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Le SYSTEME H.A.C.C.P (Hasard Analysis Critical Control Point)
Définition :
Selon www.ac-orleans-tours.fr, le HACCP est l’acronyme pour Hasard Analysis Critical Control Point traduit en français une Analyse des dangers -Maîtrise des Points Critiques.
C’est un système de sécurité développé pour l’industrie agroalimentaire qui analyse chaque étape de fabrication, identifie des dangers spécifiques et met en œuvre des mesures de contrôle efficace et des procédures de surveillance.
Les dangers peuvent être :
• Biologiques ;
• Chimiques ;
• Physiques.
Les techniques de l’HACCP impliquent :
• une analyse des dangers et de leur probabilité d’apparition ;
• identification des défauts potentiels du produit qui sont en relation avec les facteurs de production (maîtrise des PC) ;
• un contrôle préventif ;
• de la responsabilité de tous.
Le HACCP n’est pas un système de zéro risque, mais un système conçu pour minimiser la probabilité des dangers de sécurité alimentaire. C’est un outil de gestion utilisé pour protéger la chaîne des fournisseurs des produits alimentaires et les processus de production contre les risques de dangers biologiques, chimiques et physiques.
Principe de la démarche H.A.C.C.P (1)
La mise en œuvre d’un programme d’assurance de la qualité utilisant la démarche HACCP repose sur 7 principes de base :
Identification des dangers associés à l’élaboration d’un produit, et ce, à tous les stades de celle-ci, ainsi que l’analyse de la probabilité d’événement de ces dangers, de leur sévérité et l’identification des mesures nécessaires pour leur maîtrise ;
Identification des points critiques de maîtrise de ces dangers ;
Etablissement de limites critiques pour chaque point critique. Ces limites critiques sont des critères opérationnels (valeur limite, niveaux cibles, tolérances…) dont le respect atteste de la maîtrise des points critiques ;
Etablissement d’un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des dangers aux points critiques ;
Etablissement des actions correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique donné n’est pas (ou n’est plus) maîtrisé ;
Etablissement des procédures de vérification afin de confirmer que le plan HACCP mis en place fonctionne convenablement ou bien, pour procéder aux révisions nécessaires pour son fonctionnement ;
Etablissement d’un système documentaire d’enregistrement des méthodes et des résultats de contrôle, des mesures préventives et correctives et autres éléments d’information pertinente.
En conclusion, l’HACCP est un système qui identifie les dangers spécifiques et leurs mesures préventives afin de minimiser la probabilité d’apparition des produits défectueux ou de mettre en service des produits dangereux pour les consommateurs. L’HACCP a été conçu pour gérer les dangers de sécurité alimentaire mais il est aussi souvent utilisé pour toutes les autres facettes de la qualité alimentaires.
Au début de la production, il faut appliquer le système HACCP :
Le système HACCP doit être continu ;
Le contrôle HACCP doit être continu.
LA GESTION DE LA QUALITE
GENERALITE
1 -Historique de la qualité.
2 -Définitions.
3 – Mise en place du concept qualité.
4 – Importance de la gestion de qualité pour l’Entreprise
5 – Activités de la gestion de la qualité
6 – Outils de la qualité
7 – Objectif de la gestion de la qualité
MISE EN PLACE DE LA GESTION DE LA QUALITE
1. Le système de management de la qualité
2. L’amélioration continue
3. Assurance de la qualité
4. Contrôle de la qualité
5. Les avantages procurés de la gestion de la qualité
LA CERTIFICATION
1. Définition
2. Principes généraux de la certification
3. Les raisons d’une demande de certification
4. Comment obtenir une certification ?
5. Coût de la certification
6. Problèmes de la certification
7. Avantages de la certification
Ce chapitre va exposer la gestion de la qualité, ainsi nous allons voir premièrement en générale la gestion de la qualité et sa mise en place au sein d’une société, deuxièmement nous entamons le domaine de la certification.
LA GESTION DE LA QUALITE
GENERALITES
Historique de la qualité
La qualité à suivi l’évolution industrielle.
Elle est née :
– dans l’Entreprise ;
– de l’Entreprise ;
L’entreprise et la qualité forment un couple indissociable.
