Hygiène des produits alimentaires et santé publique

Thèse de doctorat en médecine vétérinaire

HYGIÈNE DES PRODUITS ALIMENTAIRES ET SANTÉ PUBLIQUE

Déterminants de la santé

Ce facteur influe sur l’état de santé d’un individu ou d’une population. Certains auteurs identifient quatre principaux groupes de déterminants :
– les facteurs biologiques encore appelés endogènes
– les facteurs environnementaux (lieu de travail)
– les facteurs liés aux habitudes et modes de vie (alcoolisme, tabagisme, nutrition)
– les facteurs liés au système de soin (Emmanuel et al, 1998)

Hygiène des produits alimentaires en général

Les principes généraux du codex d’hygiène alimentaire :
– Définissent les principes essentiels d’hygiène alimentaire applicables d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire (depuis la production primaire jusqu’au consommateur final) pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation, l’objectif étant de garantir des aliments sains et propres à la consommation humaine.
– Recommandent de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen d’améliorer la salubrité des aliments.
– Indiquent comment mettre ces principes en application,
– Fournissent des directives pour l’élaboration de codes spécifiques éventuellement nécessaires pour certains secteurs de la chaîne alimentaire, certains processus, ou certains produits afin de développer les critères d’hygiène spécifique de ces domaines.

Exigence, réglementation pour les produits de la pêche

Selon l’arrêté n° 2910/2007 du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche  Malgache relatif à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale spécifique aux produits de la pêche destinés à l’exportation : les règles d’hygiènes applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, spécifiques aux produits de la pêche destinées à l’exportation, à l’intention des exploitants du secteur alimentaire doivent tenir compte particulièrement des principes suivants :
– la responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire,
– il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire,
– il importe, pour les denrées alimentaires qui ne peuvent pas être entreposées à température ambiante de manière sûre, en particulier les produits alimentaires congelés, de maintenir la chaîne du froid,
– l’application généralisée de procédures fondées sur les principes HACCP, associées à la mise en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, devrait renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire,
– les guides des bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aident les exploitants du secteur alimentaire et à appliquer les principes HACCP,
– il est nécessaire de fixer des critères microbiologiques et des exigences en matière de contrôle de la température fondés sur une évaluation scientifique des risques. Concernant l’exigence générale et spécifique d’hygiène : les exploitants du secteur alimentaire prennent ; le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :
– respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires,
– procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent arrêté atteigne son but,
– respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires,
– maintien de la chaîne du froid,
– prélèvement d’échantillons et analyses

Exigence en matière d’hygiène

D’après Sainclivier et Marcel en 1983, les produits de la pêche doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu’ils ne soient meurtris. Ils peuvent être conservés vivants ou non.

Les produits de la pêche morts doivent être réfrigérés le plus rapidement possible après leur chargement. Toutefois, lorsque la réfrigération n’est pas possible, ils doivent être débarqués dès que possible.

Concernant les poissons étêtés ou éviscérés à bord, ces opérations doivent être effectuées de manière hygiénique dès que possible après la capture. Dans ce cas, les viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé publique doivent être retirées au plus vite et conservées à l’écart des produits destinées à la consommation humaine (Jouve, 1993).

Exigences applicables aux produits de la pêche

Les exploitants du secteur alimentaire qui effectuent la cuisson des crustacées et de mollusques doivent veiller au respect des exigences mentionnées ci-après :
– un refroidissement rapide doit suivre la cuisson. L’eau utilisée à cet effet doit être de l’eau potable, ou à bord du navire, de l’eau propre. Si aucun autre moyen de conservation n’est employé, le refroidissement doit être poursuivi jusqu’à ce que soit atteinte une température proche de celle de la glace fondante,
– les décorticages doivent être effectués dans les conditions d’hygiène de nature à éviter toute contamination du produit, s’ils sont exécutés à la main, le personnel doit veiller à bien se laver les mains,
– après les décorticages, les produits cuits doivent être congelés immédiatement ou réfrigérés dès que possible. En effet, les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent des produits de la pêche doivent assurer le respect des exigences ci-après : les produits de la pêche frais, les produits de la pêche non transformés décongelés, ainsi que les produits de crustacés et des mollusques cuits et réfrigérés, doivent être maintenus à une température approchant celle de la glace fondante ; les produits de la pêche congelés doivent être maintenus à une température ne dépassant pas – 18°C en tous points ; les produits de la pêche conservés vivants doivent être maintenus à une température et dans des conditions qui n’affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté alimentaire et de viabilité (MAEP, 2006).

