Soutenance mémoire
HYGIENE ET.REGLEMENTATION.EN RESTAURATION COLLECTIVE
GENERALITES
Définition
La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors foyer. Elle se divise en trois secteurs :
– L’enseignement (restauration scolaire et universitaire)
– La santé (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)
– Le travail (restauration d’entreprise et d’administration).
Historique
La restauration collective a accompagné l’évolution humaine sans se définir. En effet, depuis que l’homme est organisé en société, il a dû nourrir des armées, organiser des repas de noces, d’enterrement ou de rassemblement au cours des rites religieux. Mais c’est vers la fin du XVIII siècle que le terme de restaurant a été utilisé au départ pour designer un bouillon de viande fortifiant. L’appellation s’est étendue au lieu où on le consommait pour finir par designer tous les lieux publics où on servait des repas moyennant payement.
Importance
Importance hygiénique
Elle est immense du fait des risques élevés de maladies d’origine alimentaire (toxiinfections, intoxications), mais également des risques d’altération de denrées.
Importance économique et sociale
La restauration collective constitue :
– Un marché important pour les opérateurs du secteur agroalimentaire ;
– une clientèle importante en ville ;
– un risque de perte lié au caractère périssable des aliments ;
– une source de satisfaction de besoins alimentaires des populations ;
– une source de création d’emplois.
Importance professionnelle
Elle est grande pour les professionnels (vétérinaires, hygiénistes…) intervenant dans le contrôle de la qualité et de la salubrité des aliments.
Classification
Selon la nature de la collectivité
Restauration collective à caractère social
Elle se caractérise par le type de clientèle servie. Les repas peuvent être gratuits (cas des prisons) ou subventionnés (cas des restaurations universitaires). Il s’agit des collectivités fermées telles que :
– Etablissements d’enseignement : scolaires, universitaires
– Etablissements de travail : administration, entreprises
– Etablissements de santé et de repos : hôpitaux, maisons de retraite
– Transports « Catering » : trains, avions, bateaux
– Etablissements pénitentiaires : prisons.
Restauration collective à caractère commercial
Elle est à but lucratif, les repas étant entièrement vendus au public ou « collectivités ouvertes ». On distingue trois types :
– Le type informel ou traditionnel : ex : gargotes
– Le type formel ou occidental : ex Bar-restaurant, Restaurant-hôtel
– Le type rapide: ex: Fast- Food, Pizzeria .
Selon le mode de gestion
Restauration collective intégrée
C’est le type de restauration où la collectivité assure elle-même, entièrement aussi bien l’activité culinaire que le service de distribution. C’est le cas de l’hôpital principal de Dakar.
Restauration collective concédée
Ici, la collectivité cède à une société le droit d’assurer entièrement ou partiellement le service de restauration. C’est le cas des restaurants du Centre des Œuvres Universitaires de Dakar.
Selon le mode de prise de repas
– Restauration traditionnelle : il s’agit ici de « service sur place et tout de suite » (exemple : « certains maquis africains», hôtels)
– Restauration rapide complète : elle regroupe les gargotes, les « chawarma » et les « Mac Donald »
– Restauration rapide partielle : elle est constituée de fast-food, de sandwicheries.
Selon les lieux de préparation et de distribution
On distingue :
– Type « sur place et tout de suite » lorsque la cuisine et le repas sont sur place ;
– Type « ailleurs et plus tard » ou restauration différée (dans l’espace et dans le temps) lorsque la cuisine et le lieu de restauration sont éloignés.
CONDITIONS D’HYGIENE APPLICABLES EN RESTAURATION COLLECTIVE
Infrastructures
Disposition générale
Par leur implantation, leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires, ainsi que l’équipement de ces locaux, doivent:
– permettre le stockage des différentes denrées alimentaires (matières premières, produits semi-élaborés, produits finis) dans des conditions d’ambiance, notamment de température et d’hygrométrie, compatibles avec leur bonne conservation ;
– ne pas constituer par eux-mêmes, notamment du fait des matériaux qui les composent, une source de contamination pour les aliments ;
– faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires ;
– permettre de prévenir l’encrassement, le contact avec des matériaux ou fluides toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et le développement de moisissures ou la formation de condensation indésirable sur les surfaces ;
– ne pas offrir, lors du travail des denrées alimentaires, de conditions d’ambiance favorables à la multiplication des micro-organismes, notamment par une séparation suffisante des opérations relevant des secteurs chauds et des secteurs froids ;
– permettre la progression continue et rationnelle dans l’espace des différentes opérations élémentaires conduisant à l’élaboration des produits finis ;
– permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment en prévenant les sources de contamination extérieures tels les animaux domestiques, les plantes, les insectes, les rongeurs et autres animaux nuisibles, et en évitant la contamination croisée entre les denrées alimentaires, les équipements, les matériels, les matériaux l’eau, l’aération, le personnel, en particulier par une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs souillés.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE 1 : HYGIENE ET REGLEMENTATION EN RESTAURATION COLLECTIVE
I.GENERALITES
I.1. Définition
I.2. Historique
I.3. Importance
I.4. Classification
II. Conditions d’hygiène applicables en restauration collective
II.1. Infrastructures
II.2. Nettoyage et désinfection
II.3. Hygiène du personnel
II.4. Les denrées
CHAPITRE II : DANGERS ET ALTERATIONS LIES A LA CONSOMMATION DES ALIMENTS EN RESTAURATION COLLECTIVE
I. AGENTS D’ALTERATIONS DES ALIMENTS
II. PRINCIPALES AFFECTIONS HUMAINES D’ORIGINE ANIMALE
II.1. Définition
II.2. Etiologie et symptômes
II.3. Les maladies émergentes transmises par les aliments
II.3.2. Causes des maladies émergentes transmises par les aliments
II.3.3. Prévention des maladies émergentes
CHAPITRE I : PRESENTATION DE DAKAR CATERING ET APPRECIATION DU NIVEAU D’HYGIENE
I.PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE
I.1. Historique
I.2. Principales activités de Dakar Catering
I.3. Organisation générale de l’exploitation
I.4. Moyens humains de fonctionnement
I.5. Production moyenne
I.6. Matériel
I.7. Les différents processus de réalisation du produit
II. APPRECIATION DU NIVEAU D’HYGIENE
II.1. Management de l’hygiène
II.2. Tenue de travail
II.3. Hygiène du personnel
II.4. Approvisionnement
II.5. Stockage des denrées
II.6. Préparation et traitement des denrées
II.7. Protection et identification des produits
II.8. Nettoyage – désinfection
CHAPITRE II : ANALYSE BACTERIOLOGIQUES
I.MATERIELS
I.1. Produits analysés
I.2. Matériel de prélèvement
I.3. Matériel et produits de laboratoire
II. METHODES
II.1. Protocoles d’analyse
II.2. Recherches des germes
II.3. Expression des résultats
II.4. Interprétation des résultats
CHAPITRE III : RESULTATS – DISCUSSION – RECOMMANDATIONS
I.RESULTATS
I.1. Résultats de l’enquête
I.2. Résultats des analyses bactériologiques
II.DISCUSSION
II.1. Visites techniques
II.2. Appréciation globale des échantillons
II.3. Germes recherchés
III.PROPOSITIONS D’AMELIORATION
CONCLUSION
