Soutenance mémoire
BIODEVERSITE DE LA GRAINE DE CAROUBE
La composition et les utilisations des constituants de la caroube
Les composants de la caroube présentent des sous-produits abondamment utilisés en alimentation humaine comme en alimentation animale: la farine de pulpe de caroube, la farine de graines de caroube et la protéine de germe de caroube.
La pulpe de gousse de la caroube
Elle contient une forte proportion de sucre (glucose, saccharose, fructose), se situant entre 35% à 50% selon la région géographique de récolte: les gousses d’Espagne présentent un taux plus élevé que les autres. De ces sucres, est issue une valorisation traditionnelle, communément consommée dans les pays de l’Orient tels que la Syrie et le Liban: la mélasse de caroube.
Elle est utilisée comme sirop en alimentation humaine et considéré comme produit énergisant en alimentation animale.
Des récentes recherches ont pu produire une mélasse transparente qui, après une transformation spécifique, génère un produit à forte valeur ajoutée: le Pinitol.
Celui-ci est utilisé dans des traitements médicaux très spécifiques. De cette même pulpe, lors du processus d’extraction des sucres, on obtient un produit résiduel, très prisé pour sa haute teneur en fibres, connu pour exercer un effet régulateur sur la fonction intestinale.
Cette fibre est particulièrement utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants. De nombreuses préparations sont offertes sur le marché, tant que produit de consommation courante, que médicament. La pulpe de caroube est aussi utilisée, après un processus de torréfaction qui en change l’aspect, la couleur ainsi que son goût, comme un substitut au cacao. Contrairement à celui-ci, la pulpe de caroube ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l’action excitante sur l’organisme. Elle contient, par contre, une quantité élevée de polyphénols, pour laquelle est très prisé le chocolat.
La pulpe est particulièrement recherchée dans les domaines des ‘chocolats’ à faible teneur en sucre biologique et à grande valeur ajoutée. Elle est vendue sous forme de tablettes, de poudre ou de paillettes.
La farine des graines de caroube
L’usage de la caroube ne se limite pas à sa pulpe. En effet, la graine qui, initialement fut un résidu difficile à éliminer, renferme un galactomanane dont la structure des chaînes, en fait un épaississant très utilisé dans le domaine agroalimentaire, connu sous le code normalisé E 410.La farine de graine de caroube est appréciée pour son effet épaississant à faible concentration et son effet de retardement de la viscosité lors de la préparation au moment de la cuisson.Extrêmement employée dans la fabrication des glaces, dont elle améliore la texture, le maintient dans le temps, température, et acidité tout en réduisant les effets de cristallisation de l’eau. Grâce à la synergie qu’elle développe avec d’autres polysaccharides issus d’autres produits végétaux ou d’origine marine (carraghenanes, xanthane, tara, guar …), cette gomme crée un gel dont elle améliore l’élasticité. De ce fait, elle est très utilisée dans le domaine des préparations de fruits, des sauces, de la boulangerie, des gels à l’eau,… Elle est très utilisée dans d’autres applications industrielles telles que l’industrie du papier, les encres, le textile, la pharmacie, la cosmétique, etc, Son coût rédhibitoire l’a fait éliminer de ces domaines.
La protéine de germe de la caroube
Lors de la préparation de la gomme de caroube, à partir de la graine, un sous-produit est généré, très riche en protéines: le germe. Celui-ci, selon les régions, peut présenter de 35% à plus de 50% de taux de protéines. Il est très utilisé dans le domaine de l’alimentation de bétail au niveau mondial, au Maroc il est utilisé dans le domaine avicole.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie La farine des graines de caroube |
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Table des matières
Partie I : présentation de SBI
1. Systems Bio Industries
2. Fiche technique de l’entreprise
3. Description du laboratoire d’analyses physico-chimiques et bactériologiques
4. Les étapes de fabrication de la farine de caroube et la poudre de caroube
Partie II : Etude bibliographique
1. Situation du caroubier au Maroc
2. Description du caroubier
3. Les propriétés de la caroube et ses utilisations
a- La caroube
b- La composition et les utilisations des constituants de caroube
i- la pulpe de gousse de la caroube
ii- La farine des graines de caroube
iii- La protéine de germe de la caroube
Partie III : Biodiversité des graines de caroube
I- Matériels et méthodes
1. Détermination du pourcentage des constituants de la graine
a- Taux d’humidité des graines brutes
1 .Principe
2 .Appareillage
a-3 .Mode opératoire
b- Taux d’humidité des constituants de la graine
b-1.Principe
b-2. Appareillage
b-3. Mode opératoire
2. Pourcentage de galactomannane dans la graine
2-1.principe
2.2.appareillage
2-3.Mode opératoire
II- Résultats et discussion
1 – pourcentage des constituants de la graine
a- Humidité
b- Extrait sec
c- Pourcentage des constituants
2 – pourcentage de galactomannane dans la graine
Conclusion
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