HYGIENE DU MATERIEL ET DES VEHICULES DE TRANSPORT

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Importance

La transformation de certains aliments en aliments fermentés répond à plusieurs besoins :
– Assurer la conservation d’aliments dans le temps et dans l’espace
– Eliminer si possible les micro-organismes responsables de la biodégradation et surtout les micro-organismes pathogènes
– Augmenter la digestibilité des aliments
¾ Importance nutritionnelle et hygiénique
Les produits laitiers ajoutent leurs propriétés propres aux qualités nutritionnelles du lait utilisé. il y a probablement un accroissement de la valeur biologique du lait suite à l’action d’enzymes hydrolytiques facilitant l’assimilation du lactose, des protéines et des lipides. En outre, les laits caillés favorisent un bon équilibre de la flore intestinale chez l’enfant à bas âge ou après un traitement aux antibiotiques (7). Ils préviennent l’obésité et l’hyperlipoprotéinémie car ont une faible teneur en matière grasse.
L’Importance hygiénique découle surtout de l’acidification qui constitue un atout majeur.
En effet, la fermentation prévient la croissance de la plupart des germes pathogènes, assure par des moyens simples la conservation du lait. Lorsque des laits sont contaminés, il y a des risques d’intoxications pour le consommateur.
Les laits fermentés constituent pour les pays en voie de développement , des aliments de haute valeur nutritionnelle plus facilement recommandable que le lait. En effet, ces produits fermentés bénéficient d’une protection acide bien utile et semblent à même de résoudre élégamment le difficile problème de l’intolérance au lactose .
Cependant, un lait fermenté préparé dans de bonnes conditions d’hygiène, conservé à la température préconisée et pendant une durée bien déterminée, ne présente aucun risque pour le consommateur.
¾ Importance socioculturelle
Le lait revêt et témoigne des différents traits de la culture des peuples du Sahel, essentiellement pasteurs de tradition. Le lait demeure un facteur essentiel dans la détermination de l’organisation sociale et familiale, dans le mode d’alimentation, dans les échanges, dans le développement et l’appropriation des techniques, dans la culture et ses représentations rituelles et symboliques. Le lait représente un champ de relations où l’espace pastoral s’imbrique parfois profondément dans les autres espaces géographiques, économiques et sociaux.
Cette importance socioculturelle est d’autant plus grande qu’elle est présente surtout chez les peuhls. En effet, le concept de lait (dans la vie familiale) est l’un des principaux facteurs de reproduction du « pulaku », ce sentiment primordial d’appartenir à l’ethnie peuhl, sentiment qui inspire tous les comportements permettant au peuhl, berger par excellence, de se réaliser en tant que membre d’une communauté spécifique.(18)

