Soutenance mémoire
Les protéines, sources d’acides aminés
La viande est une source importante de protéines de grande qualité et notamment la viande bovine et porcine. Les protéines d’origine animale possèdent la particularité d’apporter en quantité importante tous les acides aminés indispensables dont l’organisme a besoin. Aucune grosse différence au niveau de la teneur en protéines n’est observée entre les viandes de différentes espèces animales. Les viandes maigres sont un peu plus riches en protéines que les viandes grasses. En moyenne, la teneur en protéines de la viande fraîche est de l’ordre de 20g pour 100g de viande (DIOPL et al., 2011). Les protéines jouent des rôles très importants dans notre organisme, à savoir . Elle est la source des acides aminés indispensables à la constitution et la réparation des tissus corporels, environ 15 % de notre corps. En Grec, la protéine signifie « qui tient la première place ». Elle participe au bon fonctionnement de notre système nerveux central, de notre système cérébral et de notre système immunitaire. Les acides aminés sont indispensables au maintien de notre santé. Par ailleurs, les protéines d’origine animale sont bien absorbées par le corps humain et permettent une bonne biodisponibilité de ces acides aminés (THIERRY, 2015). Le besoin quotidien du corps humain est en moyenne de 0,8 g de protéine par kg de poids corporel / jour (ANNE, 2013).
Les viandes, sources de minéraux, d’oligoéléments
La viande est aussi une source importante de minéraux et des oligoéléments. Ces éléments présents dans la viande sont particulièrement bien absorbés par l’organisme humain.
Le Fer : On sait que la viande rouge du bœuf est une source plus importante de fer que la viande claire du porc (Anne, 2013).
– Le fer d’origine animal est beaucoup mieux absorbé par notre organisme que celui contenu dans les légumes (15 à 40 % contre 1 à 15%).
– Le fer est un élément minéral présent en très petite quantité dans l’organisme mais qui intervient dans des fonctions essentielles à la vie :
Il joue un rôle dans le stockage et le transport de l’oxygène dans le sang et entre dans la constitution de l’hémoglobine dans le globule rouge (ANNE, 2013), Il empêche l’anémie nutritionnelle et le fer aide à la production d’énergie (http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_ orkf.pdf).
Le zinc: La viande rouge est également une bonne source de zinc à la propriété d’être bien assimilée. 100g de viande de bœuf permettent de couvrir jusqu’à 50% des besoins journaliers en zinc d’un homme adulte (DIOPL et al., 2011).
Il est présent en très faible quantité dans le corps humain, mais il joue néanmoins plusieurs rôles importants (ANNE, 2013) : renforce les défenses de l’organisme, intervient dans la cicatrisation, renforce la synthèse de l’insuline, aide à la formation d’hormones et d’enzymes et, indispensable à la croissance et au développement des adolescents au moment de la puberté.
Le sélénium: La viande est l’une des principales sources de sélénium pour les humains (Anne, 2013). Le sélénium a des propriétés anti-oxydantes. C’est un micronutriment dont on parle beaucoup dans les affections liées au stress oxydatif (cancers, maladies cardiovasculaires).
Le Phosphore: La viande et les produits carnés sont de précieuses sources de phosphore, sachant qu’aucune grande différence n’est observée entre les viandes de différentes espèces animales. avec le calcium et le magnésium, il est le constituant principal de notre squelette, Il joue un rôle dans le métabolisme énergétique et la régulation de l’équilibre acidobasique (DIOPL et al., 2011).
Température
La température est un des facteurs les plus importants agissant sur le développement des micro-organismes au sein des viandes. Et chaque espèce bactérienne à une température optimale de développement. Les bactéries pathogènes pour les hommes ou les animaux à sang chaud ont une température optimale située au voisinage de 40 °C, tandis que quelques bactéries, présentent une température optimale de 45 à 65 °C, et se multiplient très lentement à des températures inférieures à 15 °C. C’est pourquoi la réfrigération des aliments est un moyen efficace pour prévenir les intoxications alimentaires. Mais, des bactéries non pathogènes se multiplient encore jusqu’à -10°C et en dessous de cette température, seules se multiplient les moisissures et les levures. Ces moisissures sont fréquemment impliquées dans l’altération des aliments conservés au froid (LEYRAL et VIERLING, 1997). Alors, on peut distinguer quatre catégories d’organismes selon la température optimale (Tableau I).
