Hygiene en restaurant collective

La restauration collective est la distribution de repas à des individus dans un lieu différent de celui du cadre familial. Cette restauration revêt deux formes dont l’une sociale et l’autre lucrative. La restauration collective sociale est celle faite dans les hôpitaux, cantines scolaires, restaurants universitaires et militaires où les plats sont gratuits ou subventionnés. La restauration collective lucrative est celle qui existe dans les hôtels, salons de thé, fastFood (FAYE, 2008). Cette restauration collective a pris des proportions importantes dans les pays développés et n’épargne pas les grandes villes africaines où elle occupe désormais une place de choix. En Afrique, cette situation est due à l’extension rapide des villes, à l’éloignement des domiciles et à la démographie galopante. Le Sénégal a pour sa part une population constitué à plus de 65% de jeunes avec une croissance démographique positive (ansd, 2012) ce qui n’est pas sans conséquence sur les autres secteurs de développement du pays. Ainsi l’université Cheikh Anta DIOP de Dakar voit chaque année le nombre de bacheliers augmenter d’où la part très importante de son budget alloué à la restauration qui reste malgré tout un secteur très sensible et central dans la vie sociale au sein des campus universitaires. Cependant, aussi bien dans l’un que dans l’autre type de restauration collective, l’hygiène est un facteur très important dans la mesure où les micro-organismes présents dans les denrées alimentaires peuvent provoquer des modifications organoleptiques et altérer les qualités marchandes des produits, où constitue un danger pour la santé publique en raison de leur pouvoir pathogène pour l’homme (FAYE, 2008). L’hygiène doit s’appliquer rigoureusement dans la restauration collective pour éviter des cas d’intoxication alimentaire collective surtout quand on se rappelle des évènements du 10 juin 1987 au Restaurant Central (grave intoxication alimentaire) et du 17 février 2006 au Restaurant Argentin (présence de vers sur la salade). Ainsi pour prévenir les intoxications et garantir une alimentation saine et de qualité ; un travail global et technique dont la première phase c’est-à-dire macroscopique (inspection des lieux, du comportement du personnel, des conditions de stockage ……) a été déjà réalisé au niveau du Service du contrôle de l’hygiène des aliments et de l’accès aux restaurants universitaire du COUD (ou SCHARU).

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

L’hygiène est l’ensemble des mesures et précautions à prendre ou pratiques à éviter sur l’ensemble des étapes de la chaîne de fabrication d’un produit alimentaire pour empêcher sa contamination et/ou son altération par soi-même, le matériel ou un tiers.

Principes Généraux de l’Hygiène dans les industries-agroalimentaires

Ces principes sont importants et doivent s’appliquer depuis la conception des locaux jusqu’à la chaîne de transformation, de distribution et de consommation tels que décrites dans le système HACCP ou, Hazard Analysis Critical Control Point, ou en Français Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise). Ils sont au nombre de sept (07) dont trois (03) fondamentaux :

La Séparation des Secteurs Sains et des Secteurs Souillés

C’est un principe facile à comprendre et accepté de tous mais difficile à mettre en œuvre. Par exemple, les locaux de stockage de matières premières brutes doivent être totalement séparés des locaux destinés au stockage des déchets.

La Marche en avant

Les matières premières passent par plusieurs étapes au niveau desquelles elles sont réceptionnées, stockées, prétraitées, traitées pour donner des produits finis suivant un sens de cheminement du secteur le plus souillé vers le secteur le moins souillé donc suivant le sens contraire du gradient de contamination.

Le Non entrecroisement des courants de circulation
Ce principe n’est qu’une consolidation du premier et prouve son respect. En fait, le circuit dit propre où se fait le transfert des produits prétraités, finis ou du matériel propre ne doit rencontrer celui dit sale où se fait le transfert des produits, des déchets ou du matériel sale.

L’Utilisation précoce et généralisée du froid et de la chaleur
La chaleur et le froid sont très utilisés en agro-alimentaire pour stabiliser le produit par la réduction ou l’élimination de la charge microbienne. Ainsi on distingue : La pasteurisation qui est utilisée lorsque :
* Un chauffage excessif risquerait de dégrader la qualité organoleptique du produit (par exemple : plats cuisinés sous vide) ;
* la destruction de micro-organismes pathogènes est recherchée (lait)
* la destruction de micro-organismes concurrents d’une fermentation est recherchée (lait fermenté).
* Le pH du produit est assez bas (≤4,5) pour inhiber la prolifération des micro organismes thermorésistants (jus de fruit).

La Pasteurisation

Principe
On distingue trois catégories de couple temps-température :
2- Pasteurisation basse (15-30min à 60-65oC) ou équivalent
3- Pasteurisation haute (15-40s à 70-75oC) ou équivalent
4- Flash pasteurisation (1-2s à 85-95oC) ou équivalent
La pasteurisation est un procédé de conservation limité auquel sont ajoutés un conditionnement hermétique associé ou non à une atmosphère modifiée ou sous vide et une réfrigération et/ou une acidification.