Procédés de fabrication

Fermentation et utilisation du froid

¾ Fermentation
La fermentation est un processus au cours duquel le lactose est transformé en acide lactique soit par des streptocoques et lactobacilles soit par des ferments lactiques spécifiques. L’acide lactique provoque la coagulation de la caséine. L’aigrissement contribue à le rendre plus sain et plus sur dans de nombreuses régions du monde où les produits laitiers sont préparés de façon traditionnelle. L’aigrissement inhibe et finit par détruire beaucoup de germes pathogènes (agents de la typhoïde et de la paratyphoïde) ainsi que les Coliformes nocifs. Dans les pays chauds, les affections intestinales souvent provoquées par la consommation du lait cru risquent beaucoup de moins se produire avec les produits fermentés.
On classe les fermentations en plusieurs catégories, selon les produits finaux dominants. On parle alors de fermentations lactique, alcoolique, acétique, butyrique et propionique.
Historiquement, on a obtenu les premiers produits laitiers fermentés, accidentellement et de façon non contrôlée, par le caillage du lait avec les bactéries lactiques contaminantes du lait. Ces produits étaient fort prisés en raison de leur facilité de conservation puisque leur pH acide inhibe une grande proportion des micro-organismes de dégradation ainsi que la plupart des pathogènes. Aujourd’hui, des procédés de fabrication et la production des ferments utilisés font l’objet d’un contrôle serré pour garantir l’uniformité et l’innocuité du produit
¾ Utilisation du froid
La réfrigération est une façon de conserver pendant une courte durée des aliments en les refroidissant à des températures positives proches de 0°C et en les y maintenant.
Les microbes sont très sensibles au degré de température, comme tous les êtres vivants. A certains degrés, leur croissance est rapide. Il s’agit de températures optimales, les plus favorables à leur développement. A quelques degrés au-dessus, la multiplication s’arrête, c’est la température maximale ; il suffirait de chauffer un peu plus et les germes commenceraient à mourir, il s’agit de températures léthales ou bactéricides. A des températures inférieures à l’optimum, la croissance est moins rapide. Elle est d’autant moins rapide que la température est plus basse. On aura beau refroidir, ce n’est pas pour autant que l’on arrivera à tuer tous les microbes.
Autrement dit , le froid n’est pas bactéricide comme la chaleur. Si un aliment contient des microbes dangereux, le froid ne l’en débarrassera pas.(23)
La réfrigération, appliquée de façon continue depuis la traite à la ferme jusqu’au lieu de transformation, de distribution et de consommation, a pour objectif de limiter le développement des flores microbiennes pathogènes et d’accroître la durée de conservation.
Le froid conserve les aliments frais tout en préservant leurs qualités originelles. Il valorise les produits alimentaires périssables. Il est plus nécessaire quand le climat est plus chaud (et souvent plus humide). Pour donner tout son effet, le traitement frigorifique doit s’appliquer à des produits frais et sains, il doit intervenir aussitôt que possible après la récolte ou l’obtention du produit.(13) Plus un produit est conservé à une température basse, plus sa durée de conservation est élevée. L’effet négatif est cependant, le développement incontrôlé des flores psychrophiles protéolytiques et lipolytiques (réduction du rendement fromager) et une légère déstabilisation de la micelle de la caséine.De plus le développement des bactéries lactiques, responsables de l’acidification est fortement ralenti dès que la température du lait est abaissée au voisinage de 10°C et stoppée lorsqu’elle se situe au dessous de 4°C,or il n’en est pas de même du développement de nombreux autres germes saprophytes de contamination qui peuvent se multiplier à basse température et provoquer de graves altérations du lait.(29)
L’utilisation du froid doit répondre à au moins trois principes :
– Denrée saine
– Froid précoce
– Froid continu

Fabrication du lait caillé industriel : le type yaourt ou yoghourt

Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leur matière première, leur flore microbienne, leur technologie, leur texture, leur goût et leur durée de conservation. Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés. Beaucoup d’entre eux contiennent l’une ou les deux bactéries spécifiques du yaourt associées à d’autres micro-organismes.
Depuis plusieurs années, des fabricants cherchant de nouveaux débouchés ont repris, avec l’aide de scientifiques, l’idée émise par Metchnikoff au début du XXe siècle que la consommation des laits fermentés peut avoir un effet favorable sur la santé et constituer une «bactériothérapie lactique». C’est ainsi que sont apparus des produits contenant des bactéries intestinales comme des bifidobactéries en association avec des bactéries lactiques (7).
Selon la norme A-11a de 1975 du Codex Alimentarius, on définit le yoghourt, ou yaourt, de la manière suivante : « le yoghourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir du lait ou des produits laitiers et avec ou sans adjonction de lait en poudre, lait écrémé en poudre, lactosérum concentré ou en poudre, cultures lactiques, etc. Dans le produit fini, les micro-organismes doivent être à l’état viable et en quantités abondantes (15).
Le yaourt au moment de la vente au consommateur ne doit pas contenir moins de 0,8g d’acide lactique pour 100g de lait

Fabrication du lait caillé artisanal

Il est préparé à partir du lait frais qui est versé dans une calebasse propre contenant une petite quantité du lait caillé de la veille. L’ensemble est laissé au repos dans un endroit frais pendant 24 à 48 heures .
Le lait caillé naturel peut aussi être préparé à partir du lait reconstitué. (20)

MICROBIOLOGIE DU LAIT

L’étude de la microbiologie permet de caractériser et ainsi de mieux contrôler les quatre principaux groupes de micro- organismes ou microbes présents dans l’environnement alimentaire et laitier. Il y a des micro-organismes partout dans l’environnement ; dans l’air, dans l’eau, dans le sol, sur les animaux, sur les plantes et chez l’humain.