Réflexions sur la méthodologie
La ville et la périphérie d’Antananarivo ont été choisies pour mieux présenter la capitale de Madagascar. Les étapes à suivre pour la recherche de Campylobacter dans notre cas suit la norme ISO 10272-1 (2006). Cette norme impose plusieurs étapes consécutives concernant le traitement des échantillons. La température d’incubation utilisée était de 42°C, elle permet une recherche plus sélective de C. jejuni et C.coli qui sont les espèces pathogènes chez l’homme (THOMAS, 2009) tandis que l’incubation à 37°C permet la culture de toutes les espèces de Campylobacter. Le frottis frais, la coloration de Gram, le test catalase et oxydase, test sur le milieu KliglerHajna, Milieu de Simmons et milieu de Mannitol mobilité ont été réalisées pour confirmer le diagnostic. Cependant il existe d’autres tests comme le test de croissance à 25°C, l’hydrolyse d’hippurate, la recherche de sensibilité à l’acide nalixidique et à la céfalotine. Le non utilisation des autres tests est dû au manque des réactifs.
Résultats des analyses des facteurs de risque
Les facteurs de risque de contamination par Campylobacter sont habituellement interdépendants et peuvent être spécifiques du pays. Cette spécificité pourrait être due à la méthodologie de travail appliquée dans chaque pays. Dans notre étude plusieurs variables ont été retenues comme facteurs de risque de la contamination par Campylobacter des viandes sur l’étalage. Parmi lesquelles on peut citer l’hygiène des matériels et des personnels, le moyen de transport, le type de boucherie ainsi que le mode de conservation.
Hygiène Les résultats des analyses bactériologiques des facteurs de risque en Campylobacter confirment que, la saleté des tenues, lavage des mains, des étals, des boucheries ainsi que des matériels de découpages comme le bois et les couteaux ont été retenus comme un facteur de risque de contamination de la viande. Donc, la propreté des matériels et des personnels doivent être obligatoires pendant la vente et la manipulation de viande. Mais dans notre cas, la majorité des boucheries enquêtées ne respectent pas l’hygiène. D’après l’étude effectuée par ANDRIANAIVO Nampoina, le non lavage des mains après chaque manipulation, la saleté des tables de locaux de vente sont les facteurs contributifs les plus importants par Campylobacter. Ces facteurs sont similaires par notre étude. D’après une étude effectuée par ALFORT en 2001, l’air, le personnel et les matériels sont parmi les vecteurs de contamination de viandes. Une opération de nettoyage et une désinfection correctement réalisées permettent d’éliminer le genre Campylobacter. Donc, l’hygiène est très importante dans le domaine de sécurité et de salubrité des aliments (FRANCIS et al., 2001).
Type de boucherie et infrastructure Le type de boucherie petit et le type d’infrastructure en bois se révèlent comme un facteur de risque de la présence de Campylobacter sur la viande fraîche. Le type petit étal provoque plus de contamination de la viande. Ces contaminations peuvent être dues à l’entreposage à l’air libre (à une température ambiante). Les études effectuées par RIHNA en 2015 soulignaient également que le type de boucherie petit étal et le type d’infrastructure se révèlent être un facteur de risque de la présence de Campylobacter sur la viande fraîche.
Mode étalage La majorité de boucherie visité pratique l’étalage mixte jusqu’à 63% dont 40 % avec autre type de viande et 23% avec viscère. Mais la vente des viandes avec les viscères constitue un facteur de risque par.la contamination directe ou croisée. Elles sont particulièrement présentes au moment de la manipulation, de l’entreposage et de la disposition des aliments (SALVAT et al., 2008). En effet, Campylobacter sont présentes dans le tractus intestinal des oiseaux et des mammifères. C’est pourquoi, il demeure un risque résiduel malgré l’intensification des efforts en matière d’hygiène. Alors, l’étude effectuée montre que la vente de viande avec viscère et autre type de viande favorisent la contamination croisée de viande.