Définitions
Les terminologies de qualités ont été élaborées à partir de la B.N.M,
La qualité
C’est l’ensemble des propriétés et caractéristique d’un produit ou service qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites
Les politiques qualités
Ces sont des orientations et objectifs généraux d’une Entreprise en ce qui concerne la qualité tels qu’ils ont exprimés formellement par la Direction générale.
La gestion de la qualité
Aspect de la fonction générale de gestion qui détermine la politique qualité et sa mise en œuvre.
L’assurance de la qualité
C’est l’ensemble des actions préétablis et systématique nécessaire pour donner la confiance appropriée en ce qu’un produit ou service satisfera aux exigences données relatives à la qualité.
La maîtrise de la qualité
Ce sont des techniques et activités à caractère opérationnel utilisé en vue de procéder et des ressources pour mettre en œuvre la gestion de la qualité
Le système qualité
c’est l’ensemble de la structure organisationnelle des responsabilités, des procédures, des procédés pour mettre en œuvre la gestion de la qualité.
Le plan qualité
C’est un document énonçant les modes opératoires, les ressources et les séquences des activités liées à la qualité, se rapportant à un produit, service, contrat ou projet particulier.
L’audit qualité
C’est un examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats sont relatifs à la qualité, satisfont-ils aux dispositions mise en œuvre de façon efficace et apte à obtenir les résultats.
Mise en place du concept qualité
La gestion de la qualité est un domaine assez vastes frontières illimitées car il comprend :
– un ensemble de méthodes, d’outils de contrôle ou d’analyse de stratégie d’orientation.
– un état d’esprit ou de philosophie de la part des dirigeants de l’entreprise, des responsables de la qualité, de l’ensemble du personnel.
La démarche qualité :
La démarche qualité commence par une décision stratégique. C’est une décision d’orientation du management de l’entreprise consistant à :
– placer le client au centre de préoccupation ;
– placer la qualité comme axe primordial de la gestion et à l’affirmer clairement ;
– cesser d’en fermer toute l’entreprise dans une gestion d’économie ou toute est vue à l’aide de tableau de dépenses et de recettes.
La gestion de la qualité vise avant tout à satisfaire le client, ce qui est dans l’intérêt de l’entreprise elle-même. Elle leur permet d’utiliser au mieux leur ressource, d’où une meilleure rentabilité.
La gestion de la qualité est un point important. Un programme de gestion de la qualité qui ne répond pas aux besoins de tous intéressés (clients, l’entreprise) a peu de chance de donner de bons résultats.
Coût de la qualité
Le coût de la qualité peut être envisagé sous deux angles ; tels les coûts positifs et les coûts négatifs
Les coûts « positifs » : il s’agit des dépenses qui contribuent à la gestion de la qualité dans différents domaines ; recrutement ; formation et perfectionnement du personnel, encadrement, contrôles du travail, archives, information et documentation, transfert des connaissances et expériences entre membres de la Société, contact avec les clients, etc.
Ces coûts ne sont normalement pas imputés directement à la gestion de la qualité. Ce sont les coûts nécessaires pour faire fonctionner une entreprise. On pourrait les appeler les coûts « cachés » de la qualité. Cependant une entreprise qui se soucie de la qualité investira généralement plus que les autres dans ces domaines. Il est difficile de faire des comparaisons. Telle entreprise dépensera plus pour la formation du personnel tandis que telle autre mettra davantage l’accent sur l’encadrement. Laquelle de ces deux approches est la plus efficace ? C’est impossible à dire si l’on ne connaît pas mieux les deux entreprises.
Les coûts « négatifs » : il s’agit des activités qui visent à améliorer la qualité mais qui n’atteignent pas leur but. Par exemple, un rapport que l’on décide de réécrire mais qui ne donne toujours pas satisfaction au client a un effet négatif sur la rentabilité.
L’objet de la gestion de la qualité est d’optimiser (et non de maximiser) les coûts positifs et de minimiser les coûts négatifs.
Importance de la gestion de qualité pour l’Entreprise
La qualité constitue une réserve de compétitivité importante :
– prise de part de marché ;
– réduction des coûts ;
– amélioration de la réactivité.
