LA CONSOMMATION DU SEL À TRAVERS LE MONDE

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Les normes de la consommation du sel et les niveaux actuels

La consommation de sel est recommandée pour le maintien d’une bonne santé, sous réserve que son absorption quotidienne se fasse dans les limites fixées par les autorités de santé. Le respect de ces recommandations protège contre le développement de certaines maladies liées au déficit d’éléments nutritionnels indispensables à l’organisme et prévient également les conséquences néfastes dues à sa surconsommation [16].
Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), la dose quotidienne de sel recommandée ne devrait pas dépasser les 5 grammes, ce qui après conversion, délimite l’apport journalier en sodium (Na) à 2 g [17].
Chaque pays mène sa propre politique de santé, adaptée à ses conditions sociales et culturelles et définit ses propres normes en matière de nutrition, qui généralement, ne diffère pas de manière significative des recommandations publiées par l’OMS.
Par exemple :
Le département américain de l’Agriculture, en collaboration avec le ministère de la Santé et des Services Sociaux conseille aux citoyens américains un apport quotidien en sel ne dépassant pas 5,75 g (pour les personnes en bonne santé) et 3,75 g (pour les personnes à risque), ce qui équivaut, respectivement, à un apport en sodium ne dépassant pas les 2,3 g et 1,5 [18].
En France, La Haute Autorité de Santé (HAS) recommande des apports alimentaires individuels de sodium ≤ à 100 mmol (6 g de sel) par jour chez un adulte. Le niveau de consommation de sel en France dépasse largement la norme d’OMS ainsi que de la HAS. Selon les études INCA 2 chez la population adulte, entre 1999 et 2007, l’apport moyen est de 7.7g/j (hors sel ajouté !) dont 8.7 g/j chez les hommes et 6.7 g/j chez les femmes [19].
Actuellement, les pays en voie de développement ainsi que les pays développés sont confrontés au problème de la consommation excessive de sodium (sel) parmi leur population [20].

Les effets de la consommation excessive de sel

Court rappel physiologique :

Le sel de cuisine, principale source de sodium et de chlore – ions du groupe des macroéléments nécessaires au bon développement du corps humain – contribue à l’équilibre acido-basique et joue un rôle important dans la régulation de la pression osmotique, au maintien de la tension artérielle ainsi qu’à la bonne propagation des influx nerveux et musculaires. Ces deux micronutriments présents dans l’espace extracellulaire permettent de garder un environnement optimal au bon fonctionnement des cellules de différents tissus [21, 22].

Sel et mortalité :

Selon les études [23], il y a une corrélation entre la mortalité (toutes causes) et l’excrétion urinaire de sodium qui correspond directement à l’apport de cet élément (figure 2).

Effet néfaste de la surconsommation de sel sur le système cardio-vasculaire :

La principale maladie, dont l’apparition est en corrélation directe avec la consommation quotidienne excessive en sel, est l’hypertension artérielle. Son mécanisme de développement n’est pas encore complètement établi. Les études récentes [24] suggèrent que l’homéostasie du sodium et la sensibilité au sel semblent être liés non seulement au dysfonctionnement du rein, mais également de la dysfonction endothéliale. Le sel est la cause d’autres maladies tout aussi dangereuses, parmi lesquelles on peut citer l’infarctus du myocarde, l’accident vasculaire cérébral et l’insuffisance rénale chronique. L’hypertension souvent provoquée par une consommation excessive en sel est parfois secondaire à une maladie rénale responsable d’une excrétion trop lente du NaCl. Les personnes porteuses d’un dysfonctionnement rénal, dites «allergiques» au sel, se doivent de respecter des recommandations sanitaires plus strictes en matière d’apport journalier en NaCl [25]. L’apport élevé en sel contribue de 9 à 17% dans le développement d’hypertension artérielle selon les pays [26].
Il existe une corrélation stricte (figure 3) entre l’augmentation de pression systolique avec l’âge et l’apport en sel (INTERSALT).

