Soutenance mémoire
La présente étude a été réalisée pour sanctionner la fin d’étude en œnologie par l’obtention du Diplôme National d’œnologue D.N.O. La formation a été assurée respectivement par les universités de Fianarantsoa, Tuléar et l’Institut National polytechnique (INP) et l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse (ENSAT) pendant deux ans. Les stages pratiques ont été réalisés, une partie en France dans une entreprise viticole « Château Nozières » et l’autre partie à Madagascar dans une Société vitivinicole « Lazan’i BETSILEO». Parmi les techniques de vinification courante en Blanc, en Rosé et Rouge, la présente étude est consacrée dans sa majorité dans la vinification en rouge, notamment dans l’étude de la composition chimique et biochimique du vin rouge à savoir :
– Le devenir des sucres du moût après la fermentation
– Les alcools
– L’acidité
– Le tanin
– Les composés aromatiques etc…
En insistant sur les propriétés chimiques et biochimiques des composants du vin rouge lié à la méthode de vinification, notamment les polyphénols. Dans tous les cas la mauvaise conduite d’une fermentation ou la présence des bactéries pathogènes sont les sources majeurs des accidents et déviations organoleptique due aux polyphénols.
Présentation des lieux de stage
L’EARL-Nozières
Localisation
L’EARL Nozières est un producteur de vin reconnu, c’est une entreprise viticole familiale de 40 ha. Elle est située à l’Ouest de l’aire d’appellation Cahors, juste à quelques kilomètres de la rivière Lot. La totalité des parcelles sont localisées autour du Château, dans la commune de Vire sur Lot. Le département du Lot doit son nom à l’important cours d’eau qui le traverse d’Est en Ouest. Le Lot prend sa source à 1500 mètres d’altitude dans la montagne du Goulet en Lozère. Long de 481 kilomètres, il est l’un des principaux affluents de la Garonne.
Le Vignoble de Cahors est isolé de ces plus proches voisins (Bergerac, Bordeaux, Gaillac, Corbières) qui sont à plus de 100 kilomètres au moins. Cette aire d’appellation se trouve dans le Sud Ouest de la France. Elle bénéficie d’un climat tempéré avec des influences méditerranéennes et océaniques.
Les cépages
a) les cépages rouges autorisés en AOC (Appellation d’Origine Contrôlé) Cahors :
– COT : Appelé aussi AUXERROIS ou MALBEC. C’est un cépage noble mais sensible aux gels d’hivers et à la coulure, son débourrement est très tardif ; Du point de vue national, il est un peu délaissé. Il produit un vin très coloré et parfois presque noir.
– MERLOT : Cépage complémentaire du Cahors, il peut élever le degré alcoolique qui faisait parfois défaut à l’auxerrois. Il donne au vin de la rondeur et de la souplesse et enrichit la palette aromatique.
– TANNAT : De la même famille ampélographique que l’auxerrois, ce cépage originaire de la région béarnaise est l’origine d’un autre vin fameux, le madiran, par sa couleur sombre et ses puissants tanins, d’où le nom de TANNAT.
b) les cépages rouges destinés au Vin de Pays (V.D.P) de Lot :
– SEGALIN : Il est sensible au dessèchement de la rafle et à la carence en magnésie. Il est peu sensible à la pourriture grise. Ce cépage métis donne des vins très colorés, charpentés et tanniques.
– CABERNET FRANC : C’est un cépage assez vigoureux, sensible au stress hydrique, aux cicadelles et à l’oïdium, il est un peu sensible à la pourriture grise. Il donne des vins très aromatiques, mais le potentiel en sucre, en acidité et en polyphénols de ce cépage sont moyens.
– CABERNET SAUVIGNON : C’est un cépage vigoureux. Il est très sensible aux maladies du bois, à l’oïdium, à la pourriture grise. Il donne des vins qui possèdent un goût tannique très apprécié et une couleur soutenue. Vinifié seul, le Cabernet Sauvignon manque parfois de gras et de rondeur.
c) les cépages blancs (uniquement pour V.D.P) :
– MAUZAC : Il a une vigueur modérée et assez productive. Sensible aux attaques des acariens, aux vers de grappe, à l’excoriose et à la pourriture grise, à l’oïdium et au mildiou. Il donne des vins de faible acidité donc très sensible à l’oxydation, les arômes dominants sont généralement des arômes de pomme.
– SAUVIGNON BLANC : Il est très vigoureux. Il est sensible à la pourriture grise. Il donne des vins blancs fins et équilibrés. Ses arômes variétaux sont assez spécifiques et peuvent présenter des nuances de cassis ou buis.
