IMPORTATIONS DE VIANDE DE BUFFLE AU SENEGAL

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Listeria monocytogenes

C’est une bactérie gram-positif non sporulée proche de la famille des lactobacillaceae et appartenant à la même famille qu’ Erysipelothrix [27]. C’est une bactérie ubiquiste de l’environnement capable de se développer à des températures allant de -4 °C à 47°C. Il peut se développer sur des viandes même à l’état congelé du fait de sa grande permissivité thermique [6].

Erysipelothrix rhusiopathiae (bacille du rouget)

Ce bacille peut contaminer le sang et tous les parenchymes [39].

Staphylococcus aureus

Il est une bactérie gram-positif, appartenant à la famille des Micrococacceae capable de produire une toxine. Ce germe est présent en faible nombre, sur l’animal vivant. Mais par la suite, il est disséminé sur l’ensemble de la carcasse, notamment lors de l’habillage [20]. KEBEDE [18], en a dénombré 860 germes par cm² au niveau de la bavette dans les abattoirs de Dakar.

Clostridium perfringens (anaérobies sulfito-reducteurs)

C’est une bactérie gram-positif, sporulée anaérobie stricte, appartenant à la famille des bacillaceae. Il est capable de se multiplier à des températures variants entres 15°C et 50°C [5]. Il produit des toxines qui sont à l’origine des troubles gastro-intestinaux .Il provient des matières fécales, du sol, et des poussières.
La viande est ordinairement stockée à des températures trop basses pour permettre le développement de ce germe. En plus, les micro-organismes psychotropes compétitifs interviennent dans le même sens que celles –ci [37]. Clostridium Perfringens a été isolé dans 47 p. 100 des cas aux U. S.A dans du bœuf haché [11].

Yersinia

Elle se multiplie à des températures allant de 0 à 42°C. Le bétail est porteur digestif sain, mais après l’abattage, le germe est retrouvé dans la viande réfrigérée [9].

Autres bactéries

Mycobacterium Tuberculosis (bacille tuberculeux) est retrouvé dans les muscles.
La contamination des carcasses par [39] Coxiella Burnetti (agent de la fièvreQ) s’effectue à l’abattoir par les matières virulentes de l’animal [11].

AUTRES MICRO- ORGANISMES

A côté des bactéries, se retrouvent les virus et les champignons.

VIRUS

Selon LABIE [19], il est possible de contracter le virus rabique et le virus de l’hépatite par voie digestive.

CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES

Ceux sont les levures et les moisissures :

Levures

Leur présence dans les aliments est relativement limitée, mais certaines d’entre elles ont été signalées dans la viande [23]. Il s’agit de : Saccharomyces, Torulopsis, Candida Trichospora, Rhodotorula.

Moisissures

Les genres Aspergillus, Alternaria et Penicillium sont plus fréquemment rencontrés dans la viande.
Au total, la viande étant un substrat favorable au développement des germes, il peut découler de leur multiplication des conséquences hygiéniques graves. Cette multiplication est inhibée par la congélation. Mais cette dernière n’est pas une garantie absolue de la qualité bactériologique de l’aliment. Il est donc important de considérer l’action de la congélation sur les micro-organismes.

ACTION DE LA CONGELATION SUR LES MICRO-ORGANISMES

CONGELATION

La congélation est un procédé de conservation à long terme faisant appel à des températures aussi basses que possible de façon à transformer une grande partie de l’eau du produit en glace.
La population microbienne initiale est réduite par la congélation [35].
En début de congélation, il y a une baisse considérable et brutale du nombre de microorganismes. A la phase de stockage cette diminution est progressive puis devient stationnaire (après une longue période de stockage à l’état congelé la population microbienne ne subit plus de destruction).
Les germes sont classés en trois catégories selon leur sensibilité à la congélation [32].

CATEGORIES DE GERMES.

GERMES TRES SENSIBLES :

Ceux sont les levures et les moisissures en phase de bourgeonnement, les bactéries Gram-négatif telles que Pseudomonas, Acinetobacter, Salmonella, Flavobacterium, Serratia, E coli… [34]. La plupart des moisissures cessent de se multiplier à -12°C ; Cependant SCHMIDT-LORENZ [34] considère qu’il faut descendre à -18°C pour observer l’arrêt total de leur multiplication.

GERMES MOYENNEMENT RESISTANTS :

Ceux sont les cellules végétatives des bactéries Gram-positif tel que Staphylococcus, dont la toxine préformée peut aussi survivre à la congélation [34] ; Enterococcus [30], micrococcus, Lactobacillus [28].

GERMES RESISTANTS

Ils regroupent les cellules végétatives des levures et moisissures [34], les spores bactériennes tel que Bacillus, Clostridium, la toxine de Clostridium Botilinum [28] et certaines espèces de Proteus.
La figure 3 montre l’action de la congélation sur les microorganismes.

MATERIEL ET METHODES

SITE

L’analyse bactériologique a été effectuée au laboratoire d’HIDAOA (Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires D’Origine Animales) de l’EISMV (Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires de Dakar).
Il veille à l’application des méthodes reconnues, et la mise en place du système qualité au Sénégal [45].

Période d’étude

Notre étude a été réalisée avec les échantillons reçus durant la période allant du mois d’Octobre 2007 au mois d’Octobre 2008 soit une année. Le matériel et les méthodes utilisés sont décrits ci-dessous.

MATERIEL

Le matériel se compose des échantillons et du matériel technique.

Produits analysés

Il s’agit de deux cent (200) échantillons, soit des cartons de viandes congelées prélevés par le service vétérinaire du port autonome de Dakar, à la réception des conteneurs.

Prélèvements

Un carton de viande congelée est prélevé systématiquement par conteneur, lors d’analyses bactériologiques.

Expédition au laboratoire

Une fois prélevés, les échantillons sont rapidement transportés au laboratoire d’Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (H.I.D.A.O.A.), de l’Ecole Vétérinaire de Dakar. Ils y arrivent congelés et sont analysés dès vérification de la fiche commémorative d’accompagnement. Dans le cas où l’analyse ne peut être mise en œuvre immédiatement, les échantillons sont conservés sous froid.

MATERIEL TECHNIQUE UTILISE AU LABORATOIRE

MATERIEL DE PRELEVEMENT

– Le bec Bunsen pour créer un environnement stérile autour de la zone de pesée et d’ensemencement;
– Bistouris à lame stérile ;
– Pinces à dents de souris ;
– Pinces ordinaires ;
– Boîtes de Pétri (diamètre 90 mm) ;
– Coton ;
– Alcool.

MATERIEL DE PREPARATION DES MILIEUX

– Le distillateur pour l’obtention d’eau distillée utilisée pour la préparation des milieux ;
– Balance de précision SARTORIUS pour la prise d’essai ;
– Le Stomacher (ND) pour le broyage des prélèvements ;
– L’agitateur, qui sert à homogénéiser les milieux de culture.

MATERIEL D’ANALYSES BACTERIOLOGIQUES

Il s’agit du matériel courant nécessaire à tout laboratoire de microbiologie alimentaire :
– Boîtes de Pétri (diamètre 90 mm) ;
– Pipettes graduées, pipettes Pasteur ;
– Tubes à essai, tubes à hémolyse ;
– Quatre Etuves de températures différentes (30˚C ; 37˚C ; 42˚C ; 44˚C) pour l’incubation des boîtes de Pétri ;
– Bain–marie ;
– Milieux de culture et réactifs (voir annexe I)
– Microscope.

MATERIEL DE STERILISATION

– Autoclave pour la destruction des milieux des boîtes des tubes ayant servis à la culture ; et à la stérilisation des milieux de culture,
– Four Pasteur. pour la stérilisation de la verrerie et des instruments métalliques (pinces, ciseaux, scalpels).
– Le compteur de colonies pour le comptage des colonies présentes sur les boîtes de Pétri, réchaud à gaz, pH mètre, Thermomètre, réfrigérateur,
hotte à flux laminaire, bain-marie, sachet stomacherND, spatules, pinces, ciseaux.

METHODES

PRELEVEMENTS

TECHNIQUES DE PRELEVEMENT

La prise d’essai est la fraction prélevée de l’échantillon pour l’analyse microbiologique.
Les prélèvements se font en profondeur, à côté d’un bec Bunsen allumé ou à l’intérieur d’une hotte à flux laminaire, après stérilisation à la flamme de la surface des pièces de viande.
Ces dispositions permettent de travailler dans des conditions stériles, c’est-à-dire sans apport de contamination exogène lors de la manipulation. En outre, tout le matériel utilisé (pinces, scalpels) est stérile.

PREPARATION DES ECHANTILLONS

Pesée

Lorsque le prélèvement est terminé, la viande est découpée en de très petits morceaux, dont 25g sont pesés et introduits stérilement dans un sachet stomacher contenant 225 ml d’eau Peptonée Tamponnée (EPT) stérile permettant la dilution au dixième.
Le fait de peser 25g, permettra de rechercher les salmonelles à partir de la solution mère.

Broyage

Le broyage est une étape importante .Il ne doit pas avoir un effet destructif sur les microorganismes présents.
Le broyeur utilisé est de type StomacherND .Cet appareil travail par choc c’est-à-dire que, le mélange constitué par l’aliment et le diluant introduit dans le sachet Stomacher. Il est scellé et est mis dans l’appareil ou il est frappé rythmiquement par deux palettes, pendant trente (30) secondes. Les chocs dilacèrent le produit et mettent les germes en suspension.
Le mélange homogène est alors laissé au repos pendant 30mn, le temps de revivifier les bactéries.
La solution obtenue est appelée la solution mère.
Son titre est donné par le rapport : Poids aliment/Volume total (aliment + diluant).
Donc en ajoutant 25g d’aliment à 225ml de diluant, la solution mère titre 1/10.

Dilution

Elle est obtenue en mélangeant un volume déterminé de la suspension mère avec un volume 9 fois égale de diluant .Cette opération est répétée sur chaque dilution ainsi préparée, jusqu’à obtention d’une gamme de dilutions décimales appropriée pour l’inoculation des milieux de culture.
Pour cette opération, le diluant utilisé est le même que celui employé pour la suspension mère.
Ce diluant n’induit ni de variations qualitatives, ni quantitatives de la flore microbienne.
Il assure la survie de tous les microorganismes et ne favorise pas leur multiplication.
A l’aide d’une pipette, 1ml de la suspension mère est introduit dans un tube contenant 9ml de diluant pour obtenir la dilution 10-2.
Le mélange est réalisé grâce à un agitateur de type vortex durant 5 à 10 secondes.
Les opérations sont répétées sur la dilution 10-2 et les dilutions décimales suivantes en utilisant à chaque dilution une nouvelle pipette stérile, afin d’obtenir les dilutions 10-3, 10-4 etc…
La dilution est donc réalisée en progression géométrique de raison 10. Les pipettes sont changées d’une dilution à l’autre dans le sens décroissant, pour éviter un transfert de la charge bactérienne d’un tube à l’autre.
Pour l’ensemencement des milieux de culture, nous avons utilisé les dilutions 1/10 ; 1/100 et 103

