. Ainsi, il n’est pas rare dans les villages et villes limitrophes des différentes régions linguistiques de voir écrit sur les établissements fritesques les mots « Friterie-Frituur ». Comme pour rappeler que oui, dans un pays où l’on ne parle pas la même langue, il est possible de se retrouver à un même endroit et de faire tomber ces barrières linguistiques. Ces mots au même titre que ce qu’ils décrivent font partie du patrimoine belge. Frituur se retrouve souvent sur les enseignes de la côte Belge, de Nieuwpoort-Bad à Knokke en passant par Blankenberg.
Friture, mot cousin de Frituur est aussi employé en Wallonie pour parler des friteries et baraques à frites. Bien souvent ce terme est utilisé dans les petits villages et par les personnes plus âgées. Ce mot français est de moins en moins usité, là où « baraque à frites » tend à se démocratiser dans le vocabulaire Belge.
« Fritkot » est un terme uniquement utilisé en Belgique, un mot inventé par les différentes cultures qui se mêlent et se croisent au sein du Royaume. Il agit comme un mot de regroupement culturel et patrimonial. Toutes les communautés de Belgique peuvent s’identifier à ce dernier. Et elles le font. Différents mots décrivent donc cet endroit typiquement belge qu’est ce lieu dédié à l’amour de la frite. Mais ce n’est pas parce qu’il existe plusieurs manières de décrire ce lieu que celui-ci diffère selon les régions. On n’a pas le même nom mais on a la même passion. Voici le leitmotiv qui s’applique à ce véritable patrimoine culturel belge. Quoi qu’il en soit, cet élément typique de la culture belge se retrouve dans toutes les régions et communautés de la Belgique même si il n’y porte pas le même nom.

Elément architectural à caractère belge : le fritkot comme patrimoine.