Microflore du lait

Un micro-organisme est un organisme vivant, de très petite dimension. Du fait qu’il est invisible à l’œil nu, il est impossible de détecter sa présence et seul le respect des règles d’hygiène et de salubrité diminuera les risques de contaminations. Les micro-organismes se multiplient, se nourrissent, s’adaptent et sécrètent des déchets ou sous-produits qui pourront être utiles, nuisibles ou dangereux pour l’humain . Pour se multiplier, ils utilisent les principaux constituants qui entrent dans la composition des produits laitiers. On retrouve quatre groupes de micro-organismes qui ont une importance dans le domaine laitier : les virus, les bactéries, les levures et moisissures .(16)
Le lait peut être ensemencé par de nombreuses espèces microbiennes. Pour certaines, il constitue un bon milieu de culture, ce qui leur permet de s’y développer. Pour d’autres germes banals ou pathogènes, il n’est qu’un véhicule occasionnel
¾ Virus
Le virus est le plus petit des micro- organismes connus. Sa taille est de l’ordre du nanomètre. Etant un parasite, il a besoin d’un organisme vivant pour se développer. Le virus peut parasiter un humain, un animal, une plante ou une bactérie. Les virus ne se développent donc pas dans les aliments. Leur présence dans un produit laitier signifie qu’un manipulateur, un animal ou une des composantes utilisées dans la formulation du produit alimentaire a servi de vecteur d’incorporation.
Les principaux virus associés au secteur laitier sont ceux de l’hépatite A et les bactériophages. Cependant, ce phage spécifique aux bactéries n’est pas dangereux pour l’humain (15)
¾ Bactéries Bactéries lactiques :
Ce sont des espèces utilisées en industrie laitière pour la fabrication de certains produits laitiers, mais aussi les espèces qui peuvent les altérer. Leur principale propriété est de produire de l’acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outre du gaz carbonique et divers composés, dont certains contribuent à l’arôme des produits laitiers. Par leur production d’enzymes protéolytiques, elles contribuent à l’affinage des fromages. Dans du lait non réfrigéré, elles tendent à prédominer, donnant à celui-ci une certaine protection vis-à-vis de germes indésirables.
La flore acidifiante du lait n’est pas uniquement constituée de bactéries lactiques. Des bifidobactéries et des entérobactéries interviennent aussi dans l’acidification.
Bactéries coliformes :
Presque toujours présentes dans le lait cru, elles ont une grande importance en laiterie. Du point de vue technologique, certaines assurent la fermentation du lactose, produisant, outre des acides, des gaz (hydrogène et gaz carbonique) qui font gonfler les fromages. De plus, elles élaborent diverses substances conférant aux produits des goûts et des odeurs très désagréables. Certaines espèces peuvent être responsables d’infections gastro-intestinales.
Bacillus :
Dont les activités enzymatiques peuvent être responsables de l’acidification, la coagulation ou la protéolyse des laits de longue conservation .
Clostridia :
Elle provoque de graves altérations des fromages à pâte dure, mi-dure et fondue. Ces altérations provoquent à leur tour le gonflement des fromages et contribuent à leur donner un goût rance et piquant très désagréable. L’une d’elles, Clostridium perfringens, peut être dangereuse par ses toxines.
La flore thermorésistante est notamment apportée dans le lait par le sol, les ensilages, les fèces et les résidus dus à l’insuffisance de nettoyage et de désinfection des matériels en contact avec le lait.
Staphylocoques :
On les trouve assez fréquemment dans le lait et, parfois, en nombre important. L’origine de la contamination est la mamelle malade et, peut être plus fréquemment, l’homme. Leur fréquence tend à augmenter du fait de leur antibiorésistance. Ils provoquent par leur production de toxines thermostables des intoxications de gravité variable pouvant être redoutables chez l’enfant. Les produits laitiers responsables sont le plus souvent des laits concentrés et en poudre ainsi que des crèmes glacées.
Une fermentation lactique suffisamment active les inhibe. Au cours de l’affinage des fromages, ils disparaissent progressivement, mais le risque subsiste s’il y a eu accumulation préalable de toxines en quantité suffisante..
Entérobactéries :
Les salmonelles sont responsables de toxi-infections. Des épidémies de fièvre typhoïde et paratyphoïde ont pour origine la consommation de lait, crème, beurre, crème glacée , n’ayant pas subi de traitement d’assainissement ou recontaminés.
