La chaine de production de levure de boulangerie

Présentation de la société

LESAFFRE, un groupe familial français, aujourd’hui c’est le leader dans le domaine de la levure de panification et des extraits de levure. Il est présent sur plus de 70 filiales implantées dans 40 pays dans les cinq continents et compte plus de 7 700 collaborateurs avec un chiffre d’affaires en 2012 supérieur à 1,550 milliard d’euros, et possède 5 sites de production et 35 bureaux commerciaux. Les produits et services LESAFFRE sont commercialisés dans plus de 180 pays. Un groupe créé en 1853 par Louis Bonduelle-Dalle et Louis Lesaffre-Roussel qui commence avec une distillerie de grains et de genièvre située à Marquette-lez-Lille. Puis en 1963 acquisition d’un premier moulin à Marcqen-Baroel. En 1867 commence réellement l’industrie de la levure en Autriche. La fabrication de levure fraiche prend la place de l’ancien moulin en 1873. En 1901, où la séparation de l’entreprise et ses sept usines sont partagées en trois entreprises familiales Bonduelle, LESAFFRE et Lemaître. Année après année LESAFFRE se développe en créant des sites au niveau mondial. Et aujourd’hui devient le leader de levure de panification. LESAFFRE-MAROC produit principalement de la levure fraîche(JAOUDA) conditionnée en pain de 500g et de la levure sèche (RAFIAA et NEVADA) conditionnée en sachet de 50g, 125g et 500g. Pour la levure sèche il y a deux sortes de produits

•La SPH Levure sèche à réhydrater elle est caractérisée par sa stabilité à température ambiante, La réactivation de la levure sèche active se fait par réhydratation à une température comprise entre 35 et 40 °C, l’optimum étant de 38 °C.

•La SPI Levure sèche instantanée ; a un pouvoir fermentaire de 30 à 40 % supérieur à celle de la SPH. Elle est obtenue à partir d’une levure pressée déshydratée. LESAFFRE fabrique aussi des améliorants de panification commercialisés sous les marques IBIS, MAGIMIX et BLEU afin de fabriquer un pain délicieux et de texture unique qui satisfait le consommateur.

Métabolisme

Pour assurer son développement la levure de boulangerie peut utiliser différents substrats carbonés principalement des sucres dont le glucose est l’aliment carboné préférentiel de saccharomyces serevisiae, Ces sucres sont assimilés par la levure selon deux voix métaboliques différentes En présence d’oxygène, la levure saccharomyces cerevisiae se reproduit rapidement grâce à la voie métabolique la respiration, où l’oxydation du glucose est complète. Toute l’énergie biochimique potentiellement contenue dans le glucose est libérée sous forme d’ATP. Grâce à cette énergie, la levure assure son maintien en vie et aussi l’utiliser pour effectuer de nombreux synthèses cellulaires, c’est-à-dire entrer en croissance et se multiplier. Il lui faudra alors trouver dans le milieu d’autres éléments nutritifs, en particulier de l’azote. Ce processus métabolique est optimisé par les industriels pour cultiver la levure afin d’avoir une biomasse forte.

En absence d’oxygène, la levure peut néanmoins utiliser des sucres pour produire l’énergie nécessaire à son maintient en vie. Ce processus métabolique a été défini par Pasteur comme étant celui de la fermentation. Les sucres sont transformés en gaz carbonique et en éthanol. L’oxydation de glucose est incomplète L’alcool formé contient encore beaucoup d’énergie. Il n’y a donc qu’une partie de l’énergie biochimique potentiellement présente dans le glucose qui a été libérée (environ 20 fois moins que pour la respiration). Elle assure un minimum vital à la levure, mais ne lui permet pas de se multiplier rapidement qui donne une biomasse faible.

Les étapes de production de levure de boulangerie (figure 5)

Etape 1 laboratoire La souche pure (dans deux tubes un pour la levure fraiche et l’autre pour la levure sèche) reçue de la France. La levure est d’abord ensemencée en tubes (à peu prés 60 tubes) contenant les éléments nutritifs, on prend un tube par jour puis on ensemence un ballon de 250 ml contenant le milieu de culture et on incube pendant 8h, la culture obtenue est ensemencée dans un ballon de 7L pendant 18h puis ensemencée en une cuve de 800L.