La plus grande baraque à frites du monde ne se trouverait-elle pas à la frontière de la France et des Pays-Bas ?
// N’ayons pas peur des grands mots, le fritkot, mot naissant d’un mélange de culture est un élément d’architecture vernaculaire belge. L’architecture vernaculaire est une construction typique liée à un endroit bien particulier. Il s’agit là d’une méthode de construction et de pensée « traditionnelle » se reflétant dans la formalisation architecturale et faisant référence à la notion de patrimoine. De part son histoire, sa pratique, le Fritkot est un fleuron et un bastion de l’identité culturelle ET architecturale de la Belgique. Que deviendraient tous ces villages, toutes ces villes, tous ces bords de routes si d’avenir, tous les fritkots fermaient. La réponse est la tristesse. Triste disparition que serait celle d’une identité architecturale propre à un si petit pays.
Comme vu précédemment, chaque communauté Belge attribue un nom différent à ce petit objet qui rythme la vie de ses citoyens, mais pour autant, le fritkot est commun à tous. Il est le liant de cette société pluri-culturelle et pluri-linguistique. Il est à la base d’une culture belge, d’un sentiment d’appartenance à une culture spécifique. Qu’est-ce qui différencie n’importe quel européen d’un Belge aujourd’hui ? Pas grand chose, si ce n’est sa culture et son patrimoine. Et bien le fritkot, ciment des différentes communautés permet de se sentir différent. Il regroupe flamands, wallons, bruxellois et germanophones autour d’un bien commun. La notion de « biens » est justement la base d’un patrimoine, élément identitaire de chaque population et communauté.
Le patrimoine constitue les biens matériels et immatériels d’un pays, d’une civilisation. Il est très varié et à mon sens ne nécessite pas de tampon officiel, il fait partie des mœurs. La notion de lien et d’attache avec le passé semble primordial, il est souvent difficile de déterminer si l’élément que nous voyons apparaître à un moment qui nous est contemporain fait partie d’un patrimoine. D’ailleurs nous préférons dire que « cela deviendra probablement un patrimoine dans quelques décennies » à la place de : « il fait déjà partie du patrimoine ». Le rapport au temps est important, mais pas que. Le rapport à la culture et l’ancrage qu’il établit au sein d’une population le sont tout autant.
Alors quand pouvons-nous parler de patrimoine sans confusion ?
Des définitions nombreuses et précises, ont été écrites et concluent plusieurs Conventions et Comités.
Que se cache-t-il derrière le terme « patrimoine » ?
«Patrimoine » vient du latin « Patrimonium » qui signifie l’héritage, le bien légué par les parents, c’est-à-dire le père (pater) ainsi que la mère. Etymologiquement cela désigne la sphère individuelle. Cependant, au cours des évolutions de langage et de société (en lien avec leurs histoires), cette notion s’est élargie à l’échelle de la communauté, du peuple, de la nation voire du monde. La définition actuelle du patrimoine peut se résumer comme étant l’ensemble des biens naturels ou faits de la main de l’Homme aussi bien matériels qu’immatériels, n’ayant pas de limite de temps ni de lieu, qui sont transmis de génération en génération. Il est préservé et conservé pour être légué aux générations suivantes pour des raisons historiques, symboliques, esthétiques ou encore identitaires. Le patrimoine est un bien public qui de ce fait est sous tutelle des organisations collectives et territoriales. Il se peut que les particuliers soient en charge de la protection et conservation d’un certain patrimoine, mais dans le cas où ceux-ci faillissent à la tâche, les collectivités se doivent d’intervenir et de se porter garantes de cette préservation. L’UNESCO (Organisation des Nations-Unies pour l’Education, les Sciences et la Culture) qui est la seule et unique agence spécialisée des Nations-Unies possédant un mandat dans le domaine culturel vient en aide aux états membres dans la préservation du patrimoine et sa gestion. De plus, cette agence a institutionnalisé la notion de patrimoine à une échelle mondiale et propose un classement universel de ce dernier. Ainsi, il existe deux grands types de patrimoine : culturel et naturel. Le patrimoine culturel est le plus complexe dans sa formation. Il est subdivisé en plusieurs typologies, comme le montre le graphique ci- contre.
Les années 1970-1980 marquent un tournant dans la vision de la notion de patrimoine. C’est en effet à cette période que les politiques patrimoniales intègrent de manière officielle l’étude des coutumes, traditions ou rites, autrement dit l’ethnologie. La notion de patrimoine immatériel commence alors à émerger au cœur des institutions. En 2003, l’UNESCO, figure de proue de la protection du patrimoine signe la « Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel ». Cette évolution importante fait ressortir des questionnements intrinsèquement liés au patrimoine comme celui sur l’identité et la transmission d’une culture à travers les générations. Nous reviendrons en détail sur le patrimoine culturel immatériel (en partie 2), si important en Belgique.
Intéressons-nous d’abord à son cousin, le patrimoine culturel matériel. Ce dernier est divisé en trois catégories : mobilier, immobilier, subaquatique. Dans le cas du fritkot, en tant qu’objet architectural urbain et rural, on parlerait de patrimoine culturel matériel immobilier. Précisons qu’à ce jour nulle reconnaissance officielle ne lui décerne ce titre. Je me prononce donc de manière personnelle et en toute responsabilité intellectuelle. Le patrimoine culturel matériel immobilier regroupe monuments, sites archéologiques, sites industriels… Tenant compte du fait que la baraque à frites ou fritkot est une construction libre ou se situe parfois dans un monument existant et que de plus il est un bien typique et précieux de la Belgique qui se transmet de génération en génération, il me semblerait normal que ce joyau de l’architecture vernaculaire de Belgique fasse partie intégrante de son patrimoine culturel matériel immobilier. Celui-ci est défini en 1972, à la suite d’un comité d’experts concernant la protection des monuments, des ensembles et des sites. Ainsi, sont considérés comme patrimoine culturel immobilier les monuments telles les œuvres architecturales « qui ont une valeur du point de vue de l’histoire, de l’art ou de la science ». Ce dit patrimoine est palpable, visible, il est visitable. En Wallonie, il y a à ce jour plus de 3500 biens classés, certains d’entre eux font aussi partie de la liste des « Trésors de Wallonie ».
Pourtant, le fritkot n’y figure pas. Cela paraît regrettable vu l’importance historique et sociale qu’il représente dans la population qui le fréquente. Si le fritkot n’est pas officiellement reconnu comme patrimoine culturel matériel immobilier, il n’en demeure pas moins un élément essentiel de la fierté d’être Belge.

