IMPACT DE LA DESODORISATION PAR ENTRAINEMENT A LA VAPEUR D’EAU SUR LES INDICES CHIMIQUES DE QUALITE DU BEURRE DE KARITE

Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études

Taxonomie et caractères généraux du karité

Taxonomie

Selon Cronquist (1981), le karité appartient à la famille des Sapotaceae ; à l’ordre des Ebenales, à la classe des Magnoliopsida, à la division des Magnoliophyta, au règne des plantae [14].
La classification des sapotaceae est complexe en raison de ces nombreuses subdivisions.
Plennington (1991) a proposé une classification de cette famille en 5 tribus dont celle des Mimusopeae qui compte 17 genres réparties en 3 sous tribus : les Mimusopinae avec 6 genres, les Manilkarinae avec 6 genres et les Glueminae avec 5 genres [35].
Le genre Vitellaria apparaît dans les Mimusopinae.
Suite à des séries de travaux d’examen de la nomenclature botanique, l’espèce Vitellaria paradoxa a été scindée en 2 sous-espèces à savoir le Vitellaria paradoxa subsp. paradoxa et le Vitellaria paradoxa subsp. nilotica

Caractères généraux du karité

Le karité (Vitellaria paradoxa ou Butyrospermum paradoxum) est un arbre de la famille des Sapotaceae qui pousse à l’état sauvage en Afrique. L’arbre mesure entre 10 et 15 mètres de haut rarement jusqu’à 25 mètres, et possède un fût court (3 mètres environ) d’un diamètre pouvant aller jusqu’à 1 mètre.
C’est un arbre trapu avec une cime sphérique ou hémisphérique, une écorce particulièrement épaisse, ligneuse et profondément crevassée en plaques rectangulaires lui confère une bonne résistance au feu.

Les rameaux

Les branches puissantes sont recouvertes d’une écorce épaisse et grise. Sous l’écorce, les tissus sont rouges et un latex blanc s’écoule à la moindre blessure.

Les feuilles

Les feuilles sont alternes, rassemblées à l’extrémité des branches, coriaces, étroitement oblongues, ou en coin. Les jeunes feuilles sont souvent rougeâtres et plus ou moins pubescentes. Le pétiole est glabre ou pubescent. La nervation est pennée, 20 à 40 paires de nervures secondaires plus ou moins saillantes selon les arbres [5].
Leur limbe est long de 10 à 25 cm et large de 3 à 7 cm. Elles sont vert foncé à la partie supérieure avec une bordure claire et tombent à la saison sèche [30].

Les fleurs

Les fleurs apparaissent immédiatement après la chute des feuilles et la floraison peut s’étaler sur 4 à 8 semaines.
L’inflorescence est une ombelle compacte de 20 à 40 fleurs disposées à l’extrémité des rameaux. Elles sont blanc crème, longuement pédicellées (20 à 25 mm de long), à calice pubescent ferrugineux à 8 lobes imbriqués, odorantes.

Le fruit

Le fruit du karité est une baie ovoïde, glabre ou pubescent, de 4 à 5 cm de long sur 4 cm diamètre transversal, disposé au bout d’un pédicelle (1,5 à 3 cm de long), portant le reste du style au sommet et les restes du calice à la base, vert-jaune à maturité. Il atteint sa pleine maturité en 4 à 5 mois [5]. Le péricarpe plus ou moins sucré est comestible [30].

La graine

Le fruit contient généralement une graine, de 2,5 à 4,5 cm de long noyée dans une pulpe charnue et sucrée, d’un poids moyen de 10 g.
La graine est protégée par une coquille très fine brune et luisante (facile à briser), marquée d’une grande cicatrice beige, mate et elliptique, occupant la hauteur et un tiers de la largeur de la graine.

Répartition géographique

Le karité est un arbre essentiellement africain. En dehors de l’Afrique on peut signaler seulement des essais de culture en Californie. Il habite une zone nettement délimitée qui forme à travers l’Afrique une bande d’environ 5000 km de longueur dont la largeur varie de 400 à 750 km. Cette zone commence à l’Ouest dans le Haut-Sénégal. Elle s’étend à travers le Soudan, la Haute-Volta et la partie Sud du territoire du Niger et couvre la partie nord de la Guinée, de la Côte-d’Ivoire, du Ghana, du Togo, du Dahomey, du Nigeria et du Cameroun. Elle passe au Sud du lac Tchad et traverse l’Oubangui-Chari où il existe des peuplements importants dans les vallées du Logone et du Chari. Elle couvre ensuite le Sud du Soudan anglo-égyptien et la partie nord de l’Ouganda pour se terminer un peu au Nord de l’Equateur entre les lacs Rodolphe et Victoria. Sa limite la plus septentrionale se trouve à l’Ouest et suit approximativement une ligne Kayes-Mopti-Niamey [30].
On signale la présence du karité en quelques stations sporadiques du Sénégal, uniquement à l’extrême sud-est, autour de Tambacounda, dans la région de Kédougou et en haute Casamance. La présence du karité est aujourd’hui encore attestée à Mako, 140 km plus à l’est de Simenti. Selon les paysans de Dialakoto, Vitellaria paradoxa est présent dans le Niokolo-Koba. On en trouverait sur les anciens terroirs situés à l’intérieur du parc national dont deux exemplaires sur celui de Badi Koto. Il en existerait aussi quelques-uns entre ce dernier village et celui de Damantan[38].

