Soutenance mémoire
Influence de la composition en acides gras sur le comportement rhéologique des beurres
Modélisation du taux de glycérides liquides en fonction de la température
L’objectif est de proposer une exploitation des données d’analyse thermique différentiel le. Les laboratoires WOLFF ont mesuré (dans le sens de la fusion) sur chaque échantillon une courbe de taux de glycérides liquides (par rapport aux glycérides totaux) en fonction de la température.
Seuls les points compris entre -5°C et 33°C ont été retenus. Cette courbe caractérise l’échantillon de beurre, d ‘où l’idée de résumer cette information sous la forme d’un modèle décrivant les variations de la courbe, dépendant de quelques paramètres aisément interprétables .
Ce travail a été effectué sur les courbes moyennes des 2 échantillons par atelier (lorsqu’il v en avait 2: séries 1 à 9).
Analyse préliminaire des acides gras
Comme on a pu le voir au cours de la première partie, chaque échantillon de beurre est caractérisé, su r le plan de sa composition, par le taux de 37 acides gras. On a 12 séries d’échantillons, 20 ateliers, 2 échantillons par atelier, mais 15 envois (de 2 échantillons) n’ont pas été effectués, d’où 450 échantillons en tout.
On travaille ici sur les moyennes des 2 échantillons par atelier, donc on a une observation par série et par atelier. Dans l’optique de la seule exploitation des mesures d’acides gras , une autre option pouvait être prise, mais l ‘étude de la liaison avec les autres variables mesurées rendait nécessaire de travailler sur les moyennes des 2 échantillons.
Pour chaque atelier, on dispose de 12 séries ou dates de production.
Il faut donc étudier simultanément l’évolution de 37 acides gras a u cours de 12 séries. C’est très lourd.
Test d’une interaction série*atelier
Si on ne prend en compte qu’une valeur par série et par atelier, l’analyse de toute l’interaction se réduit à une étude de cas. mais on peut déjà envisager quelle interaction spécifique existe et nous intéresse ici.
Les deux premières parties ont montré que deux types de beurres se distinguaient très nettement, le beurre d’été et le beurre d’hiver, D’autre part , nous avons vu que la composition et les propriétés variaient d’une année sur l ‘autre, pour diverses raisons (cf. la différence entre les beurres des deux hivers).
Donc l’analyse va se focaliser sur l’étude des variations de composition entre4 types de beurre pour chaque atelier: le beurre d’été de 1° année d’expérimentation (séries 1 1 5 et 6) le beurre d’hiver de 1° année (séries 2, 3 et 4), le beurre d’Hé de 2° année (séries 7, 11 et 12) , et le beurre d’hiver de 2° année (séries B, 9 et 10 ) .
Ici seules les trois variables 16C, 18C et 181C, choisies dans la deuxième réduction de données, sont prises en compte. Il nous faut, avant tout, tester s’il y a une interaction type*atelier. C’ est-à-dire s ‘ il y a des différences de variations saisonnières, et s ‘ il y a eu des évolutions différentes en cours d ‘expérimentation, entre les 19 ateliers. Un des ateliers, le 19, n ‘ est plus présent à partir de la série 8, ce décembre 86, aussi il a été naturellement écarté pour cette étude.
Classification des ateliers
On établit une cartographie des ateliers par une ACP non normée. Ceci revient à prendre, comme distance entre ateliers, la distance euclidienne classique.
Les résultats de cette analyse figurent dans les pages qui suivent .
Seuls les 3 premiers axes sont exploités (ils représentent 92,4X de la variance totale des 12 variables).
Le premier axe correspond au premier axe de l ‘ analyse de la composition moyenne. Il oppose l’acide palmitique (vers les valeurs positives) au x acides stéarlcue et oléique (vers les valeurs négatives), quelle que soit la date de production . Il place les ateliers à leur position moyenne sur l’axe des variations saisonnières.
On retrouve l’atelier 05 du côté des d’acides stéarique et oléique et faibles de côté , on retrouve les ateliers 12 et 14.fortes quantités moyennes palmitique. Et, de l’autre Le deuxième axe oppose les taux d’acide palmitique en hiver et d’acides stéarique et oléique en été (vers les valeurs positives), aux taux d’acide palmitique en été et d’acides stéarique et oléique en hiver (vers les valeurs négatives) . Si bien que cet axe mesure l’amplitude des variations saisonnières de chaque atelier.
On trouve du côté des faibles contrastes été-hiver, donc de plus faibles variations saisonnières, les ateliers bretons (01 1 02, 03 et 04) , des Pays de Loire (08 et 10) et de Poitou-Char entes (11 et 12).
