IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

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HYGIENE DES INFRASTRUCTURES

PRINCIPES GÉNÉRAUX DE CONSTRUCTION ET DE FONCTIONNEMENT DES LOCAUX

La conception, la réalisation et le fonctionnement des locaux et installations doivent respecter les principes fondamentaux pour éviter les risques potentiels de contamination :
¾ Séparation du secteur saint et du secteur souillé ou principe des 5S
¾ La marche en avant
¾ Le non entrecroisement des courants de circulation
¾ Mécanisation maximale des opérations
¾ Utilisation précoce et généralisée des techniques de préservation
¾ Ordre, nettoyage et désinfection appropriés
¾ Aménagement des installations et équipements conçus pour faciliter le nettoyage
¾ Rédaction d’un programme de nettoyage des locaux et du matériel c’est à dire d’un plan de nettoyage.

Principes d’hygiène

On a ici trois principes fondamentaux :
™ principe de séparation des secteurs souillés et des Secteurs sains ou propres
En effet le secteur sale (magasins, sanitaires, local des poubelles) doit être séparé du secteur propre (cuisine, réfectoire). Quatre circuits sont généralement distingués :
ƒ Le circuit contaminant constitué des déchets et de la vaisselle sale;
ƒ le circuit propre constitué par les denrées alimentaires, la vaisselle propre;
ƒ Le circuit « personnel »;
ƒ Le circuit « consommateur « .
™ Principe de marche en avant
En effet la denrée est réceptionnée en tant que matière première, elle est acheminée vers les différents lieux de stockage et par la suite sortie pour être soumise aux différents procédés de préparation du repas. Durant toutes les étapes donc, il ne saurait y avoir marche en arrière. Durant la progression de la denrée, on la débarrasse de ses souillures jusqu’au repas qui constitue le produit fini. On va donc de la matière première à la réception jusqu’au produit fini qui est le repas, sans recul.
™ Principe de non-entrecroisement des courants de circulation
La circulation doit être réglementée. Ainsi le circuit sale ne doit pas croiser le circuit propre (transport des repas et des denrées prêtes à être consommées).
De même, le personnel de cuisine ne doit pas rencontrer celui de la plonge ou du magasin.

Principes de construction

Autour des locaux, les pollutions (poussières, fumées, eaux résiduaires) et les bruits sont à éviter. Les magasins ne doivent pas permettre la pénétration directe du soleil, ceci pour éviter l’altération très rapide des denrées alimentaires.
Les sols doivent être en pente suffisante pour permettre un écoulement facile des eaux vers les caniveaux et les bouches d’égouts. Le raccordement sol-mur doit être arrondi pour faciliter le nettoyage. Les murs et les cloisons doivent être revêtus jusqu’à une hauteur de deux mètres avec des matériaux lisses, durs, résistants aux chocs, imputrescibles et faciles à nettoyer.
L’éclairage doit favoriser un apport maximum de lumière naturelle.
L’eau froide doit être potable, sous bonne pression (1,5 à 6 bars),avec un débit d’au moins six litres par seconde. Le débit d’eau chaude peut être moins élevé (3 litres par seconde).
Il est important de préciser que chaque type de local nécessite des aménagements spécifiques, ceci en dehors des principes généraux auxquels tous les locaux doivent répondre.

DIFFÉRENTS TYPES DE LOCAUX

Locaux administratifs et sociaux

Leur emplacement et leur nombre ne doivent pas gêner le fonctionnement hygiénique des locaux techniques. Des vestiaires isolés et propres sont indispensables.

Locaux sanitaires

Ces locaux doivent être situés loin des locaux de préparation, sans communication directe, ou alors ils devront être isolés par un sas. Ils doivent disposer de lavabos à commande non manuel (commande au pied, au genou ou au coude). A l’intérieur de ces locaux, le savon et les essuie-mains à usage unique doivent être toujours disponibles. Les toilettes doivent être maintenues propres , avec présence de papier hygiénique. Les lavabos et les poignées doivent être désinfectés régulièrement.

