HUILE D’OLIVE, ASPECTS PHARMACOLOGIQUES ET USAGES THERAPEUTIQUES

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Récolte des drogues

La drogue est constituée par les feuilles et les fruits ou olives.
Les feuilles : pour les besoins pharmaceutiques, avec les olives, on récolte aussi les feuilles qui sont persistantes et peuvent être cueillies toute l’année et séchées en couche mince.
Les fruits : plus la maturation avance, plus le fruit s’enrichit en huile. De novembre jusqu’en février, c’est le temps de récolter les olives à huile.
En France, on cueille en septembre les olives vertes destinées à la conserve, et les olives mures lorsqu’elles deviennent d’un pourpre noirâtre, de novembre à décembre ; elles servent pour l’alimentation et pour l’extraction de l’huile (7, 12, 16, 84, 85).
La récolte nécessite de disposer de sacs de cueillettes et d’échelles mobiles légères pour améliorer la productivité et exécuter une cueillette de qualité.
La récolte se fait toujours à la main pour les branches les plus basses. Le gaulage du faîte des arbres permet de ramasser les olives sur de grandes bâches tendues ou des filets. . L’utilisation de filets plastiques étendus sous les arbres évite de salir les olives. Les peignes de récolte améliorent le rendement des cueilleurs et réduisent les lésions sur les fruits destinés à la conserve, La main-d’œuvre qu’exige ce type d’opération est importante : le rendement d’un cueilleur sur des arbres portant en moyenne 40 kg de fruits est de 120 kg/jour ; 3 arbres/jour). Ainsi pour 416 arbres/ha, il faut compter 140 journées ouvrier.
Un arbre produit 15 à 50 kilos d’olives par an, mais n’est productif que tous les deux ans.
Dans les grandes oliveraies, on emploie depuis les années soixante-dix des machines secoueuses, vibratrices et ramasseuses qui simplifient la tâche. Les contraintes sont cependant importantes car les olives doivent arriver intactes au pressoir.
Il faut éviter le transport en vrac des olives destinées à extraction d’huile (échauffement des fruits, lésions donnant une huile de forte acidité). Utiliser des caisses de faible hauteur (16, 104).

Transformation (21, 16)

L’olive doit être pressée de préférence le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation. Les systèmes d’extraction de l’huile d’olive sont essentiellement de trois types :

Système discontinu d’extraction par presse

Ce système, dont le processus d’extraction est illustré dans la figure 4, utilise des presses métalliques à vis ou des presses hydrauliques.
La pâte issue du broyage est empilée à raison de 5 à 10 Kg sur des scourtins. L’application de la pression sur la charge des scourtins doit être réalisée de manière progressive. La durée totale de l’opération de pressage, réalisée en une seule fois, varie entre 45 à 60 minutes.
Les scourtins doivent être lavés, selon la norme internationale en vigueur une fois par semaine, pour éviter d’augmenter l’acidité de l’huile ou de lui conférer un défaut organoleptique (défaut dénommé « scourtins »). Le choix du type de scourtin et un nettoyage approprié et régulier permettent d’éviter ce goût « scourtin » des huiles.
Etant donné que les huileries dotées d’un tel système d’extraction mettent en œuvre, en amont, un broyeur à meules, la qualité des huiles produites par pression est assujettie à la qualité des olives et à la propreté des scourtins. Les composants préexistants dans le fruit se trouvent intacts dans les olives, qui sont généralement plus « franches » et « typiques ».
Aussi, les opérations de broyage et de pressage de la pâte des olives, conduites en plein air, peuvent entraîner l’altération des huiles de cette pâte qui est exposée à l’air libre durant environ une heure, parfois plus. En effet, l’auto-oxydation de l’huile, déclenchée par la présence de l’air, provoque la dégradation des acides gras insaturés et par conséquent la formation des hydroperoxydes qui peuvent se décomposer et donner lieu à des produits volatils (aldéhydes, cétones,..) conduisant à un état de rancissement oxydatif de l’huile.
Un autre inconvénient avec se système c’est qu’il génère des margines (60 à 70 l/100 kg d’olives), en plus des huiles et des grignons. Ces margines posent un sérieux problème de pollution de l’environnement.
Si la séparation de l’huile se fait dans des cuves de décantation, elle doit être opérée au moins une fois toutes les 8 heures, pour éviter un développement d’acidité et des défauts organoleptiques (défauts « lies », « putride » et « margines »).
Le système de presse peut donner une huile riche en polyphénols permettant de la conserver convenablement, propre à la consommation selon les caractéristiques physico-chimiques mises en œuvre par la réglementation en vigueur, mais peut être déclassé par les propriétés organoleptiques, surtout le défaut du critère de goût lié au goût « scourtin » et le goût « margines ».

