Soutenance mémoire
Chaque année, les cultures de céréales sont contaminées par les mycotoxines dans la plupart des régions du monde avec une fréquence et un niveau de concentration variables en fonction des différents pays . L’Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture estime que 25% des produits agricoles dans le monde sont contaminés par des mycotoxines, entraînant des pertes économiques importantes [2]. Ce problème est de plus en plus courant notamment en raison de la progression de l’agriculture biologique et des changements climatiques importants. Ces contaminants naturels sont des métabolites secondaires produits par des champignons filamenteux (Fusarium, Aspergillus, Penicillium, …) qui se développent principalement sur les céréales au champ ou durant le stockage des grains après la récolte [3]. En outre, elles peuvent subsister dans l’environnement malgré la disparition des moisissures qui les ont produites. Les mycotoxines les plus connues sont les aflatoxines, les fumonisines, l’ochratoxine, la zéaralénone, les trichothécènes et les alcaloïdes de l’ergot .
Capable de résister aux procédés de transformation subies par les céréales, les mycotoxines peuvent se retrouver alors dans ces matières premières ainsi que dans les denrées alimentaires transformées destinées à l’Homme (pâtes, pain, bières) et à l’animal (granulés) à des concentrations pouvant dépasser les limites maximales recommandées. Dans ce cas, les mycotoxines représentent un risque dont les conséquences sanitaires dépendent de la teneur et de la nature en mycotoxine. La caractérisation du danger lié à la présence de mycotoxines dans l’alimentation prend en compte des données toxicologiques. Les études in vitro ont permis de mettre en évidence, selon les mycotoxines, des effets tératogènes . Leur stabilité leur permet d’entrer dans la chaîne alimentaire tout en conservant leurs propriétés toxiques. Un certain nombre de mycotoxines seraient également impliquées dans l’apparition de maladies chez l’Homme [6]. Chez les animaux de rente, tels que les bovins laitiers, les porcs et les volailles, la contamination par les mycotoxines, réduit la consommation et le taux de reproduction, altère la résistance aux maladies infectieuses, réduit l’efficacité de la vaccination, et induit des dommages pathologiques dans le principal organe cible le foie et mais aussi dans d’autres organes comme l’intestin et la rate [7].
Les trichotécènes font partie des mycotoxines présentant un risque élevé d’un point de vue agro-alimentaire et sanitaire. Dans cette famille de mycotoxines, le déoxynivalénol (DON) est la toxine la plus fréquemment retrouvée dans les céréales. Comme pour les autres mycotoxines, la caractérisation du danger associé à une exposition au DON repose sur des données toxicologiques. Hors, l’ingestion de ce contaminant alimentaire expose le microbiote intestinal à des concentrations en mycotoxine dont les effets sont à l’heure actuelle peu connus voire inconnus. Pourtant, le microbiote intestinal participe au bon fonctionnement du tractus digestif et à la santé de l’hôte, et une perturbation ou un déséquilibre de cet écosystème peut altérer ses fonctions protectrices. Il apparait donc important d’évaluer le risque associé à une exposition à ce contaminant naturel sur le microbiote intestinal de l’Homme.
L’évaluation des risques alimentaires est un élément de l’analyse des risques, stratégie globale qui comprend également la gestion et la communication des risques [8]. Basée sur les connaissances scientifiques, l’évaluation des risques alimentaires fournit une estimation du risque ou une mesure de l’ampleur du risque sur la santé attribuable à des aliments potentiellement contaminés. Le processus d’évaluation du risque se fait en 4 étapes : l’identification du danger, la caractérisation du danger, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation du risque .
L’étape d’identification du danger consiste à identifier le contaminant et les effets toxiques pouvant être induits par la molécule. La caractérisation du danger permet d’identifier le devenir des contaminants dans l’organisme et les doses et/ou les concentrations induisant les effets toxiques et surtout les doses sans effet toxique. L’évaluation de l’exposition vise à définir les niveaux d’exposition du consommateur à des contaminants via l’alimentation. La caractérisation du risque compare les données de l’évaluation de l’exposition et les données de caractérisation du danger afin d’estimer le risque encouru par le consommateur.
En 2009, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) s’est saisie de l’évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans la chaîne alimentaire humaine et animale. Elle a procédé à une revue des connaissances sur les mycotoxines ayant un impact sur la santé humaine et/ou animale en se fondant sur des données bibliographiques et des évaluations récentes. Ce rapport (http://www.anses.fr/Documents/RCCP-Ra-Mycotoxines2009.pdf) présente les mycotoxines parmi lesquelles le DON.
Le déoxynivalénol appartient à la famille des trichothécènes de type B. Il est issu du métabolisme secondaire de Fusarium graminearum et culmorum, deux agents pathogènes des céréales qui causent la fusariose du maïs et du blé [9-14] . Le DON s’accumule dans les grains de céréales touchés par la fusariose principalement au cours de la culture au champ, et en particulier pendant la floraison lorsque l’humidité atmosphérique et la température sont élevées [15, 16]. De ce fait, les concentrations en DON dans les plantes peuvent varier considérablement en fonction de l’année et de la région.
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Table des matières
Introduction
Le Déoxynivalénol
1 Identification
1.1 Origine et répartition
1.2 Propriétés physico-chimiques et mécanismes moléculaires
1.3 Effets sur la santé humaine
1.4 MĠthodes d’aŶalLJse
2 Caractérisation
2.1 Effets toxicologiques
2.2 Cinétique du DON
2.2.1 Absorption
2.2.2 Distribution
2.2.3 Métabolisme
2.2.4 Élimination
3 Exposition
3.1 Monde
3.2 France
4 Prévention
4.1 Gestion « pré-récolte »
4.2 Gestion « post-récolte »
5 Conclusion
Conclusion
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