Hygiène et Sécurité Alimentaire

Hygiène et Sécurité Alimentaire

Les techniques d’hygiène

Nettoyage et détersion :Le nettoyage est le fait d’enlever les matières indésirables notamment la matière organique dont les graisses ou les matières minéralesdont le calcaire, qui peuvent elles-mêmes contenir des micro-organismes ; le nettoyage ou désinfection permet également d’enlever certains micro-organismes. La détersion (détergence) est l’action de nettoyage qui consiste à enlever les salissures qui adhèrent à l’objet ou au tissu vivant.
Le nettoyage fait en général intervenir quatre paramètres : une action mécanique (pression de l’eau, frottement…), chimique (dissolution de certaines matières dont les graisses), la température de l’eau servant à la dilution de la solution et enfin le temps d’action du détergent.
L’importance de l’hygiène des matériels en agroalimentaire, les procédures de nettoyage appliquées après chaque fabrication permettent de produire des aliments sains et donc autorisent des conservations alimentaires plus longues. La méthode et le produit à employer dépendent de la nature de la souillure et de la fragilité du sujet du nettoyage ; pour l’hygiène corporelle, on emploie en général de l’eau tiède sans pression ou basse pression et du savon, mais pour des instruments, on peut utiliser des méthodes plus agressives.
Le nettoyage et la détersion n’ont qu’une action momentanée.

Désinfection et stérilisation

La désinfection consiste à tuer, éliminer ou inactiver les micro-organismes (parasites, bactéries) ou les virus indésirables selon un objectif donné (par exemple diminuer la quantité de tel ou tel organisme en dessous d’un seuil fixé).
Quand la désinfection porte sur un tissu vivant, on parle d’antisepsie ; quand elle porte sur du matériel de soin, on parle de décontamination.
L’antisepsie et la désinfection ont une action limitée dans le temps.
La stérilisation consiste à éliminer du matériel la totalité des micro-organismes, et à conditionner ce matériel pour maintenir cet état de stérilité
Les principales méthodes de désinfection et stérilisation utilisées sont : des méthodes chimiques, la température et la pression (pasteurisation, autoclave), les radiations. La vapeur sert particulièrement dans les blocs opératoires car la désinfection est alors quasi complète.

Conservation des aliments

La conservation des aliments, et tout particulièrement celle de la viande, se base sur des techniques de barrière physique (ensachage, expérience de Pasteur), d’emballage sous vide, de froid, ou d’utilisation de gaz tuant la vie (azote liquide).

Les règle d’hygiène et de sécurité

Règle générales : Déclaration identité de sécurité
· Assurer un bon comportement à l’égard de l’ensemble du personnel
· Respecter de contrat préétabli
· Respecter de règlement interne de l’usine
Règle d’hygiène :
· Eviter tous les déplacements inutiles dans les ateliers de fabrication
· Assurer une tenue de travail conforme
· Maintenir la propreté des locaux.
· Hygiène des mains des personnels.
Règle de santé et sécurité au travail :
· Assurer la confidentialité des informations et des documents
· Respecter les normes de sécurité interne
· Se doter des équipements de protection individuelle appropriés
· Connaitre les zones à risque de l’usine
· Faire une visite médicale obligatoire avant début d’activité (Nouveaux recrus, Intérimaires et stagiaires)

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Table des matières

Introduction
A- Présentation de l’entreprise
I. Historique de la Centrale Laitière
II. Produits fabriqués
III. Organisation de l’usine de Meknès (organigramme)
B- Réception du lait
I. Pont de bascule
II. Arrivage de la citerne
III. Prélèvement
IV. Contrôle du lait
V. Dépotage et refroidissement
VI. Standardisation du lait (MG=30g/l)
C- Traitement du lait
I. Le traitement thermique
II. Enregistrement
III. Clarification avant la pasteurisation
IV. Prévention de la contamination
Partie Bibliographique
A- Caractéristique du lait
B- Bonne pratique d’hygiène : Hygiène et Sécurité Alimentaire
I. Généralités sur l’hygiène
II. Processus d’application de l’hygiène
III. Les techniques d’hygiène
IV. Les règles d’hygiène et de sécurité
Matériels et Méthodes
Résultats
A- Contrôle des pratiques hygiéniques
– Ces contrôles sont réalisés sur différents niveaux
I. Au niveau d’hygiène du personnel
II. Au niveau du nettoyage et désinfection
III. Au niveau de la dératisation et de la désinsectisation
– Les différents Analyses / Contrôles réalisés
I. Contrôle de la qualité microbiologique de l’eau
II. Contrôle de l’efficacité du nettoyage et désinfection
III. Contrôle microbiologique de l’hygiène du personnel
B- Suivi nettoyage des circuits chaines Fromage & Dessert
C- Suivi Station NEP « Nettoyage En Place »
Conclusion
Références bibliographiques
Glossaire