Soutenance mémoire
Hygiène des aliments
Les textes de base sur l’hygiène des aliments du Codex Alimentarius
La commission du Codex Alimentarius est un organisme créé conjointement par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (F.A.O.) et l’Organisation Mondiale de la Santé (O.M.S.-W.H.O.). Cette commission est constituée de nombreux comités qui peuvent être soit verticaux (par catégorie de produits) soit transversaux (sujet concernant toutes les catégories de produit). Le comité du Codex Alimentarius pour l’hygiène des aliments (CCFH) est donc un comité transversal. Il est à l’origine de l’élaboration des textes de base sur l’hygiène des aliments du Codex Alimentarius. L’objectif de cet ouvrage est de protéger la santé des consommateurs et d’assurer des bonnes pratiques dans la chaîne alimentaire.
Présentation des textes de base sur l’hygiène des aliments du Codex Alimentarius
Ces derniers, élaborés en 1969 et révisés pour la dernière fois en 2003, sont une référence internationale dans le domaine de l’hygiène des aliments. Ils sont extraits du Volume 1B – Exigences générales (hygiène alimentaire) du Codex Alimentarius. La plupart des réglementations et des normes abordant ce sujet s’en est inspirée. Les textes de base du Codex Alimentarius développent le programme de normes pour les aliments de la F.A.O. et de l’O.M.S. dont le but est de protéger la sécurité des consommateurs et d’assurer des bonnes pratiques dans la chaîne alimentaire. Le but de ces textes est de guider et de promouvoir l’élaboration et l’établissement de définitions et d’exigences pour les aliments, afin de permettre une harmonisation et de faciliter le commerce international.Ces textes de base sont composés de trois parties : – Principes généraux d’hygiène des aliments, qui sont l’équivalent des bonnes pratiques d’hygiène – Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et guide pour son application – Principes pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments Cette dernière partie ne sera pas abordée, n’étant pas en relation avec le thème traité.
Nous allons en premier lieu étudier les définitions relatives à l’hygiène des aliments et à l’HACCP que propose le Codex Alimentarius,. Nous développerons ensuite les principes généraux d’hygiène des aliments tels qu’ils sont présentés par le Codex Alimentarius. Enfin nous verrons comment ce dernier définit l’HACCP et comment il préconise son application.
Les définitions selon le Codex Alimentarius
Le Codex Alimentarius définit de nombreux termes en relation avec la sécurité et la salubrité des aliments. – Hygiène des aliments : ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Attention, l’hygiène des aliments ne doit pas être confondue avec l’hygiène des aliments qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments. – Sécurité des aliments : assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. – Salubrité des aliments : Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine. – Danger : agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. – Risque : une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet effet résultant d’un ou plusieurs dangers dans un aliment.
Le danger concerne donc l’aliment alors que le risque concerne le consommateur (risque d’être malade). – Contamination : introduction ou occurrence d’un contaminant dans l’aliment ou dans l’environnement de l’aliment. – Contaminant : agent biologique ou chimique, matière étrangère ou autres substances ajoutés non intentionnellement à l’aliment pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité de l’aliment. – HACCP : système qui identifie, évalue et contrôle les dangers qui sont significatifs pour la sécurité de l’aliment.
Le Codex Alimentarius considère donc que les bonnes pratiques d’hygiène s’attachent à la sécurité et à la salubrité des aliments (cf. définition de l’hygiène des aliments) tandis que l’HACCP n’aborde que l’aspect sécurité des aliments (cf. définition de l’HACCP).
Les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius
Les principes généraux d’hygiène des aliments du Codex Alimentarius : – identifient les principes essentiels d’hygiène des aliments (ce qui correspond aux bonnes pratiques d’hygiène) applicables tout au long de la chaîne alimentaire (de la production primaire jusqu’au consommateur final) ; ceci afin de garantir que l’aliment est sûr et salubre pour la consommation humaine ; – recommandent une approche basée sur l’HACCP comme moyen d’améliorer la sécurité des aliments ; – indiquent comment mettre en oeuvre les principes essentiels d’hygiène des aliments ; – procurent des lignes directrices pour les codes spécifiques qui pourraient être nécessaires pour des secteurs de la chaîne alimentaire ou des types d’aliment, afin d’amplifier les exigences d’hygiène spécifiques de ces domaines.
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie Les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentariu |
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Table des matières
INTRODUCTION
I – LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET L’HACCP : LES TEXTES UTILES DANS LE CADRE DU COMMERCE DE LIBRE SERVICE DE GROS
A –Les textes de référence dans le domaine de l’hygiène des aliments
1 – Les textes de base sur l’hygiène des aliments du Codex Alimentarius
1.1 – Présentation des textes de base sur l’hygiène des aliments du Codex Alimentarius
1.2 – Les définitions selon le Codex Alimentarius
1.3 – Les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius
1.4 – L’HACCP selon le Codex Alimentarius
2 – La méthode HACCP par le GIS d’Alfort
2.1 – Définitions selon le GIS d’Alfort
2.2 – Préalables à la mise en place du système HACCp
2.3 – Les douze phases de la mise en oeuvre de l’HACCP
2.4 – Quand est-il possible d’appliquer le système HACCP ?
B – Le contexte réglementaire européen et français
1 – La directive 93/43/CEE du Conseil, du 14 juin 1993, relative à l’hygiène des denrées alimentaires
2 – Arrêtés ministériels français concernant le commerce de libre service de gros
2.1 – Arrêté du 03 avril 1996 fixant les conditions d‘agrément des établissements d’entreposage des denrées animales et d’origine animale
2.2 – Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d’animaux de boucherie découpées, désossées ou non
2.3 – Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d’hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche
2.4 – Arrêté du 06 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires
3 – Evolution de la réglementation européenne
C – Le contexte normatif
1 – Norme NF V 01-002, Hygiène des aliments– Glossaire français-anglais, août 2003
1.1 – Définitions générales
1.2 – Section 1, 2 : Termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l’hygiène des aliments et termes relatifs à l’analyse des risques
1.3 – Section 3 : Termes relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène
1.4 – Section 4 : Termes relatifs à l’HACCP
2 – Fascicule de documentation FD V 01-006, Hygiène des aliments – Système HACCP : principes, notions de base et commentaires. Mai 2003
2.1 – Définitions
2.2 – La mise en oeuvre du système HACCP
3 – Projet de norme ISO/DIS 22000 : 2004 : Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires – Exigences pour les organismes tout au long de la chaîne alimentaire
3.1 – Présentation du Système de management de la sécurité des produits alimentaires
3.2 – L’analyse des dangers
3.3 – Les PRP et le plan HACCP
3.4 – Le fonctionnement du système de management de la sécurité des produits alimentaires
II – APPLICATION AVEC LA CONCEPTION DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE, BASEES SUR L’APPROCHE HACCP ET MODALITES DE LEUR APPLICATION SUR LE TERRAIN
A – conception des bonnes pratiques d’hygiène et modalites de leurs applications sur le terrain
1 – Nécessité de la mise à jour des plans HACCP existants
2 – Conception des bonnes pratiques d’hygiène
3 – Application des manuels HACCP sur le terrain
B – conception des differents documents d’application terrain
1 – Adaptation de la transcription au destinataire du document
2 – Réalisation des guides par une société prestataire
3 – Composition des différents documents d’application terrain
3.1 – Le manuel directeur
3.2 – Le guide entretien
3.3 – Les guides approvisionneurs–vendeurs
3.4 – Les guides de bonnes pratiques rayon
4 – La diffusion des guides de bonnes pratiques rayon
CONCLUSION
LISTE DES ABREVIATIONS
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
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