Historique du secteur de la biscuiterie

Historique du secteur de la biscuiterie

Biscuit :

L’origine du biscuit remonte aux civilisations les plus anciennes de Mésopotamie. Il est alors toutefois, difficile de bien distinguer le biscuit du pain, des biscottes et d’autres produits. Le mot « biscuit » apparaît, pour la première fois en France, dans un écrit d’un chroniqueur du 9ème siècle A.D (anno domini). Il pouvait signifier soit « cuit deux fois » (biscuit), soit « cuit d’avance » (be-cuit). Il servait à désigner de petites galettes dures. Plus tard, dans l’Europe du Moyen Age, le mélange d’épices et de jus de viandes rendit les « galettes » plus agréables à déguster. Dès cette époque, le biscuit s’affirme comme la nourriture par excellence des marins. Comme le rappelle l’expression passée depuis dans le vocabulaire courant « Ne pas s’embarquer sans biscuits ». Par la suite, le développement de la biscuiterie coïncide avec l’essor du commerce maritime entre l’Europe, l’Afrique, l’Amérique et l’Asie. Ces longs voyages en bateaux nécessitent une nourriture qui se conserve longtemps et très énergétique. C’est pourquoi le biscuit est sec et composé de farine, sucre, corps gras, oeufs et lait. Tous les grands ports Européens disposent alors d’une production importante de biscuits de mer fournissant sous une forme réduite un apport énergétique important aux équipages des bateaux.La naissance de la « biscuiterie industrielle » est donc liée aux besoins en aliments de longue conservation des marins et des populations au cours des phases des grandes découvertes qui se sont déroulées entre le 15ème et le 19ème siècles. Les biscuits de marin ou de guerre encore fabriquée aujourd’hui permettent de fournir sous forme concentrée un élément énergétique à base de farine, facile d’emploi, transportable en tous lieux et dont le stockage ne pose pas de problème de volume ni sanitaire insurmontables contrairement aux produits de boulangerie ou de la farine. Dès le 18ème siècle, l’essor de la culture à grande échelle de la canne à sucre dans les territoires portugais, anglais et français d’Amérique, permet aux villes et aux régions de ces pays engagées dans le commerce avec ces territoires de disposer d’une matière première en quantité importante. Des villes telles que Nantes ou Bordeaux en France disposent rapidement de nombreuses sucreries et raffineries ; le sucre devient alors disponible en quantité et à un prix abordable. Les biscuits sucrés tels que les galettes bretonnes ou les sablés datent de cette période. La première révolution industrielle qui débute en Grande Bretagne à la fin du 18éme siècle conduit à l’installation d’usines de plus en plus grandes. Ce phénomène touche tous les secteurs, il n’est donc pas étonnant de voir que l’industrialisation de la biscuiterie commence réellement dans ce pays dès 1815. La croissance rapide de ce secteur industriel permet au biscuit anglais de connaître une vogue prodigieuse et une extension considérable. Le biscuit Albert- dénommé ainsi en l’honneur de l’époux de la Reine d’Angleterre Victoria- fut alors un succès mondial exporté dans tous les pays du monde.

L’essor de la biscuiterie en Angleterre et le développement des nouvelles technologies en Angleterre et dans les ports français a connu un succès considérable. Le biscuit a donc été à son origine un produit dont les caractéristiques nutritionnelles étaient essentielles. Au fur et à mesure de l’intensification des échanges commerciaux (disponibilités des matières premières tropicales, disponibilités de quantités importantes du sucre suite à l’essor des plantations de canne du nouveau monde) et de l’élévation du niveau de vie, les biscuits sont passés du statut d’aliment de réserve énergétique à celui d’aliment plaisir intégrant de plus en plus de produits sucrés et d’arômes, de fruits, … La naissance de la biscuiterie Française date de 1862 lorsque le fils d’un boulanger de Bordeaux, Honoré-Jean OLIBET, importe en France les procédés de fabrication anglais. De cette époque date aussi la naissance de la société LEFEBVRE UTILE (LU) à Nantes qui après une croissance remarquable au cours du 20ème siècle fut rachetée par la société DANONE en 1990. Depuis, le marché a largement évolué, tant sur le plan de la quantité que sur le plan de la diversité. Les impératifs de la biscuiterie des années 1990 ne sont plus les mêmes que ceux de la fin du siècle dernier, car la société a évolué. Le biscuit est devenu un produit nutritionnel qui doit procurer du plaisir au consommateur.