Système continu d’extraction avec centrifugation à trois phases :

L’utilisation des installations d’extraction par centrifugation à 3 phases (huile, margines et grignons) a commencé dans les années 1970. L’introduction de ces installations « continues » a permis de réduire les coûts de transformation et la durée de stockage des olives, avec comme conséquence, une production oléicole de moindre acidité.
De par la capacité élevée de traitement des systèmes continus (jusqu’à 100 tonnes d’olives/jour), la durée de chômage des olives dans l’attente de leur transformation a été considérablement réduite ; ce qui s’est traduit par une diminution de l’acidité des huiles produites. Cependant, étant donné les apports élevés en eau chaude (40 à 60% du poids de la pâte), l’huile extraite se trouve appauvrie en composés aromatiques et en composés phénoliques avec comme conséquence une résistance plus faible à l’oxydation.
Le système de la centrifugation a surtout permis l’amélioration de la qualité des huiles dans des zones à productions médiocres ou mauvaises, contre une légère diminution dans les zones de bonne production (du fait du malaxage prolongé à une température élevée et à l’ajout d’eau chaude).
Le système de la centrifugation directe des pâtes nécessite l’addition d’eau tiède (20-25°C), ce qui est à l’origine d’un certain nombre d’inconvénients :
– les polyphénols, les tocophérols et le β carotène étant relativement hydrosolubles passent partiellement dans les margines. L’huile se trouve ainsi appauvrie en polyphénols totaux et en diphénols, responsables de l’action antioxydante. Les huiles d’olives extraites par centrifugation directe de la pâte d’olive contiennent 40 à 50% moins de polyphénols totaux que les celles extraites à partir des mêmes olives par les systèmes de pression ou de centrifugation à deux phases (figure 6). Il en résulte une moindre résistance de l’huile à l’oxydation, mesurée par la période d’induction.
– Le système génère un volume considérable de margines, pratiquement égal à la quantité d’olives mises en œuvre par l’installation. La teneur en huile de ces margines est variable (3,0 à 5,0 g/l).
– Le système donne lieu à des grignons à teneur élevée en humidité (45 à 55%).
– Une consommation élevée d’eau et d’énergie thermique.

Système continu d’extraction avec centrifugation à deux phases

Le procédé d’extraction des huiles d’olives fonctionne avec un nouveau décanteur avec centrifugation à 2 phases (huile et grignon) qui ne nécessite pas l’adjonction d’eau pour la séparation des phases huileuses et solides contenant les grignons et les margines.
Ce procédé continu d’extraction des huiles à deux phases est caractérisé par sa capacité de traitement qui est élevée (jusqu’à 100 tonnes d’olives/jour) et la durée de chômage des olives dans l’attente de leur transformation qui est considérablement réduite ; ce qui se traduit par une diminution de l’acidité des huiles produites.
Il permet en outre l’obtention de rendements en huile légèrement plus élevés que ceux obtenus par le décanteur conventionnel à 3 phases et le système de presse. Ce résultat est confirmé par la détermination de la perte totale d’huile dans les sous-produits, qui se limite aux seuls grignons pour le décanteur par centrifugation à 2 phases.
Le décanteur à 2 phases permet d’obtenir des huiles d’olives plus riches en polyphénols totaux et en diphénols et donc plus stables que les huiles obtenues avec le décanteur conventionnel à 3 phases et le système d’extraction par presse.
Parce qu’il ne nécessite pas d’eau tiède pour la dilution de la pâte, le décanteur à 2 phases est plus respectueux de l’environnement et ne procède pas à l’augmentation du volume d’effluents liquides (margines). Il permet aussi une économie en eau et en énergie thermique, les pâtes d’olives ne devant plus être diluées avec l’eau chaude du réseau hydrique.
Il économise la fraction d’huile qui était perdue avec les margines dans le décanteur conventionnel à 3 phases ou le système presse. Les pertes totales d’huile dans les sous-produits passent de 5 à 8,0 kg/100 kg d’olives dans le système presse à 3 à 5 kg /100kg d’olives dans le décanteur à 3 phases à 2 à 3 kg /100kg d’olives dans le nouveau décanteur à 2 phases.
Les recherches effectuées sur le décanteur à deux phases sont consignées dans les tableaux I et II.

