Soutenance mémoire
L’économie mondiale de la viande connaît depuis le milieu des années 80 une croissance dynamique à la fois de la production, de la consommation et des échanges, surtout pour ce qui est de la viande de volaille et de porc. Ces tendances ont été stimulées par le niveau relativement faible des prix des aliments pour animaux sur le marché mondial pendant la période considérée, la croissance régulière des revenus, l’urbanisation et l’ouverture de divers marchés aux approvisionnements internationaux. L’augmentation de la consommation de viande concerne pour l’essentiel la volaille et le porc, celle de viande bovine par habitant étant en revanche stationnaire. [FAO, 2000]
On constate très récemment que le secteur de la volaille a été le plus dynamique parmi les différentes catégories de viande, avec une expansion globale de 5,6 pour cent par an depuis le milieu des années 80. L’intensification de la production, l’intégration verticale de l’industrie et le niveau relativement faible des prix est les facteurs qui ont contribué à cet essor. Leur influence doit se maintenir à moyen terme. De ce fait, on prévoit une croissance annuelle supérieure à 5 pour cent, avec une production globale passant de 51 à 89 millions entre 1993- 95 et l’an 2005. Les pays en développement devraient demeurer responsables des trois quarts environ de cette progression, ce qui a augmenté leur part des 46 pour cent enregistrés pendant la période de base (au cours des années 80), à 57 pour cent en 2005. [FAO, 2000]
Ainsi, pendant ces dernières années, ce secteur n’a cessé de s’améliorer aussi bien mondial que national. Au niveau mondial, les trois premiers producteurs de volaille sont : les USA (18 millions de tonnes), la Chine (14 millions de tonnes) et le Brésil (9 millions de tonnes) Ainsi, la production mondiale en viande de volaille est de 78 559 502 tonnes dont 67 774 837 tonnes proviennent de la viande de poule. [FAO, 2004 cité dans WIKIPEDIA, 2006]
Au niveau national, la filière avicole représente une importance moyenne dans la production en viande. Elle vient après la production bovine, porcine et celle des petits ruminants. Selon les données dans le rapport d’activités sanitaires de la Direction de la Service Vétérinaire, les volailles (toutes espèces confondues) représentent 26 060 000 en nombre (bovins: 7 877 073; caprins: 1 220 469; Ovins: 654 535; Porcins: 530 892) Sur ces 26 060 000 volailles les poulets traditionnels représentent un peu plus de 15 000 000. [DSV, 2002] La volaille a récemment détrôné le boeuf au deuxième rang des viandes les plus consommées dans le monde. Ce succès est essentiellement attribuable à son coût peu élevé par rapport aux autres viandes, au fait qu’elle est généralement perçue par les consommateurs comme une viande sans risques et à son acceptabilité par la plupart des cultures et religions.
Ainsi, la consommation moyenne par habitant doit passer des 9,1 kg de la période de base à 13,7kg en l’an 2005, et marquer une progression dans le monde entier. Elle doit quasiment doubler dans les pays en développement, en s’élevant de 5,7kg à 10,2kg par habitant entre 1993-95 et 2005. L’avancée la plus rapide est attendue dans les pays d’Asie, avec des progrès plus modérés en Afrique, en Amérique latine et dans les Caraïbes, ainsi que dans les pays développés, souvent au détriment de la viande de bœuf. [FAO, 2000]
IMPORTANCE VIANDE POULET
Primo, le mot volaille est un terme collectif englobant l’ensemble des oiseaux de basse cour. C’est-à-dire des oiseaux domestiques élevés pour sa chair et ses œufs [LAROUSSE, 2006] Secondo, la viande est une appellation générique recouvrant une infinie variété de « viandes » [ENCYCLOPAEDIA, 1973] Du même auteur, le terme viande venant du bas latin vivenda avait le sens très large de vivres ou nourritures jusqu’au XVIIIè Siècle. Depuis le XIXè Siècle, on appelle viande les parties consommables des animaux d’élevage à savoir les bovins, ovins, caprins, porcins et équidés où la viande des volailles n’est pas comprise dans le terme viande. Aujourd’hui, la viande désigne les carcasses des animaux selon les producteurs tandis qu’elle constitue les parties consommables brutes ou transformées (salaison, charcuterie, conserve) pour les commerçants. [ENCYCLOPAEDIA, 1973] Finalement, STARON en 1984 a défini la viande comme étant la chair des animaux dont on a coutume de se nourrir y compris la chair des mammifères, des oiseaux et des poissons. Ainsi, LAROUSSE 2006 définit la carcasse comme le corps entier des animaux destinés à la consommation humaine et qui sont débarrassés des abats et des issues après la saignée et la plumaison. Ces animaux sont des animaux de boucherie, de basse cour et de gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines variant de 20% à 30% selon les types des viandes. C’est donc l’une des denrées de première nécessité et constitue la principale source de protéines la plus connue. De plus, elle apporte des acides aminés essentiels, ceux que l’organisme humain est incapable de synthétiser. La viande est également une source intéressante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol. Malgré tout, la consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l’Islam et le Judaïsme tandis que le bœuf est sacré chez les Hindous. La viande est classée en viande rouge pour la viande de bœuf, cheval, mouton…, viande blanche pour les porcs, veaux, volailles et lapins, et de viande noire pour les gibiers. [WIKIPEDIA, 2006] .