Etape 2 la préfermentation A partir de la cuve de 800L le préfermenteur (contenant le phosphate et sulfate en plus de mélasse) est ensemencé. Cette préfermentation se réalise selon le mode semi continue.

Etape 3 la fermentation Une partie de la biomasse obtenue par la préfermentation sera utilisée pour ensemencer le fermenteur dit 4. Après la fin de la fermentation dans ce fermenteur, la levure est appelée la levure mère. Cette dernière est séparée du moût par des séparateurs. la levure mère est utilisée pour ensemencer d’autres fermenteurs et on obtient une levure qui sera séparer aussi du moût (milieu de culture) et comme résultat on obtient la levure commercialisée (crème) qui est stockée à 4°C, la fermentation se fait en semi-continue. Au cours de la fermentation, la température des fermenteurs est contrôlée automatiquement. Il y a aussi contrôle de pH, du Brix (densité) et du taux d’alcool qui doit être nul à la fin de la fermentation.

Etape 4 La filtration La filtration assure la transformation de la crème liquide en pâte par le processus suivant -préparation de la précouche d’amidon (amidon+l’eau+un peu de javel pour tuer les microbes) au niveau du tambour -addition de sel (NaCL) à la crème au moment de sa sortie pour faciliter la filtration et provoquer ainsi une augmentation de la pression osmotique du liquide extracellulaire et créer une migration de l’eau intracellulaire vers l’extérieur de la cellule, d’où une déshydratation plus complète jusqu’à l’obtention d’une matière sèche d’environ 33/34 %. La crème passe ensuite au niveau d’un échangeur à froid. – passage de la levure dans le filtre, puis qu’elle a une grande de taille, elle reste collée au filtre (l’amidon). L’eau passe à travers le filtre par la force d’une pompe qui aspire l’eau entrant dans les tubes (d’où une évacuation d’eau et récupération de la levure au niveau de l’amidon. Des rampes de lavage éliminent ensuite les sels du gâteau de la levure. -le couteau situé sur la coté du tambour racle la pate. Cette dernière est malaxée, boudinée et extrudée à travers des filières téfonées de sections carrées, puis divisée en pains pour la levure fraiche ou séchée sur lit fluidisé pour la levure sèche.

Conclusion

L’étude a été élaborée afin de renforcer le système d’assurance qualité et répandre à un besoin en matière de sécurité des aliments au niveau de la zone de filtration et du conditionnement de la levure fraiche ou proprement dit JAOUDA. Puis ce que la levure de boulangerie est utilisé avec une portion faible de 1% par rapport à la farine, et par conséquent présent un risque faible. Dans ce zone on a conclut qu’il y a pas des point critique à maitriser par ce que la société LESAFFRE MAROC applique les conditions de plan HACCP avec précaution

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Table des matières

Introduction
Présentation de la société
1) Historique du groupe
2) Gamme de produits
3) Organigramme
PARTIE BIBLIOGRAPHIE
Généralités sur la levure
Définition
Classification
Métabolisme
mode de reproduction
a) Mode asexué ou bien par bourgeonnement
b) Mode sexué
III. La chaine de production de levure de boulangerie
Les matières premières
Les étapes de production de levure de boulangerie
Démarche HACCP
Définition
Principes
Les étapes pour la mise en place l’HACCP
PARTIE EXPEREMENTALE
Mise en place du système HACCP de la filtration jusqu’à l’emballage de levure
fraîche
Constituer l’équipe
Description de produit fini
Identification de l’utilisateur prévu
Diagramme de fabrication
Vérification sur place du diagramme de production et du schéma des opérations
Analyse des risques
Identification des CCP La fixation des limites critiques
L’établissement d’un plan de surveillance
Prévoir les actions correctives
Vérification et validation du système
Enregistrement
Conclusion
Bibliographie