Agroforesterie

Le karité connaît aujourd’hui un problème de vieillissement des peuplements. On estime à 25 pieds à l’hectare le peuplement nécessaire à une régénération naturelle, alors que les peuplements actuels sont de 15 pieds par hectare. La mortalité élevée d’arbres adultes pourrait être due à un abaissement généralisé des réserves en eau du sol suite au déficit hydrique cumulé de nombreuses années consécutives de sécheresse. Ces arbres ne sont pas remplacées car les jeunes pousses sont arrachées lors des défrichages (pour la culture attelée) ou brûlées lors des feux de brousse ou encore consommées par les troupeaux.
Il faut également combattre les parasites et les prédateurs qui détruisent énormément les plants de karité, entraînant une mauvaise croissance des survivants. Cependant, comme beaucoup d’autres espèces de la savane, le karité a un grand pouvoir de régénération naturelle par reproduction végétative c’est-à-dire rejet de souche et drageonnement.
Dans la plupart des régions où le karité existe, au moins en Afrique de l’Ouest, sa préservation dans les champs de mil, de sorgho, de coton…, est facilitée grâce à un système de labours et celui de la protection contre les feux. Ces arbres deviennent plus productifs et plus vigoureux que ceux de la brousse. Déjà Chevalier en 1946 estimait qu’en plus de la production végétale, les parcs de karité pourraient être transformés en pâturages permanents, en répandant entre les arbres des herbes fourragères (graminées et légumineuses) mais ceci ne peut se réaliser que si les karités sont déjà de taille suffisante pour ne pas être détruits par le bétail. Si l’espacement des arbres est assez satisfaisant, les cultures vivrières ne souffrent pas trop de l’ombrage de ces arbres qui en outre protège les sols de l’érosion éolienne ou pluviale et améliore le microclimat local [11].
¨Les effets du karité et du néré sur l’état du sol, et le développement et la production du coton, du sorgho et du mil ont étaient étudiés en 1992 au sud du Mali [24]. Les sols sous les arbres sont légèrement plus riches que les sols adjacents. Mais sur les six associations étudiées, seule l’association karité-coton ne montre pas la réduction de la production liée à la présence des arbres. Toutes les autres associations souffrent d’une diminution de la production de l’ordre de 60% due, principalement, aux attaques de champignons plus importantes dans le voisinage immédiat humide des arbres et à la compétition interspécifique pour la lumière et les éléments nutritifs¨.

La récolte

L’ouverture de la période de ramassage coïncide avec l’établissement de l’hivernage. Les premières tornades qui font tomber à terre les fruits parvenus à maturité en donnent le signal. Alors dans les matinées qui suivent les fortes averses, femmes et enfants quittent le village pour visiter les arbres du parc. C’est pendant deux mois environ que ces tournées vont se succéder, mais chaque arbre ne produit en moyenne que durant un mois.
Au mieux dans les parcs les plus denses et lors des meilleures années, une personne ramasse une quarantaine de kilos de fruits qui fournissent environ quatre kilos de beurre, soit sans doute moins que la consommation annuelle d’une personne. Pour assurer la provision indispensable à une famille de six personnes, c’est plus de 300 kg, soit 15000 à 20000 fruits qu’il faut ramasser et transporter. On comprend dés lors que la priorité étant donnée à la constitution du stock d’amandes nécessaire aux besoins personnels, la cueillette des fruits pour la commercialisation ne soit que très accessoire.
Les fruits ramenés au village, commencent les tâches longues et fastidieuses de la préparation du beurre qui comporte quatre phases essentielles à la responsabilité presque exclusive des femmes.

Utilisation du karité

Le karité a une très grande importance socio-économique pour les populations d’Afrique de l’Ouest depuis plusieurs siècles. Il a une grande valeur culturelle et est une source de revenu non négligeable pour ces populations rurales. En effet, le karité a de multiples utilisations tant au niveau artisanal qu’industriel.