Le fritkot : un patrimoine architectural belge non reconnu.

D’après la définition évoquée ci-dessus nous pouvons dire que le patrimoine architectural fait partie intégrante du patrimoine culturel matériel immobilier d’un pays. La « Convention pour la sauvegarde du patrimoine architectural de l’Europe » approuvée par l’Assemblée Fédérale le 6 décembre 1995, dix ans après sa conclusion à Grenade, statue d’une définition du patrimoine architectural commune à tous les états membres. De ce fait il est reconnu comme étant « une expression irremplaçable de la richesse et de la diversité du patrimoine culturel de l’Europe, un témoin inestimable de notre passé et un bien commun à tous les Européens ». Il est alors convenu que le terme « patrimoine architectural » regroupe entre autres « toutes réalisations particulièrement remarquables en raison de leur intérêt historique, archéologique, artistique, scientifique, social ou technique ». Au cours de cette même convention, chaque membre s’engage à la conservation de son patrimoine en plaçant la protection du patrimoine architectural comme l’un des objectifs de l’aménagement du territoire et de l’urbanisme, en adoptant des programmes de restauration de ce patrimoine et en le mettant en valeur via notamment le biais d’animations et d’évènements culturels. Le fritkot semble indéniablement regrouper les différents attributs que le patrimoine architectural se doit d’avoir pour être apprécié tel quel et pourtant, à part dans la bouche des citoyens, vous n’en entendrez pas parler de la sorte. Même si le caractère numéraire d’un objet n’intervient pas directement dans l’idée de patrimoine, il n’en est pas non plus éloigné. En effet, la forte présence sur un territoire d’un type de construction laisse imaginer que ce dernier fait partie d’un mode de vie, qu’il est partie constituante d’une culture locale particulière. La concentration de ces constructions (dans le cas présent les fritkots) est un témoin des coutumes, des constructions sociales et de l’histoire d’une population. Elle n’est pas le fruit du hasard.
Le territoire belge est justement parsemé de milliers de fritkots.
Oui, j’ai bien dit milliers. Selon l’Unafri-Navefri, le pays compte plus de 5000 établissements. Rappelons tout de même que la Belgique n’est pourvue que de 589 communes, ce qui fait donc une moyenne d’environ 9 friteries par commune. Bien entendu, ce calcul est trop simple et ne peut s’appliquer sur l’ensemble du territoire, mais il donne un bon aperçu de l’importance qu’à ce lieu dans la vi(ll)e belge. Si on regarde les chiffres de plus près, toujours selon l’Unafri-Navefri, il y aurait environ 2900 fritkots en pays flamand pour 1500 en Wallonie et 300 rien qu’en région Bruxelloise.
En Belgique, quasiment chaque quartier possède sa friterie ou fritkot. Il en est le lieu de rassemblement, il en devient l’emblème. Si l’objet n’est pas reconnu officiellement comme étant patrimoine architectural en Belgique nous verrons qu’il est au fondement d’une culture qui, elle, possède une reconnaissance officielle. Cependant, je me permettrais de considérer cet élément qui m’est si cher comme étant l’un des plus importants monuments qui composent le patrimoine architectural belge.
La Belgique, un territoire peuplé de milliers de fritktos.

Genèse et développement du Fritkot.

Le Fritkot, développement d’un objet forain, ou l’histoire de Mr Fritz.

