Importance des aliments vendus dans la rue

Chaque pays se distingue par leur langue, leur tradition, mais aussi par la réputation de leur art culinaire. Madagascar, la quatrième plus grande île du monde est aussi célèbre par quelques plats traditionnels, citons : les « vary amin’anana, kitoza… » . Le « koba ravina » est un aliment typiquement malgache, il est considéré comme un gâteau traditionnel. On peut le trouver partout dans la grande île, dans la rue, les marchés, devant les écoles…, mais c’est surtout dans la ville d’Antananarivo et les régions voisines qu’il est le plus consommé. Il est classé parmi les aliments de rue le plus populaire à Madagascar. (MIKE BENAYOUN, 2013) .

La préparation et la vente du « koba ravina » sont encore traditionnelles, et la bonne pratique d’hygiène est rarement respectée. Cependant, les consommateurs sont de plus en plus attirés par le produit frais, ultra-frais et peu ou pas traités, produits aux qualités nutritionnelles et organoleptiques voisines de celles des produits naturels. Les aliments de rue sont généralement peu stables au plan microbiologique et doivent cependant présenter une qualité microbiologique sans faille (absence de microorganismes pathogènes et de toxines). Leurs sécurités sanitaires sont à assurer par leurs fabricants en même temps que le maintien de leurs qualités organoleptiques, au moins jusqu’à la date de consommation.

L’ALIMENT DE RUE

Définition

On trouve des aliments vendus sur la voie publique, ou « aliments de rue », dans presque tous les pays du monde. Le Commission du Codex Alimentarius FAO/OMS les définit comme des aliments prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs ou des colporteurs, en particulier dans les rues et d’autres lieux publics (CAC-GL, 1999). Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et d’autres endroits similaires. Ils représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine journalière de millions de consommateurs à revenu faible ou moyen dans les zones urbaines (FAO, 2007).

Importance des aliments vendus dans la rue

Le secteur informel de l’alimentation recouvre principalement l’alimentation de rue qui constitue une solution aux nombreux problèmes et besoins des populations citadines. Ce secteur offre aux populations des villes des aliments prêts à être consommés, au goût populaire et à des coûts abordables. En effet, de par l’absence de moyens de transport adéquats et de temps, de nombreux travailleurs, étudiants, écoliers, etc., ne peuvent rentrer chez eux pour prendre les repas. Par manque de système efficace de restauration collective comme les cantines sur les lieux de travail, ils achètent dans la rue de quoi se nourrir à peu de frais par rapport à ce que leur coûterait un repas au restaurant ou même à la maison. Les conditions d’hébergement précaires dans certaines zones urbaines, en particulier celles des familles les plus défavorisées, ne permettent pas toujours la préparation des repas à la maison et les conduisent à dépendre de l’alimentation de rue. Consommer ses repas dans les rues, le matin ou à midi, devient un lieu commun en Afrique. Le secteur informel de l’alimentation est une source non négligeable d’emplois en milieu urbain, spécialement pour les personnes dont le niveau d’éducation n’est pas très élevé et qui ne trouveraient peut-être pas d’autres emplois. (CANET ET DIAYE, 1996) .

Les incidents dans les aliments de rue

Le risque d’intoxication alimentaire associé aux aliments vendus sur la voie publique reste une menace dans de nombreuses parties du monde, la contamination microbiologique étant l’un des problèmes majeurs. Il est reconnu que les agents pathogènes d’origine alimentaire représentent pour la santé un danger grave, le risque dépendant principalement du type d’aliment ainsi que de la méthode de préparation et de conservation. L’ignorance des vendeurs ambulants quant aux causes des maladies d’origine alimentaire est un facteur de risque qu’on ne peut pas ignorer. (FAO, 2007) .

LE « KOBA RAVINA »

Description de l’aliment

Le « koba ravina » ou koba, textuellement appelé « pâtes aux feuilles » , est un gâteau typiquement malagasy (JOELSON, 2002). C’est une sorte de pâte essentiellement constituée de farine de riz, de sucre et d’arachide. Il est présenté sur les marchés sous forme d’un long cylindre enveloppé de feuilles de bananier qui ont servi à sa cuisson (BOISSARD, 1983).

Fabrication

Les matières premières utilisées (RAVELOSON, 2003)

➤ L’arachide : il constitue la principale matière de base (56%) pour la fabrication du Koba. L’arachide la plus utilisée est de type Valencia qui se trouve dans la catégorie d’arachide de bouche comme ceux du type Virginia et Spanish.
➤ Le sucre : le sucre de canne (Saccharum spontaneum, Saccharum robustum) représente 26% de la composition du « koba ravina » .
➤ La farine de riz : obtenue après broyage du riz (type Makalioka), constitue environ 18% du Koba.

Composition nutritionnelle

Le « koba ravina » contient une faible teneur en matières minérales (1,03%). Mais, il possède un taux d’humidité élevé avec une valeur de 48,50%. Il présente un taux de protéine de 8,85%, de glucide de 15,02% et de lipide de 26,60%. Apportant près de 334,88Kcal pour 100 grammes, sa valeur énergétique globale est assez élevée par rapport à celles des autres sucreries et pâtisseries (gâteau de pâtisserie : 317 Kcal pour 100 grammes, galette des rois fourrée : 319 Kcal pour 100 grammes, mousse au chocolat : 282 Kcal pour 100 grammes et tarte aux amandes : 319 Kcal pour 100 grammes). (RAFITOANDRIANARISOA, 2012) .

Contamination du koba ravina

En 2003, des recherches ont été entreprises par RAVELOSON pour la mise en place d’un système de contrôle et promotion de la qualité du « koba ravina » vendu dans la ville d’Antananarivo. L’établissement d’un système HACCP pour l’amélioration de la qualité de cet aliment de rue a été mis en pratique. Ses résultats ont montré que, juste après cuisson, tous les koba ravina de la commune urbaine d’Antananarivo ont une qualité microbiologique satisfaisante. La contamination qui rend l’aliment dangereux ne se trouve que durant le stockage et l’exposition à la vente.

Ainsi, la mise en place d’un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), permettait de réduire considérablement les charges microbiennes de telle sorte que la denrée soit microbiologiquement acceptable, et même, dans certains cas satisfaisant.

Table des matières

INTRODUCTION
GENERALITES
I. L’aliment de rue
I.1. Définition
I.2. Importance des aliments vendus dans la rue
I.3. Les incidents dans les aliments de rue
II. Le « koba ravina »
II.1. Description de l’aliment
II.2. Fabrication
II.2. 1. Les matières premières utilisées
II.2. 2 Les étapes de fabrication
II.2.3.Composition nutritionnelle
II.2.3.Contamination du koba ravina
III. Qualité des aliments
III.1. Définition de la qualité
III.2. Les composantes de la qualité des aliments
III.2.1.Qualité organoleptique
III.2.2.Qualité nutritionnelle
III.2.3.Qualité hygiénique
III.2.4.Qualité marchande
III.3.Les facteurs influençant la qualité des aliments
IV. Les contaminations des denrees alimentaires
IV.1. Contaminants microbiologiques
IV.2. Contaminants chimiques
IV.3. Contaminants physiques
V. Les microorganismes dans les aliments
V.1. Facteurs de développement des microorganismes
V.1.1 L’activité de l’eau (aw)
V.1.2 Le potentiel d’hydrogène ou pH
V.1.3 La température du milieu
V.1.4 Potentiel d’oxydo-réduction et d’O2
V.2.Les différents types de germes
V.2.1. Les germes utiles
V.2.2. Les germes banaux
V.2.2.1. Les germes d’altération
V.2.2. 1. 1. La flore totale
V.2.2. 1. 2. La flore fongique
V.2.2. 2.Les germes indicateurs de contamination fécale
V.2.2. 2. 1. Les Entérobactéries
V.2.2. 2. 2 Les coliformes
V.2.2. 2. 3 Les anaérobies sulfato-réducteurs
V.2.3. Les germes pathogènes
V.2.3. 1 Les germes responsables d’intoxication
V.2.3. 2 Les germes responsables d’infection
V.2.3. 3 Les germes responsables de toxi-infection
VI-L’analyse sensorielle
VI.1-Définition
VI.2. Les composantes de l’évaluation sensorielle
VI.2.1. Epreuves analytiques
VI.2.2. Epreuves hédoniques
MATERIELS ET METHODES
I. Enquête
II. Test hédonique
III. Echantillonnage
IV. Matériels et équipements de laboratoire
IV.1.Matériels de prélèvement
IV.2.Verreries
IV.3. Appareils et autre matériel
IV.4. Milieux de culture, diluants et réactifs utilisés
V. Méthodes de prélèvement
V.1 Technique de prélèvement
V.2 Conditionnement et transport des échantillons
VI. Méthodes d’analyses microbiologiques
VI. 1 Préparation de la suspension mère (SM)
VI. 1. 1 Pesage
VI. 1. 2 Homogénéisation et broyage
VI. 2 Préparation des dilutions (NF V 08-010)
VI. 3 Techniques d’analyse microbiologique
VI. 3. 1 Dénombrement des germes d’altération et indicateurs
VI.3.1.1 Flore Aérobie Mésophile Totale [NF.V 08-051.]
a)Définition
b)Principe
c)Mode opératoire
VI.3.1.2 Coliformes totaux (NF V 08-050)
a)Définition
b)Principe
c)Mode opératoire
VI.3.1.3 Escherichia coli (NF V 08-053)
a)Définition
b)Principe
c)Mode opératoire
VI.3.1.4 Les Anaérobies Sulfito-réducteurs (NF V 08-061)
a)Définition
b)Principe
c)Mode opératoire
VI.3.1.5 Flore fongique (FF) (NF V 08-059)
a)Définition
b)Mode opératoire
VI. 3. 1.6. Staphylococcus aureus (NF V 08-057-1)
a)Définition
b)Principe
c)Mode opératoire
VI.3.2.Recherche de germe
VI. 3. 1.7 Salmonella sp (NF EN ISO 6579)
a)Définition
b)Principe
c)Mode opératoire
VII. Exploitation des résultats
VII. 1 Expression des résultats (ISO 7218)
VII. 2. Plan à 2 classes (ISO 2859)
VII.3 Méthode d’interprétation
VII. 4 Critères microbiologiques retenus pour l’étude
VIII. Evolution des germes d’altération suivant le temps d’entreposage
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. Enquêtes
II. Analyses sensoriels
II.1.Analyse en composantes principales
II.2.Cartographie interne des préférences
II.3.Résultats du test hédonique
III. Analyses microbiologiques
III.1.Prélèvement matin et après-midi
III.1.1.Analakely
III.1.2.Mahamasina
III.1.3.Ankatso
III.1.4.Ambohimangakely
III.1.5.Discussion partielle pour les échantillons d’Analakely, Mahamasina, Ankatso et Ambohimangakely
III.1.6.Mahazo
III.1.7. Discussion partielle pour l’échantillon de Mahazo
IV. Evolution des germes d’altération suivant la durée du stockage (t1 et t3)
IV.1.Analakely
IV.2.Mahamasina
IV.3.Ankatso
IV.4.Mahazo
IV.5.Ambohimangakely
IV.6.Discussion
V. Discussion globale
CONCLUSION

Lire le rapport complet