Hygiène des matières

Représentation de la société

La société SGNR est une société marocaine, Elle est récente dans le domaine de la restauration collective par rapport aux autres grandes sociétés. Elle a commencé il y’a 10 ans à Rabat et seulement une année à Fès. Le seul objectif de cette société est de servir quotidiennement des repas qui doivent être équilibrés de point de vue caractères organoleptiques et aussi salubres, sains et répondant aux normes d’hygiène. Le restaurant Fès sais 3 est le seul restaurant universitaire actuellement actif à Fès, il assure la distribution des repas aux étudiants de la faculté Dher EL Mehraz, Faculté de lettres sais, FST et EST.

Hygiène : principe et définition

L’hygiène alimentaire se définit comme l’ensemble des règles simples permettant d’éviter les intoxications alimentaires et de s’alimenter en toute sécurité. La réglementation définit l’hygiène des aliments comme étant des « mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire, compte tenu de son utilisation prévue » [3]

Matières premières

Par matières premières, sont désignés l’ensemble des produits initiaux servant à la production ou à la fabrication de produits finis ou manufacturés. Aucune matière première ou ingrédients ne devraient être admis dans un établissement s’ils sont connus pour contenir des parasites, des micro-organismes indésirables, qui ne seraient pas réduits à un niveau acceptable par le traitement.

Main d’oeuvre

Le personnel est l’un des intervenants importants avec les denrées alimentaires dans la cuisine donc;

-Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.

-Aucune personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments, ou porteuse d’une telle maladie, ou souffrant par exemple de plaies infectées, d’infections ou lésions cutanées ou de diarrhée, ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, lorsqu’il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d’une telle affection et qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d’entrer en contact avec les denrées alimentaires, doit informer immédiatement l’exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes. [3]

Audit de programmes préalables

Les programmes préalables sont des étapes ou des procédures universelles qui permettent de maîtriser les conditions opérationnelles au sein d’un établissement alimentaire. Ces programmes favorisent des conditions ambiantes propices à la production d’aliments salubres. Donc, les programmes préalables peuvent être définis comme étant des structures de base qui sont dictées par un référentiel basé sur une grille d’inspection élaborée à partir des normes explicitées dans le Codex Alimentarius [4] En se basant sur les programmes préalables je peux réaliser une auto-évaluation de la grille en observant directement les différents paramètres ; j’ai observé l’état des locaux à l’extérieur et à l’intérieur du bâtiment, le comportement du personnel , les conditions du transport et du stockage, Il y’a d’autre paramètres que je n’ai pas pu évaluer directement prenant l’exemple de la situation sanitaire du personnel ou la réalisation a la demande pour lutter contre les nuisibles ,Il a failler les demander au gérant.

Discussion

Il est nécessaire de comparer les résultats trouvés en évaluant l’hygiène du restaurant universitaires Fès sais avec les résultats obtenus dans un autre établissement. Le tableau suivant présente les résultats obtenus dans la cuisine centrale de CHU Fès lors de l’année 2015 [6] D’après ces résultats on constate que les exigences ; locaux, équipement, Assainissement et lutte contre les nuisibles du restaurant universitaire ont un degré de satisfaction plus élevé que celui du restaurant CHU .Cependant, la valeur de l’exigence concernant le personnel du restaurant CHU est plus élevée par rapport à celle du restaurant universitaire mais reste tout de même faible. La comparaison du degré de satisfaction de l’exigence personnel, montre qu’il est faible au sein des deux établissements, cette observation témoigne d’une mauvaise maitrise de cette exigence dans le secteur de la restauration collective.

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Table des matières

Présentation du lieu de stage
Représentation de la société
Organigramme de la société
Introduction générale
Etude bibliographique
Hygiène : principe et définition
Hygiène des matières
Milieu
Matériel
Main d’oeuvre
transport et entreposage
Matériel et Méthodes
Audit de programmes préalables
Résultats et discutions
Conclusion