LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE DES ENFANTS D’ÂGE SCOLAIRE

Besoins en lipides

              Le terme « lipide » englobe toutes les graisses comestibles de l’alimentation humaine, qu’elles soient solides à température ambiante, comme le beurre, la margarine, ou liquides comme les huiles d’arachide, de tournesol ou de soja [28, 29]. Les lipides apportent 9 kcal/g, soit près du double des calories apportées par les glucides et les protéines (environ 4 kcal/g) [17, 28]; leur rôle principal est de fournir de l’énergie. Ils peuvent également donner du goût aux aliments [30]. L’apport journalier recommandé en lipides est de 32 à 72 g. Ces valeurs ont été calculées selon la fourchette recommandée de 15 à 35% des besoins énergétiques moyens pour la tranche d’âge considérée [28,29]. L’apport lipidique doit être constitué d’acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés parmi lesquels l’acide α-linolénique et l’acide linoléique. Ces deux derniers sont des acides gras indispensables qui, du point de vue caractère d’essentialité, différent au niveau de l’organisme. Ils ne peuvent ni se substituer ni être synthétisés par l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation. [17, 24]. Ils jouent un rôle majeur dès le stade fœtal dans le développement de la fonction rétinienne et du système nerveux central, dans la croissance corporelle de l’enfant, dans le développement cognitif, dans la régulation de l’expression génétique [31, 32]. Ces acides gras dits « parents » sont à la base de la synthèse de structures cellulaires et de nombreux composés biologiques importants notamment les eicosanoides [31]. Il est recommandé que dans le régime alimentaire, la proportion d’acide linoléique par rapport à l’acide α-linolénique soit comprise entre 5 /1 et 10 /1 [28, 29, 31], et c’est sur cette base que sont calculés les besoins journaliers en ces 2 acides gras essentiels consignés dans le tableau 2.

Les légumineuses ou légumes secs

                  Du point de vue nutritionnel, les légumineuses tiennent une place très importante du fait de leur richesse en protéines allant de 20 à 35% [64, 65, 66, 67, 68, 69]. Ces protéines, en général, sont pauvres en méthionine et cystéine [70], mais très riches en lysine [64, 65, 66, 67] et de ce fait peuvent supplémenter un régime à base de céréales [61, 71, 72]. L’association de légumineuses et de céréales dans un plat permet d’obtenir un ensemble de protéines contenant une quantité non négligeable de tous les acides aminés, ce qui permet d’améliorer la valeur protéique du repas [29, 71, 73]. La teneur en lipides des légumineuses est variable selon qu’elles sont oléagineuses ou protéagineuses. Pour ces dernières, elles ne dépassent pas 2%MS [65,66] à l’exception du Voandzou qui a l’avantage de contenir plus de lipides (7,6%) [67]. Toutefois, ces lipides sont intéressants du point de vue qualitatif car ils sont riches en acides gras essentiels qui sont représentés essentiellement par l’acide linolénique et l’acide linoléique [68]. En outre, les légumineuses sont plus riches en fer et en calcium que la plupart des céréales [29].

Ingérés protéiques

                   La valeur protéique d’un repas dépend, d’un premier abord, de l’apport protéique total qui doit fournir 10% à 15% de l’AET. Les protéines jouent un rôle plastique très important. Dans ce cas, elles servent à :
– la croissance et au développement du corps
– l’entretien, la cicatrisation et le remplacement de tissus endommagés
– la synthèse des enzymes métaboliques et digestives ainsi que celle des hormones.
Les protéines doivent non seulement être suffisantes en quantité mais également en qualité. En outre, elles doivent avoir une bonne digestibilité. Tous les acides aminés doivent être présents dans un bon équilibre notamment les acides aminés indispensables qui ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme et nécessitent d’être apportés par l’alimentation.
En protéines totales : Sur le plan quantitatif, les ingérés protéiques moyens des enfants, 33 ± 9 g, à partir des repas journaliers, arrivent à couvrir 71% de leurs besoins recommandés. Il n’apparaît pas de différences significatives au niveau de l’apport protéique total en fonction des 3 classes d’age (p = 0,57). Si l’on considère les résultats pris individuellement, on s’aperçoit que 14% des enfants présentent un déficit de plus de 50%, la majorité des enfants, 62%, ont un déficit entre 20% à 50% et 19% des enfants entre 0% et 20%. Seulement 5% arrivent à couvrir leurs besoins journaliers en protéines. L’analyse de la nature des aliments consommée au jour de l’enquête montre les faits suivants :
 Les enfants qui arrivent à couvrir plus de 80% de leurs besoins en protéines consomment au moins deux fois par jour des accompagnements riches en protéines (viandes, poissons, légumineuses).
 Les enfants (76%) qui n’arrivent pas à couvrir 80% des besoins, se décomposent comme suit :
– soit ils ne prennent pas du tout des aliments riches en protéines (12%).
– soit ils en consomment seulement 1 fois par jour (50%).
– soit ces aliments sont présents dans le régime 2 fois par jour, mais en quantité très faible (38%).
 L’apport en protéines est essentiellement d’origine végétale.
En acides aminés indispensables : Si les ingérés protéiques totaux sont déficitaires, les ingérés en acides aminés indispensables tels : leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine et arginine se révèlent suffisants. En effet, les besoins recommandés en ces acides aminés indispensables sont couverts. Cette situation résulte probablement d’une bonne complémentarité entre l’aliment de base, le riz, et les différents accompagnements.