Transport et type de conservation Le moyen de transport du lieu d’abattage vers le local de vente influe beaucoup sur la qualité microbiologique de la viande. Ainsi, plus la durée du parcours est élevée, plus qualité de la viande risque de se détériorer. C’est pourquoi, le transport des viandes à pied augmente le risque de la contamination des viandes. Normalement, ce transport devrait se faire sous froid avec un camion réfrigéré. Le type de conservation à température ambiante et la réfrigération se révèle aussi comme un facteur de risque de la présence de Campylobacter sur la viande fraîche Campylobacter est une bactérie sensible à la congélation mais cette bactérie est en revanche plutôt résistante à la réfrigération. La survie de Campylobacter dans les aliments dépend de la température et de la durée de conservation (FATOUT, 2003).
Mode de préparation et de manipulation
Il est important d’être conscient des risques associés aux produits alimentaires que nous achetons et de savoir comment préparer la nourriture en toute sécurité. Il faut manipuler et préparer les viandes crues comme si elles étaient contaminées. Mais il faut également bien choisir la viande que nous achetons et d’assurer qu’elle soit bien fraîche. Comment manipuler et préparer la nourriture de manière sécurisée?
– Congeler les aliments immédiatement jusqu’à leur utilisation.
– Utiliser une planche de découpe différente pour chaque type d’aliment ou couper d’abord tous les autres ingrédients avant de découper les viandes crues pour éviter la contamination croisée.
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Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE I : GENERALITES
Chapitre I : NOTIONS GENERALES SUR LES VIANDES
I.1. Définition de la viande
I.2. Importance sanitaire
I.3. Valeur alimentaire
Chapitre II: LES BACTERIES ET LA VIANDE
I. Micro-organismes caractéristiques de la viande
II. Les contaminations de la viande
III. Origines de contamination des viandes fraiches
IV. Les conditions de multiplication des microorganismes
V. Conséquences de la contamination
Chapitre III: GENERALITES SUR Campylobacter
I. TAXONOMIE
II. EPIDEMOLOGIE
III. PATHOGENIE
Partie II. MATERIELS ET METHODES
Chapitre I: MATERIELS
I. Matériels d’études
II. Matériels et équipements de laboratoire pour les analyses bactériologiques
III. Matériels d’enregistrement
Chapitre II : METHODES
Cadre d’étude
Type d’étude
Période d’étude
Population étudiée
I. METHODOLOGIES DE RECHERCHE
I.1. Collecte d’information
I.2. Travaux sur terrain
I.3. Examen bactériologique
PARTIE III : RESULTATS, ANALYSES ET INTERPRETATIONS
I. Description de l’échantillon
II. Résultats de l’identification bactérienne
II.1. Résultats des cultures sur gélose Karmali
II.2. Résultats sur l’étude morphologique et les tests biochimiques
III. Résultats des analyses bactériologiques de la contamination de viande sur étals
III.1. Prévalence de Campylobacter selon le type de viande
III.2. Prévalence de contamination des viandes selon le milieu
III.3. Prévalence générale de la contamination des viandes
IV. Facteurs de risque liés à la contamination des viandes fraîches
Selon le type de boucherie
Selon la propreté de l’étal
Selon la propreté des mains
Selon la propreté de tenue
Selon la propreté des couteaux
Selon la propreté des bois
Selon le nettoyage de boucherie
Selon l’étalage
Selon le moyen de transport
Selon le type de conservation
Selon le type d’infrastructure de maison
QUATRIEME PARTIE : DISCUSSIONS, SUGGESTIONS ET INTERETS PEDAGOGIQUES
CHAPITRE I. DISCUSSIONS
I. Réflexions sur la méthodologie
II. Résultats des analyses bactériologiques
III. Résultats des analyses des facteurs de risque
CHAPITRE II. SUGGESTION et RECOMMANDATION
I. Suggestion au laboratoire
II. Suggestion pour les bouchers
III. Suggestion pour le consommateur
IV. Suggestions pour l’Etat malgache
CHAPITRE III. INTERETS PEDAGOGIQUES
I. Intérêt pédagogique
III. Intérêt socio-économique
IV. Intérêt écologique
CONCLUSION ET PERSPECTIVE
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE
ANNEXES
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