Etude régionale des propriétés
Pour chaque groupe de beurres identifié par la typologie, on considère les 4 types de beurre précédemment définis (en 1ére année= séries l, 5 et 6, hiver 1° année= séries 2 1 .3 et 4, été 2° année= séries 7, 11 et 12, et hiver 2° année= séries 8 1 9 et 101. Et les moyennes par région doivent être estimées, Les estimations ont été effectuées de la même manière que pour les acides palmitique, stéarique et oléique, à une différence prés, les écarts-type résiduels des variables sont estimés séparément pour chaque type de beurre. Ils sont indiqués dans tous les tableaux entre par en thèses (notés ETR) .
En plus de la teneur des trois acides gras principaux, les variables suivantes sont estimées:
IR = indice de réfraction
PTG = point de goutte
SSH = seuil de contrainte (essai l )
S2 = contrainte (essai 2)
ACOLE = acidité oléique
La contrainte S2 (essai 2) n’ayant pas été mesurée sur tous les beurres, les estimations par groupes ont été faites (dans les cas où c’était possible) avec les ateliers testés. Pour la Bretagne l’atelier 01, pour la Basse-Normandie les ateliers es et 09, pour l e Poitou-Charentes les ateliers 11 et 12 (2° année ) , pour l’Est les ateliers 16 et 17, pour Je groupe d’autres régions les ateliers 13 1 15 et 20 1 et 1 pour les cas particuliers, S2 a également été estimée.
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Table des matières
INTRODUCTION
I Cadre du travail
Il Objectifs de l’étude
III Bilan bibliographique
IV Plan d’échantillonnage
VI Les données
PREMIERE PARTIE Etude des propriétés rhéologiques
I Influence de la composition en acides gras sur le comportement rhéologique des beurres
I-1 Analyse prélimmaire des régresseurs
I-1-1 Résultats et interprétation des axes
I-1-2 choix des régresseurs
I-2 Aspect saisonnier de la composition et du comportement rhéologique
I-2-1 Présentation succincte de l’essai 2
I-2-2 Etude de ces variables en fonction de SAISO
I-2-3 Séparation de la population en deux groupes saisonniers
I-3 Régression des variables rhéologiques sur la composition en AG
I-3-1 Régressions linéaires
I-3-1-1 Procédure utilisée
I-3-1-2 Résultats
I-3-1-3 Etude des résidus
I-3-2 Méthode des directions révélatrices (SMART)
I-3-2-1 Présentation de la méthode
I-3-2-2 Résultats
I-3-2-3 Interprétations
I-4 Bilan de ces régressions
Il -Appréciation du comportement rhéologique par des mesures plus simples
II-1 Présentation succincte des mesures analysées
II-1-1 Essai n°1 de rhéologie
II-1-3 Indices d’iode et de réfraction
II-1-3 Point de goutte
Il-2 Liaison avec l’essai 2
II-2-1 Essai 1 de rhéologie
II-2-2 Indices d’iode et de réfraction
II-2-3 Point de goutte
III Conclusion de la première partie
DEUXIEME PARTIE Etude des propriétés thermiques
I Modélisation du taux de glycérides liquides en fonction de la température
I-1 Recherche du modèle
I-1-1 Description du phénomène
I-1-2 Le modèle mathématique
I-2 Etude de la stabilité des paramètres
I-2-1 Méthode EUSTACHE (JACKKNIFE)
I-2-2 Méthode CYRANO (BOOTSTRAP)
II Etude des variations des paramètres obtenus
II-1 Analyse de variance des paramètres
II-2 Etudes propriétés thermiques en fonction de la composition
II-3 Liens entre les propriétés thermiques et la rhéologie
Conclusion de la deuxième partie
TROISIEME PARTIE Typologie des beurres laitiers français
I Typologie d’après la composition en acides gras
I-1 Analyse préliminaire des acides gras
I-1-1 Description des données
I-1-2 analyse de variance des trois premiers axes principaux
I-2 Etude de la composition moyenne
I-2-1 Estimation des moyennes par atelier
I-2-2 Classification des ateliers
I-3 Etude des variations de composition
I-3-1 Test d’une interaction série*atelier
I-3-2 Classification des ateliers
II Tableau des propriétés des beurres laitiers français
II-1 Etude d’un caractère important de la qualité des beurres, l’acidité oléique
II-2 Etude régionale des propriétés
II-2-1 BRETAGNE
II-2-2 BASSE-NORMANDIE
II-2-3 PAYS DE LOIRE
II-2-4 POITOU-CHAR_ENTES
II-2-5 EST DE LA FRANCE
II-2-6 Ateliers des autres régions et cas particuliers
II-2-6-1 NORD, CENTRE, SUD-OUEST DE LA FRANCE
II-2-6-2 Atelier 06
II-2-6-3 Atelier 14
II-2-6-4 Atelier 18
III Conclusion de la troisième partie
CONCLUSION LIVRE BLANC DES BEURRES LAITIERS FRANCAIS
I Résultats obtenus sur la tartinabilité des beurres
II Base de données
III Questions en suspens et ouvertures possibles
BIBLIOGRAPHIE
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