Soutenance mémoire
Le riz est l’aliment de base pour plus de la moitié de la population mondiale et Madagascar fait partie des pays les plus consommateurs. En 2010, la moyenne annuelle de consommation de riz par personne a été estimée à 97kg (INSTAT/DSM, 2011). Cette dernière exclut la restauration hors foyer.
Produit de première nécessité, le riz tient une place importante dans tous les domaines de la vie des Malgaches : c’est un produit à la fois économique, politique, social et culturel. En effet, la culture de riz est pratiquée dans toute l’île à l’exception de l’extrême Sud où le climat aride ne le permet pas. La proportion des ménages riziculteurs est d’environ 70%, soit près de 87,5% des agriculteurs (INSTAT/DSM, 2011). En moyenne, 54,3% de la récolte en riz du ménage riziculteur sont destinés à l’autoconsommation et 25,8% à la vente (INSTAT/DSM, 2011). Il existe des légendes et des mythes qui expliquent la dimension divine du riz pour les malgaches (Rakotomalala et al., 2001), également des proverbes et des expressions populaires : « l’amour est comme le riz, transplanté il repousse ailleurs », « faites comme les épis du riz : se tenir droit est bien, savoir s’incliner est mieux ». Pour les malgaches, « un repas malgache sans riz n’est pas un repas ».
Les critères de qualité des grains de riz sont variables selon les habitudes alimentaires régionales et selon les utilisateurs : il n’y a donc pas une qualité, mais des qualités de riz. L’évaluation des qualités technologiques et organoleptiques des grains constitue l’étape ultime de la sélection de nouvelles variétés de riz. Si les critères technologiques de transformation à savoir, le rendement au décorticage, le blanchiment et le taux de brisures, sont bien connus, inversement, les goûts des consommateurs ne sont pas encore suffisamment documentés ; les données disponibles révèlent qu’ils varient en fonction du contexte géographique, sociologique et historique (Dillon, 1990 ; Sczesniak, 1990). Par exemple, les Sénégalais, contrairement à la majorité des autres consommateurs africains, préfèrent le riz brisé ; ou encore les Japonais, différemment des Sud- Est asiatiques, (Dillon, 1990 ; Del Mundo et Juliano, 1981) recherchent des riz collants (Okabe, 1979). En Europe, le choix s’oriente plutôt vers les riz à grains longs que les consommateurs assimilent, parfois à tort, aux riz fermes après cuisson.
GENERALITES
SYSTEMATIQUE DU RIZ
Le riz appartient au :
Règne : Plantae
Sous- règne : Tracheobionta(vasculaire)
Division : Magnoliophyta(angiospermes)
Classe : Liliopsida (monocotylédones)
Sous-classe : Commelinidae
Ordres : Cypérales
Famille : Poaceae (anciennement appelées graminées)
Tribu : Oryzées.
Genre Oryza
Espèces :
– Oryza sativa
– Oryza glaberrima
(TATEOKA, 1963) .
HISTORIQUE
A l’ origine le riz poussait à l’état sauvage, mais de nos jours, les variétés cultivées appartiennent au genre « Oryza », comptant une vingtaine d’espèces dont deux présentent un intérêt agricole pour l’homme : Oryza sativa et Oryza glaberrima. L’espèce 0ryza sativa, originaire d’Asie, dont la culture remonte à 7000 ans, est la plus répandue dans le monde. De l’Asie, les premières cultures se répandent en Afrique puis en Europe. Après l’époque des Grandes Découvertes, le riz fut implanté sur tous les continents. L’espèce Oryza glaberrima, originaire d’Afrique, dont la culture remonte à 4500 ans, se cultivait au Mali, puis à l’ensemble de l’Afrique de l’Ouest. Contrairement à Oryza sativa, elle n’a pas réussi à s’adapter sur tous les continents et sa culture a subi un déclin du fait de ses faibles performances agronomiques (Murray, 2005 ; Lizhi Gao et al., 2006).
DESCRIPTION BOTANIQUE
L’espèce Oryza sativa présente une très grande variabilité morphologique : la collection mondiale gérée par l’International Rice Research Institute (IRRI) compte près de 80.000 variétés. La différenciation de cette espèce se fait selon 3 groupes : Indica, Japonica, et Javanica.
Le groupe Indica, originaire de l’ouest de l’Himalaya, se caractérise par un tallage fort, des feuilles étroites, des racines fines et un grain long à très long avec une texture ferme. Les zones de culture de ce groupe sont les zones tropicales de basse altitude aquatique.
Le groupe Japonica se distingue par un tallage moyen, des feuilles étroites, des racines fines et un grain rond et court, se cultive dans les zones tropicales et dans les zones tempérées de la Corée, du Japon, et du Nord de la Chine d’où il est originaire.
Le groupe Javanica se définit par un tallage faible, des feuilles larges, des racines épaisses et profondes et un grain long et large. Il s’agit des variétés de culture pluviale en régions tropicales mais aussi de variétés de culture aquatique aux Etats-Unis.
L’inflorescence du riz est une panicule, de 20 à 30 cm, dont les ramifications secondaires portent des épillets. Ces derniers sont uniflores, très longs pour Indica, courts pour Japonica et intermédiaires pour Javanica. Après fécondation (autogame pour les riz cultivés), chaque épillet contiendra un grain de riz. Le port et la taille de la plante varient énormément d’une variété à une autre, d’un groupe à un autre. Parmi les variétés cultivées, la hauteur va de 50 cm pour les riz demi nains, à plus de 5 m pour les riz flottants.
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Table des matières
INTRODUCTION
1. GENERALITES
1.1 Systématique du riz
1.2 Historique
1.3 Description botanique
1.4 Culture du riz
1.5 Place du riz dans l’économie nationale
1.6 Place du riz dans l’alimentation
1.7 Le grain de riz
1.7.1 Structure du grain
1.7.2 Les transformations du riz
2. COMPOSITION ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUE DU GRAIN DE RIZ
2.1 L’amidon
2.1.1 Composition
2.1.1.1 L’amylose
2.1.1.2 L’amylopectine
2.1.2 Structure
2.1.3 Caractéristiques hydrothermiques
2.1.3.1 La gélatinisation et l’empesage
2.1.3.2 La gélification et la rétrogradation
2.1.4 Les constituants mineurs de l’amidon
2.2 Les protéines
2.3 Les lipides
2.4 Les fibres alimentaires
2.5 Facteurs antinutritionnels du riz
3. LA QUALITE DU RIZ
3.1 Les indicateurs de la qualité du riz
3.1.1 Les propriétés physiques
3.1.2 La qualité culinaire du riz
3.1.3 La qualité nutritionnelle du riz
3.2 Classification des riz
3.2.1 Classification selon l’Union Européenne
3.2.2 Classifications des riz malgaches
3.2.3 Les riz spéciaux
3.3 La construction du choix des consommateurs malgaches
4. LA TEXTURE DU RIZ CUIT
4.1 Généralités
4.2 Méthodes directes
4.2.1 L’extrusion
4.2.2 La compression
4.2.3 Le collant ou « tack test »
4.3. Méthodes indirectes
4.3.1 Le Rapid Visco Analyser, RVA
4.3.2 Détermination de la teneur en amylose
4.3.3 Détermination du taux d’amylose soluble
4.3.4 Détermination de la structure de l’amylopectine
4.3.5 Mesure de la température de gélatinisation
4.3.6 Mesure de la consistance du gel
4.4 Méthodes combinées
CONCLUSION