Locaux de stockage (magasins)

Les magasins doivent être spacieux, bien ventilés et équipés de rayons en nombre suffisant pour répondre aux fluctuations de la demande. Ces rayons identifiés grâce à des étiquettes permettant le classement par catégorie des produits. L’entreposage des produits au sol est proscrit, ceci pour faciliter le nettoyage (utiliser des palettes élevées). Une bonne rotation des stocks doit permettre à chaque fois la sortie des denrées les plus anciennes, pour éviter les stockage prolongés. Ces locaux doivent disposer d’un système de lutte contre les poussières et contre les nuisibles (chats, rats, souris et insectes).

Locaux de préparation

Dans les locaux de préparation, il faut éviter les piliers pour faciliter la circulation des chariots et personnes. Les postes fixes doivent être disposés de manière à faciliter le nettoyage. Les plonges, situés en bout de chaîne de préparation, doivent disposer d’eau chaude à au moins 65ºC.

Réfectoires

Les réfectoires sont les lieux de consommation de toutes les préparations. Ils doivent disposer d’un local de service approprié, équipé et bien entretenu. Ce local doit être doté d’un appareillage permettant de maintenir les repas chauds au – dessus de 65ºC (plaques chauffantes, bain-marie). Les réfectoires doivent également être aménagés convenablement, équipés de lavabos en nombre suffisant et de fontaines rafraîchissantes pour l’eau de boisson. Les tables doivent être placées de manière à faciliter la circulation des chariots et des personnes. Les couverts, les assiettes, les carafes d’eau et les verres en nombre suffisant, doivent permettre d’éviter une rotation de ces matériels entre les convives durant le même repas. La plonge doit être équipée d’eau chaude (50ºC à 80ºC) et doit permettre un nettoyage efficace des matériels du réfectoire.

ENTRETIEN DES LOCAUX

Pour l’entretien des locaux il faut :
-proscrire le nettoyage à sec;
-nettoyer les sols au moins une fois par jour et les désinfecter au moins une fois par semaine;
-entretenir les murs et les plafonds (nettoyage, lavage, peinture), les robinetteries, les filtres, les appareils et les conduits d’aération

HYGIENE DU PERSONNEL

ETAT SANITAIRE

Il s’agit ici de l’état sanitaire du personnel en contact direct avec les denrées (9). Les mesures suivantes sont indispensables :
-Une visite médicale lors du recrutement;
-une visite médicale périodique en vue de déceler les cas récents de maladies;
-un repos obligatoire pour les malades (rhume, angine) et blessés (Plaies).

HYGIÈNE CORPORELLE

Le comportement du personnel doit être en permanence hygiénique; l’hygiène corporelle doit être de rigueur. Les mains, instrument naturel dont l’homme se sert par réflexe, sont très exposées aux souillures. Ainsi, un certain nombre de précautions doivent donc être prises pour les garder propres:
.Leur lavage avant chaque séance de travail, entre deux séances et après une pause;
.Leur lavage obligatoire chaque fois qu’on fréquente les sanitaires; .Le brossage des ongles qui doivent être coupés courts;
.L’absence de port de bijoux (bagues, bracelets) pendant le travail.

HYGIÈNE VESTIMENTAIRE

C’est un complément indispensable sans lequel l’hygiène corporelle n’aura qu’un impact relatif. Des blouses blanches, des tabliers blancs et des coiffes blanches doivent être mis à la disposition du personnel. Le port de gants de sécurité est en outre nécessaire en boucherie et en poissonnerie. Ces gants doivent être nettoyés et désinfectés après usage. Le port des bottes antidérapantes est recommandé pour prévenir les glissades et les chutes.

HYGIENE DES DENREES

En partant du principe que toute denrée est contaminée, il faut essayer de minimiser les contaminations des denrées lors de l’approvisionnement.
De même, étant donné que la plupart des denrées favorisent la multiplication des micro-organismes, il faut essayer d’inhiber ou de détruire les microbes de contamination lors du stockage, de la préparation et de la distribution des aliments.

APPROVISIONNEMENT

Dispositions générales

La qualité des denrées brutes conditionne en partie celle des repas servis. Parmi les disposition à prendre , les plus importants sont(2) :
– L’existence d’un cahier de charges qui contient les termes de l’échange, définit la qualité exigée et les diverses exigences du client. Le fournisseur est tenu de respecter les termes contenus dans ce document;
– la conformité des véhicules de transport à la réglementation en vigueur (isotherme ou frigorifique);
– l’intégrité de l’emballage et du conditionnement lors de la livraison. Les denrées doivent être étiquetées selon la réglementation en vigueur et porter leur estampille de salubrité pour celles qui l’exigent;
– la livraison des denrées congelées et surgelées selon un délai de transport très court;
– le refoulement des produits alimentaires douteux, non satisfaisants ou non réglementaires;
– la vérification numérique et non pondérale lors de la réception des denrées.

