La chaine de production de levure de boulangerie
Prรฉsentation de la sociรฉtรฉ
LESAFFRE, un groupe familial franรงais, aujourdโhui cโest le leader dans le domaine de la levure de panification et des extraits de levure. Il est prรฉsent sur plus de 70 filiales implantรฉes dans 40 pays dans les cinq continents et compte plus de 7 700 collaborateurs avec un chiffre dโaffaires en 2012 supรฉrieur ร 1,550 milliard dโeuros, et possรจde 5 sites de production et 35 bureaux commerciaux. Les produits et services LESAFFRE sont commercialisรฉs dans plus de 180 pays. Un groupe crรฉรฉ en 1853 par Louis Bonduelle-Dalle et Louis Lesaffre-Roussel qui commence avec une distillerie de grains et de geniรจvre situรฉe ร Marquette-lez-Lille. Puis en 1963 acquisition dโun premier moulin ร Marcqen-Baroel. En 1867 commence rรฉellement lโindustrie de la levure en Autriche. La fabrication de levure fraiche prend la place de lโancien moulin en 1873. En 1901, oรน la sรฉparation de l’entreprise et ses sept usines sont partagรฉes en trois entreprises familiales Bonduelle, LESAFFRE et Lemaรฎtre. Annรฉe aprรจs annรฉe LESAFFRE se dรฉveloppe en crรฉant des sites au niveau mondial. Et aujourdโhui devient le leader de levure de panification. LESAFFRE-MAROC produit principalement de la levure fraรฎche(JAOUDA) conditionnรฉe en pain de 500g et de la levure sรจche (RAFIAA et NEVADA) conditionnรฉe en sachet de 50g, 125g et 500g. Pour la levure sรจche il y a deux sortes de produits
โขLa SPH Levure sรจche ร rรฉhydrater elle est caractรฉrisรฉe par sa stabilitรฉ ร tempรฉrature ambiante, La rรฉactivation de la levure sรจche active se fait par rรฉhydratation ร une tempรฉrature comprise entre 35 et 40 ยฐC, l’optimum รฉtant de 38 ยฐC.
โขLa SPI Levure sรจche instantanรฉe ; a un pouvoir fermentaire de 30 ร 40 % supรฉrieur ร celle de la SPH. Elle est obtenue ร partir d’une levure pressรฉe dรฉshydratรฉe. LESAFFRE fabrique aussi des amรฉliorants de panification commercialisรฉs sous les marques IBIS, MAGIMIX et BLEU afin de fabriquer un pain dรฉlicieux et de texture unique qui satisfait le consommateur.
Mรฉtabolisme
Pour assurer son dรฉveloppement la levure de boulangerie peut utiliser diffรฉrents substrats carbonรฉs principalement des sucres dont le glucose est lโaliment carbonรฉ prรฉfรฉrentiel de saccharomyces serevisiae, Ces sucres sont assimilรฉs par la levure selon deux voix mรฉtaboliques diffรฉrentes En prรฉsence dโoxygรจne, la levure saccharomyces cerevisiae se reproduit rapidement grรขce ร la voie mรฉtabolique la respiration, oรน lโoxydation du glucose est complรจte. Toute lโรฉnergie biochimique potentiellement contenue dans le glucose est libรฉrรฉe sous forme dโATP. Grรขce ร cette รฉnergie, la levure assure son maintien en vie et aussi lโutiliser pour effectuer de nombreux synthรจses cellulaires, cโest-ร -dire entrer en croissance et se multiplier. Il lui faudra alors trouver dans le milieu dโautres รฉlรฉments nutritifs, en particulier de lโazote. Ce processus mรฉtabolique est optimisรฉ par les industriels pour cultiver la levure afin dโavoir une biomasse forte.
En absence dโoxygรจne, la levure peut nรฉanmoins utiliser des sucres pour produire lโรฉnergie nรฉcessaire ร son maintient en vie. Ce processus mรฉtabolique a รฉtรฉ dรฉfini par Pasteur comme รฉtant celui de la fermentation. Les sucres sont transformรฉs en gaz carbonique et en รฉthanol. Lโoxydation de glucose est incomplรจte Lโalcool formรฉ contient encore beaucoup dโรฉnergie. Il nโy a donc quโune partie de lโรฉnergie biochimique potentiellement prรฉsente dans le glucose qui a รฉtรฉ libรฉrรฉe (environ 20 fois moins que pour la respiration). Elle assure un minimum vital ร la levure, mais ne lui permet pas de se multiplier rapidement qui donne une biomasse faible.
Les รฉtapes de production de levure de boulangerie (figure 5)
Etape 1 laboratoire La souche pure (dans deux tubes un pour la levure fraiche et lโautre pour la levure sรจche) reรงue de la France. La levure est dโabord ensemencรฉe en tubes (ร peu prรฉs 60 tubes) contenant les รฉlรฉments nutritifs, on prend un tube par jour puis on ensemence un ballon de 250 ml contenant le milieu de culture et on incube pendant 8h, la culture obtenue est ensemencรฉe dans un ballon de 7L pendant 18h puis ensemencรฉe en une cuve de 800L.
