Inoculation des peaux de poulet

Inoculation des peaux de poulet

Salmonelles

Dans cette section, les caractéristiques des salmonelles et les sources de contamination sont abordées. Il sera question d’évoquer les programmes de lutte et de surveillance.

. Caractéristiques

Depuis bien longtemps, il est connu que la volaille peut héberger de nombreux sérotypes de Salmonella. Cependant, l’émergence du sérotype Enteritidis a fortement attiré l’attention sur cette problématique, principalement parce qu’il est facilement transmissible à l’homme chez qui il peut causer des symptômes cliniques d’une grande sévérité. Les conséquences des infections à salmonelles sur le plan économique et en santé publique sont telles qu’il est apparu indispensable d’exercer une surveillance épidémiologique concernant les salmonelles isolées chez l’homme, en santé et production animales, dans les aliments et dans l’environnement (AFSSA, 2004). Les salmonelles sont des entérobacteries bacilles à gram négatifs, non sporulant, mobiles grâce à leur flagelle péritriche (à l’exception de Salmonella Gallinarum), aéro-anaérobie facultatifs. Elles réduisent les nitrates en nitrites, peuvent utiliser le citrate comme seule source de carbone, fermentent le glucose mais pas le lactose ni le sucrose et produisent du gaz à partir du glucose (sauf Salmonella Typhy). La réaction au test à l’oxydase est toujours négative (ICMSF, 1996). Certaines colonies de salmonelles (S. Enteritidis) présentent un centre noir sur des milieux d’isolement constitués de citrate de fer et de thiosulfate de sodium (ex : XLD, Hektoen, SS). Des souches de Salmonella spp. ont été isolées dans des milieux très variés, elles sont capables de se multiplier dans des conditions aérobies ou anaérobies, dans une gamme de température très large (5°C- 46°C), bien que l’optimum de croissance se situe entre 35°C et 43°C, la croissance est faible à des températures inférieures à 15°C. Des valeurs de pH égales à 9 ou inférieures à 4 sont considérées comme bactéricides. La croissance est inhibée lorsque l’activité de l’eau (Aw) est inférieure à 0,94. Dans ces conditions, il n’est pas rare d’isoler des Salmonella dans des milieux très différents (AFSSA, 2002). Les salmonelles sont réputées être peu thermorésistantes puisqu’elles sont tuées rapidement lorsque la température dépasse 70°C comme dans le processus de pasteurisation habituellement appliqué dans les entreprises agro-alimentaires. La thermorésistance des microorganismes est habituellement définie par deux facteurs essentiels, la valeur D et la valeur Z qui seront développées dans la partie décontamination.

Source de contamination de Salmonella chez la volaille

Salmonella Enteritidis a une affinité particulière pour les tractus digestif et génital de la volaille, ce qui explique la contamination des œufs et par conséquent son introduction dans la chaîne alimentaire. Comme elle se transmet verticalement dans les œufs, il constitue la cause principale de la pandémie de salmonellose non typhoïde qui est observée chez l’homme. En outre, la bactérie se transmet aussi horizontalement dans les exploitations de volaille. Une fois qu’un bâtiment a hébergé des poules contaminées, il est très difficile d’éliminer cette contamination par des mesures hygiéniques classiques. Chez les volailles saines, les muscles et les tissus situés en profondeur sont stériles. Au cours du processus d’abattage, particulièrement lors du plumage et de l’éviscération, les bactéries présentes sur les plumes et l’appareil intestinal peuvent coloniser la surface des carcasses.

Toxi-infections alimentaires (TIA) provoquée par Salmonella spp.

Les salmonelles non typhiques sont l’une des principales causes des syndromes gastroentériques dans les pays industrialisés. Ces syndromes sont dus essentiellement à des toxiinfections alimentaires survenant parfois en collectivité. La contamination humaine se fait le plus souvent par la consommation d’aliments contaminés. Actuellement, les infections sont principalement dues à quelques sérovars dont Salmonella Enteritidis (AFSSA, 2002). En France, en 2001, Salmonella a été responsable de 57,7% des 2993 cas confirmés de toxiinfections alimentaires collectives (TIAC), répartis au sein de 272 foyers. Il est estimé que chaque individu est atteint au moins une fois par an de troubles digestifs et que dans un tiers des cas, l’aliment est directement incriminé (Daube et Van, 1997). Salmonella présente une recrudescence durant l’été en Europe et dans les régions tropicales. Dans la plupart des rapports sur les foyers de TIAC, les denrées alimentaires d’origines animales, comme la viande de bœuf, les produits laitiers, la dinde et la volaille, les œufs sont les responsables de salmonelloses humaines (Bean et al., 1997). Les principaux symptômes de la salmonellose comprennent des diarrhées non sanglantes (fétides), des douleurs abdominales, de la fièvre, des nausées et des vomissements. Ces symptômes apparaissent habituellement entre 12 à 36 heures après ingestion, mais cette période peut être plus longue (72 heures) en fonction de la quantité de cellules microbiennes ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Chez des adultes de condition physique normale, une gastro-entérite disparaît sans traitement après 3 à 5 jours en moyenne. Par contre, une antibiothérapie doit être prescrite chez les personnes âgées, les nourrissons, ou les personnes immunodéprimées chez qui l’infection peut être plus sévère ou mortelle. Dans des cas plus graves, Salmonella peut infecter le corps entier (bactériémie) (AFSSA, 2002). L’importance économique de ces pathologies est considérable. En Europe, en considérant que 95% des salmonelloses ont une origine alimentaire, les économistes ont estimé les coûts annuels des salmonelloses à une valeur comprise entre 560 millions et 2,8 milliards d’euros. Un cas unique de salmonellose est estimé, quant à lui, à une valeur comprise entre 24 et 3,8 millions d’euros. Cette dernière estimation se réfère au cas où le patient décède des suites de l’infection. Ils ont tenu compte des coûts médicaux et des pertes de productivité (Parlement Européen et Conseil de l’Union, 2001). La meilleure façon d’éviter les toxi-infections alimentaires consiste à adopter une hygiène appropriée et des pratiques de manipulation et de préparation sûres des aliments. Un programme de lutte contre les salmonelles doit être établi pour assurer la sécurité des consommateurs par rapport aux aliments dans lesquels elle peut être présente.