Importance alimentaire
Le poulet a toujours eu une place de choix dans l’alimentation. Petits et grands, lui accordent avec raison leurs préférences. Le poulet n’est pas une viande comme les autres. On la classe à la fois dans la viande blanche et rouge. Blanche pour les muscles du bréchet et des ailes. Rouge pour le haut de cuisse et des pilons. [AGENCE WALLONE, 2005] Le poulet possède de nombreuses qualités. Il est digeste car sa teneur en collagène est réduite. Il est par contre riche en protéine et pauvre en graisse. Il détient la teneur la plus élevée en acides gras insaturés, record qu’il partage avec la viande de lapin. La viande de poulet présente l’avantage d’un faible apport calorique de 161 à 228 Kilocalories par 100 grammes de viande .
Importance économique
La production de viande dans le monde est estimée à 247,3 millions de tonnes, dont 38,5 % de viande porcine, 31,8 % de viande de volailles et 24,7 % de viande bovine. [WIKIPEDIA, 2006] Ainsi, les filières avicoles tiennent une place non négligeable dans la résolution du problème d’insécurité alimentaire qui concerne plus de 800 millions d’habitants. [WIKIPEDIA, 2006] Dans beaucoup de pays africains, malgré sa faible productivité, l’aviculture villageoise assure plus de 70% des produits d’origine aviaire et les 20% des protéines animales consommées. [FOFIFA, 2006] Pour Madagascar, le secteur viande est parmi les sources potentielles de devises grâce aux flux d’exportations effectués avant l’embargo en 1996. [CITE, 2002] Par ailleurs, à Madagascar comme en Afrique, l’aviculture villageoise reste le parent pauvre en investissement et en encadrement. Pourtant, elle représente la majeure partie du cheptel avicole au niveau national. Ainsi, ce système de production n’est pas inclus ni dans la tendance dominante des activités d’Economie agricole ni dans les données quantitatives qui soutiennent l’importance du système d’Economie Nationale. De ce fait, la sécurité alimentaire et la prospérité du ménage sont rares. [FOFIFA, 2006]
Importance industrielle et potentialité technologique
Au cours de ces dernières années, on a assisté à une évolution des habitudes alimentaires et des exigences des consommateurs. On a constaté que la consommation de viande de poulet sous forme de carcasse a diminué progressivement donnant un avantage à celle des produits découpés ou élaborés à base de volaille (charcuterie, plats cuisinés, produits marinés ou panés…) [JEHL, 2002] Cette orientation vers des produits pratiques et faciles à préparer requiert de nouvelles exigences en terme de qualité technologique de la viande de poulet. [JEHL, 2002] Dans ce cas, on s’intéresse précisément au pouvoir de rétention en eau, à la stabilité de la couleur, à l’aptitude au tranchage et aussi à la vitesse et l’amplitude de chute de pH. [BEAUMONT et al., 2004] .