Les colibacilles, tels que E. coli, dont certaines souches sont entéropathogènes, peuvent être responsables de graves toxi-infections suite à la consommation de lait ou de produits laitiers infectés. La pollution en bactéries coliforrnes est très fréquente; même légère, elle présente un risque.
Des coliformes banals absorbés en quantité massive peuvent déclencher des troubles gastro-intestinaux. Les Yersinia peuvent être responsables de troubles intestinaux variés.
Ces germes sont assez fréquents dans le lait et dans les crèmes glacées. Les laits de vache, de chèvre et d’autres espèces sont souvent contaminés par des brucelles dans les pays où il n’a pas été effectué de sérieuses campagnes d’éradication. On trouve encore le bacille tuberculeux de façon parfois importante dans le lait de pays où la prophylaxie est inexistante ou insuffisante.
Les infections tuberculeuses dues à la consommation de lait contaminé par la variété bovine ou humaine sont hélas bien connues. La contamination se fait par l’animal ou par l’homme, ce dernier pouvant avoir contaminé l’animal et réciproquement.
Bien d’autres microflores pathogènes peuvent contaminer le lait. Leur fréquence est très variable et souvent plus importante dans les pays en développement.
¾ Levures
Elles sont de 10 à 40 fois plus grosse que les bactéries.De forme ovale, elliptique ou rectangulaire, dans certains cas, elles se développent en produisant des renflements appelés bourgeons. Ce sont des champignons microscopiques de type unicellulaire ou présentant dans leur cycle biologique une phase unique prépondérante. Elles occupent une place essentielle dans l’industrie alimentaire. Elles participent à la fabrication de nombreux produits alimentaires (brasserie, cidrerie, vinification…) mais aussi à la revalorisation des déchets agricoles et industriels et à la production de protéines.(11 )
Les levures peuvent aussi être néfastes. Certaines sont responsables de fermentations gazeuses dans les crèmes fermières et les caillés frais. La présence de levures à la surface des yaourts, fromages à pâte fraîche, crème et beurre sont l’indice d’une pollution qui déprécie l’aspect et le goût des produits.
La dégradation d’aliment causés par les levures peut être un indice de la présence d’autres micro-organismes pathogènes. Elle est certainement un indice de mauvaises pratiques et de fabrication mal contrôlées.(16)
¾ Moisissures
De façon générale, les moisissures sont dix fois plus grosses que les levures. Ce sont des contaminants fréquents dans les produits alimentaires. Ce sont des saprophytes dotés d’un grand pouvoir de dégradation. Certaines espèces sont toxinogènes, d’autres sont utilisés dans l’industrie surtout en fromagerie.
Leur intervention dans l’industrie alimentaire se situe à plusieurs niveaux :
– Les champignons à activité phytopathogène : très néfastes pour la production des matières alimentaires brutes que sont les fruits et légumes
– Les moisissures saprophytes contaminent les aliments et les dégradent au point de vue qualitatif
– Certains d’entre eux sont toxinogènes et libèrent dans l’aliment des mycotoxines qui représentent un grave danger du point de vue sanitaire
– Les champignons filamenteux sont aussi très utiles. Ce sont des agents d’affinage qui interviennent en fromagerie et participent à la protéolyse et à la lipolyse du caillé (11)
Tout aliment moisi doit être jeté car les moisissures produisent une toxine dans le produit alimentaire, source de danger pour le consommateur (15).
Le lait cru et les produits laitiers avec lequel ils sont fabriqués, de même parfois que ceux ayant subi un traitement d’assainissement, peuvent contenir des germes pathogènes pour l’homme. L’animal, l’environnement et l’homme peuvent être à l’origine de cette contamination. Différentes espèces bactériennes sont capables de pénétrer dans la mamelle par le canal du trayon et sont excrétées avec le lait.
En se développant dans la mamelle, certains de ces germes, en particulier les staphylocoques, les streptocoques et les entérobactéries, provoquent des mammites avec contamination du lait. L’animal peut aussi contaminer indirectement le lait par des particules d’excréments, d’expectorations, et d’autres rejets, ou par le voisinage avec des animaux malades de même espèce ou d’espèces différentes (chèvre, par exemple).
Le sol, les eaux, les litières, les poussières, le matériel mal nettoyé, etc., sont d’importantes sources de contamination du lait au cours de la traite et des diverses manipulations qu’il subit. Par ses mains, ses expectorations, ses vêtements souillés, l’homme malade ou porteur sain ou infecté peut être également une cause de contamination de l’animal ou de son environnement et du lait.(7)