Huile d’olive vierge lampante

C’est une huile d’olive vierge dont la notation organoleptique est inférieure à 3,5 et/ou dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
Cette huile n’est pas propre à la consommation en l’état et devra passer par la raffinerie avant d’être consommée ou destinée à des usages techniques (16,94).

Autres huiles d’olive

On trouve également des huiles d’olive raffinées, des huiles d’olive, des huiles de grignons d’olive brute, des huiles de grignons d’olive raffinées et des huiles de grignons d’olive (34, 100).

Huile d’olive raffinée à partir d’huiles vierges

Elle est issue des huiles d’olive vierges par des techniques de raffinage qui n’entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,3 %. Il ne faut pas la confondre avec des huiles d’olive bon marché qui ont subi un raffinage ou un traitement industriel.

Huile d’olive

Elle est constituée d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges. Selon les pays, son taux d’acidité ne doit pas dépasser 1 ou 1,5 %.

Huile de grignons d’olive

C’est une huile constituée par un coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge autre que lampante dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 1,5 g pour 100 g.

Chimie

L’huile d’olive constitue l’apport principal de corps gras dans le régime méditerranéen. Elle a deux particularités en ce qui concerne la santé : sa richesse en acides gras monoinsaturés facilement absorbés par le corps (65 à 80 % d’acide oléique) et son contenu en vitamines (A, B, K et plus particulièrement en vitamine E avec 3 à 30mg/100g pour une huile d’olive vierge) et autres substances dites « mineures » (43, 66, 93, 94).

Huile d’olive et maladies cardio-vasculaires

Huile d’olive et athérosclérose

Aujourd’hui, des études épidémiologiques ont mis en évidence qu’une alimentation particulièrement riche en huile d’olive, protège certaines populations du pourtour méditerranéen contre les maladies cardio-vasculaires. Selon Covian : « …
C’est dans les pays où la population consomme pratiquement comme seule matière grasse alimentaire l’huile d’olive que la mortalité coronarienne est la plus basse du monde » (22).
Dans le Manuel du propriétaire de cœur publié par l’Institut du Texas pour la Cardiologie les auteurs avancent que « les sociétés qui introduisent dans leurs alimentations comme source importante de graisses, les graisses mono-insaturées dont le plus important est l’huile d’olive connaissent peu les maladies relatives aux artères coronaires du cœur (cardiovasculaires).
Les populations des pays comme la Grèce, l’Italie et l’Espagne utilisent l’huile d’olive comme source graisseuse primordiale dans leurs alimentation et sont les moins touchées par les maladies cardiovasculaires et le cancer du sein dans le monde. Aussi les américains qui ont commencé à prendre le même chemin s’affectent rarement de cette maladie cardiovasculaire. »
Les scientifiques ont découvert que la population de l’île Crypte située en Méditerranée est la moins touchée dans le monde entier par des maladies cardiovasculaires et le cancer. Les statistiques officielles de l’OMS (Organisation Mondiale pour la Santé) indiquent que c’est le Japon qui possède la mortalité coronarienne et toutes causes confondues la plus faible du monde.
L’ « Étude des Sept Pays », entreprise par Keys au cours des années 60, sur des échantillons de populations appartenant aux pays suivants (États-Unis, Finlande, Grèce, Italie, Japon, Pays-Bas et Yougoslavie) a montré que l’île de Crète, en Grèce, a la mortalité coronarienne la plus faible, trois fois plus faible qu’au Japon (figure 21) (70, 77).
L’analyse des données permet de constater que cette population consomme l’huile d’olive beaucoup plus que n’importe quelle autre population,. Ainsi 33% des calories qu’elle consomme proviennent de l’huile d’olive (51).
Des chercheurs ont montré que l’huile d’olive réduit l’effet nuisible des graisses consommées sur la coagulation du sang ce qui atténue la survenue des maladies cardiovasculaires.
Le bienfait le plus remarquable de l’huile d’olive est la réduction des quantités du cholestérol dans le sang.
Trevisan (97) a ainsi résumé les bienfaits de l’huile d’olive : « les études contemporaines ont confirmé les effets positifs de l’huile d’olive sur les maladies cardiovasculaires même si les recherches se sont concentrées sur les graisses du sang, maintes études scientifiques ont mentionné les bienfaits de l’huile d’olive sur les diabétiques et les gens souffrant de l’hypertension artérielle ».
Une autre étude publiée dans la même revue Jama (97), a montré que la pression artérielle, la glycémie et le cholestérol sont inférieurs chez les personnes qui consomment beaucoup l’huile d’olive (51, 97).
Les maladies cardio-vasculaires par athérosclérose représentent la première cause de mortalité dans les pays industrialisés. Les complications de l’athérosclérose sont responsables des deux premières causes de mortalité dans le monde (tableau VI). Les cardiopathies ischémiques concernent environ 6 millions de décès par an et les accidents vasculaires cérébraux (AVC) plus de 4 millions ; ces deux causes représentent au total plus de 20 % des décès (70).
De nombreuses études ont permis de mettre en évidence le lien étroit entre l’athérosclérose et les habitudes alimentaires, le style de vie et certains aspects du développement économique. L’évolution de l’athérosclérose dépend de nombreux facteurs, les plus importants étant l’augmentation du taux de cholestérol dans le sang, l’hypertension artérielle, le diabète et le tabagisme (22, 38, 47, 57, 77).