Lait et produits laitiers

ƒ Lait cru
Il est important de vérifier chaque fois non seulement l’intégralité de l’emballage (absence d’anomalies telles que le bombage, les traces de fuite), mais aussi la présence de mentions obligatoires ( comme le nom du produit, le poids net, la teneur en matière grasses, les additifs autorisés, la date et le lieu de fabrication, la date de péremption, le nom du fabricant ). La température de conservation varie entre 0 et +4ºC et la consommation doit avoir lieu vingt-quatre heures après la livraison.
Les laits en poudre et stérilisé entier sont les types de lait les plus utilisés.
ƒ Les yaourts
Leur entreposage est réalisé à des températures comprises entre 0 et 4ºC pendant deux à trois semaines. Le retrait de la consommation doit être prononcé pour ces produits, en cas de date de péremption dépassée ou d’entreposage à température élevée, ainsi que dans tous les cas de bombage de la capsule, d’exsudation importante, de formation de caillé floconneux, de défaut de saveur et de putréfaction.
ƒ Crèmes glacées
La vérification de l’étiquette est indispensable (raison sociale, dénomination du produit, contenance, date de péremption).(11)
Leur entreposage est réalisé à une température inférieure à +10ºC. En cas de décongélation accidentelle, une analyse bactériologique doit être entreprise avant toue mise en consommation. Ces crèmes peuvent présenter les défauts suivants :
– Saveur acide, goût de cuit, goût métallique et oxydé; – texture grossière, dure ou trop mole;
– décongélation sous forme de caillé ou sous forme écumeuse.
ƒ Beurres
Ils constituent des denrées périssables pour lesquelles il importe non seulement de contrôler la conformité (conditionnement, étiquetage, conditions de vente) mais aussi de surveiller la conservation à la température de +6ºC.
ƒ Fromages
Les températures à appliquer varie en fonction du type de fromage :
-La température de +15ºC est recommandée pour la conservation des fromages à patte cuite et fromages à patte pressée;
– les fromages autres que ceux à patte pressée doivent être conservés à +6ºC.

Plats cuisinés à l’avance (P.C.A.)

Il s’agit des préparation culinaires comportant des denrées animales ou d’origine animale, cuites ou précuites; et dont la consommation est différée soit dans le temps soit dans l’espace (55). Leur conservation est possible de deux façons :
– Par la chaleur : maintenir à une température supérieure ou égale à +65ºC, sans interruption. Cela nécessite du matériel isotherme ou auto chauffant;
-Par le froid : Refroidir à une température de +10ºC à cœur en moins de deux heures pendant six jours au plus; sinon congelé ou surgeler à des températures inférieures ou égales à -18ºC jusqu’à l’utilisation (40)

PRÉPARATION HYGIÉNIQUE DES REPAS

Toutes les techniques culinaires ne sont pas évoquées dans cette étude. Seules les techniques qui imposent beaucoup de contraintes hygiénique ont été mentionnées.

Hygiène générale

Elle est indispensable à tous les stades de la préparation :
– Poubelles suffisantes et fermant bien;
– essuie-mains jetables;
– éviter les gestes interdits comme lécher les doigts ou les couteaux, fumer dans le local de préparation des repas, cracher ou tousser au dessus des aliments, goûter les repas à l’aide des doigts.

Légumes et fruits

Ce sont des aliments bactériologiquement très pollués. Pour leur préparation, les dispositions suivantes sont à prendre (19), (44), (55) :
– Assurer leur travail à part;
– laver les légumes, mais éviter tout séjour prolongé dans l’eau, afin d’éviter les fuites de certains nutriments (vitamines en particulier);
– le lavage à l’eau vinaigrée ou permanganatée est toujours souhaitable.