Législation en vigueur sur les systèmes de surveillance des salmonelles

Pour limiter le risque microbiologique des aliments, des plans de surveillance des salmonelles sont mis sur pied par la directive européenne dont l’objectif est d’assurer la sécurité du consommateur. En 1992, le conseil européen a approuvé la directive 92/177/CE qui propose de mettre en place un programme de surveillance et de prendre des mesures en cas de détection d’une infection à S. Enteritidis ou Typhimurium dans les exploitations de poules reproductrices. Des rapports nationaux sur l’état sanitaire de chaque Etat Membre (EM) doivent être envoyés au Laboratoire Communautaire de Référence (LRC) sur l’épidémiologie des zoonoses et les mesures prises pour informer la commission (Parlement Européen et Conseil de l’Union, 1993). En pratique, toutefois, différents problèmes sont apparus. Il s’est avéré que la prise de mesure de la commission uniquement sur les troupeaux de volailles reproductrices ne présente que très peu d’effet sur la prévalence des cas humains de salmonelloses. En 2000, bien que les cas humains soient en diminution, la commission a mis en place des mesures de contrôles à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. A la suite de la publication du livre blanc sur la sécurité des aliments, d’après les experts de la commission, la nouvelle stratégie de contrôle des zoonoses doit pouvoir rencontrer les objectifs suivants : créer un système de surveillance des zoonoses fondé sur des règles harmonisées, produire des denrées saines à partir d’animaux sains, octroyer des garanties pour l’amélioration de la protection des consommateurs grâce à la mise en œuvre de programmes de réduction des agents pathogènes et contrôler la diffusion des agents zoonotiques dans le cadre des échanges d’animaux (Parlement Européen et Conseil de l’Union, 2001).

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Table des matières

Liste des abréviations
RESUME
INTRODUCTION
I. ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1. Salmonelles
I.1.1. Caractéristiques
I.1.2. Source de contamination de Salmonella chez la volaille
I.1.3. Toxi-infections alimentaires (TIA) provoquée par Salmonella spp
I.1.4. Législation en vigueur sur les systèmes de surveillance des salmonelle
I.2. Traitements de décontamination des bactéries pathogènes
I.2.1. Traitement chimique à l’acide lactique
I.2.1.1. Modes d’action de l’acide lactique
I.2.1.2. Effets de rémanence
I.2.1.3. Législation en vigueur
I.2.2. Traitements thermiques
I.2.2.1. Modèles cinétiques ou modèles primaires
I.2.2.2. Modèles environnementaux ou modèles secondaires
I.2.2.3. Traitements thermiques de décontamination des carcasses
I.2.3. Traitements combinant un traitement thermique et un traitement à l’acide lactique
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. Principe général des essais
II.2. Souche bactérienne
II.3. Peaux de poulet
II.4. Inoculation des peaux de poulet
II.4.1. Préparation de la solution d’inoculation
II.4.2. Dénombrement de la solution d’inoculation
II.4.3. Dispositif d’inoculation
II.5. Rinçage des peaux témoins
II.6. Traitements de décontamination
II.6.1. Traitement acide
II.6.2. Traitement thermique
II.6.2.1. Pilote
II.6.2.2. Protocole
I.6.3. Traitement combiné
II.6.4. Traitements acide rincé et combiné rincé
II.6.5. Découpe des peaux avant analyse immédiate ou avant stockage
II.6.6. Stockage à 4°C
II.7. Dénombrement des salmonelles
II.7.1. Dénombrement des salmonelles sur XLD
II.7.2. Dénombrement des salmonelles sur MSRV par la méthode MPN
II.8. Identification des salmonelles
II.8.1. Coloration de Gram
II.8.2. Etat frais
II.8.3. Identification biochimique
II.8.3.1. Milieu Urée-indole (orange)
II.8.3.2. Milieu Hajna-Kligler
II.8.3.3. Milieu citrate de Simmons
II.8.3.4. Milieu Mannitol mobilité
II.9. Calcul de la réduction bactérienne
II.10. Analyses statistiques
III. RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1. Effet d’un rinçage après inoculation sur la quantité de salmonelles fixées à la surface de la peau
III.2. Traitements de décontamination 100°C, 8 secondes et/ou 5%,1 minute
III.2.1. Effet du traitement acide (5% durant une minute)
III.2.2. Traitement thermique
III.2.2.1. Température de surface de la peau de volaille
III.2.2.2. Effet du traitement thermique
III.2.3. Effet du traitement combiné
III.2.4. Influence du rinçage post traitement acide sur l’effet des traitements acide et combiné
III. 2.5. Comparaison des différents traitements
CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXE 1 : PRINCIPE DE LA COLORATION DE GRAM
ANNEXE 2 : MILIEUX
ANNEXE 3 : RESULTATS EXPERIMENTAUX