Analyses bactériologiques

Pour les analyses bactériologiques , les techniques utilisées sont celles du comptage des colonies préconisées par l’association Française de Normalisation (AFNOR).Les flores recherchées, les conditions d’incubations ainsi que les références normatives pour chaque type de germe sont consignées dans le tableau VIII.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
CHAPITRE 1 : GENERALITES SUR LE BUFFLE DEFINITION
1. IMPORTANCE DU BUFFLE
1.1 LEGENDE
1.2 AGRICULTURE
1.3 VIANDE
1.4 AUTRES
1.4.1 Aphrodisiaque
1.4.2 Distractions et Croyances
1.4.3 Astrologie
1.4.4 Elevage relativement facile
2. POPULATION DE BUFFLE DANS LE MONDE
CHAPITRE 2 : PLACE DES IMPORTATIONS DE VIANDES AU SENEGAL
1. PRODUCTION DE VIANDE
1.1 PRODUCTION LOCALE
1.1.1 Production locale contrôlée
1.1.2 Production locale estimée
2. IMPORTATIONS DE VIANDES ET D’ABATS
3. DISPONIBLE TOTAL EN VIANDE
4. IMPORTATIONS DE VIANDE DE BUFFLE EN 2006 et 2007
CHAPITRE 3 : IMPORTATIONS DE VIANDE DE BUFFLE AU SENEGAL
1. ORIGINES DES IMPORTATIONS
2. IMPORTATEUR
3. MODE DE TRANSPORT
4. MODE DE CONSERVATION
5. QUALITE ORGANOLEPTIQUE ET NUTRITIONNELLE
5.1 QUALITE ORGANOLEPTIQUE
5.1.1 Couleur
5.1.2 Flaveur
5.1.3 Tendreté
5.2 QUALITE NUTRITIONNELLE
6. DISTRIBUTION
CHAPITRE 4 : CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES
1. BACTERIES
1.1 BACTERIES SAPROPHYTES
1.2 Bactéries pathogènes
1.2.1 Salmonelles
1.2.2 Campylobacter
1.2.3 Echerichia coli
1.2.4 Listéria monocytogenes
1.2.5 Erysipelothrix rhusopathiae
1.2.6 Staphylococcus aureus
1.2.7 Clostridium perfringens (anaérobies sulfito-réducteurs)
1.2.8 Yersinia
1.2.9 Autres bactéries
2. AUTRES MICRO-ORGANISMES
2.1 VIRUS
2.2 CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES
2.2.1 Levures
2.2.2Moisissures
CHAPITRE 5 : ACTION DE LA CONGELATION SUR LES MICROORGANISMES
1. CONGELATION
2. CATEGORIES DE GERMES
2.1 GERMES TRES SENSIBLES
2.2 GERMES MOYENNEMENT RESISTANTS
2.3 GERMES RESISTANTS
DEUXIEME PARTIE : MATERIEL ET METHODES
CHAPITRE 1 : MATERIEL
1. SITE
2. PERIODE D’ETUDE
3. MATERIEL
3.1 ECHANTILLONS
3.1.1 Prélèvements
3.1.2 Expédition au laboratoire
4. MATERIEL TECHNIQUE UTILISE AU LABORATOIRE
4.1 MATERIEL DE PRELEVEMENT
4.2 MATERIEL DE PREPARATION DES MILIEUX
4.3 MATERIEL D’ANALYSES BACTERIOLOGIQUES
4.4 MATERIEL DE STERILISATION
4.5 AUTRES MATERIEL
CHAPITRE 2 : METHODE
1. PRELEVEMENTS
1.1 TECHNIQUES DE PRELEVEMENT
1.2 PREPARATION DES ECHANTILLONS
1.2.1 Pesée
1.2.2 Broyage
1.2.3 Dilution
2. Analyses bactériologiques
2.1 DENOMBREMENT DE LA FLORE MESOPHILE AEROBIE à 30°C
2.1.1 Milieu de culture
2.1.2 Mode opératoire
2.1.3 Lecture
2.2 DENOMBREMENT DES COLIFORMES FECAUX OU THERMOTOLERANTS
2.2.1 Milieu de culture
2.2.2 Mode opératoire
2.2.3 Lecture
2.3 DENOMBREMENT DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE
2.3.1 Milieu de culture
2.3.2 Mode opératoire
2.3.3 Lecture
2.4 DENOMBREMENT DES ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS (ASR)
2.4.1 Milieu de culture
2.4.2 Mode opératoire
2.4.3 Lecture
2.5 RECHERCHE DES SALMONELLES
2.5.1 Milieu de culture
2.5.2 Mode opératoire
3. METHODE D’INTERPRETATION DES RESULTATS
CHAPITRE 3 : RESULTATS
1. PRESENTATION DES RESULTATS
2. NIVEAU DE CONTAMINATION DES GERMES
2.1 FLORE MESOPHILE AEROBIE à 30 °C
2.2 COLIFORMES
2.3 STAPHYLOCOQUES
2.4 ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS
2.5 SALMONELLES
3. DECISIONS PRISES
3.1 FLORE MESOPHILE AEROBIE TOTALE
3.2 COLIFORMES
3.3 STAPHYLOCOQUES
3.4 ANAEROBIES SULFITO-REDUCTEURS
3.5 SALMONELLES
4. Discussion
4.1 Critique de la méthodologie
4.2 Discussion des résultats
4.2.1 La flore mésophile aérobie à 30° C
4.2.2 Coliformes
4.2.3 Staphylocoques
4.2.4 Les aérobies sulfito-réducteurs
4.2.5 Les salmonelles
CHAPITRE 4 : RECOMMANDATIONS
1. STOCKAGE
2. CONTROLE SANITAIRE
2. AU NIVEAU DE LA REGLEMENTATION
CONCLUSION
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE

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