Excès de consommation de sel sur d’autres systèmes (bref rappel):

Système digestif

Il existe une corrélation entre l’apport en sodium et la fréquence du carcinome de l’estomac. Le risque augmente d’un facteur 10 pour des apports journaliers en NaCl entre 6 et 14 g. [27]

Système osseux

La natriurèse élevée causée par la consommation excessive de sel provoque l’augmentation de l’excrétion de calcium donc la perte minérale osseuse et donc l’ostéoporose. [28].

LA CONSOMMATION DE SEL DE TABLE À TRAVERS LE MONDE

En Amérique

La réduction des apports sodés, dont l’excès est la principale cause de décès par maladie cardio-vasculaire, est une priorité de la politique de santé des Etats unis et mis en œuvre par le Center for Disease Control and Prevention (CDC) dont les rapports provenant de données issus du Programme National d’Evaluation de la Santé et de la Nutrition (NHANES) montrent que 80% des enfants âgés de 1-3 ans et 95% des Américains adultes, dans les groupes d’âge de 19 à 50 ans, consomment une trop grande dose de sel par jour. [29, 30].
Au Canada, l’apport moyen en sodium est d’environ 3,4 g par jour, ce qui équivaut à 8,5 g de sel, et par conséquent, il est estimé que 30% des cas d’hypertension, et plus de 10% des maladies cardiovasculaires, soit 1,4 milliard de dollars dépensés par année dans le budget de la santé, sont causés par la consommation excessive de sel par les Canadiens. [31].
Le phénomène de consommation de sel en excès n’est pas limité au continent nord-américain. L’Organisation Panaméricaine de la Santé (OPS) – Bureau régional de l’OMS – fournit une liste des pays ayant l’obligation de réduire de manière significative la consommation de sel sur leur territoire. Au premier rang de ce classement, les pays du continent sud-américain comme le Brésil (11 g par jour), l’Argentine (12 g par jour) et le Chili (9 g par jour). Si la principale source de sel (75%) aux États-Unis et au Canada sont les aliments transformés, en Amérique du Sud, environ 70% du sel est ajouté intentionnellement dans la nourriture pendant la cuisson ou mis à disposition sur les tables des consommateurs. Sur la base de ces données, il apparaît que les habitants du Brésil et des pays voisins, par opposition à ceux d’Amérique du Nord, n’ont pas encore été autant sensibilisés quant aux risques associés à l’utilisation excessive du sel de table [32].

En Asie et en Afrique

En Asie, la Chine connaît, de par la consommation excessive de sel, une augmentation démesurée de cas d’hypertension [33, 34]. À ce jour, l’apport en sel dans la population reste à un niveau très élevé. En 1991, la consommation moyenne de sodium était de 6,6 g / j (environ 17 g / j pour le sel) et a diminué à 4,7 g / j (environ 12 g / j pour le sel) en 2009, restant néanmoins un sujet préoccupant au niveau national [35].
Parmi les pays asiatiques, le non-respect des normes concernant la consommation de sel est aussi une spécificité de la société japonaise. L’analyse effectuée en 1997 avait estimé la consommation de sel à environ 12 g / j. Une légère baisse a depuis été observée et ce jusqu’en 2008 avec une consommation actuelle de 8 g/j [36, 37].
L’Inde, deuxième pays au monde en termes de population, a réalisé en 2007 une étude CURES essai – test, dans l’une des villes du sud de l’Inde, montrant que la consommation moyenne de sel dans la population de l’étude était de 8,5 g / j [38].
La consommation moyenne de sel des Sud-Africains adulte est de 8,1 g / j, et sa principale source sont les produits alimentaires de base (pain, margarine) et les aliments bon marché (soupes instantanées, sauces). Les mauvaises habitudes alimentaires provoquent de l’hypertension artérielle chez plus de 40% de la population âgée de 35 à 45 ans [39, 40].
En Afrique du Nord notamment en Tunisie la consommation fluctue autour de 14 g par jour, soit près de trois fois plus que les normes de l’OMS. Il est supposé que si cette tendance défavorable n’est pas inversée, les maladies cardiaques dans les pays méditerranéens deviendront les maladies les plus communes [41].