– CHARDONNAY : Ce cépage blanc transmet aux vins des arômes variés et d’une grande finesse. On lui reconnaît généralement des arômes typiques de noisettes, d’amandes grillées, de beurre frais ou encore de pain grillé.
La réglementation du vin de cahors
a) Le vin rouge Cahors d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) représente la majeure partie de la production du Château Nozières. Le décret fixant la dénomination A.O.C de Cahors date du 15 avril 1971. Suivant ce décret trois cépages seulement sont autorisés (Cot, Tannat, Merlot) pour produire du vin commerciable du point de vue qualité. Le rendement en vin devrait être de 50 hl/ha.
Les jeunes vignes n’entrent en appellation d’origine qu’à partir de la troisième année de la plantation. La densité minimale de plantation est donc de 4000 pieds/ha et l’écartement des rangs de 2,5 m au maximum, l’intervalle entre les pieds doit être 0,90 et 1,30 m. La plantation en pieds « double » est désormais interdite.
b) Le syndicat des vins du pays du Lot possède aussi un règlement intérieur à respecter concernant la dénomination en V.D.P. Ce règlement a été publié et fixé par décret en date du 1er Septembre 2000 .
Nous tenons seulement à souligner les deux paragraphes ci-après qui nous semblent le plus important en fixant les normes et la liste des cépages autorisés :
● Les vins de pays du Lot Blanc, Rouge et Rosé doivent respecter les normes suivantes : degré minimum de 9,5° ; rendement en vin maximum pour les rouges, rosés sont 95 hl/ha et pour les Blancs sont 100 hl/ha.
● L’encépagement : Arriloba, Baroque, Chardonnay, Chasan, Chenin, Clairette, Len de l’EI ; Liliorila, Listan, Mauzac, Muscadelle, Ondenc, Perdéa, Sauvignon, Sémillon, Ugni Blanc pour les cépages Blanc. Et Abouriou, Alicante H.Bouschet, Arinarnoa, Bouchalès, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cinsaut, Cot, Egiodola, Fer, Gamay T de Bouze, Gamay T de Chaudenay, Ganson, Jurançon Noir, Mauzac Rose, Mérille, Merlot, Négrette, Portan, Ségalin, Sémébat, Syrah, Tannat.
|
Table des matières
Introduction
PARTIE I : GENERALITE
Chap 1 : Présentation des lieux de stage
1.1 L’EARL-Nozières
1.1.1 Localisation
1.1.2 Les cépages
1.1.3 La règlementation du vin de cahors
1.2 La Société Lazan’i Betsileo et les cépages
Chap.2 : physiologie de la vigne
2.1 Les différents stades phénologiques du raisin
2.1.1 Phase de croissance
2.1.2 Phase de maturation
2.1.3 Phase d’accumulation
2.2 Composition d’un moût sain et les rôles de ces éléments
PARTIE II : LA VINIFICATION EN ROUGE
Chap.3 : La vinification pratiquée au château Nozières
3.1 Notions de maturité
3.2 Traitement des vendanges
3.3 Protocole de la vinification du vin rouge
3.4 Eraflage et foulage
3.5 Pressurage et débourbage
3.6 Les paramètres de la macération
3.7 Conduite des fermentations
3.8 Choisir une protection appropriée
Chap.4 : La vinification rouge de la Société Lazan’i betsileo
4.1 Protocole de la vinification en rouge
4.2 La vendange
4.3 vinification par la macération carbonique
4.4 Deuxième fermentation alcoolique
PARTIE III : LES DIFFERENTS COMPOSES DU VIN ET LEUR ROLE
Chap.5 : les constituants essentiels du vin
5.1 Production de l’alcool simple
5.2 L’acidité totale ou acide de titration
5.3 L’acide volatile
5.4 Le polyphénol
5.5 La substance odorante
5.6 Le gaz carbonique
Chap.6 : Le composé phénolique du raisin et du vin
6.1 Les flavonoïdes
6.1.1 L’importance et fonction des flavonoïdes
6.1.2 Les anthocyanes
6.1.3 Les flavanols
6.1.4 Les flavonols
6.2 Les acides phénols
6.3 Les tanins
6.4 Extraction des polyphénols du raisin
6.5 Les transformations des polyphénols
6.6 Déviation organoleptique dues aux polyphénols
Chap.7 : les composés aromatiques et ses propriétés
7.1 Origine du composé
7.2 Quelque molécule source d’arôme
7.3 Cause des défauts organoleptiques
Chap.8 : Analyses œnologiques et interprétation
8.1 Les analyses œnologiques
8.2 Les analyses de routine
Conclusion