Facteurs de développement des micro-organismes

L’étude du développement des micro- organismes et de ses facteurs est fondamental en bactériologie alimentaire pour en permettre le contrôle ou la maîtrise.
Il faut pouvoir détruire, inhiber ou favoriser les micro-organismes selon les cas pour :
– éviter les « empoisonnements »
– éviter ou ralentir les altérations et assurer la conservation des aliments,
– produire des aliments « fermentés »
– produire des micro-organismes à l’échelle des levains, d’antibiotiques, de protéines, d’enzymes, etc.
On distingue plusieurs facteurs influençant le développement des micro-organismes : la contamination initiale, la température, le pH, l’activité de l’eau, le potentiel d’oxydoréduction, les radiations, les facteurs chimiques, les autres micro-organismes
¾ La contamination initiale
Sur le plan quantitatif :
La phase de latence ou phase silencieuse, qui est la période au cours de laquelle rien ne semble se produire, est d’autant plus courte que le nombre initial de germes est élevé. Les altérations apparaîtront donc dans un délai qui dépendra en grande partie du soin qui sera apporté pour minimiser les contaminations.
Sur le plan qualitatif :
Dans une population mixte, l’espèce quantitativement prédominante dès le départ risque de l’emporter par la suite. La loi du plus grand nombre détermine soit la fermentation recherchée soit l’altération à éviter. Ainsi l’emploi des ferments bactériens suppose:
– qu’ils soient apportés en nombre suffisant
– que la flore du produit ensemencée soit faible, d’où l’intérêt de la pasteurisation préalable pour le lait et les produits laitiers.
Plus la contamination initiale est élevée, plus rapidement apparaissent les premières modifications. Autrement, la contamination initiale détermine la durée de vie commerciale d’une denrée alimentaire. Dans certains cas, la contamination initiale peut être constituée d’une seule espèce. Son métabolisme déterminera les caractères de l’altération.
Les caractéristiques de l’aliment sélectionneront les espèces initialement dominantes et influenceront les métabolismes par la composition chimique.
Les coliformes, en présence de sucre, acidifient d’abord le milieu, puis en utilisant les substances azotées et en produisant NH3, le neutralisent puis l’alcalinisent (germes pseudolactiques).
Les coliformes et autres germes gazogènes prennent la place des ferments lactiques inhibés lors d’accidents de fabrication de laits fermentés et fromages, en particulier à la suite de la présence d’antibiotiques dans le lait(24)
¾ La température
Températures eugénésiques :
Chaque espèce de micro-organisme a la possibilité de se développer dans une gamme donnée de températures caractérisée par une limite inférieure, un optimum et une limite supérieure au-delà de laquelle à quelques degrés près la mort survient. A basse température la survie est plus ou moins longue.
Selon leur température optimale de développement, les micro-organismes ont
été classées en quatre groupes :
– thermophiles 55-75°C
– Mésophiles 30-45°
– Psychrotrophes 20-30°C
– Psychrophiles 12-15°C
Sur une population composées de nombreuses espèces microbiennes, la température agira soit en sélectionnant les espèces en fonction de leur optimum thermique soit en accélérant ou ralentissant le développement global.