Le bois

Dans le milieu rural le bois de karité était traditionnellement utilisé comme bois de chauffe. Sa dureté et sa couleur rougeâtre le font aussi apprécier comme bois d´œuvre dans la construction ou pour la fabrication de pilon, de mortier et d´ustensiles de cuisine. Les cendres peuvent servir en teinturerie [39].

L´écorce

Le décocté des écorces est utilisé en boissons, en bains pour faciliter l’accouchement. Chez le Tandanké du Sénégal, on le fait boire aux nourrissons de 2 ans pour les sevrer du lait maternel quand ils refusent toute autre nourriture.

VI.3. Les racines [4]

Les extraits de racines ou d´écorces sont bus ou utilisés pour des bains grâce à leurs vertus curatives pour guérir les plaies ou lors des accouchements [4].

Les feuilles

Les feuilles en décoction sont efficaces contre les céphalées et certaines infections oculaires [4].

Les fleurs

Les feuilles sont particulièrement recherchées par les abeilles. Au Mali, la grande production de l’apiculture traditionnelle correspond au début de la floraison du karité [31].

le fruit

La pulpe des fruits est volontiers, mangée par des humains et par des animaux. Son apport nutritif est appréciable pendant la saison des pluies ; elle a aussi des effets laxatifs [4].

le latex

Obtenu par incision sur le tronc, le latex blanc de l’écorce peut être utilisé pour le collage ou encore comme gomme à mâcher.

LE BEURRE DE KARITE

Processus de transformation du karité

Il existe trois méthodes différentes pour fabriquer du beurre de karité. La méthode traditionnelle est pratiquée par les femmes rurales qui procèdent à chacune des étapes de transformation entièrement à la main.
La méthode artisanale est aussi retrouvée dans certains villages africains où certaines étapes de transformation sont mécanisées (pilage et laminage des amandes et/ou malaxage et barattage de la pâte d’amandes).
La méthode industrielle est réservée aux grandes compagnies, souvent étrangères.
Le beurre brut représente environ 50 % du poids des amandes dans des conditions industrielles, 40 % dans des conditions artisanales et 20 % dans des conditions traditionnelles [4].
Les pertes sont donc plus importantes avec la méthode traditionnelle.

Transformation traditionnelle du beurre de karité

La fabrication du beurre de karité par la méthode traditionnelle comporte un aspect social important car le travail est habituellement fait par un regroupement de femmes [10].
C’est également une tâche longue et difficile qui demande de nombreuses étapes, toutes très exigeantes [9].
Cette méthode a un faible taux d’extraction. Les techniques de transformation traditionnelle varient quelque peu d’un pays à l’autre et même à l’intérieur d´un même pays. Les différentes étapes du processus de production du beurre de karité sont décrites sommairement ci-dessous :
Les femmes et les jeunes filles ramassent dans les champs ou dans la brousse les fruits tombés au sol [9].
Il est recommandé de ne pas trop tarder avant de ramasser les fruits au sol afin d’éviter que le processus germinatif soit amorcé et inversement il ne faut pas cueillir le fruit avant sa pleine maturité car il possède une concentration de latex trop élevée pour la consommation. Cette récolte a lieu au cours de la saison des pluies [4].
Le ramassage des fruits permet habituellement de collecter les deux tiers ou la moitié de la production des arbres de la région. Cependant, lorsque la production est abondante, les pertes sont encore plus importantes compte tenu du gaspillage considérable dû à la chute de fruits précoce ou trop tardive [37].
Lors de la fermentation, les fruits sont généralement entassés par terre ou dans des fosses cylindriques d’environ 1 m de diamètre et 2 m de profondeur, creusées dans le sol. Ce type d’entreposage des fruits vise la décomposition de la pulpe et l’arrêt de la germination induit par la chaleur de fermentation [16].
Les amandes germées ont une teneur en matière grasse inférieure et donnent un beurre amer, ce qui diminue la qualité générale du beurre produit [39].
Les détails techniques de cette opération varient toutefois selon les villages et selon les femmes, l’idéal visé étant de ne pas entreposer les fruits trop longtemps et d’empêcher leur germination.
Au moment du séchage, les noix séparées de la pulpe sont séchées au soleil ou dans des fours durant un ou plusieurs jours dans le but de détacher progressivement l’amande de la noix .Les noix possèdent à ce stade un taux d’humidité de 20 à 40 % [16].
Encore une fois, il existe plusieurs variantes au séchage et certaines femmes font bouillir les noix avant de les sécher au soleil. L’amande représente 60 à 70 % du poids de la noix sèche [39].
Les noix séchées sont ensuite concassées dans un mortier à l’aide d’un pilon ou avec des cailloux pour libérer l’amande de sa coque. Les amandes sont ensuite récupérées tandis que les coques et les amandes germées sont éliminées [9].
La cuisson des amandes se fait sur un feu de bois jusqu’à ce qu’elles soient grillées et qu’elles possèdent un taux d’humidité de 6 à 7 % [16].
Le pilage et le laminage des amandes se font dans un mortier, entre deux pierres ou au moulin dans certains villages privilégiés [4].
Les amandes grillées sont ainsi réduites en une pâte grumeleuse d’un brun chocolat.
La pâte obtenue est ensuite mélangée avec de l’eau. Les femmes remuent longuement cette pâte, à la main, pour permettre la coagulation d´un maximum possible de matière grasse en surface. Il existe une presse à huile qui facilite grandement cette opération, mais elle n’est pas très répandue [39].
Le beurre surnageant est recueilli et lavé plusieurs fois avec de l’eau. Ensuite le beurre est chauffé et coulé dans des calebasses. Les résidus du lavage, appelés tourteaux, sont alors récupérés sous forme de beurre de seconde qualité pour faire du savon [8].
Le beurre moulé est ensuite enveloppé dans des feuilles de ficus où il se conserve à l’abri de l’air pendant au moins un an [8].