Hors d’œuvre

Ce sont des repas froids et leur préparation exige beaucoup de propreté (matériel, instrument et personnel). Les précautions suivantes sont indispensables (49) :
– Eviter le séjour prolongé à la température de la cuisine;
– consommer dans un délais n’excédant pas une heure après la préparation.

Viandes

Ce sont des denrées très périssables, pour cela de nombreuses précautions d’hygiène sont indiqués :
– le nettoyage et la désinfection des plans de travail;
– le hachage de la viande doit se faire au maximum deux heures avant la cuisson, car sous forme hachée, la viande est très favorable à la prolifération microbienne (13);
– l’absence de séjour prolongé des produits sur les plans de travail;
– la décongélation doit être effectuée en local réfrigéré, la denrée décongelée doit immédiatement aller en cuisson et ne doit plus être recongelée.

Bouillons

Les bouillons sont des milieux qui favorisent la prolifération microbienne. Les produits préparés sous cette forme doivent être égouttés avant entreposage. Ce dernier est réalisé à une température située entre 0 et +2ºC pendant seulement quelques heures, en vue d’une préparation différée (55)

Fritures

Les précautions suivantes sont indispensables (41) :
– Respect des températures (au moins 180ºC);
– filtrage régulier de l’huile de friture;
– interdiction de l’égouttage au- dessus du bain de friture;
– dégagement des incrustations charbonneuses dans le bac à friture.

Sauces émulsionnées froides

Ils s’agit notamment des mayonnaise; elles doivent être préparées au dernier moment, juste avant la consommation.

Repas chauds

Les plats cuisinés comme définis précédemment (voir PCA), peuvent être conditionnés dans les barquettes en aluminium ou en carton imperméabilisé. A partir de la fin de la cuisson, il y a plusieurs possibilités d’utilisation des repas, en rapport avec leur qualité hygiénique.

Liaison chaude

Le repas, dès la fin de la cuisson, est conditionné et maintenu à la température de +65ºC jusqu’au moment du service. C’est une méthode de conservation à court terme.