Températures dysgénésiques :
– le froid
La réfrigération inhibe les germes pathogènes, ralentit le développement de la flore de contamination et sélectionne les espèces psychrotrophes et psychrophiles. Son effet bactéricide est discret. En aucun cas la réfrigération ne peut assainir ou améliorer les qualités bactériologiques d’une denrée.
– La congélation
La congélation arrête le développement des micro-organismes, ralentit l’action des exo enzymes et a un effet léthal mais qui n’est jamais total.
– la chaleur
Les températures dysgénésiques au-delà de celle qui permet encore la croissance ont un effet léthal progressif variable. L’étude des facteurs de cet effet présente des applications très importantes.
Pour une espèce de micro-organismes considérée, à une température léthale donnée, la destruction est d’allure exponentielle. Lorsque la température augmente, la vitesse de destruction des germes est plus rapide.
¾ Le pH
Le pH est l’un des facteurs les plus importants du développement des micro-organismes. Il est d’autant plus intéressant qu’il est facile à mesurer.
• Action du pH sur les micro-organismes
Les bactéries responsables de toxi-infections alimentaires et , de façon générale, les bactéries pathogènes, se développent bien dans les milieux dont le pH est proche de 7 (compris entre 6 et 7.5).
Leur croissance est stoppée entre 5,2 et 4,5. Il en va de même pour la plupart des germes d’altération. (23)
En dessous de ces valeurs minimales, la survie des bactéries est plus ou moins longue. Les staphylocoques meurent en 48 heures à pH 4. Les salmonelles y sont également sensibles.
Il existe des micro-organismes qui peuvent se développer à des valeurs plus basses. Le pH optimum se situe entre 5 et 6. Leur croissance s’arrête entre 3 et 4 (22). Il s’agit de ferments lactiques (streptocoques lactiques et lactobacilles), des levures et moisissures. Ces germes sont le plus souvent utiles, servant à la fabrication de diverses denrées.
Les valeurs indiquées plus haut varient avec l’activité de l’eau. Un abaissement de l’Aw agira dans le même sens qu’une acidification, rendant celle-ci plus efficace.
• Action des micro-organismes sur le pH
Certains micro-organismes, en digérant les protéines, produisent de l’ammoniac et des substances toxiques basiques diverses, à l’origine de mauvaises odeurs. Le pH augmente. Ces germes provoquent la putréfaction (germes putréfiants).
D’autres germes se nourrissent surtout de sucre et forment des acides, dont l’acide lactique. Ils abaissent le pH et empêchent la putréfaction. C’est le cas des ferments lactiques utilisés dans la fabrication de nombreux produits laitiers : yaourts, autres laits fermentés, fromages etc…
Le pH des aliments est donc déterminé par leur nature et les traitements qu’ils ont subis.
Le pH illustre de plus l’importance qu’il faut attacher à réfrigérer le plus vite certaines catégories d’aliments qui, en quelques heures, peuvent être altérés : ce sont les aliments à risque.(23)