Cette qualité technologique est fondamentale pour les produits transformés. Ainsi, les viandes présentant un bon pouvoir de rétention en eau présentent également une bonne tenue de saumure. Ce qui permet de réaliser des transformations en limitant les ajouts d’additifs comme les poly phosphates. [BOUTTEN, 2004] De même, pour les viandes qui présentent une vitesse et une amplitude de chute de pH plus faibles elles sont aussi favorables à la transformation. Cette qualité se rencontre le plus souvent avec les viandes de couleurs claires et moins rouges. [BEAUMONT et al., 2004] Certes, le poulet de chair a connu une amélioration spectaculaire de sa productivité durant ces dernières décennies. Cette augmentation est probablement le fruit du progrès concomitants des méthodes d’élevages, de la nutrition, de la génétique et de la médecine vétérinaire qui se traduisent par la réduction de l’âge à l’abattage. Dorénavant, la différenciation qualitative est née suivi du degré d’élaboration des produits par la vente sous forme de carcasses, de morceaux de découpes ou de produits élaborés. Cette différenciation qualitative comprend effectivement les produits obtenus entre les poulets standard, les poulets d’appellations d’origine contrôlée, les poulets labels et les poulets certifiés. [SANTE et al., 2001] [BEAUMONT et al., 2004] A l’heure actuelle, les études concernant la qualité technologique des viandes de poulet sont encore peu développées. Pourtant, sa maîtrise apparaît comme un problème majeur à la fois pour des raisons économiques que pour l’image de marque. De ce fait, il faut adapter les conditions de production des poulets aux nouvelles demandes des consommateurs. Mais cette adaptation devrait se passer par l’optimisation des qualités technologiques de la viande. Pour cela, il faudrait identifier les origines des variations de la qualité de la viande de poulet d’une part et d’autre part d’évaluer les différentes possibilités pour une amélioration génétique de la qualité technologique de la viande. [SANTE et al., 2001] [JEHL, 2002]
En effet, la viande est d’une importance à la fois alimentaire pour le bon développement physiologique et un entretien corporel efficace, qu’économique pour une activité source de revenu du foyer mais aussi source de devises de la nation et industrielle pour de large diversification des produits sur le marché. Ainsi, le développement et l’évolution du marché nécessitent une bonne maîtrise des caractéristiques des produits avicoles. C’est pourquoi il est nécessaire de mieux connaître la volaille en occurrence le poulet.
GENERALITES SUR L’ABATTAGE DES POULETS
Rappels anatomiques de la volaille
Le squelette des oiseaux est surtout marqué par son adaptation au vol bien qu’il s’agisse des oiseaux terrestres. [WIKIPEDIA, 2006] (Planche n°1) Ainsi quelques remarques méritent d’être soulignés pour cette espèce à savoir :
– la présence des os creux présentant des sacs aériens pour alléger son poids et lui attribuera une faculté d’adaptation au vol à l’âge adulte,
– le crâne globuleux muni d’un bec corné dépourvu de dents,
– de nombreuses vertèbres cervicales dont leur nombre sont en proportion avec la longueur du cou qui peut être long ou court selon l’espèce mais très mobile,
– les membres thoraciques ou antérieurs transformés en ailes,
– les membres postérieurs ou pelviens caractérisés par leur développement et leur solidité avec la soudure de différents os pelviens,
– la colonne vertébrale constituée de 13 à 14 vertèbres cervicales, 7 vertèbres dorsales, 14 vertèbres lombaires et sacrales et 5 à 6 vertèbres coccygiennes.
Appareil musculaire de la volaille
Comme pour le squelette, l’appareil musculaire des volailles est aussi favorable pour le vol. [WIKIPEDIA, 2006] Les muscles alaires représentent ainsi une part importante de la masse musculaire et il se trouve que les muscles pectoraux sont fixés sur l’humérus, le sternum et le bréchet. Ces muscles pectoraux jouent un grand rôle lors des battements des ailes (abaissent et relèvent les ailes) La couleur des muscles varie en fonction des types de fibres musculaires prédominants.
Ils sont de couleur blanche pour les muscles qui assureront les mouvements rapides et fugaces et de couleur rouge pour les mouvements plus endurants comme la locomotion .
Processus d’abattage
HUGHES en 2003 a conçu un schéma reflétant le processus approprié à l’abattage des volailles pour en étudier la composition anatomique de leurs carcasses. D’abord, on attribue un numéro d’identification à chaque individu avant son abattage. Ensuite, on procède au pesage individuel de chaque volaille. Ce poids sera enregistré dans une fiche en correspondance avec le numéro d’identification de chaque individu.
|
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : Importance de la viande de poulet et généralités sur l’abattage de poulet
A- IMPORTANCE VIANDE POULET
1- Importance alimentaire
2- Importance économique
3- Importance industrielle et potentialité technologique
B- GENERALITES SUR L’ABATTAGE DES POULETS
1- Rappels anatomiques de la volaille
2- Appareil musculaire de la volaille
3- Processus d’abattage
4- Diagramme de coupe
5- Nomenclature et description des coupes de viande
C- QUALITES BOUCHERES DES CARCASSES
CONCLUSION PARTIELLE
DEUXIEME PARTIE : Viandes de poulet de chair de Madagascar
A-MATERIELS – METHODES
1- Matériels
2- Méthodes
a- Calcul de rendements en viande
b- Etude typologique
c- Etude des corrélations entre variables et modélisation
d- Test de validité du modèle
B- RESULTATS-DISCUSSIONS
1- Rendements en viande
2- Typologie de la population
3- Modèle de prédiction
4- Validité du modèle
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXE
