Hygiène de personnel

La toxi-infection alimentaire collective

Les TIAC sont fréquentes et parfois graves. Elles représentent un véritable problème de santé publique et sont, de ce fait, incluses parmi les maladies transmissibles à déclaration obligatoire. Un foyer de TIAC est défini par l’apparition d’au moins deux cas d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. La surveillance, le contrôle et la prévention des TIAC nécessitent une collaboration étroite entre les médecins, les vétérinaires, les épidémiologistes et les professionnels de la restauration collective et du secteur agro-alimentaire [5].

Parmi les microorganismes principalement responsables des TIAC on trouve : Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis et Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens [5] Le non-respect de la chaîne du froid, les erreurs dans le processus de préparation des aliments et un délai trop important entre la préparation et la consommation représentent les principaux facteurs favorisant la survenue d’une TIAC et des maladies gravent chez les consommateurs de restauration collective [5].

Donc pour le respect des règles d’hygiène alimentaire, la mise en place d’un système d’hygiène dans la restauration est nécessaire, la réglementation renvoie aujourd’hui expressément vers les guides des bonnes pratiques sectoriels qui permettent la mise en oeuvre de la démarche HACCP [5].

Flore mésophile aérobie totale

La FMAT est un indicateur sanitaire qui permet d’évaluer le nombre d’Unité Formant Colonie présent dans un produit ou sur une surface. L’unité de dénombrement est UFC. Théoriquement, il s’agit alors de rechercher la flore thermophile dont la température optimale 17 de croissance se situe à +45°C, la flore mésophile dont la température optimale de croissance se situe entre +20°C et +40°C et la flore psychrophile dont la température optimale de croissance se situe à +20°C. Leur isolement se faisant sur un milieu gélosé dit ordinaire ou nutritif, la plupart des microorganismes se développe, sauf les microorganismes exigeants et les microorganismes anaérobies stricts. Il est donc préférable de parler de Flore Mésophile Aérobie à +30°C, plutôt que de « Flore Totale » [13].

Staphylococcus aureus

S.aureus plus couramment appelé staphylocoque doré en raison de la couleur jaune des colonies qu’il forme sur gélose, est une bactérie sphérique à Gram positif, anaérobie facultative, immobile et formant des amas réguliers à la manière de grappe de raisins, c’est une bactérie mésophile, neutrophile, et halophile [16].

Cette espèce fait partie du genre Staphylococcus qui peut être divisé en deux groupes: Les staphylocoques à coagulase positive et les staphylocoques à coagulase négative. La coagulase produite par les staphylocoques à coagulase positif tels que S. aureus est une exoenzyme capable de coaguler le plasma sanguin et constitue un moyen d’identification simple et rapide. Une intoxication alimentaire due à S. aureus est suspectée lorsque des symptômes, tels que nausées, vomissements, crampes abdominales et diarrhée, affectent des 18 individus 1 à 8 h après l’ingestion d’aliments. Ces symptômes sont dus à l’action des entérotoxines que la bactérie peut produire au cours de sa croissance. La présence de S. aureus peut être d’origine humaine ou animale, il colonise la peau et les muqueuses de l’homme et de nombreuses espèces animales à sang chaud [16].

Bien qu’il existe de nombreux sites de colonisation chez l’homme, le nasopharynx est le site de portage le plus fréquent. Il a été estimé que 27% de la population humaine est porteuse de S. aureus dans le nasopharynx. Les autres sites fréquents de portage sont la peau et le périnée [17]. Même si le portage de S. aureus augmente le risque de contracter une infection liée à cette bactérie, l’homme ne présente généralement aucun symptôme lié à cette colonisation. De ce fait, au cours de la fabrication/préparation des aliments, une contamination de l’aliment par l’homme est possible si les conditions d’hygiène ne sont pas pleinement contrôlées. Il a été estimé qu’environ 20% des cas de TIAC impliquent une contamination par une personne infectée par un agent pathogène et ayant manipulé la nourriture, ces cas de TIAC ont été provoqués principalement dans des lieux de restauration (restaurant, hôtel…), lors d’événements animés par des traiteurs ou encore à la maison. Mais il arrive aussi que les contaminations aient lieu dans les usines de transformation des aliments [18].

Interprétation La détermination du profil numérique se réalise sur une fiche de résultat, dont les tests sont séparés par groupes de trois et une valeur 1, 2 ou 4 est indiquée pour chacun. La galerie Api 20E comporte 20 tests; on réalise aussi la réaction de l’oxydase qui constituera le 21ème test, celle-ci est affectée de la valeur 4 lorsqu’elle est positive. On additionne à l’intérieur de chaque groupe, (chaque groupe correspond à 3 tests, ce qui fait un total de 7 groupes si on leur ajoute le test de l’oxydase), la somme des valeurs correspondantes aux réactions positives et on obtient 7 chiffres.

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Table des matières

Introduction
CHAPITRE1 : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I.La restauration collective
I.1 Définition
I.2 Hygiène en restauration collective
I.3 La toxi-infection alimentaire collective
II.Démarche HACCP dans la restauration collective
II.1 Difinition
II.2 Les principes du système HACCP
III. Hygiène de personnel
III.1 Généralité
III.2 H ygiène des mains
III.2.a Définition d’hygiène des mains
III.2.b La catégorie des germes présents dans les mains
III.3. FLORE TRANSITOIRE
i Flore mésophile aérobie totale
Les coliformes fécaux (E. coli)
iii. Staphylococcus aureus
III.2.d Objectifs d’hygiènes dea mains
CHAPITRE 2 : MATÉRIEL ET MÉTHODES
I.Type d’étude
II.Lieu et points de prélèvements et d’ étude
III. Prélèvements, conservation des échantillons
III. 1 Mode de prélèvement
2 Analyse bactériologique
2.1 CULTURE DES PRÉLÈVEMENTS DES MAINS
2.2 IDENTIFICATION BACTÉRIOLOGIQUE
2.2.a Coloration de Gram
IV.2.2.b ISOLEMENT ET IDENTIFICATION DES STAPHYLOCOCCUS AUREUS
IV.2.2.c ISOLEMENT ET IDENTIFICATION DES COLIFORMES
Outil d’analyse
CHAPITRE 3: RESULTAT ET DISCUSSION
RESULTATS
DISCUSSION
Conclusions, Recommandations et Perspectives
Référence bibliographique
Annexe