En Europe

Commandée par le gouvernement britannique, une étude a été réalisée en 2000-2001 par l’Enquête Nationale de l’Alimentation et la Nutrition (NDNS) – organisation de l’Etat montrant, sur la base de natriurèse, que l’apport en sel, chez les adultes âgés de 19 à 64 ans, est de 11 g par jour pour les hommes et de 8 g / j pour les femmes [42]. Il a été estimé que la réduction de la consommation de sel de 75% (12 g / j à environ 3 g / j) réduirait le risque d’AVC d’environ 33% et de 25% pour les maladies coronariennes (CHD) [43]. Grâce au programme d’envergure nationale, initié au début de l’année 2003/2004 par les
administrations de l’Etat, la consommation de sel au Royaume-Uni est en baisse constante, et sa politique de santé est citée en exemple par d’autres pays [44].
En Allemagne entre 2008 et 2011, il a été déterminé que les hommes âgés de 18 à 79 ans consomment en moyenne 10 grammes de sel par jour, et les femmes du même groupe d’âge 8,5 g par jour [45].
En 2002, l’Agence Française pour la Sécurité des Aliments (Anses), a montré dans son rapport que la consommation moyenne de sel dans la société française est de 10 g par jour. L’Agence a recommandé une réduction de la consommation de sel de 20% tous les 5 ans afin de se rapprocher des normes recommandées par l’OMS. Un récent rapport de 2012 par le groupe de suivi, en coopération avec l’Institut National de la Consommation (INC), a présenté une baisse notable de la consommation de sel dans la population (diminution de la consommation de 4.1% chez les femmes et de 6.6% chez les hommes), ce qui est encore insuffisant par rapport aux objectifs de santé fixés. Selon l’objectif actuel des Programmes Nationaux Nutrition Santé (PNNS 3 2011-2015), la consommation de sel en 2015 doit atteindre 8 g/jour chez les hommes et 6.5 g/jour chez les femmes et les enfants. [46].
Dans l’Union européenne, le sujet concernant la consommation excessive de sel a sensibilisé le Conseil pour l’Emploi, la Politique sociale, la Santé et la Protection des Consommateurs (EPSCO), qui a demandé à la Commission européenne d’analyser les États membres à cet égard. Un rapport établi par ce dernier en 2012 montre que les plus jeunes pays de l’UE ont également une consommation excessive de sel. Entre autres : la République tchèque (14 g / j), la Pologne (12 g / j), la Roumanie (11 g / j), la Slovénie (13 g / j) et la Hongrie (15 g / j) [47].
La surconsommation de sel est donc mondiale et n’est pas l’apanage des pays développés. La baisse des apports sodés est une préoccupation générale en raison de son impact sur le devenir de la population. Selon les études (2014), uniquement en 2010, 10% (1,65 millions) des décès causés par les maladies cardio-vasculaires avaient été provoqué par l’excès de consommation du sel (>5g/j). [48, 49, 50].

Méthodes de réduction de l’utilisation du sel de cuisine

L’éducation

L’éducation de la population et donc des patients a un impact important dans la diminution d’apport en sel. La qualité des soins préventifs, est directement conditionnée par les mesures prises afin de promouvoir un mode de vie sain, car elles façonnent la conscience des consommateurs, qui se reflète dans leurs choix lors de l’achat de différents aliments ou dans leur façon de cuisiner. L’éducation des patients tant au niveau national que local doit s’adapter aux moyens de communications existant et permettre au patient consommateur de connaître tout d’abord la norme moyenne de sel à ne pas dépasser, d’être en capacité d’identifier aisément les produits alimentaires à forte comme à faible teneur en sel, de savoir minimiser, en cuisinant, la quantité de sel en préférant les mélanges à base d’herbes et autres condiments [51].
Le système éducatif pourrait intégrer dans ses programmes une éducation nutritionnelle notamment sur le sel et son influence sur la santé. L’éducation nutritionnelle au sein de la cellule familiale est également primordiale [52].
Une des sources d’information pourrait être le médecin de famille (dit « de premier contact ou recours »). Ces patients hypertendus forment un groupe à haut risque et sont plus réceptifs aux discours éducatifs délivrés sur les méthodes permettant de réduire leur consommation de sel et sur les conséquences d’une consommation excessive [53].
Les patients souhaitent être informés sur les effets néfastes de la consommation excessive de sel surtout par leur médecin mais aussi via les mass-médias, surtout la télévision [17].

