Incidence des bactéries lactiques sur les propriétés sensorielles du produit

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Action sur le pH et le Pouvoir de Rétentiond’Eau 

Le sel utilisé à la dose 3 %, abaisse le pH de la viande de 0,2 à 0,3 point et le pH i d’environ un point, ce qui entraîne une augmentatio n du Pouvoir de Rétention d’Eau (PRE). L’acidification et l’abaissement du pH i seraient dus aux ions Cl- (20).

Action sur les microorganismes 

Le sel ne détruit pas les microorganismes, mais il inhibe leurs activités et leur développement en fixant l’eau dont ils ont besoin (20, 26) Le paramètre utilisé pour indiquer la disponibilité de l’eau dans un produit s’appelle A w donné par la formule : P’ HRE A w = — = — P 100.
Où : P’ : pression de la vapeur d’eau en équilibre avec le produit (en atmosphère).
P : pression de la vapeur d’eau saturant à la même température (en atmosphère).
HRE : humidité relative de l’air en équilibre avecle produit.

Nitrate et Nitrite 

L’emploi du nitrate en salaison remonte au Moyen Age. L’Allemagne autorise l’emploi du nitrite seul dès 1913, la France ne permettra son utilisation qu’en 1964 et sous forme de sel nitrité à 0,6 % en raison des risques de toxicité (17, 25). Les plus utilisés dans la salaison sont :
– Nitrate de potassium ou Salpêtre ou encore sel nitré, E 252, de formule KNO.
il est très stable et facilement soluble .
– Nitrate de sodium, E 251, de formule Na NO3 .
– Nitrite de potassium, E 249, de formule KNO2 .
– Nitrite de sodium, E 250, de formule Na NO2. Il est autorisé sous forme de sel nitrité à 0,6% soit 99,4 % de Na Cl et 0,6 % de Na NO2.
Durant la salaison, le nitrite et le nitrate ont des propriétés organoleptiques, réductrices, oxydantes et bactéricides. Pendant lasalaison il réagit avec le myoglobine de la viande par réduction conduisant à la formation de nitro-myoglobuline dont ce dernier donne la couleur caractéristique des produits de salaison.

Propriétés antimicrobiennes 

Si le nitrate n’a pas d’action antimicrobienne, le nitrite a une action bactériostatique, voir bactéricide (notament sur les Clostridium et les enterobactéries). Cette action antimicrobienne du nitrite est renforcée par le sel et l’acidité. Le nitrate peut se transformer en nitrite par réductase bactérienne dunitrate (provenant de Micrococcaceen), constitue donc une réserve de nitrite et peut êtreconsidéré comme une sécurité pour un produit de longue conservation comme le saucisson sec (17, 25).

Propriétés oxydante et réductrice 

Le nitrate est un oxydant plus puissant. C’est pourquoi le gras ne peut être pré-salé en raison de risque de rancissement. Le nitrite est un oxydoréducteur, mais il est surtout connu pour ses propriétés oxydantes qui oxydent l’acide ascorbique et l’hémoglobine.

Propriétés organoleptiques 

Le nitrite et le nitrate donnent aux viandes le goût et l’odeur caractéristique de la salaison. L’emploi du nitrite seul donnerait aux produits un goût métallique peu agréable, appelé « goût de couteau » (25).

Microorganismes et salaison 

Beaucoup pensent que les microflores sont tous nocifs et dangereux. Or, certaines microflores sont utiles pour l’homme. Ainsi, les microflores sont utilisées pour la fabrication des produits agroalimentaires (bière, fromages, pain…) mais aussi dans les biotechnologies appliquées (production d’antibiotiques et autres principes actifs….) ( 31).
Les microflores dites dangereuses ou pathogènes peuvent produire l’altération des aliments en les dégradant.
Elles altèrent le goût, l’odeur, l’aspect, en somme la qualité marchande du produit. Elles peuvent aussi produire les maladies alimentaires dans lesquelles elles se développent dans les aliments entrainant deux types de maladies alimentaires :
– le toxi infection alimentaires ou « intoxication » (TIA).
– les maladies infection alimentaires (MIA).
En outre, certaines microflores dites utiles, sont utiles pour l’homme dans plusieurs domaines y compris l’industrie agro- alimentaire.
Dans ce mémoire nous étudierons ici seulement les actéries,b et les champignons microscopiques, à savoir, les levures et moisissure s.

Les bactéries lactiques 

Comme leur nom l’indique, les bactéries lactiques sont spécialisées dans la production d’acide lactique et sont indispensables à la réalisation de la fermentation (22). L’acide lactique permet une acidification importante du milieu dans lequel les bactéries se trouvent. De plus, elles peuvent inhiber également les flores d’altération et les flores pathogénes. La mêlée étant favorable au développement des bactéries lactiques, leur quantité ne fera qu’augmenter au fil des étapes defabrication.
Le Lactobacillus sakei, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. pentosus, Pediococcus acidilacticii et/ou Pediococcus pentosaceus sont les utilisés comme ferments en salaison. Ces bactéries ont comme principal rôle de fermenter les glucides afin d’acidifier le milieu. Elles participent ainsi amplement aux qualités hygiénique et organoleptique du saucisson sec. Elles assurent une durée longue de conservation du produit et participent au développement de la texture, la couleur et la flaveur du produit fermenté.

