Soutenance mémoire
Ces dernières années, le tonnage des produits halieutiques mis à terre au Sénégal s’est considérablement accru. Une part importante de ces produits est destinée à l’exportation, particulièrement vers les pays de l’Union Européenne. En 2003, les quantités exportées étaient de 95 6 75 tonnes pour une valeur commerciale estimée à 164 016 968 francs FCA contre 87 564 tonnes en 2002 correspondant à 181 490 011 francs FCA; soit une variation quantitative de 9,26 % [7]. Mais ces exportations font l’objet de plusieurs contraintes qualitatives de la part des partenaires du nord. Ils exigent que les produits halieutiques destinés à la consommation sur leur marché soient conformes à l eurs normes et réglementations. Le souci de compétitivité a amené de nombreuses industries agroalimentaires halieutiques à réaliser des investissements colossaux pour la mise aux normes industrielles de leurs installations de fabrication. Aussi, des efforts importants sont consentis pour le respect des cahiers de charges et des bonnes pratiques de fabrication. La mise en place, l’application et le maintien du système HACCP dans la filière poisson sont devenus une règle, la certification ISO 9001 : 2000 gagne également du terrain. Toutefois, l’observation de toutes ces mesures ne suffit pas toujours à faire disparaître toutes les non – conformités. Des réclamations portant sur l a dégradation de certains indices de fraîcheur de filets de poisson frais sont enregistrées, à savoir : verdissement, odeur anormale, mollesse de la chair, perte de saveur. Parmi ces produits, les filets de soles langues tropicales sont très prisés par les consommateurs européens. Le traitement et la capitalisation de ces informations participent des principes fondamentaux du s ystème de management de la qualité, à savoir : l’orientation client et l’amélioration continue.
HYGIENE ET TECHNOLOGIE DES FILETS DE POISSON
Définitions
Filets de poisson
« Les filets sont des tranches de poisson de dimensions et de formes irrégulières prélevées sur la carcasse parallèlement à la colonne vertébrale, ainsi que les sections de tels filets, avec ou sans peau.» .
Hygiène
On entend par « Hygiène des denrées alimentaires », ci-après dénommée « Hygiène »: « Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue» .
Hygiène de la préparation des filets de poissons
La préparation des filets de poissons se fait dans le strict respect des règles de bonne pratique de fabrication et d’hygiène dont la finalité est l’obtention d’un produit fini sécurisant et de bonne qualité marchande [5]. En effet, les recommandations du guide de bonne pratique de fabrication s’appliquent à la matière première, à l’hygiène des locaux, du matériel et du personnel avec un système de nettoyage – désinfection (ND) efficace ainsi qu’une démarche HACCP rigoureuse pour la maîtrise de la qualité [3].
Hygiène des locaux
La conception et la réalisation des bâtiments et des installations doivent respecter les principes fondamentaux pour éviter les risques potentiels de contamination [5, 23], à savoir :
• La » marche en avant »: progression rationnelle du produit au cours des opérations successives de transformation;
• La séparation rigoureuse des « secteurs souillés » et des « secteurs sains »(principe des « 5S »);
• Le non entrecroisement des courants de circulation;
• La mécanisation maximale des opérations;
• L’utilisation précoce et généralisée du froid;
• L’aménagement des installations et des équipements conçus pour faciliter le nettoyage;
• La rédaction d’un programme de nettoyage aussi bien des locaux que du matériel.
Hygiène du matériel
Le matériel et les ustensiles utilisés doivent être non absorbants, résistants à la corrosion et capables de s upporter les opérations répétées de nettoyage – désinfection. Ils ne doivent pas risquer de modifier anormalement la composition des produits alimentaires en altérant les qualités organoleptiques ou microbiologiques [5].
Hygiène du personnel
Le personnel est un élément dont il faut tenir compte au plus haut point dans une usine agro-alimentaire. L’état de santé et l’hygiène du pers onnel appelé à manipuler les denrées alimentaires doivent faire l’objet d’une surveillance attentive de la part de l’employeur. Le personnel doit être indemne de maladies susceptibles de menacer la sécurité des aliments. D’où la nécessité d’exiger des certificats médicaux à l’embauche et d’établir un pl anning annuel de visites médicales. La sensibilisation et la formation interne sont aussi nécessaires.
Nettoyage et désinfection
Le nettoyage – désinfection permet d’empêcher la contamination exogène des aliments. Le matériel et les ustensiles doivent être nettoyés, désinfectés et rincés aussi souvent que nécessaire et en particulier à la fin de chaque période de travail [5]. En effet, selon GUERIN cité par DIALLO[6], il est quasiment impossible de fabriquer un produit fini d’excellente qualité hygiénique, s’il est manipulé, découpé, broyé etc. avec des accessoires pollués sur des surfaces et dans les locaux sales.