Un programme d’amélioration de la qualité :
– élimine le disfonctionnement coûteux ;
– constitue un gisement d’économie non négligeable ;
– valorise les produits ;
– valorise l’Entreprise dans son ensemble.
Activités de la gestion de la qualité (7)
La gestion de la qualité a du fait de ses buts très larges
Un spectre d’application considérable qui a tendance à recouvrir un grand nombre d’activité. Un bon nombre pour s’en rendre compte est de balayer les chapitres des normes ISO 9000 qui fait figure de référence pour beaucoup d’entreprise européenne :
responsabilité de la direction : la qualité commence par l’implication de l’entreprise ;
système qualité : une organisation et une structure propre sont aussi nécessaires ;
revue de contrat : dès la décision initiale de réaliser produit ou service, la gestion de la qualité peut et doit être mise en œuvre ;
maîtrise de la conception : l’ensemble de l’activité de conception est ensuite couvert ;
maîtrise de document : comme il faut dire ou écrire ce que l’on fait et ce que l’on va faire, la maîtrise des documents au sens le plus large du terme est une nécessité centrale ;
achats : acheter des produits et des services participe de la qualité du produit ou service final ;
maîtrise du produit fourni par le client : le client peut avoir un produit à fournir participant ainsi à la qualité du produit ou service final ;
identification et tracabilité : reconnaître et retrouver le produit est une nécessité de la gestio de la qualité ;
maîtrise de processus : le processus de réalisation ou de production entre dans le cadre naturel de la gestion de la qualité ;
contrôle et essais : s’assurer que les produits ou les services sont conformes ;
maîtrise des équipements de contrôle, de mesure, et d’essai : pour s’assurer que le contrôle sera fiable, il faut gérer la qualité des outils qui interviennent dans cette activité ;
état des contrôles et essai : s’assurer que l’on connaît l’état des essais permet de savoir si la qualité est atteinte.
Outils de la qualité
Il en existe trois types :
– Méthode d’analyses :
– systémique ;
– processus ;
– analyse de la valeur ;
– modélisation.
– Travail en groupe participatif
– Coût d’Obtention de la Qualité (COQ)
a) Le Coût d’Obtention de la Qualité (8)
* C.O.Q = P + E +D
P = dépenses de prévention E = dépenses d’évaluation D = dépenses de défaillances
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Table des matières
INTRODUCTION :
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE LA SOCIETE
Section I : CONTEXTE GENERAL DU DOMAINE D’ETUDE
1- Historique
2- Structure et organigramme de la société
Section II : ACTIVITES DE LA SOCIETE
1- Généralité
2- Procédure de traitement des crevettes
3- Les cinq points critiques de maîtrise
Section III : LE SYSTEME H.A.C.C.P
1-Définition
2- Principe de la démarche H.A.C.C.P
DEUXIEME PARTIE : LA GESTION DE LA QUALITE ET LA CERTIFICATION DES PRODUITS
Chapitre I : LA GESTION DE LA QUALITE
Section I : GENERALITES
1- Historique de la qualité
2- Définition
3- Mise en place du concept qualité
4- Importance de la gestion de la qualité pour ’Entreprise
5- Activité de la gestion de la qualité
6- Outils de la qualité
7- Objectif de la gestion de la qualité
Section II : MISE EN PLACE DE LA GESTION DE LA QUALITE
1- Le système de management de la qualité
2- L’amélioration continue
3- Assurance de qualité
4- Contrôle de la qualité
5- Les avantages procurés de la gestion de la qualité
Chapitre II : LA CERTIFICATION
1- Définition
2- Principes généraux de la certification
3- Les raisons d’une demande de certification
4- Comment obtenir une certification ?
5- Coût de la certification
6- Problèmes de la certification
7- Avantages de la certification
TROISIEME PARTIE : AMELIORATION DU SYSTEME D’ASSURANCE QUALITE DES EMBALLAGES
Section I: L’emballage
1- Définition
2- Rôles des emballages
3-Les règlements qui régissent l’emballage
Section II : Analyses des problèmes
1- Le fournisseur
2- La SOMAQUA
Section III : Solutions apportées
1- Le magasin de stockage
2- Les personnels
3- La salle de préparation
Section IV :Solutions à apportées
1-Vis à vis du fournisseur
2-Vis à vis de la société
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
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