Programmes gouvernementaux

En réponse aux données alarmantes, plusieurs pays du monde ont créé des programmes nationaux pour la santé dans le but d’une amélioration durable de la santé des citoyens, d’une éducation intensive de la société, sans négliger d’autres buts que sont le développement dynamique de l’économie ainsi qu’une diminution avantageuse pour le budget des frais sociaux [54].
Le Royaume Uni a mis en place un programme national contre la consommation excessive de sel en adéquation avec des organisations non gouvernementales, des experts indépendants et des entreprises du secteur alimentaire. Les résultats montrent, outre une expansion du marché alimentaire en produits moins riches en sel, une diminution de la consommation de sel de 15% sur une durée de 7 ans ainsi que le changement des habitudes alimentaires sur le principe du libre arbitre du consommateur plutôt que sur la coercition. Le succès du programme britannique inspire d’autres pays développés qui utilisent le même schéma pour créer leurs propres programmes de santé. Le modèle est suivi par les Etats-Unis, le Canada et l’Australie [55].
Des « micro » -programmes éducatifs sur la santé développés au niveau de la société locale, apportent également de réels changements comme dans ce projet lancé en 1983 dans le petit village de Kyowa au Japon qui a réussi à éduquer ses habitants grâce aux campagnes médiatiques. Entre 1983 et 2004 le taux d’apport en sel a baissé de 14g à 11g/j chez les hommes et de 12 à 10g/j chez les femmes [56].

Les campagnes sociales

Un groupe international d’experts, réunissant principalement des spécialistes dans la prévention et le traitement de l’hypertension, mène une campagne très active sous le nom de World Action On Salt and Health (WASH). Leur contribution cherche à changer les habitudes alimentaires de la population et définir une politique de santé à adopter. Ses membres publient régulièrement des nouvelles à propos de toutes les mesures prises par les différents pays (institutions publiques, producteurs alimentaires et ONG) pour réduire la consommation de sel. Chaque année est également organisée la Semaine Mondiale de la Sensibilisation au Sel (World Salt Awareness Week). Cette campagne médiatique basée sur des valeurs éducatives, relatives à la portée scientifique de la consommation de sel, a rencontré un large soutien d’un certain nombre de pays concernés ainsi que des médias [57].

Règlements juridiques

Les gouvernements règlent et contrôlent la consommation de sel à l’échelle nationale, en établissant des normes concernant l’apparence des étiquettes sur les produits alimentaires, l’étiquetage obligatoire des aliments à haute teneur en sel, un taux d’imposition plus élevé pour les articles « trop salés », la détermination de la quantité admissible de sel dans certains types d’aliments, l’établissement d’accords volontaires avec des représentants de l’industrie alimentaire et l’introduction de mécanismes de suivi des progrès réalisés selon les nouvelles normes [58].

Les substituts

L’introduction de substituts est un moyen relativement simple et peu coûteux afin de réduire l’apport en sel dans l’alimentation. Ce sont des aliments à faible teneur en sodium, mais avec un goût similaire au sel classique. Le matériau le plus couramment utilisé pour la production de substituts de sel est le chlorure de potassium et le second est le chlorure de magnésium. La composition de ces autres types de sels « alternatifs» est associée à un risque plus faible d’hypertension ainsi que d’autres maladies cardio-vasculaires chez les consommateurs. Ils sont de plus en plus utilisés par les entreprises alimentaires qui cherchent à réduire la teneur en chlorure de sodium dans les produits alimentaires tout en renforçant leur goût [59, 60].

LA CONSOMMATION EXCESSIVE DE SEL SELON LA MÉDECINE GENERALE

Le rôle des professionnels de la santé dans la réduction de la consommation excessive de sel

Les services de santé publique sont un outil central et global afin de prévenir la consommation excessive de sel. L’infrastructure du secteur de la santé (réseaux hospitaliers, cliniques) ainsi que les fournisseurs professionnels de soins de la santé agissant dans ce cadre (médecins et diététiciens) créent les conditions nécessaires pour le traitement non seulement des effets néfastes dus à l’excès de sel mais aussi des patients souffrant d’hypertension artérielle. Ils mènent également à bien des tâches dans le domaine de la prévention des soins de la santé visant le grand public et en particulier les personnes à risque élevé. Un système de soins universels accordant par principe les services de santé à tous les citoyens peut réduire la consommation de sel au niveau national [61, 62].
Modifier l’orientation de la politique de santé ne peut qu’avoir des effets bénéfiques, ceci étant parfaitement illustré par l’exemple du Canada, où en 2007, 16 grandes organisations de la santé ont signé l’initiative « Pression artérielle Canada » qui vise à réduire la consommation de sodium dans le régime alimentaire sous la barre des 2,3 g par jour. La même année et en réponse à cette action, l’organisation canadienne représentant les fabricants de produits alimentaires « Food & Consumer Products of Canada (FCPC) » a pris la décision de s’engager dans cette initiative, promettant de réduire la teneur en sodium dans les aliments manufacturés. Récemment, le gouvernement canadien a annoncé que le Ministère de la Santé Canadien allait créer un groupe de travail, réunissant des membres du gouvernement, du secteur de l’industrie alimentaire et de la santé afin de superviser ce processus [63].
Un modèle européen d’association de soins de la santé est établi en 1996 ; il s’agit du groupe britannique « Consensus Action on Salt and Healts » (CASH), issu du Comité consultatif pour les affaires médicales en matière nutritionnelle travaillant avec le gouvernement. Il est composé d’experts cherchant à faire valoir la nécessité de réduire rapidement la consommation de sel, en utilisant un large éventail d’outils tels que: l’influence directe à travers des réunions et des lettres sur les décisions des députés et des entreprises alimentaires ; la publication de communiqués de presse ainsi que la présentation des avis dans les médias ; la réalisation d’études renforçant les arguments présentés ; répondre aux demandes de consultations ; assurer la coopération avec les autres parties prenantes ; organiser des débats dans les médias au siège du Parlement britannique et réaliser des campagnes adressées aux consommateurs. Ce travail a modifié la position du Médecin Chef britannique proclamant la nuisance de l’excès de sel sur la santé entraînant un changement dans la réflexion parmi les fonctionnaires du Département britannique de la Santé (DH). Fondée en 1999, l’agence gouvernementale Food Standards Agency (FSA), sous la pression des représentants du CASH, soutenu par le chef du DH et les membres du parlement, s’est engagé à l’élaboration d’un programme national pour la lutte contre la consommation excessive de sel parmi la population. Cette approche légitime est, dès lors, la mission principale du service de santé du Royaume-Uni. Renforcée avec le succès de ses nombreuses activités, le CASH confirme la thèse que les spécialistes travaillant dans le domaine de soins de la santé doivent aller au-delà de leur cadre afin de réaliser des changements favorables aux bénéficiaires du régime, à savoir les patients [64].
Opérant dans les pays nordiques, le système de soins de la santé, dérivé du modèle scandinave en matière de politique sociale, peut aussi se vanter de nombreuses réalisations dans le domaine de la protection de la population contre les effets nocifs de la consommation de sel en excès. Un exemple typique est la Finlande, où dans les années 1970, le Conseil national de nutrition a lancé une campagne nationale sur la consommation excessive de sel dans la population, ce qui fait de la Finlande l’un des premiers pays à relever un aussi grand défi. Des institutions médicales finlandaises dans le secteur public sont également fortement impliquées dans le projet communautaire, qui, au vu de son succès, a été étendu à l’ensemble du pays [65]. À l’opposé, dans la plupart des pays africains, les services de santé sont peu accessibles, sous-financés et maladroitement gérés, ce qui a pour conséquence des taux élevés de mortalité dus aux maladies cardiovasculaires [66].

