Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive

L’olivier

La culture de l’olivier

La culture de l’olivier remonte en Algérie à la plus haute antiquité. Nos paysans s’y consacraient avec art durant plusieurs siècles. L’olivier et ses produits constituaient alors l’une des bases essentielles des activités économiques de nos populations rurales. L’huile d’olive faisait l’objet d’un commerce intense entre 1’Algérie et Rome, durant l’époque romaine. Des historiens et géographes, tels que Polybe au siècle avant J.-C., Idrissi au Xe siècle, Marmole au XVIe siècle, décrivaient avec admiration les olivettes qui assuraient la prospérité de l’Algérie (Alloum, 1974). Depuis cette époque, l’histoire de l’olivier se confond avec l’histoire de l’Algérie et les différentes invasions ont eu un impact certain sur la répartition géographique de l’olivier dont nous avons hérité à l’indépendance du pays (ITAF, 2008). Au lendemain de l’indépendance nationale (1962) les statistiques chiffraient l’olivette algérienne à 11 500 000 oliviers, ce qui correspond à une superficie de 100 000 ha (Alloum, 1974). Au début de ce 21ème siècle, l’olivier tend à se développer dans des zones qui ne lui sont pas étrangères ; la steppe et les zones sahariennes en raison de ses capacités d’adaptation à tous les étages bioclimatiques surtout si l’irrigation est possible. En Algérie pour sa culture, nos ancêtres lui ont réservé une place de choix. De ce fait, elle constitue de tout temps ; le fond du patrimoine arboricole national.

Principales variétés d’oliviers

L’olivier (OleaeuropaeaL.), espèce caractéristique du paysage méditerranéen, compte de nombreuses variétés ayant une diversité phénotypique importante (Barone et al., 1994 ; Cantini et al., 1999) et génétique (Ouazzani et al., 1995 ; Trujillo et al., 1995 ; Belaj et al., 2001). Les origines de ces variétés demeurent imprécises. Ouazzani et al. (en 1993) ont suggéré que l’inter-fertilité entre les formes cultivées et/ou les formes sauvages est à l’origine de la diversification de l’olivier cultivé. Actuellement, on recense des centaines de variétés dans chacun des principaux pays oléicoles méditerranéens où sont encore cultivées de très anciennes variétés (Barranco, 1994 in Idrissi & Ouazzani, 2003). L’intérêt de cette culture est d’autant plus important que l’Algérie recèle un potentiel génétique important dans ce domaine. Il existe, en Algérie, plusieurs variétés d’oliviers, qui sont à la base de la subsistance des communautés rurales. De par leur plasticité Chemlal et Sigoise, ils sont les variétés qui se développent le plus.

Parmi les variétés locales cultivées dans la wilaya de Tlemcen, nous avons la variété Chemlal qui est considérée comme étant bonne productrice d’huile de bonne qualité. Une autre variété mais plus de consommation que productrice d’huile est la variété Sigoise appelé aussi par olives de Tlemcen. Elle produit d’excellentes olives de table. On trouve aussi la variété Limli qui est une bonne variété à huile. Les variétés introduites, pour la majorité durant l’époque coloniale sont la Cornicabra et la Sévillane (ou Gordal). Cette dernière présente de très gros fruits. Elle est utilisée uniquement pour la production d’olives de table en vert. Les principales variétés d’oliviers cultivées en Algérie sont présentées dans le tableau ci-dessous :

Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive

L’utilisation de l’huile d’olive en médecine date depuis les époques les plus anciennes. La forte teneur de l’huile d’olive en acide oléique constitue un réel atout d’un point de vue intérêt nutritionnel. Les auteurs (Keys A. et al, 1986 ; Jacotot B., 1999 et Kratz M. et al 2002) ont montré que les acides gras mono-insaturés ont une influence sur le métabolisme des lipoprotéines de haute densité qui ont un effet protecteur contre l’athérosclérose. En effet, ces lipoprotéines sont impliquées dans la captation du cholestérol cellulaire. Les propriétés digestives de l’huile d’olive ont conduit à son utilisation dans le traitement des troubles gastriques, biliaires, et de la constipation. La motricité gastrique est stimulée par les acides gras mono-insaturés comparativement à des acides gras saturés.

En fait, les principaux effets digestifs de l’huile d’olive portent sur le fonctionnement biliaire : stimulation de la sécrétion hépatique de la bile par le foie (cholérétique) et des propriétés cholagogue (stimule la vésicule biliaire à se contracter et à déverser dans le duodénum la bile indispensable à la digestion des lipides. (Jacotot. B., 1997 ; Charbonier A., 1985) De par sa teneur élevée en acide oléique, l’huile d’olive semble être selon (Charbonier .A et Richard J.L., 1996), la mieux tolérée par l’estomac, il diminue la pression du sphincter inférieur de l’oesophage et s’élimine le plus rapidement de l’estomac, c’est donc la matière grasse qui entraine le moins de phénomènes de reflux gastro-oesophagien et de stase gastrique. Ces auteurs ont montré que l’absorption de l’huile d’olive abaisse considérablement l’acidité gastrique, c’est également un laxatif doux, et présente donc des effets bénéfiques sur les gastrites hyper chlorhydrique et les ulcères gastroduodénaux. Des études épidémiologiques (Motard-Bélanger A. et al, 2008 ; Rotondo S. et De Gaetano G., 2000) ont montré que l’alimentation méditerranéenne traditionnelle, dans laquelle l’huile d’olive a une place importante, jouait un rôle majeur dans la prévention des facteurs de risques des maladies cardiovasculaires, telles que dyslipidémies, hypertension et diabète. Beauchamp G. (en 2005) a mis en évidence la présence dans l’huile d’olive vierge d’agents naturels qui auraient un rôle d’anti-inflammatoire sur l’organisme.

Selon (Berra G., De Gasperi R., 1980), l’huile d’olive joue aussi un grand rôle dans la prévention et le ralentissement de l’apparition du diabète sucré. La consommation d’huile d’olive prévient la résistance à l’insuline et ses éventuelles conséquences négatives .En outre, l’huile d’olive permet un meilleur contrôle du glucose dans le sang et diminue la pression artérielle L’huile d’olive améliore de manière significative l’utilisation du glucose par les cellules et réduit les niveaux de triglycérides dans le sang. L’huile d’olive joue un rôle important dans l’augmentation de l’espérance de vie à cause de sa richesse en vitamine E qui joue un rôle biologique positif pour déplacer les radicaux libres, molécules impliquées dans certaines maladies chroniques et dans le processus de vieillissement La consommation d’huile d’olive protège les individus contre la détérioration des fonctions cognitives provoquée par le vieillissement et contre la perte de mémoire liée à l’âge. (Rosa M. et al, 2004). L’huile d’olive est aussi très conseillée pour la friture à cause de sa composition en acides gras mono insaturés qui la rendent plus résistante à la chaleur.

C’est pourquoi elle peut être réutilisée pour la friture sans subir d’hydrogénation ou d’isomérisation, processus qui annulent les effets positifs sur le métabolisme des lipides. C’est l’huile la plus légère et la plus savoureuse pour la friture des aliments (Terdazi W. et al, 2010). Certains chercheurs ont montrés que l’huile d’olive a aussi des bienfaits sur la tension artérielle et indiquent que l’emploi de l’huile d’olive permet de réduire les doses quotidiennes d’antihypertenseurs, probablement en raison des niveaux supérieurs d’oxyde nitrique favorisés par les polyphénols de l’huile d’olive (comme il a été cité par Perona J.S. et al, 2004).

Table des matières

Introduction générale
Chapitre I : Synthèse bibliographique
I.1 Introduction
I.2 L’origine de l’olivier
I.3 Répartition de l’Oliver
I.3.1 La culture de l’olivier au monde
I.3.2 La culture de l’olivier en Algérie
I.3.3 La culture de l’olivier à Tlemcen
I.4 Principales variétés d’oliviers
I.5 L’olive
I.5.1 Définition
I.5.2 Composition de l’olive
I.6 L’huile d’olive
I.6.1 Définition
I.6.2 Composition chimique de l’huile d’olive
I.6.2.1 Fraction saponifiable
I.6.2.2 Fraction insaponifiables
I.7 Les principales méthodes d’extraction de l’huile d’olive
I.7.1 Récolte
I.7.2 La réception des olives
I.7.3 Le Lavage
I.7.4 Le broyage
I.7.5 Le malaxage
I.7.6 L’extraction
I.7.6.1 Extraction par pression
I.7.6.2 Extraction par centrifugation (procédé continu)
I.8 Production mondiale de l’huile d’olive
I.9 Production de l’huile d’olive en Algérie
I.10 Consommation de l’huile d’olive en Algérie
I.11 Les catégories d’huiles d’olive
I.12 Données physico-chimiques de l’huile d’olive
I.13 Caractéristiques sensorielles
I.14 Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive
Chapitre II : Matériels et méthodes
II.1 Introduction
II.2 Echontillonage
II.3 Caractères chimiques
II.3.1 Indice d’acide
II.3.1.1 Définition
II.3.1.2 Principe
II.3.1.3 Matériels et réactifs utilisés
II.3.1.4 Méthode de calcul
II.3.1.5 Mode opératoire
II.3.2 Indice d’iode
II.3.2.1 Définition
II.3.2.2 Principe
II.3.2.3 Matériels et réactifs
II.3.2.4 Méthode de calcul
II.3.2.5 Mode opératoire
II.3.3 Indice de saponification
II.3.3.1 Définition
II.3.3.2 Principe
II.3.3.3 Matériels et réactifs
II.3.3.4 Méthode de calcul
II.3.3.5 Mode opératoire
II.3.4 Indice de peroxyde (IP)
II.3.4.1 Définition
II.3.4.2 Principe
II.3.4.3 Matériels et réactifs
II.3.4.4 Préparation des solutions
II.3.4.5 Méthode de calcul
II.3.4.6 Mode opératoire
II.4 Caractères physiques
II.4.1 Indice de réfraction
II.4.1.1 Définition
II.4.1.2 Principe
II.4.1.3 Mode opératoire
II.4.2 Densité
II.4.2.1 Définition
II.4.2.2 Principe
II.4.2.3 Matériels
II.4.2.4 Méthode de calcul
II.4.2.5 Mode opératoire
II.4.3 Teneur en eau
II.4.3.1 Définition
II.4.3.2 Principe
II.4.3.3 Matériels
II.4.3.4 Méthode de calcul
II.4.3.5 Mode opératoire
II.4.4 Le potentiel d’hydrogène (pH)
II.4.4.1 Définition
II.4.4.2 Principe
II.4.4.3 Mode opératoire
Chapitre III : Résultats et discussion
III.1 Introduction
III.2 Caractères chimiques
III.2.1 Indice d’acide
III.2.2 L’acidité
III.2.3 L’indice d’iode
III.2.4 Indice de saponification
III.2.5 Indice de peroxyde
III.3 Caractères physiques
III.3.1 Indice de réfraction
III.3.2 Densité
III.3.3 Teneur en eau
III.3.4 Potentiel d’hydrogène
III.4 Analyse sensorielle
Conclusion générale et perspectives
Bibliographie

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