Maîtrise de la qualité hygiénique
La démarche recommandée est celle du système HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) dont l’un des talons d’Achille est représenté par la maîtrise des procédés. En effet, selon CANET [5], dans chaque unité de production d’une usine agro-alimentaire, il est nécessaire de connaître avec précision les caractéristiques fondamentales à respecter depuis les matières premières à la réception et en cours de transformation, jusqu’à l’emballage final du produit fini. Au Sénégal, selon SEYDI et al. [28], le niveau de maîtrise de la qualité dans 24 entreprises de pêche est satisfaisant avec une moyenne de 39,58% d’aspects positifs. Des résultats identiques ont été soulignés par DIALLO [6].
TECHNOLOGIE DES FILETS DE POISSON
La technologie de préparation des filets de poisson varie en fonc tion des espèces. En effet, deux types de filets sont à considérer: des filets avec peau et des filets sans peau au rang desquels se trouvent les filets de soles langues tropicales. La technologie des filets de poisson est un ensemble de processus fait de séquences d’étapes interactives. Les principales étapes sont les suivantes: réception des matières premières, pelage, filetage, parage, lavage et trempage, conditionnement/emballage. Les opérations souillées et saines sont généralement séparées par des étapes intermédiaires de lavage/trempage.
|
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I : HYGIENE ET TECHNOLOGIE DES FILETS DE POISSON
1. Définitions
1.1. Filets de poisson
1.2. Hygiène
2. Hygiène de la préparation des filets de poisson
2.1. Hygiène des locaux
2.2. Hygiène du matériel
2.3. Hygiène du personnel
2.4. Nettoyage-Désinfection
2.5. Maîtrise de la qualité hygiénique
3. Technologie des filets de poissons
CHAPITRE II : QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES FILETS DE POISSON
1. Qualité organoleptique
2. Examen organoleptique
CHAPITRE III : CARACTERISTIQUES BACTERIOLOGIQUES DU POISSON
1. Sources de contamination
2. Intérêt du dénombrement de la Flore Aérobie Totale
CHAPITRE IV : CARACTERISTIQUES CHIMIQUES DU POISSON
1. Principaux constituants chimiques
1.1. Lipides
1.2. Protéines
1.3. Matières azotées non protéiques
2. Importance du dosage de l’ABVT et de la TMA
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODES
1. Matériel
1.1. Matériel d’enquête
1.2. Matériel biologique
1.3. Matériel de prélèvement
1.4. Matériel de laboratoire
1.4.1. Matériel pour examen organoleptique
1.4.2. Matériel d’analyses microbiologiques
1.4.3. Matériel d’analyses chimiques
2. Méthodes
2.1. Méthodes d’enquête
2.2. Echantillonnage
2.3. Transport
2.4. Stockage
2.5. Examen organoleptique
2.5.1. Principes
2.5.2. Mode opératoire
2.5.3. Expression des résultats
2.6. Analyses microbiologiques
2.6.1. Milieu de culture
2.6.2. Mode opératoire
2.6.3. Lecture des résultats
2.6.4. Interprétation des résultats
2.7. Analyses chimiques
2.7.1. Dosage de l’ABVT
2.7.1.1. Mode opératoire
2.7.1.2. Préparation de l’échantillon
2.7.1.3. Titrimétrie
2.7.1.4. Expression des résultats
2.7.2. Dosage de la TMA
2.7.2.1. Mode opératoire
2.7.2.2.. Préparation de l’échantillon
2.7.2.3.. Expression des résultats
2.7.2.4. Interprétation des résultats
2.7.3. Détermination de la durée de vie
2.7.4. Analyses statistiques
CHAPITRE II : RESULTATS
1. Données d’enquête
1.1. Présentation de l’unité
1.2. Observations générales
1.3. Hygiène des locaux et des installations
1.4. Hygiène du matériel
1.5. Hygiène du personnel
1.6. Nettoyage-Désinfection
1.7. Maîtrise de la qualité hygiénique
2. Caractéristiques organoleptiques
3. Caractéristiques microbiologiques
4. Caractéristiques chimiques
5. Durée de vie des filets
CHAPITRE III : DISCUSSION ET RECOMMANDATIONS
1. Discussion
1.1. Méthodes d’étude
1.2. Appréciation des données d’enquête
1.3. Caractéristiques organoleptiques
1.4. Caractéristiques microbiologiques
1.5. Caractéristiques chimiques
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
FIGURES