La Stérilisation

Principe
On distingue deux catégories de couple temps-température :
5- La Stérilisation (10-20min à 115-125°C)
6- L’ultra haute température (UHT) (2-65s à 140-150°C)
Ce traitement équivaut au minimum à 12 réductions décimales de Clostridium botulium, soit une valeur stérilisatrice d’environ 180s. Stabilisation par le froid : réfrigérateur et congélation On distingue deux procédés de stabilisation par le froid : La réfrigération et la congélation.

La réfrigération

-La réfrigération correspond à une stabilisation au froid positif (température supérieure au point cryoscopique) à court terme (quelques jours) pour allonger la durée de conservation, la réfrigération complète d’autre technique de stabilisation telle que la pasteurisation (lait), le conditionnement en atmosphère modifiée, la fermentation. Le froid positif a pour effet de ralentir les réactions enzymatiques et chimiques et par conséquent la multiplication et le métabolisme des micro-organismes. Certains germes pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonelles, Yersinia enterolytica) et germes d’altérations (Pseudomonas et certaines moisissures) restent actifs à 60°C. Des altérations restent également possibles : rancissement de la matière grasse.

La Congélation
La congélation diminue l’activité de l’eau (Aw) : l’eau devient indisponible en tant que solvant ou réactif.

Elle modifie les qualités organoleptiques du produit telles que la texture pour les crèmes glacées. Elle permet une conservation longue (de un mois à deux ans selon le produit). On distingue la congélation par refroidissement lent (1 à 10°C/min qui provoque la formation de gros cristaux de glace et une exsudation d’eau à la décongélation du produit (procédé de congélation ménager) et la surgélation par refroidissement rapide qui permet d’éviter l’exsudation à la décongélation (procédé industriel).

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : GENERALITES
I/ HYGIENE EN RESTAURANT COLLECTIVE
1-1- Principes généraux de l’hygiène dans les industries agroalimentaires
1-1-1 La séparation des secteurs seins et des Secteurs Souillés
1-1-2 La marche en avant
1-1-3 Le non entrecroisement des courants de circulation
1-1-4 L’utilisation précoce et généralisée du froid et de la chaleur
1-1-4-1 La pasteurisation
1-1-4-2 La Stérilisation
1-1-4-3 La réfrigération
1-1-4-4 La Congélation
I-1-5- L’ordre et nettoyage
II/ LA DESINFECTION
2-1 Caractéristiques générales des fonctions chimiques désinfectantes
2-1-1 Chlore et dérivés chlorés
A- Hypochlorite de sodium
b- Acides chlorocyanuriques
c- Pararatoluene chlorusulfonamide
d- Propriétés microbiologiques
e- Mécanisme d’action
f- Toxicité
g- Utilisation
2-1-2- Iode et dérivés iodes
a) Composés minéraux
b) Soluté Hydro alcoolique d’iode et d’iodure de potassium
c) Mono chlorure d’iode
d) Composés organique ou iodophorés
e) Identification
f) Propriétés microbiologiques
g) Mécanisme d’action
h) Spectre d’activité
i) Toxicité
l) Utilisation
a- Acide péracetique
b- Identification
c- Propriétés microbiologique
d- Mécanisme d’action
e- Spectre d’activité
f- Toxicité
g-Utilisation
h- Formaldéhyde
DEUXIEME PARTIE : ASPECTS MICROBIOLOGIQUES
III / Microbiologie en Restauration Collective
3.1Intoxication alimentaire d’origine microbienne
3.2Intoxication alimentaire d’origine chimique
3.3Microorganismes responsables des pathologies d’origine alimentaire
3.3Ŕa) Salmonella cholerasesuis
3.4-b) Clostriduim perfringens
3.4-c) Staphylococus aureus
3.4-d) Bacillus cereus
3.4-e) Campylobacter jejuni
3.4-f) Shigella SPP
3.4-g) Escherichia Coli
3.4-h) Listeria monocytogens
3.4-i) Yersinia enterocolitica
3.4-j) Vibrio cholerae
IV/ GESTION DES RISQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE
4-1 Présentation Générale
4-2 Les principes de l’HACCP
4-3 Analyse des Risques et identification des points critiques
4-3-1 Analyse des Risques
4-3-2 Identification des points critiques pour la maîtrise
4-4-a) Risques critiques
4-4-b) Risques mineurs
4-4-c) Risques majeurs
4-5-4 Diagramme de fabrication
TOISIEME PARTIE : ASPECTS ANALYTIQUES
VŔ Le Matériel et les Méthodes
5-1 Présentation du laboratoire de microbiologie de l’ITA
5-1-1-a- Le matériel
5-1-1- b- Les méthodes
Recherche des germes potentiellement pathogènes les salmonelles
Listeria monocytogenses
Staphylocoques pathogènes
Bacillus cereus
Recherche de germes responsables d’altération de la qualité marchande
Escherichia Coli
Flore totale
Pseudemonas
Levures et moisissures
Recherches de germes indicateurs technologiques
– Coliformes à 30°C
Recherche de germes témoin de contamination fécale
– Coliformes fécaux
– Streptocoques fécaux
RESULTATS ET DISCUSSION
Résultats
– Interprétation des résultats
Discussion
Recommandations et perspectives
CONCLUSION

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