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE: CONSIDERATIONS GENERALES
CHAPITRE I : DÉFINITIONS DE QUELQUES CONCEPTS
CHAPITRE II : HYGIÈNE DES PRODUITS ALIMENTAIRES ET SANTÉ PUBLIQUE
1. Déterminants de la santé
2. Hygiène des produits alimentaires en général
3. Exigence, réglementation pour les produits de la pêche
CHAPITRE III :RÉFÉRENTIELS D’ÉVALUATION DU PLANDE MAÎTRISE SANITAIRE
1.Définition
2. Les éléments relatifs au PMS
2.1. Le pré requis
2.2. Du système HACCP
2.3. De la mise en place d’un système de traçabilité
2.4. De la gestion des produits non-conformes
3. Les conditions de mise en œuvre du PMS
CHAPITRE IV : LES NORMES APPLICABLES AUX TRAITEMENTS DE CRABES
1. Prescription d’hygiène en matière d’exploitation
2. Prescriptions en matière d’exploitation et production
3. Conditionnement
4. Conservation
5. Programme de contrôle d’hygiène
6. Contrôle en laboratoire
7. Spécification concernant les produits finis
CHAPITRE V : LA FILIÈRE CRABE
1. Généralités sur les crabes Scylla serrata
1.1. Biologie
1.2. Anatomie
1.3. Cycle de développement
2. Répartition géographique et production mondiale de crabe
3. Filière crabe
4. Les pathologies possibles
4.1. Les germes dans les aliments
4.2. Les pathologies liées à la consommation de crabes
4.3. Les risques sanitaires des produits de la mer
4.4. Altération des produits de la mer
CHAPITRE VI : CADRE DE L’ÉTUDE
1. Présentation de la société
2. Les activités de la société
3. PMS de la société
DEUXIEME PARTIE: ETUDE PROPREMENT DITE
CHAPITRE I : MÉTHODOLOGIES ET MATÉRIELS D’ÉTUDES
1. Matériels d’études
2. Méthodologie générale de l’étude
3. Méthodologie de traitement des résultats
3.1. Pour la bonne pratique d’hygiène
3.2. Pour l’application du système HACCP
3.3. Traçabilité des produits
3.4. Gestion des produits non-conformes
4. Variables étudiées
4.1. Infrastructures
4.2. Personnels
4.3. Matériels et équipements
4.4. Procédé de production et commercialisation
4.5. Les matières premières
CHAPITRE II : RESULTATS
1. Les résultats obtenus pour l’application de bonne pratique
1.1. Formation du personnel
1.2. Hygiène du personnel
1.3. Traitement des nuisibles
1.4. Nettoyage et désinfection des matériels et locaux
2. Résultats d’application du système HACCP
2.1. Constitution d’une équipe chargée de l’HACCP
2.2. Définition du champ d’étude
2.3. Description du produit
2.4. Utilisation attendue
2.5. Description du procédé de fabrication
2.6. Vérification sur place du diagramme de fabrication
2.7. Analyse des dangers
2.8. Identification des Points Critiques pour la Maîtrise CCP
2.9. Valeurs cibles et tolérances
2.10. Système de surveillance
2.11. Actions correctives
2.12. Système documentaire
3. Résultats d’application de la traçabilité des produits
3.1. Identification d’un lot
3.2. Étiquetage de chaque produit
3.3. Archives physiques
3.4. Archives résultats d’analyses
4. Résultats de l’application des gestions des produits non-conforme
4.1. Définitions de type de non-conformité
4.2. Application des mesures correctives
4.3. Fiche d’enregistrement
TROISIEME PARTIE: COMMENTAIRES
1. Pré requis
1.1. Pour la formation du personnel
1.2. Pour le traitement des nuisibles
1.3. Nettoyage et désinfection des matériels et locaux
2. Application HACCP
2.1 L’équipe HACCP
2.2 Champ d’étude
2.3 Description des produits traités
2.4 Utilisation attendue
2.5 Procédé de fabrication
2.6 Vérification sur place du diagramme de fabrication
2.7 Analyse des dangers
2.8 Les points Critiques pour la Maîtrise
2.9 Valeurs cibles et tolérances
2.10 Le système de surveillance
2.11 Les actions correctives
2.12 Système documentaire
3. La Traçabilité des produits
3.1. Identification du lot
3.2. Étiquetage des produits
3.3. Archives physiques
3.4. Archives résultats d’analyse
4. La gestion des produits non-conformes
4.1. Des mesures correctives
4.2. Fiche d’enregistrement
RECOMMANDATIONS
CONCLUSION
ANNEXES
BIBLIOGRAPHIE

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