Incidence des bactéries lactiques sur la qualité hygiénique du produit 

Les bactéries lactiques agissent sur l’inhibition de la flore indésirable par la production d’acides organiques et d’autres métabolites. Les bactéries lactiques utilisées en salaison sont sélectionnées pour leurs propriétéscidifiantes, phénomène déterminant dans l’inhibition des flores pathogènes (Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium) et des germes d’altération Pseudomonas(, Brochotrix et les entérobactéries). Leurs propriétés inhibitrices sont attribuées à la production d’acides organiques, notamment lactique et acétique. L’effet inhibiteur de ces acides est étroitement lié à la diminution du pH du milieu qui atteint, en fin d’étuvage, des valeurs situéesentre 5 et 5,4. La diminution du pH cause une acidification du cytoplasme cellulaire qui se traduit par une inhibition de la flore acido-sensible telle que les Pseudomonas. L’acide lactique est le métabolite majeur produit par les bactéries lactiques. Au cours de la fermentation, on a des formes dissociée et non dissociée d’acide lactique. Ces deux formes sont en équilibre et l’amplitude de la dissociation dépend du pH. A bas pH, une grande quantité de l’acide lactique est contenue dans sa forme non dissociée et est toxique pour beaucoup de bactéries, levures et moisissures. Lindgren et Dobrogosz ont montré qu’à différentes valeurs de pH, la concentration minimale inhibitrice (MIC) de la forme non dissociée était différente à l’encontre de Clostridium tyrobutyricum, Enterobacter sp. et Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii (4).
A part les acides organiques d’autres produits antimicrobiens sont produits par les bactéries lactiques. Il s’agit du peroxyde d’hydrogène, du dioxyde de carbone, du diacétyle, de l’acétaldéhyde et des acides gras. Néanmoins, c’est surtout le peroxyde d’hydrogène, le diacétyle et les acides gras qui peuvent être rencontrés dans les saucissons. Le peroxyde d’hydrogène H2O2 peut être aussi un précurseur de la production deradicaux libres bactéricides comme le superoxide (O ) et l’hydroxyle (OH ). Ces radicaux peuvent endommager l’ADN.

Bactéries non utiles 

Les bactéries pathogènes (pathos signifiant maladie) sont à l’origine des toxi infection alimentaires (TIA) et des maladies infection alimentaires (MIA) et les bactéries putréfiantes (22). Ils peuvent provoquer des maladies plus ou moins graves chez l’homme après la consommation des aliments altérés de ces actériesb. Les plus fréquents rencontrés sont le Staphylococcus aureus (Photo 15). Ces bactéries produisent des amines biogènes qui sont responsables de toxi-infections alimentaires collectives et dont consommation excessive de ces amines peut conduire à des problèmes de santé suite à leurs actions sur les systèmes nerveux, gastrique et intestinal et sur la pression artérielle.

Table des matières

Première partie : MATERIELS ET METHODES
1. MATERIELS
2. METHODES
Deuxième partie : RESULTATS
1. Composition chimique et biochimique de la viande
2. Salaison
2. 1. Sel
2. 1. 1. Action sur le goût
2. 1. 2. Action sur le pH et le Pouvoir de Rétention d’Eau
2. 1. 3. Action sur les microorganismes
2. 2. Nitrate et Nitrite
2. 2. 1. Propriété antimicrobienne
2. 2. 2. Propriété Oxydante et réductrice..
2. 2. 3. Propriété organoleptique
2. 2. 4. Toxicité
3. Procédé de salaison
4. Types de salaison
5. Produits de salaison
6. Microorganismes et salaison
6. 1. Notion de microbiologie
6. 1. 1. Bactéries
6. 1. 2. Levures
6. 1. 3. Moisissures
6. 2. Microflores utiles
6. 2. 1. Bactéries utiles
6. 2. 1. 1. Bactéries lactiques
Incidence des bactéries lactiques sur les propriétés sensorielles du produit
Incidence des bactéries lactiques sur la qualité hygiénique du produit
6. 2. 1. 2. Staphylocoques
6. 2. 2. Levures et moisissures utiles
6. 2. 2. 1. Levures utiles
6. 2. 2. 2. Moisissures utiles
6. 3. Microflores non utiles
6. 3. 1. Bactéries non utiles
6. 3. 2. Levures non utiles
6. 3. 3. Moisissures non utiles
Troisième partie : DISCUSSION 
CONCLUSION 
BIBLIOGRAPHIE

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