CONCLUSION ET PERPECTIVES

                  Ce travail nous a permis de nous familiariser aux différentes méthodes et techniques relatives à :
 l’enquête de consommation des enfants d’âge scolaire
 l’évaluation de la valeur nutritionnelle des différents repas à l’aide d’une table de composition des aliments
 l’étude des ingérés nutritionnels
 aux analyses biochimiques pour la caractérisation de la valeur nutritionnelle des recettes destinées aux cantines scolaires.
L’enquête a porté sur des enfants d’âge scolaire de 7 à 10 ans au niveau du domicile familial. L’état nutritionnel des enfants se révèle très précaire. L’alimentation des enfants ainsi que de leurs familles est insuffisante en qualité et en quantité. Les repas principaux sont constitués de riz, préparé surtout en vary maina, auquel est rajouté un accompagnement : brèdes ou légumineuses ou légumes ou viandes ou poissons. La fréquence de consommation de ces aliments varie d’une famille à l’autre, sauf l’huile végétale qui est ajoutée habituellement à l’accompagnement. Les brèdes sont les plus fréquemment consommées, puis les légumes et les légumineuses. Un grand nombre de familles ne prennent qu’occasionnellement ou très rarement les viandes, les poissons et les fruits. Ces aliments souvent absents du régime sont pourtant sources de nutriments essentiels; ils sont disponibles sur le marché mais malheureusement inaccessibles par les ménages. L’évaluation de la consommation alimentaire de chaque enfant nous a permis, en nous référant aux recommandations nutritionnelles de sa classe d’âge, d’apprécier les déficits en apport énergétique et en différents nutriments de ses repas. Les déséquilibres observés dans l’alimentation des enfants peuvent être expliqués par la pauvreté des ménages et par leur manque d’éducation nutritionnelle. Bien que nos travaux soient ponctuels, les résultats obtenus rejoignent ceux des grandes enquêtes au niveau national concernant la population en général et le milieu urbain. Notre contribution a été de proposer pour les cantines scolaires, des recettes équilibrées, hygiéniques, adaptées aux besoins nutritionnels des enfants et à leurs habitudes alimentaires. Cinq recettes ont été retenues selon les critères de sélection suivants : disponibilité et accessibilité des ingrédients sur le marché, respect des contraintes socioculturelles, appréciation du goût. Elles ont été formulées sur la base des besoins nutritionnels des enfants, de façon à couvrir 40% du besoin énergétique journalier. Cet objectif est atteint et les repas proposés permettent de couvrir respectivement 43% et 45% des besoins protéique et lipidique journaliers. Mais si l’on tient compte de l’apport énergétique du repas du midi pris à domicile actuellement par les enfants (30% de l’AET), et du déficit total journalier (26% de l’AET), le repas de la cantine devrait apporter 56% des besoins recommandés de l’enfant. Ce qui nous amène à proposer des goûters en plus du déjeuner afin de mieux à la fois répartir et couvrir les besoins journaliers. Ces goûters devraient également contribuer à satisfaire les besoins des enfants en différents micronutriments notamment la vitamine A, le fer et le zinc. Etant donné qu’il n’existe pas d’autres données spécifiques sur la consommation alimentaire des enfants d’âge scolaire, on peut conclure que beaucoup reste à faire quant à l’amélioration de l’alimentation et de la nutrition de ces enfants. Ainsi, en guise de perspectives, nous nous proposons d’améliorer l’ensemble de méthodologie que nous avons développée et de la transposer à un échantillon plus élevé, à d’autres EPP, et /ou à différentes saisons de l’année. Par ailleurs, afin de pouvoir les utiliser à bon escient, les aliments riches en différents nutriments seront identifiés.

Table des matières

INTRODUCTION
RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES
I.1- CARACTÉRISTIQUES DE L’ALIMENTATION DE LA POPULATION MALGACHE 
I.2- CONSÉQUENCES DE LA MALNUTRITION CHEZ LES ENFANTS
I.3- BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS D’ÂGE SCOLAIRE
I.3.1- Besoins en énergie
Besoins de sécurité en protéines
Besoins en lipides
Besoins en vitamines
Besoins en éléments minéraux
VALEURS NUTRITIONNELLES DES ALIMENTS CONCERNÉS PAR L’ÉTUDE
Le riz
Les légumineuses ou légumes secs
Les viandes et les poissons
Les légumes
MATÉRIELS ET MÉTHODES
ENQUÊTE DE CONSOMMATION ALIMENTAIRE
Enquête par questionnaire
Mesure des ingérés nutritionnels
Échantillonnage
Zone d’enquête
Population cible
Constitution de l’échantillon
Pré-enquête
Enquête proprement dite
Recueil et traitement des données
Acquisition des données
Traitement des données sur l’état nutritionnel des enfants
Choix de l’ indicateur
Prise des mesures
Calcul du Z-score de l’enfant
Calcul de l’apport nutritionnel journalier de l’enfant
Analyses statistiques
Analyse de variance (ANOVA)
Classification Ascendante Hiérarchique (CAH)
MISE AU POINT DES RECETTES POUR LE REPAS DE MIDI DES CANTINES
Les cantines scolaires concernées par l’étude
Elaboration participative des recettes
Définition des critères de sélection des recettes
Choix des recettes
Formulation des recettes retenues
Analyse et détermination de la valeur nutritionnelle des recettes
Prélèvement et préparation des échantillons
Analyses biochimiques
Détermination de la teneur en matière sèche
Dosage des protéines totales
Dosage des lipides
Détermination de la teneur en cendres brutes
Détermination de la teneur en glucides totaux
Détermination de la valeur énergétique totale
Analyses statistiques
RESULTATS ET DISCUSSIONS
CONSOMMATION ALIMENTAIRE DES ENFANTS
Données d’enquête par questionnaire
Données socio-démographiques de l’enfant
Caractéristiques des enfants
Caractéristiques de la famille des enfants
Habitudes alimentaires des familles
Repas habituellement consommés
Fréquence de consommation des différents aliments
Interdits alimentaires
Ingérés nutritionnels des enfants
Ingérés énergétiques
Ingérés énergétiques et couverture des besoins journaliers
Répartition des apports énergétiques des différents repas
Corrélations entre la nature, la quantité d’aliments ingérés et l’apport énergétique des repas journaliers des enfants
Ingérés protéiques
En protéines totales
En acides aminés indispensables
Ingérés lipidiques
Ingérés glucidiques
Ingérés en micronutriments
En éléments minéraux
En vitamines
CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES DES RECETTES PROPOSÉES À LA CANTINE
Formulation des recettes
Caractéristiques nutritionnelles des repas préparés
Matière sèche des différents repas
Contenus en différents nutriments des cinq recettes
CONCLUSION ET PERPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXE
RENSEIGNEMENTS SUR L’ENFANT
IDENTITÉ
EDUCATION
ETAT DE SANTÉ
RENSEIGNEMENTS SUR LA FAMILLE
CARACTÉRISTIQUES SOCIO-ÉCONOMIQUES
RENSEIGNEMENT SUR LES HABITUDES ALIMENTAIRES
TITRE : ETUDE ET CARACTÉRISATION DE LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE DES ENFANTS D’ÂGE SCOLAIRE À ANTANANARIVO. APPUI À LA MISE EN PLACE DE CANTINES SCOLAIRES.
RESUME

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