Soutenance mémoire
L’alimentation de l’homme dépend des produits d’origine végétale et animale. Comme la plupart des produits ne sont disponibles que pendant certaines périodes de l’année et comme ils se détériorent rapidement, des méthodes ont été développées pour leurs conservations (MAAS B. et al, 1994). Depuis long temps, l’homme ne cesse de chercher tous les moyens pour conserver les produits alimentaires, surtout les produits halieutiques qui sont des produits tellement périssables. Au début, les techniques de conservation étaient très simples comme le séchage, le fumage et le salage. De nouvelles techniques sont apparues comme la conservation par la chaleur et la mise en boîte. Plus récemment la conservation par le froid avec le développement des installations frigorifiques a été entreprise. L’utilisation du froid est la pratique dans la conservation des produits halieutiques. Elle sauvegarde les diverses qualités des produits. Toutes ces différentes techniques de conservation ont pour but final de conserver au maximum la qualité des produits et d’assurer leur disponibilité au niveau des marchés.
RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES
La crevette Penaeus monodon
La crevette géante tigrée vit dans les côtes d’Australie, le sud est de l’Asie, le sud de l’Asie et l’est de l’Afrique (www.fao.org). Elle appartient à la famille des Pénaeidae (Penaeus monodon). Les deux sexes atteignent approximativement la taille de 36 cm de long, les femelles peuvent peser plus de 650 g, faisant de cette espèce la plus grande parmi les siens (wikipedia.org, one line).
La position systématique de Penaeus monodon
Selon SEAFDEC (1988), la classification de la crevette Pénéides est :
Règne : Animal
Embranchement : Arthropodes
Classe : Crustacés
Ensemble : Malacostracés
Sous-classe : Eucaridés
Ordre : Décapodes
Sous-ordre : Natantia
Famille : Penaeidae
Genre : Penaeus
Espèce : monodon .
Cycle biologique
Le cycle biologique de toutes les espèces de Peneides de la zone littorale est le même en général, avec quelques variantes. Le cycle biologique des crevettes Pénéides se divise en quatre phases successives qui se caractérisent par des changements morphologiques, de comportement et d’habitat très importants. Dans le milieu naturel, la reproduction a lieu en haute mer. L’accouplement et la ponte se déroulent au crépuscule. Les crevettes peuvent pondre de 600 000 à 1 000 000 œufs. Le développement embryonnaire dure 12 à 18 heures pour les températures entre 24 à 28°C, en fonction des espèces (BARNABE, 1991). Les quatre phases principales du cycle biologique des crevettes Pénéides sont :
– la reproduction à partir de la maturité sexuelle jusqu’à l’incubation ;
– le développement larvaire de la naissance de Nauplius jusqu’au stade post 0 larve ou Mégapole ;
– la phase juvénile, du stade post larve jusqu’à la petite crevette avec une formule rostrale similaire à celle des adultes et ;
– la phase adulte, caractérisée par la maturité sexuelle complète.
Après une période de croissance rapide qui dure trois à quatre mois dans ce milieu lagunaire, les crevettes mesurent alors 8 à 12 cm de longueur et elles cherchent à quitter les lagunes saumâtres pour retrouver la mer où se poursuit la vie adulte jusqu’à sa mort. La crevette adulte mène une vie benthique .
Morphologie
Les crevettes Peneidae sont caractérisées par un corps comprimé latéralement, des segments abdominaux lisses, un rostre bien développé garni d’épines ventrales et dorsales. Elles sont généralement de forme massive (BOSSER, 1980). Elle se divise en deux parties :
– le céphalothorax appelé vulgairement la tête, il résulte de la soudure de la tête et du thorax. Il comporte un rostre portant des épines qui servent à l’identification de l’espèce.
– l’abdomen : se divise en 6 segments abdominaux s’achevant par une pièce terminale différente où s’ouvre l’anus. elle possède cinq paires de pattes abdominales.
Utilisation du froid
Le froid n’améliore pas les denrées. Il les conserve dans l’état où elles sont lorsqu’on les place dans un réfrigérateur ou une chambre froide (RAKOTOZAFY, 2001). L’utilisation du froid se divise en deux catégories en fonction de la température voulue. La réfrigération et la congélation.
Réfrigération
La réfrigération consiste à maintenir le produit aux environs de 0°C. Cette méthode n’assure pas une conservation de longue durée. Elle est employée pour maintenir temporairement le produit dans l’état aussi proche que possible de l’état naturel (Savary ,1949). En effet, avec une température toujours positive, les diastases ne sont pas bloquées et l’activité des bactéries cryophiles n’est pas suspendue. Deux méthodes de réfrigération sont habituellement utilisées.
Utilisation d’une chambre réfrigérée
C’est une salle munie d’évaporateur, la circulation de l’air froid assure la réfrigération des produits. Cette méthode présente plusieurs avantages tels que la rapidité de la réfrigération et le coût peu élevé. Une quantité de produits peut être réfrigérée en même temps. D’autant plus que les crevettes ne sont ni abîmées ni cassées parce qu’il n’y a pas de manipulation. Toutefois, elle entraine quand même la dessiccation des produits. Cette dessiccation diminue le poids des denrées et peut changer la couleur par oxydation.