Liaison froide

Deux procédés existe pour la conservation des repas par le froid (40) :
– Procédé à court terme (correspondant à la réfrigération). Le repas est d’abord refroidi rapidement à +10°C à cœur en moins de deux heures. Le stockage est ensuite réalisé à +5°C pendant cinq jours au maximum. Un tel repas doit être mis en température à +6°C à cœur en moins d’une heure et pour une consommation immédiate;
– Procédé à long terme (surgélation) et on distingue ici trois étapes principales pour le refroidissement :
. La chute rapide de température de +65°C jusqu’à la congélation débutante (moins de 0°C); . La transformation de l’eau de glace;
. Le refroidissement final après l’entreposage.
L’intérêt de la surgélation est le franchissement rapide de la deuxième étape, d’où une moindre exsudation lors de la décongélation, ce qui garantit une meilleure qualité organoleptique du repas. Le froid négatif inhibe le développement des germes pathogènes habituels et de la flore mésophile. Une température d’au moins -10°C est nécessaire pour inhiber les germes psychrophiles; les levures cessent de se développer à une température d’au moins -12°C et les moisissures à au moins -18°C. Le stockage, le transport et la distribution se font toujours sous régime de froid à au moins -18C.
La décongélation des repas surgelés doit être rapide. Elle s’effectue selon différents procédés :
– Par l’eau chaude;
– par la friture;
– utilisation du rayonnement infrarouge en four;
– par la circulation forcée d’air chaud;
– par le rayonnement électromagnétique (four à micro-ondes).
Les plats cuisinés considérés comme impropres à la consommation sont :
– Les plats ne satisfaisant pas aux normes microbiologiques exigées par la réglementation;
– les plats conservés par un procédé frigorifique, remis en
température, mais non consommés le jour même du chauffage.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre1 : GENERALITES SUR LA RESTAURATION COLLECTIVE ET LE CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE
A – RESTAURATION COLLECTIVE
I – DEFINITION
II – CLASSIFICATION
II-1 CLASSIFICATION SELON LA VOCATION
II-1-1 Restauration collective à caractère commercial
II-1-2 Restauration collective à caractère social
II-2 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE GESTION
II-2-1 Restauration collective intégrée
II-2-2 Restauration collective concédée
II-3 CLASSIFICATION SELON LE MODE DE PRISE DE REPAS
II-4 CLASSIFICATION SELON LES LIEUX DE PRÉPARATION ET DE DISTRIBUTION DES REPAS
III – IMPORTANCE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
III-1 IMPORTANCE HYGIÉNIQUE
III-2 IMPORTANCE ÉCONOMIQUE
III-3 IMPORTANCE SOCIALE
B – CONTROLE MICROBIOLOGIQUE
I – OBJECTIFS DU CONTRÔLE
II – GERMES COURAMMENT RECHERCHÉS
II-1 GERMES INDICATEURS DE LA QUALITÉ HYGIÉNIQUE
II-1-1 Les salmonelles
II-1-2 Les Staphylocoques présumés pathogènes
II-1-3 Les clostridium sulfito-réducteurs
II-2 GERMES INDICATEURS DE LA QUALITÉ COMMERCIALE
II-2-1 Coliformes fécaux
II-2-2 La flore mésophile aérobie totale à 30ºC
CHAPITRE 2 : POINTS CLEFS DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE
I –HYGIENE DES INFRASTRUCTURES
I-1 PRINCIPES GÉNÉRAUX DE CONSTRUCTION ET DE FONCTIONNEMENT DES LOCAUX
I-1-1 Principes d’hygiène
I-1-2 Principes de construction
I-2 DIFFÉRENTS TYPES DE LOCAUX
I-2-1 Locaux administratifs et sociaux
I-2-2 Locaux sanitaires
I-2-3 Locaux de stockage (magasins)
I-2-4 Locaux de préparation
I-2-5 Réfectoires
I.3 ENTRETIEN DES LOCAUX
II – HYGIENE DU PERSONNEL
II.1 ETAT SANITAIRE
II.2 HYGIÈNE CORPORELLE
II.3 HYGIÈNE VESTIMENTAIRE
III – HYGIENE DES DENREES
III.1 APPROVISIONNEMENT
III.1.1 Dispositions générales
III.1.2 Dispositions spéciales
III.1.2.2 Les abats
III.1.2.3 Volailles
III.1.2.4 Poissons
III.1.2.5 Les oeufs
III.1.2.6 Lait et produits laitiers
III.1.2.7 Plats cuisinés à l’avance (P.C.A.)
III.2 PRÉPARATION HYGIÉNIQUE DES REPAS
III.2.1 Hygiène générale
III.2.2 Légumes et fruits
III.2.3 Hors d’oeuvre
III.2.4 Viandes
III.2.5 Bouillons
III.2.6 Fritures
III.2.7 Sauces émulsionnées froides
III.2.8 Repas chauds
III.2.8.1 Liaison chaude
III.2.8.2 Liaison froide
