LA CONSOMMATION DE VIANDE

LA CONSOMMATION DE VIANDE

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus est un germe de la famille des Micrococcaceoe. Il s’agit de cocci à coloration de Gram positive, souvent disposés en grappe, non sporulés, coagulase positifs.
Cette espèce fait partie des bactéries aéro-anaérobies facultatives, mais préférant le métabolisme aérobie. C’est un germe mésophile, capable de se multiplier entre 4 °C et 46 °C, de manière optimale à 37 °C, pour un pH allant de 5 à 9, avec un optimum de 7,2 à 7,6, et une aw de 0,86 en aérobiose et 0,90 en anaérobiose. C’est un germe halophile, il se développe même en présence de sel : sa croissance est possible jusqu’à une concentration de 18 % en sel en aérobiose [14].
De nombreuses souches produisent des exotoxines (70-80 % des souches) [8,26], dont les entérotoxines staphylococciques A, B, C1, C2, C3, D, E et H, la toxine du choc toxique staphylococcique et les toxines exfoliatives a et b. La toxinogénèse a lieu pendant la phase exponentielle de croissance, pour une température comprise entre 10 °C et 45 °C (avec un optimum de 40 à 45 °C), un pH compris entre 5 et 8, une teneur en NaCl inférieure à 10 %, une aw supérieure à 0,86 .Staphylococcus aureus est un germe commensal de la flore cutanée des hommes et des animaux [26] et un agent possible de mammite chez les femelles en lactation (le plus souvent sub-clinique chez la vache, pouvant évoluer vers une forme gangréneuse chez la chèvre et la brebis) [8, 9]. La contamination des viandes est donc possible au moment du dépeçage, de l’ablation de la mamelle et surtout chaque fois qu’il y a un contact direct entre l’homme et la carcasse. On estime que 20 à 50 % des hommes adultes seraient porteurs asymptomatiques du germe au niveau de la sphère oro-pharyngé.Les troubles peuvent apparaître chez les consommateurs après ingestion d’un aliment contenant les toxines. Il s’agit donc d’une intoxination.L’incubation moyenne de 2 à 4 heures est suivie de nausées sévères, de crampes, de vomissements, de diarrhée, qui durent 1 à 2 jours. Les infections généralisées peuvent causer de la fièvre, des céphalées, une sensation de malaise et une myalgie. Les toxines les plus souvent incriminées sont la A et la D, la plus dangereuse est la B.Le syndrome du choc toxique est dû à la toxine du choc toxique staphylococcique, il se manifeste par l’apparition brutale d’une forte fièvre, de vomissements, et d’une diarrhée aqueuse profuse. Il peut s’accompagner de myalgies, d’une hypotension et d’un érythème.

Clostridium perfringens:

Clostridium perfringens appartient à la famille des Bacillaceoe. Il s’agit d’un bacille sporulé, tellurique, anaérobie strict et sulfitoréducteurs. Cette espèce est thermophile, sa température optimale de croissance étant comprise entre 40 et 45 °C, mais il est toutefois capable de se développer à des températures comprises antre 15 °C et 50 °C. L’aw doit être supérieure à 0,93 et le pH compris entre 5,5 et 8. Les spores thermosensibles de C. perfringens résistent 5 minutes à 100 °C, alors que les spores thermorésistantes sont capables de résister plus d’une heure à 100 °.C’est une bactérie tellurique largement répandue dans l’environnement, qui peut contaminer
les fourrages et les ensilages. Ce germe ubiquiste est un hôte normal du tube digestif des animaux et de l’homme. La viande peut être contaminée au moment de l’éviscération si du contenu de l’intestin entre en contact avec la carcasse .L’homme se contamine en ingérant des aliments, notamment des produits carnés, contenant des bactéries. Les denrées incriminées sont en général cuites, conservées à l’abri de l’air (masses importantes, immersion dans un liquide, emballage étanche), refroidies lentement puis réchauffées lentement, ce qui favorise la multiplication des bactéries et la production de toxines.

Table des matières

TABLE DES ILLUSTRATIONS
TABLE DES ABREVIATIONS
INTRODUCTION
1 IDENTIFICATION DES DANGERS LIES A LA CONSOMMATION DE VIANDE
1.1 LES PRINCIPAUX DANGERS D’ORIGINE ALIMENTAIRES
1.1.1 Dangers biologiques
1.1.2 Dangers chimiques
1.1.2.1 Les contaminants
1.1.2.2 Les résidus
1.1.3 Dangers physiques
1.2 EVALUATION DE LA CONTAMINATION CHIMIQUE DE LA VIANDE : LES PLANS DE SURVEILLANCE
1.3 EVALUATION DE LA CONTAMINATION BIOLOGIQUE DE LA VIANDE L’EPIDEMIOSURVEILLANCE
1.3.1 Les TIAC
1.3.2 Les principales bactéries pathogènes
1.3.2.1 Les salmonelles
1.3.2.2 Staphylococcus aureus
1.3.2.3 Clostridium perfringens
1.3.3 Les sources de contamination
1.3.3.1 Contamination endogène
1.3.3.2 Contamination exogène
2 ANALYSE DES DANGERS DANS UN ETABLISSEMENT D’ABATTAGE : EXEMPLE THEORIQUE DE L’UTILISATION DE LA DEMARCHE HACCP
2.1 RAPPEL DES PRINCIPES DE LA METHODE HACCP
2.2 REALISATION D’UNE ETUDE HACCP DANS UN ABATTOIR
2.2.1 Les étapes
2.2.2 Plan HACCP théorique dans un abattoir de bovins
2.2.2.1 Diagramme de production
2.2.2.2 Analyse des dangers
2.2.2.3 Identification des points critiques (CCP)
2.2.2.4 Limites critiques, système de surveillance et actions correctives
2.2.2.5 Vérification du système HACCP
• Contrôle de la conformité de la pratique et du plan HACCP
• Contrôle de l’efficacité de la méthode HACCP
– Les autocontrôles
– Les germes recherchés
– La méthode d’échantillonnage
– Analyse des échantillons
– Résultats et conséquences
3 BILAN DE L’ENQUETE SUR L’APPLICATION DU HACCP EN ETABLISSEMENT D’ABATTAGE
3.1 DEROULEMENT DE L’ENQUETE
3.2 ANALYSE DES DONNEES RECUEILLIES 
3.2.1 Les raisons de la mise en place d’une méthode HACCP dans un abattoir
3.2.2 Difficultés rencontrées
3.2.2.1 Une réglementation méconnue
3.2.2.2 Difficultés à la mise en oeuvre de l’étude
• Une équipe HACCP indispensable
• Une gestion lourde des documents du plan HACCP
• Une absence de validation du plan HACCP
3.2.2.3 Difficultés à l’application
• Un facteur humain omniprésent
• Un outil mal exploité
• Des priorités difficilement compatibles avec la méthode HACCP
• Des limites financières
3.2.2.4 Intérêt
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

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