Mise sous glace
C’est l’application du froid consistant à abaisser la température du produit ou de la denrée au dessus de la limite de congélation et dans des conditions hygrométriques appropriées. La réfrigération est obtenue par l’utilisation de glace. L’utilisation des glaces lors d’un traitement pourrait résoudre correctement l’augmentation de la température. En effet, avec une proposition 1/3 de glace pour 2/3 de produit, la température à cœur de produit peut être maintenue à +2°C (RATOVO, 2000). Toutefois, la mise sous-glace impose certaines précautions particulières, sinon les crevettes seront détériorées. Les morceaux de glace ne doivent pas être de grande taille. Ils ne doivent non plus présenter des arêtes qui pourraient trancher les produits. Pour cela, la glace utilisée est en morceaux, en écaille ou en paillette. Le problème majeur de cette méthode est l’oxydation précoce des produits par la présence de l’eau causé par fonte de la glace (ABBABOUCH, 1997).
Congélation
La congélation consiste à rendre solide la plus grande partie d’eau du produit. La température à cœur des produits est toujours négative. La congélation est une technique de conservation des produits biologiques la plus utilisée. Le processus de congélation se divise en trois étapes bien distinctes : l’extraction de la température positive, le palier de congélation et la congélation proprement dite (Ababouch, 1997, Rafenomanantsoa, 1991).
La qualité des produits congelés dépend essentiellement de la durée de congélation. En effet, si la congélation est lente, les produits stagnent très longtemps au niveau du palier de congélation à une température comprise entre -2 °C et -4°C. Cet intervalle de température est très dangereux pour les produits car il entraîne la dénaturation des protéines. En plus, la lenteur de la congélationentraîne une cristallisation parfaite de l’eau. Les cristaux de glace sont de grande taille et vont casser les membranes cellulaires. Lors de la décongélation, il y aura une perte importante de jus du produit (Rafenomanantsoa, 1991). La durée de congélation dépend de l’épaisseur du produit, du type de congélateurs et de la nature des emballages. Pour les produits halieutiques, la température à cœur des produits congelés doit être inferieur ou égale à -18°C. A cette température, les réactions inverses enzymatiques et les activités bactériennes sont quasiment bloquées.
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : Rappels bibliographiques
1. La crevette Penaeus monodon
1-1. La position systématique de Penaeus monodon
1-2. Cycle biologique
1-3. Morphologie
1-4. Composition chimique et biologique des crevettes
2. Utilisation du froid
2-1. Réfrigérations
2-1-1. Utilisation d’une chambre réfrigérée
2-1-2. Mise sous glace
2-2. Congélation
3. Différentes types de congélation
3-1. Congélation en saumure
3-2. Congélation par tunnel à air forcé
3-3. Congélation par contact
3-4.Surgélation
DEUXIEME PARTIE : Matériels et méthodes
1. Présentation de l’OSO Farming
1-1. Historique
1-2.Activités
1-3.Objectifs
1-4. Différentes unités du complexe aquacole de l’OSO Farming
1-4-1. Ecloserie
1-4-2. Ferme de grossissement
1-4-2-1. Profil de la ferme aquacole de l’OSO Farming
1-4-3. Usine de conditionnement
1-4-3.1 Les différents types des produits
1-4-3-2. Saumure
1-4-3-3 Processus de saumurage
1-4-3-4. Processus de traitement de produit à l’usine OSO Farming
2. Matériels et méthodes
2-1. Vérification de l’épuisement de la saumure en fonction du tonnage
2-1-1.Matériels utilisés
2-1-2. Méthodologie de collecte des données
2-1-2-1. Mesure du taux du sel
2-1-2-2. Mesure de taux du sucre
2-1-2-3. Mesure de la densité
2-1-2-4. Quantification des produits trempés
2-2. Vérification de poids de crevette avant et après le trempage dans la saumure
2-2-1. Matériels utilisés
2-2-2. Méthodologie de collecte des données
2-2-3. Formule
2-3. La variation de la température des crevettes avant et après le trempage dans la saumure
2-3-1. Matériels utilisés
2-3-2. Méthodologies de collecte des données
2-4. Relation entre la température de crevette après le trempage dans la saumure et la température de la saumure
2-4-1. Matériels utilisés
2-4-2. Méthodologies de collecte des données
2-5. Les problèmes rencontrés
TROISIEME PARTIE : Résultats et discussions
1. L’épuisement de saumure en fonction du tonnage
1-1. Variation de la densité de la saumure en fonction du tonnage de produit
1-2. Variation de la concentration du sel et du sucre dans la saumure
1-3. Relation entre le Brix de la saumure et la quantité du produit trempé
1-4. Relation entre la variation du taux de sel et des produits traités
2. La variation de poids de crevette avant et après le trempage dans la saumure
3. La variation de la température de crevette avant et après le trempage dans la saumure en fonction de la durée de trempage
4. Relation entre la température de crevette après le trempage dans la saumure et la température de la saumure
CONCLUSION ET SUGGESTION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXE
