Soutenance mémoire
Monographie
Situation géographique
Mahajanga est une ville située au Nord-ouest de Madagascar, capital de la Région Boeny et se situe dans la baie de Betsiboka et à l’embouchure du fleuve Betsiboka. La Région Boeny est composée de six districts qui sont Mahajanga-I Mahajanga-II, Marovoay, Ambato-boeny, Mitsinjo et Soalala. Cette région est limitée :
• A l’Ouest : par le canal de Mozambique ;
• Au Nord-ouest : la région SOFIA ;
• Au Sud-ouest : par la région Mélaky ;
• Au Sud : par la région Betsiboka .
Climat
La côte Ouest de Madagascar où se trouve la ville de Mahajanga est plus sèche et plus ensoleillée de l’île. Le climat de région Boeny est de type tropical sec à deux saisons bien distinctes ; une saison pluvieuse très courte par rapport à la saison sèche qui dure environ sept mois (Avril-Octobre), ce qui engendre des points d’eau à partir du mois de septembre. La température moyenne annuelle est de 30° C avec une moyenne maximale de 37,1° C et minimum frein de 24° C. La pluviométrie annuelle varie en moyenne de 1000 à1337 mm suivant la fréquence du passage des dépressions tropicales. La région Boeny fait partie de la région occidentale de Madagascar. Elle est soumise à deux vents : Alizé appelé « varatraza » et Mousson dénommé « talio ». La mousson est un vent chaud de secteur Nord-Ouest. Elle souffle à partir du Décembre jusqu’au Mars et apporte la pluie. L’Alizé qui souffle presque tout l’année dans le secteur Sud nettement plus fort pendant la saison sèche, donc les déchets plastiques sont éparpillés pendant que le vent souffle.
RAPPEL BIBLIOGRAPHIQUE
Définition de la viande
Selon l’Organisation Mondiale de la Santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d’un animal. Mais d’après la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux y compris le sang. L’Organisation Mondiale de la Santé Animale ne considère que le mot « animal » dans ce contexte « Tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles ». La separation viande/abat (cinquième quartier), a été une segmentation fiscale en France, ce qui, d’ailleurs était l’un des facteurs de confusion, car par exemple, l’onglet était un abat, et non de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant, il a été longtemps considéré comme un abat et non de la viande.
Biologie
La couleur de la viande
La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande, puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de la saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène et de la globine qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire de 17 000. La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des trois formes de pigment héminique : la myoglobine réduite. La myoglobine ou oxymyoglobine et la myoglobine oxydée ou met-myoglobine. La myoglobine réduite (Mb Fe++) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de la couleur rouge vif (MbO2-Fe++) qui est synonyme de fraîcheur attractive pour le consommateur.
Facteurs qui règlent la couleur
Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle est aussi sous l’influence des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente. Depuis l’abattage de l’animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de met-myoglobine à la surface de la viande est en fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH, le type métabolique musculaire, l’animal, l’âge, la race, le sexe, l’alimentation, etc. ; il dépend aussi du traitement ante-mortem de la stimulation électrique et du mode de réfrigération des carcasses et de désossage.
Aspects nutritionnels et santé
Propriétés nutritionnelles
La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines (de 20 à 30 % selon les types de viandes), et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l’organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment, la vitamine B12. Elle apporte également des quantités notables de lipides (en moyenne 10,7g/100g de viande) et du cholestérol (en moyenne 74,3 mg/100g de viande). Les apports nutritionnels de la viande peuvent varier selon l’espèce, l’alimentation de l’animal et de la pièce considérée.
Santé
Une consommation importante de viande rouge et de charcuterie serait associée à un risque accru de cancer du côlon et de cancer du poumon. Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer, tous deux présents dans la viande rouge de charcuterie, et associés à la carcinogenèse tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles générés par une cuisson importante ou à haut température.
Enfin, la viande produit des toxines, des purines et de l’acide urique qui sont des déchets du fonctionnement musculaires.
Définition de l’Abattoir
C’est un local spécialisé, utilisé pour la préparation complète et hygiénique des animaux de boucherie. L’abattoir est réglementé par le code rural ;
− Décret N°72-072 du 28 Mars 1972 portant réglementation de la création des abattoirs et définissant le classement et les règles de gestion des abattoirs publics.
− Arrêté N°9054/97 du 09 Octobre 1997 portant agrément des tueries pratiquant l’abattage des bovins, des ovins, des caprins et des porcins destinés à la consommation humaine.
Importance de l’inspection de la viande bovine à Mahajanga
Les aliments d’origine animale, vecteurs des maladies qui sont transmissibles à l’homme, et peuvent avoir des impacts non négligeables sur la santé publique. Ces maladies peuvent être :
− Des affections animales endogènes : charbon bactéridien, tuberculose bovine, brucellose bovine, cysticercose, échinococcose, distomatose, charbon symptomatique, … etc. Pour protéger les consommateurs contre les zoonoses, il convient de procéder à la prophylaxie collective des animaux d’élevage. De plus l’inspection de produits d’origine animale et plus particulièrement l’inspection de viande ante-mortem au marché à bestiaux et post-mortem à l’abattoir sont rigoureusement indispensables pour éliminer les produits provenant d’animaux atteints des maladies.