// Le fritkot tel qu’on le connait aujourd’hui n’est autre que l’évolution d’un objet forain inventé vers la moitié du XIXème siècle. Il est en fait l’évolution des « frituriers forains ambulants » qui au XIXème siècle parcouraient les foires et kermesses de Belgique. Il y a plus de 150 ans, la baraque à frites était déjà ce pourquoi on l’aime encore aujourd’hui : un endroit de communion autour d’un repas simple, chaud et généreux. La baraque à frites a toujours été un lieu de générosité. Les premières sont les dignes héritières des pionniers de ce commerce tel que Max à Anvers ou encore Fritz à Liège. L’histoire de l’enseigne Fritz est devenue une légende. Fritz semble être l’inventeur du fritkot, dans sa forme la plus ancienne. Dès 1838, Jean Frédéric Krieger, fils d’un propriétaire allemand de théâtre mobile et d’une femme grecque dont les parents avaient une échoppe de pâtisseries frites à Bucarest, parcourt avec son frère les foires et kermesses de la province liégeoise. Ils disposent alors d’une roulotte sous l’enseigne de la friture « FRITZ ». En 1846, le dispositif est simplement constitué d’une table avec un trou recouvert d’une grille métallique. Le frituriste tape alors les pommes de terre sur la grille à l’aide d’un maillet et les morceaux découpés par cette dernière tombe directement dans la friture (autrement dit l’huile bouillonnante). Fier de son succès sur les foires partout en Belgique, il va troquer ses baraques en toile contre de plus luxueux salons de dégustation en bois. D’abord il installait ses salons sur les foires, en les assemblant à chaque fois puis finit par se sédentariser. Ainsi, à la fin des années 1850, le couple Fritz ouvre des salons de dégustation dans des immeubles qu’il acquiert à Liège notamment. Il développera ensuite son activité dans plusieurs villes telles Gand, Charleroi ou encore Bruxelles. Ses salons de dégustation deviendront des hauts-lieux de la friture Belge et seront aussi extrêmement célèbres pour ses gaufres. Pour la petite histoire, les gaufres FRITZ donneront naissance à la dite « Gaufre de Bruxelles » puis plus tard à la « Belgian Waffle » forte d’une renommée internationale. Mr Fritz, pourvu d’un sens du marketing inné, fera apparaître des publicités dans la presse écrite du XIXème siècle, annonçant ses venues dans chaque foire et kermesse. Il ne s’arrête pas là. En 1854, il rebaptise ses cornets de frites les « Russes » (pour les grands cornets) et « Cosaques » (pour les petits) en surfant sur la vague médiatique de la guerre de Crimée. C’est alors qu’il appelle la coupe de frite en bâtonnet « Petit soldat ».
Peter Scholliers confirme l’hypothèse que les premiers fritkots et frituristes sont issus du monde forain. Ce professeur d’Histoire à la Vrije Universiteit Brussel, affirme que la frite qui s’est développée aux alentours des années 1850 d’Anvers jusqu’à Paris est à la base une nourriture de fête, relativement chère, mangée de manière occasionnelle et cuisinée par des forains se déplaçant. Certains de ces forains se sont, avec le temps, sédentarisés et ont participé à la naissance des tous premiers fritkots. Pierre Leclercq, historien gastronome belge, s’est lui aussi intéressé à l’origine de la frite et de ce fait du fritkot. Ses propos corroborent ceux évoqués précédemment à savoir que cette pratique prend bien ses racines dans le monde forain. Il explique aussi que le développement du fritkot et de la frite constitue une innovation technique et gastronomique.

Table des matières

*Introduction.
1 – Fritkot=Frituur=Baraque à frites: Caractéristiques et évolution d’un patrimoine architectural.
*Typologies_photographies.
*Six établissements_reportage.
2 – La culture Fritkot, Appellation d’origine Belgo-controlée.
*American Way of food_photographies.
3 – Un patrimoine vivant et qui s’exporte.
*Percevoir le fritkot comme une oeuvre d’art.
Un potentiel futur.
*Conclusion.
*Annexes.
*Bibliographie.
*Iconographie.

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