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS SUR L’OLIVIER ET L’HUILE D’OLIVE
1 Généralités
1.1 Histoire et religion
1.1.1 Histoire
1.1.2 Religion
1.2 Botanique
1.2.1 Taxonomie
1.2.2 Description de la plante
1.2.3 Cycle végétatif et productif de l’olivier
1.2.4 Maladies, ravageurs et protection phytosanitaire
1.2.5 Culture de l’olivier
1.2.6 Récolte des drogues
1.2.7 Transformation
1.2.8 Conservation
1.2.9 Classification
1.3 Chimie
1.3.1 Triglycérides
1.3.2 Composés mineurs
2 Exploitation et utilisations
2.1 Production oléicole
2.1.1 Production mondiale
2.1.2 Production marocaine
2.2 Différentes utilisations
2.3 Exploitation industrielle
2.4 Importance socio-économique
DEUXIEME PARTIE : HUILE D’OLIVE, ASPECTS PHARMACOLOGIQUES
ET USAGES THERAPEUTIQUES
1 Huile d’olive et maladies cardio-vasculaires
1.1 Huile d’olive et athérosclérose
1.1.1 Athérosclérose et ses conséquences
1.1.2 Cholestérol : différentes formes et leurs rôles
1.1.3 Huile d’olive et le cholestérol
1.1.4 Acides gras oméga 3 et prévention des maladies cardiovasculaires
1.1.5 Huile d’olive et propriétés antioxydantes
1.2 Huile d’olive et pression artérielle
2 Huile d’olive et diabète
3 Huile d’olive et thromboses
4 Huile d’olive et obésité
5 Huile d’olive et cancer
5.1 Cancer du sein
5.2 Cancer de la prostate
5.3 Cancer de l’intestin
5.4 Cancer du côlon
5.5 Cancer de la peau
6 Huile d’olive et appareil digestif
6.1 Huile olive et estomac
6.2 Huile olive et système hépatobiliare
6.3 Huile olive et pancréas
6.4 Huile olive et intestin
8 Huile d’olive dans la grossesse et la petite enfance
8.1 Huile d’olive et grossesse
8.2 Huile d’olive et allaitement
8.3 Oméga 3 et développement neurosensoriel de l’enfant
8.4 Nécessités diététiques
9 Huile d’olive et pathologies en rapport avec l’âge
9.1 Huile d’olive et ostéoporose
9.2 Huile d’olive et fonction cognitive
10 Huile d’olive et peau
11 Huile d’olive et parasitoses (Poux de la tête)
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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