III.3 DISTRIBUTION DES REPAS
III.3.1 Mesures hygiéniques générales
III.3.2 Personnel
III.3.3 Hors-d’oeuvres et desserts lactés
IV – HYGIENE DES EQUIPEMENTS ET DU MATERIEL
IV.1 EQUIPEMENTS
IV.1.1 Chambres froides
IV.1.2 Machines et appareils
IV.1.3 Entretien et équipements
IV.2 Matériel
V – CONSEQUENCES DU NON RESPECT DES PRINCIPES D’HYGIENE : PATHOLOGIES LIEES A LA RESTAURATION COLLECTIVE.
V.1 LES TOXI-INFECTIONS ET INTOXINATIONS ALIMENTAIRES
V.1.1 Les Salmonelloses
V.1.2 Les shigelloses
V.1.3 Toxi-infections à Clostridium perfringens
V.1.4 Colibacilloses
V.1.5 Toxi-infection à Bacillus cereus.
V.1.6 Vibrio parahaemoliticus
V.1.7 Intoxination Staphylococcique
V.1.8 Intoxination botulinique
V.1.9 Campylobacter jejuni
V.1.10 Yersinia enterocolitica
V.2 MALADIES INFECTIEUSES D’ORIGINE ALIMENTAIRE
Chapitre3 : OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION DES SURFACES ET QUELQUES METHODES D’APPRECIATION DE LEUR EFFICACITE
I – NATURE DES SURFACES ET SOUILLURES
I.1 NATURE DES SURFACES
I.1.1 Les surfaces vivantes
I.1.2 Les surfaces inertes
I.2 LES SOUILLURES ET CONTAMINATIONS
I.2.1 Souillures inertes
I.2.1.1 Souillures minérales
I.2.1.2 Souillures organiques
I.2.2 Souillures vivantes ou contamination microbienne
I.2.2.1 Contaminations virales
I.2.2.2 Contaminations bactériennes
I.2.2.3 Contamination par les moisissures et les levures
II – NETTOYAGE ET DESINFECTION DES SURFACES
II.1 ASPECTS THEORIQUES
II.1.1 NETTOYAGE
II. 1.2 – DESINFECTION
II.2 ASPECTS PRATIQUES
II.2.1 – MISE EN OEUVRE DES OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
II.2.2 – HYGIENE DES SURFACES
II.2.3 – UTILISATIONS DE L’EAU DE JAVEL EN RESTAURATION
III APPRECIATION DE L’EFFICACITE DES OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION
III.1 PRINCIPES DE L’EFFICACITÉ DU NETTOYAGE ET DE LA DÉSINFECTION
III.2 COMMENT APPRÉCIER LES OPÉRATIONS DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : MÉTHODOLOGIE
III.3 MÉTHODES D’APPRÉCIATION DE L’EFFICACITÉ DES OPÉRATIONS DE NETTOYAGE ST DÉSINFECTION
III.3.1 L’inspection visuelle
III.3.2 La surveillance chimique
III.3.3 Surveillance microbiologique
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
Chapitre1 : MATERIEL ET METHODES
I – MATERIEL
I.1 Surfaces analysées
I.2 Matériel de laboratoire
I.3 Matériel de prélèvement
II – METHODES
II.1 Enquêtes sur le terrain
II.2 Analyses de laboratoire
II.2.1 Echantillonnage
II.2.2 Coulage des boîtes
II.2.3 Procédure de prélèvement des mains (paumes)
II.2.4 Procédure de prélèvement des surfaces matérielles
II.2.5 Transport
II.2.6 Interprétation des résultats
Chapitre 2 : RESULTATS ET DISCUSSION
I – RESULTATS
I.1 RESULTAT DES ENQUETES SUR LE TERRAIN
I.1.1 Caractéristiques des restaurants du COUD (SELF et ENSUT)
I.1.2 Procédures de nettoyage et désinfection des surfaces aux restaurants SELF et ENSUT
I.2 RESULTATS DES ANALYSES DE LABORATOIRE
I.2 1 Les surfaces matérielles
I.2.2 Surfaces corporelles
I.2.4 Appréciation des résultats
II – DISCUSSION
II.1 SIGNIFICATION DE LA CONTAMINATION DES SURFACES
II.1.1 Contamination des mains
II.1.2 Contamination des plateaux et conteneurs
II.2 APPRECIATION DES PROCEDURES EMPLOYEES
Chapitre 3 : RECOMMANDATIONS
A – RECOMMANDATIONS GENERALES
I – HYGIENE DES LOCAUX
I.1 CONCEPTION
I.1.1 Plan de cuisine
I.1.2 Dimensions des locaux
I.1.3 Nombre et volume des chambres froides
I.1.4 Abords
I.2 CONSTRUCTION – REALISATION
I.3 AMENAGEMENTS
I.3.1 Éclairage
I.3.2 Aération – élimination des buées.
I.3.3 Climatisation
I.3.4 Eau
I.3.5 Indication de l’heure
I.4 ENTRETIEN PHYSIQUE
I.5 ENTRETIEN HYGIENIQUE
II – HYGIENE DU MATERIEL
II.1 CONCEPTION
II.2 ENTRETIEN PHYSIQUE
II.3 ENTRETIEN HYGIENIQUE
III – HYGIENE DU PERSONNEL
III.1 ETAT DE SANTE
III.2 PROPRETE CORPORELLE
III.3 PROPRETE VESTIMENTAIRE
III.3.1 Tenue de travail
III.4 CONCEPTION ET AMENAGEMENT DES SANITAIRES
III.4.1 Cabinets d’aisance
III.4.2 Lavabos et postes de nettoyage des mains
III.5 ENTRETIEN DES SANITAIRES
B – RECOMMANDATIONS SPECIALES
I – RESTAURANT SELF
II – RESTAURANT DE L’ENSUT
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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