Etape 2 la prรฉfermentation A partir de la cuve de 800L le prรฉfermenteur (contenant le phosphate et sulfate en plus de mรฉlasse) est ensemencรฉ. Cette prรฉfermentation se rรฉalise selon le mode semi continue.
Etape 3 la fermentation Une partie de la biomasse obtenue par la prรฉfermentation sera utilisรฉe pour ensemencer le fermenteur dit 4. Aprรจs la fin de la fermentation dans ce fermenteur, la levure est appelรฉe la levure mรจre. Cette derniรจre est sรฉparรฉe du moรปt par des sรฉparateurs. la levure mรจre est utilisรฉe pour ensemencer dโautres fermenteurs et on obtient une levure qui sera sรฉparer aussi du moรปt (milieu de culture) et comme rรฉsultat on obtient la levure commercialisรฉe (crรจme) qui est stockรฉe ร 4ยฐC, la fermentation se fait en semi-continue. Au cours de la fermentation, la tempรฉrature des fermenteurs est contrรดlรฉe automatiquement. Il y a aussi contrรดle de pH, du Brix (densitรฉ) et du taux dโalcool qui doit รชtre nul ร la fin de la fermentation.
Etape 4 La filtration La filtration assure la transformation de la crรจme liquide en pรขte par le processus suivant -prรฉparation de la prรฉcouche dโamidon (amidon+lโeau+un peu de javel pour tuer les microbes) au niveau du tambour -addition de sel (NaCL) ร la crรจme au moment de sa sortie pour faciliter la filtration et provoquer ainsi une augmentation de la pression osmotique du liquide extracellulaire et crรฉer une migration de lโeau intracellulaire vers lโextรฉrieur de la cellule, dโoรน une dรฉshydratation plus complรจte jusquโร lโobtention dโune matiรจre sรจche dโenviron 33/34 %. La crรจme passe ensuite au niveau dโun รฉchangeur ร froid. – passage de la levure dans le filtre, puis quโelle a une grande de taille, elle reste collรฉe au filtre (lโamidon). Lโeau passe ร travers le filtre par la force dโune pompe qui aspire lโeau entrant dans les tubes (dโoรน une รฉvacuation dโeau et rรฉcupรฉration de la levure au niveau de lโamidon. Des rampes de lavage รฉliminent ensuite les sels du gรขteau de la levure. -le couteau situรฉ sur la cotรฉ du tambour racle la pate. Cette derniรจre est malaxรฉe, boudinรฉe et extrudรฉe ร travers des filiรจres tรฉfonรฉes de sections carrรฉes, puis divisรฉe en pains pour la levure fraiche ou sรฉchรฉe sur lit fluidisรฉ pour la levure sรจche.
Conclusion
Lโรฉtude a รฉtรฉ รฉlaborรฉe afin de renforcer le systรจme dโassurance qualitรฉ et rรฉpandre ร un besoin en matiรจre de sรฉcuritรฉ des aliments au niveau de la zone de filtration et du conditionnement de la levure fraiche ou proprement dit JAOUDA. Puis ce que la levure de boulangerie est utilisรฉ avec une portion faible de 1% par rapport ร la farine, et par consรฉquent prรฉsent un risque faible. Dans ce zone on a conclut quโil y a pas des point critique ร maitriser par ce que la sociรฉtรฉ LESAFFRE MAROC applique les conditions de plan HACCP avec prรฉcaution
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Table des matiรจres
Introduction
Prรฉsentation de la sociรฉtรฉ
1) Historique du groupe
2) Gamme de produits
3) Organigramme
PARTIE BIBLIOGRAPHIE
Gรฉnรฉralitรฉs sur la levure
Dรฉfinition
Classification
Mรฉtabolisme
mode de reproduction
a) Mode asexuรฉ ou bien par bourgeonnement
b) Mode sexuรฉ
III. La chaine de production de levure de boulangerie
Les matiรจres premiรจres
Les รฉtapes de production de levure de boulangerie
Dรฉmarche HACCP
Dรฉfinition
Principes
Les รฉtapes pour la mise en place lโHACCP
PARTIE EXPEREMENTALE
Mise en place du systรจme HACCP de la filtration jusquโร lโemballage de levure
fraรฎche
Constituer lโรฉquipe
Description de produit fini
Identification de lโutilisateur prรฉvu
Diagramme de fabrication
Vรฉrification sur place du diagramme de production et du schรฉma des opรฉrations
Analyse des risques
Identification des CCP La fixation des limites critiques
Lโรฉtablissement dโun plan de surveillance
Prรฉvoir les actions correctives
Vรฉrification et validation du systรจme
Enregistrement
Conclusion
Bibliographie
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