Table des matières

INTODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : ETUDE BOTANIQUE DU KARITE
I. Historique
II. Taxonomie et caractères généraux du karité
II.1. Taxonomie
II.2. Caractères généraux du karité
II.2.1.Les rameaux
II.2.2 Les feuilles
II.2.3 Les fleurs
II.2.4 Le fruit
II.2.5 La graine
III. Répartition géographique
IV. Agroforesterie
V. Récolte
VI. Utilisations du karité
VI.1. Le bois
VI.2. L’écorce
VI.3. Les racines
VI.4. Les feuilles
VI.5. Les fleurs
VI.6. Le fruit
VI.7. Le Latex
CHAPITRE II : LE BEURRE DE KARITE
I. Processus de transformation du beurre de karité
I.1. Transformation traditionnelle du beurre de karité
I.2. Transformation artisanale du beurre de karité
I.3. Transformation industrielle du beurre de karité
II. La filière commerciale du beurre de karité
II.1. Le marché du beurre de karité
II.2. Les pays producteurs du beurre de karité
II.3. Les pays importateurs du beurre de karité
II.4. Les grandes lignes de la controverse du chocolat
II.5. L’articulation de la filière commerciale
III. Les caractéristiques du beurre de karité
III.1. Les caractères organoleptiques
III.1.1. La couleur
III.1.2. La saveur
III.1.3. L’odeur
III.1.4. Impuretés
III.2. Les caractéristiques physicochimiques
IV. Qualité du beurre de karité
IV.1. Contrôle de qualité
IV.1.1. La teneur en eau
IV.1.2. Acidité
IV.1.3. Indice d’iode
IV.1.4. Impuretés
IV.2. Amélioration de la qualité du beurre de karité
V. Utilisations traditionnelles du beurre de karité
V.1. En Alimentation
V.2. En Cosmétologie..
V.3. En Savonnerie
V.4. En Eclairage
V.5. En Médecine traditionnelle
VI. Utilisations modernes du beurre de karité
VI.1. Dans l’industrie agroalimentaire
VI.2. En cosmétologie
VI.3. En dermopharmacie
DEUXIEME PARTIE : IMPACT DE LA DESODORISATION PAR ENTRAINEMENT A LA VAPEUR D’EAU SUR LES INDICES CHIMIQUES DE QUALITE DU BEURRE DE KARITE
I. Contexte
II. Objectifs
II.1. Objectif principal
II.2. Objectifs spécifiques
III. Matériel et Méthodes
III.1. Matériel
III.1.1. Matériel végétal
III.1.2. Matériel de désodorisation.
III.1.3. Matériel d’analyses….
III.1.4. Réactifs et solvants
III.1.5. Matériel de gestion des données.
III.2. Méthodes
III.2.1 Méthode de désodorisation
III.2.1.1 Principe
III.2.1.2 Mode opératoire.
III.2.2 Méthodes de contrôles
III.1.2.1 Dosage de l’eau et matières volatiles….
III.1.2.2 Dosage de l’acidité
III.1.2.3 Dosage l’indice de peroxyde.
IV. Résultats
IV.1 Qualité organoleptique du beurre de karité..
IV.2 Résultats des analyses
IV.2.1 Teneur en eau
IV.2.2 Indice d’acide
IV.2.3 Indice de peroxyde.
V. Discussion
Conclusion
Références bibliographiques..
INTRODUCTIO

Télécharger le rapport complet