Table des matières

1. Problématique
2. Introduction
2.1 Les normes de la consommation du sel
2.2 Les effets de la consommation excessive de sel
2.2.1 Court rappel physiologique
2.2.2 Sel et mortalité
2.2.3 Effet néfaste de la surconsommation de sel sur le système cardiovasculaire
2.2.4 Excès de consommation de sel sur d’autres systèmes (bref rappel):
2.2.4.1 Système digestif
2.2.4.2 Système osseux
3. LA CONSOMMATION DU SEL À TRAVERS LE MONDE
3.1 En Amérique
3.2 En Asie et en Afrique
3.3 En Europe
4. Méthodes de réduction de l’utilisation du sel de table
4.1 L’éducation
4.2 Programmes gouvernementaux
4.3 Les campagnes sociales
4.4 Règlements juridiques
4.5 Les substituts
5. CONSOMMATION EXCESSIVE DE SEL SELON LA MÉDECINE FAMILIALE
5.1 Le rôle des professionnels de la santé dans la réduction de la consommation excessive de sel
5.2 Le rôle du médecin de famille dans la réduction de la consommation excessive de sel
5.3 La sensibilisation des patients sur la consommation excessive de sel
5.4 Les omissions de la médecine familiale dans la prévention de la consommation excessive de sel
6. OBJECTIFS
7.MATÉRIAUX ET MÉTHODES D’ANALYSE DU PROBLÈME
7.1 Enquêtes
7.2 Population
7.3 Analyse
8. RÉSULTATS
8.1 Population
8.2 La prise en charge actuelle de la consommation excessive de sel par les médecins généralistes
8.2.1 Avis sur la consommation du sel
8.2.2 Le flou et l’insuffisance de la formation reçue
8.2.3 Prise en charge de patients hypertendus : La place des conseils vis à vis de la consommation de sel
8.2.4 Caractère chronophage
8.2.5 Formations ultérieurs
8.2.6 Les brochures : rareté d’utilisation, faible appréciation
8.2.7 La rareté des évaluations et les difficultés des systèmes de mesures de la natriurèse
8.3 Les avis des médecins sur la mise en place d’un questionnaire d’autoévaluation de la consommation de sel
8.3.1 Opinion générale
8.3.2 Utilité pour les patients selon les médecins : participe à l’autoéducation des patients
8.3.3 Utilité pour les médecins
8.3.4 Rapidité
8.3.5 Avis sur le remplissage
8.3.6 Modalité de la distribution
8.3.7 Modifications conseillées
8.3.8 Modalité d’utilisation
8.3.9 Partage
8.3.10 Pérennisation d’utilisation du questionnaire
8.3.11 Format du questionnaire
9. DISCUSSION
9.1 La population étudiée
9.2 La méthode
9.3 Résultats
9.3.1 Formations
9.3.2 Appel aux professionnels de la nutrition
9.3.3 Rareté des outils d’évaluation
9.3.4 Impact positif de l’auto-questionnaire
9.3.4.1 Rappel aux médecins
9.3.4.2 Dépistage des patients
9.3.4.3 Education des patients
9.3.4.4 Résumé des avantages
9.3.5 Réflexions sur l’utilisation de l’auto-questionnaire
9.3.5.1 Mise en forme
9.3.5.2 Limitations dues aux possibilités des patients
9.3.5.3 Quantification des aliments
9.4 Distribution /partage
10. CONCLUSIONS
11. ANNEXES
12. BIBLIOGRAPHIE

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