− Des infections et troubles dus à une contamination d’origine extérieure sont les intoxications alimentaires provoqués par les staphylocoques, les Salmonella, le botulisme, poliomyélite en amibiase…, causés par l’homme et par le milieu survenu au cours des manipulations des produits d’origine animale.
Pour protéger les consommateurs contre les infections et les intoxications par une contamination exogène des produits alimentaires, il convient de mettre en application la règle primordiale de l’hygiène qui est la propreté, depuis le marché du bétail, transport, jusqu’à l’étal de boucherie ou charcuterie. Un des moyens utilisés pour déterminer la salubrité et l’assurance de qualité des denrées alimentaires et la méthode HACCP ou ADMPC. Grâce à cette méthode, l’inspecteur sanitaire arrive à cerner avec fiabilité la nature du danger, sa gravité, sa fréquence et ses risques. Une autre méthodologie de travail à suivre par l’inspecteur sanitaire est la règle de 5M –
– Main d’œuvre,
– Matière première,
– Matériel,
– Milieu,
– Méthode
Cette règle est instituée par l’Ingénieur japonais ISHIKAWA.
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Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : PRESENTATION GENERALE
I-1 Monographie
I-1-1 Situation géographique
I-1-2 Climat
I-2- Rappel bibliographique
I-2-1 Définition de la viande
I-2-2 Biologie
I-2-2-1 Couleur de la viande
I-2-2-2 Facteurs qui règlent la couleur
I-2-3 Aspects nutritionnels et santé
I-2-3-1 Propriétés nutritionnelles
I-2-3-2 Santé
I-2-4 Définition de l’Abattoir
I-2-5 Importance de l’inspection de la viande bovine à Mahajanga
I-2-6 Rôles et qualités de l’agent de l’inspection sanitaire
I-2-6-1 Rôles
I-2-6-2 Qualités
Deuxième partie : MATERIELS ET METHODES
II- Matériels et méthodes
II-1 Matériels utilisés
II-1-1 Matériels d’abattage
II-1-2 Matériels d’inspection
II-1-3 Matériels d’estampillage
II-1-4 Matériels complémentaires
II-2 Description des activités
II-2-1 Inspection ante-mortem (Inspection sur pied)
II-2-2 Conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied
II-2-2-1 Cas des animaux blessés ou accidentés
II-2-2-2 Cas des animaux fatigués
II-2-2-3 Cas des animaux malades
II-2-2-4 Cas des animaux douteux
II-2-3 Inspection post mortem (inspection de viande)
II-2-3-1 Présentation de la viande
II-2-3-2 Inspection des viscères et des organes
II-2-3-2-1 Examen de la rate
II-2-3-2-2 Coup d’œil sur la carcasse
II-2-3-2-3 Examen de la tête et de la langue
II-2-3-2-4 Examen des poumons
II-2-3-2-5 Examen du cœur
II-2-3-2-6 Examen du foie
II-2-3-2-7 Examen des viscères digestif
II-2-3-2-8 Examen des filets
II-2-3-2-9 Examen des reins
II-2-3-2-10 Incision du muscle de la cuisse et de l’épaule
II-2-3-2-11 Incision des ganglions retro mammaires et pré-cruraux
II-2-3-2-12 Incision des ganglions pré-scapulaires
II-2-4 Examens spéciaux pour maladies
II-2-4-1 Tuberculose bovine
II-2-4-2- Charbon bactéridien
II-2-4-3- Distomatose (douve du foie ou fasciolose)
II-2-4-4- Cysticercose ou ladrerie
II-2-4-5- Echinococcose
II-2-5- Sanction de l’inspection post mortem
II-2-5-1- Estampillage
II-2-5-2- Consigne
II-2-5-3- Saisie
II-3- Observation après les activités
II-3-1 Conduite à tenir des principales maladies rencontrées a l’abattoir de Mahajanga
II-3-1-1 Conduite à tenir à l’issue de la tuberculose
II-3-1-2 Conduite à tenir à l’issue de la fasciolose
II-3-1-3 Conduite à tenir à l’issue de l’Echinococcose
II-3-2 Réglementation d’abattage des bovidés
Troisième partie : RESULTATS
III-Résultats
III-2- Relevés des saisies lors de stage
III-2- Inventaire à partir des données statistiques des bovins durant trois mois de stage
III-2-1 Inventaire des bœufs abattus et des viandes inspectées
III-2-3 Comparaison des nombres d’espèces bovines aux espèces porcines, ovines et caprines à la consommation
Quatrième partie : DISCUSSION, SUGGESTIONS ET CONCLUSION
IV- Discussion
IV-1 Suggestions
CONCLUSION