Les variations de pH sélectionnent les germes. Les pH acides inhibent, voire détruisent, les germes putréfiants au profit des ferments lactiques. C’est un principe de conservation. Les ferments lactiques en se développant dans un aliment contenant des sucres s’opposent à l’apparition des putréfactions. L’adjonction de culture accélère ce processus qui est par ailleurs dirigé.
D’une façon plus courante, le pH d’un aliment en sélectionnant les germes ou en facilitant leur croissance détermine en partie la flore prédominante à l’origine d’altérations. Néanmoins la composition de cet aliment est un facteur non négligeable car dans un intervalle de 5,6 à 7, l’action du pH est relativement faible.
Pour les produits très acides, les levures et moisissures pourront s’installer : sur le yaourt par exemple.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LE LAIT CAILLE
Chapitre I : DONNEES GENERALES SUR LE LAIT
1. GENERALITES SUR LE LAIT CRU
1.1. Définition et composition
1.2. Caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques
1.2.1. Caractéristiques organoleptiques
1.2.2. Caractéristiques physico-chimiques
1.3. Dérivés du lait
1.4. Rôle du lait
2. GENERALITES SUR LES LAITS FERMENTES
2.1. Définition et caractéristiques
2.2. Importance
2.3. Procédés de fabrication
2.3.1. Fermentation et utilisation
2.3.2. Fabrication du lait caillé industriel : le type yaourt ou yoghourt
2.3.3. Fabrication du lait caillé artisanal
3. MICROBIOLOGIE DU LAIT
3.1. Microflore du lait
3.2. Facteurs de développement des micro-organismes
Chapitre II : HYGIENE GENERALE DANS LES LAITERIES
1. HYGIENE DE LA MACHINE A TRAIRE
2. HYGIENE DE LA TRAITE
3. HYGIENE DE L’ENVIRONNEMENT ET DES LOCAUX
4. CONDUITE SANITAIRE DU TROUPEAU
5. HYGIENE DU MATERIEL ET DES VEHICULES DE TRANSPORT
6. HYGIENE DU PERSONNEL
Chapitre III : ANALYSES DES DIFFERENTS DANGERS
1. DANGERS MICROBIENS
2. DANGERS CHIMIQUES
3. DANGERS PHYSIQUES
4. AUTRES DANGERS
L’HYGIENE DANS UNE UNITE DE TRANSFORMATION DU LAIT 
Chapitre I : MATERIEL ET METHODE
1. METHODE D’ENQUETE
1.1. Choix et présentation du cadre d’étude
1.1.1. Ferme de PASTAGRI
1.1.2. DIRFEL
1.2. Méthode et déroulement de l’enquête
2. MATERIEL ET METHODE DE LABORATOIRE
2.1. Matériel
2.1.1. Produit à analyser
2.1.2. Matériel de prélèvement
2.1.3. Matériel de laboratoire
2.2. Méthode
2.2.1. Objectifs des analyses
2.2.2. Détermination de l’acidité DORNIC
2.2.3. Protocole d’analyse
2.2.4. Préparation de l’échantillon
2.2.4.1. Recherche des bactéries lactiques mésophiles
2.2.4.2. Recherche des Coliformes à 30°C
2.2.4.3. Recherche des Levures et Moisissures
Chapitre II : RESULTATS
1. HYGIENE AU GIE PASTAGRI
1.1. Conduite du cheptel
1.2. Hygiène de la traite
1.3. Le stockage du lait
1.4. Hygiène des locaux et de l’environnement
1.5. Hygiène du matériel et des véhicules
1.6. Hygiène du personnel
1.7. Transport
2. HYGIENE AU DIRFEL
2.1. Procédé de fabrication du lait caillé dit « SOW PUR »
2.2. Hygiène du matériel utilisé
2.3. Hygiène des locaux et de l’environnement
2.4. Hygiène du personnel
3. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES
1. DISCUSSION
1.1.Hygiène au GIE PASTAGRI
1.2. Hygiène au DIRFEL
1.3. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du SOW PUR
2. RECOMMANDATIONS
2.1. Au niveau de la ferme
2.2. Au niveau du DIRFEL
2.3. Rôle de l’ETAT
CONCLUSION GENERALE

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