La recherche de fantaisie et de différenciation par des formules de plus en plus sophistiquées incorporant des matières premières de plus en plus variées telles que le chocolat, les fruits, les épices vise à flatter la gourmandise du consommateur. Par ailleurs, des produits allégés en calories ou enrichis en éléments nutritionnels (vitamines, minéraux, fibres, etc.) sont proposés aux consommateurs soucieux de maîtriser l’apport énergétique de leur alimentation et nutritionnel. La texture des produits a également évolué, de dure et cassante, elle est passée à friable et fondante. L’essor rapide des produits de pâtisserie moelleux constaté depuis une cinquantaine d’années en Europe et une dizaine d’années au Maroc répond à cette logique de recherche de plaisir par le consommateur. L’emballage est devenu un élément essentiel du marketing de ces produits. On peut résumer ainsi l’évolution du secteur de la biscuiterie « Le produit d’antan était imposé, aujourd’hui il est demandé.

L’unité industrielle de BIMO :

BIMO est depuis le début des années 80 synonyme de biscuit pour la majorité des enfants du Maroc. Un résultat qui repose sur une innovation permanente et une recherche constante de qualité. Sur un marché longtemps caractérisé par la cohabitation entre une biscuiterie locale, bon marché mais peu attractive, et des produits d’importations présentés dans des packaging aguicheurs mais vendus à des prix élevés, l’innovation a toujours été le parti pris fondamental de BIMO. Un positionnement résumé par la formule un enfant, une pièce, un biscuit qui aura permis à la marque de faire face en 2001 à l’arrivée abondante des importations d’origines turque, saoudienne et égyptienne. S’adressant à un public jeune mais de plus en plus expert et exigeant, BIMO a su faire preuve de créativité pour séduire des consommateurs demandeurs d’originalité et de prix accessibles. BIMO est une biscuiterie industrielle qui fabrique des biscuits sucrés et salés, des gaufrettes et des pâtisseries. Le nombre de produits commercialisés est très important au niveau du marché local, sa production annuelle s’élève à 45 000 tonnes avec 800 ouvriers. En septembre 1999, BIMO est acquise à part égale 50% par l’ONA (Omnium Nord Africa) et 50% par le groupe KRAFT. Cette acquisition a changé le statut de la société d’une entreprise familiale à une société multinationale aux grandes perspectives et permettra de développer les activités de BIMO à l’échelle internationale. C’est une société anonyme de droit marocain, qui possède deux unités industrielles dotées d’un équipement moderne.

Les produits BIMO sont présents aussi bien sur le territoire marocain qu’à l’étranger : le Maghreb, le Moyen Orient, l’Europe du Nord (Danemark). BIMO croit de + 6% par rapport à l’an 2000 grâce à la mise en exploitation d’une nouvelle ligne de pâtisserie, à l’effort accru et optimisé de communication sur les marques. En tant qu’entreprise agroalimentaire, filière du groupe DANONE et sous les tensions de la mondialisation, devant une clientèle de plus en plus exigeante, les besoins évolutifs des consommateurs et la concurrence rude, BIMO s’est trouvée obligée d’adopter une démarche qualité. A cet effet, BIMO a lancé en 2000 un vaste programme pour atteindre une traçabilité totale et obtenir les certifications HACCP & ISO 9001 version 2000. Le 3 juillet 2007, Danone confirme la vente de l’entreprise LU. Franck Riboud, le patron de Danone, justifie cette stratégie par le fait que le secteur du « biscuit », bien que rentable, ait un potentiel de développement plus faible que ceux des produits laitiers frais et des boissons sur lesquels il veut recentrer son activité. De plus, ces derniers correspondent mieux à l’image de “produits santé” qu’il entend développer. Sachant que LU est cédé à une autre société européenne géante en agro-alimentaire, l’ONA s’est retrouvé avec un nouveau partenaire d’envergure internationale.

Aperçu sur la méthode AMDEC :

L’existence d’une entreprise est basée sur des interrelations entre son personnel et ses clients d’une part, ses actionnaires, ses dirigeants et son personnel d’autre part. L’ensemble de ses inter-relations est régi par un processus d’affaires qui interagit aussi avec des partenaires externes, en amont et en aval. La stratégie qui vise la satisfaction simultanée de toutes ses parties est nommée la qualité totale qui est simple à définir et complexe à réaliser. Le processus d’affaires consiste en un ensemble de systèmes qui doivent être parfaitement organisés et intégrés. Un système se compose de plusieurs processus, un processus de plusieurs procédés, un procédé de plusieurs activités et tâches. Si on identifie tout ce qui ne pourrait pas fonctionner dans les systèmes et si on peut éliminer les causes probables de défaillance qui peuvent survenir, tous les systèmes fonctionneraient alors correctement, sans conflits, sans arrêts, dans une optique qualité totale. Cette logique conduit à prendre des actions à priori et non à postériori, comme on le faisait par le passé et comme certains le font encore, d’où l’importance et la nécessité d’une approche préventive pour la réalisation de la qualité totale.

Les approches telles que l’inspection et le contrôle du produit ainsi que le contrôle statistique des procédés sont insuffisantes pour prévenir et résoudre les problèmes qui peuvent apparaitre ultérieurement dans les différents systèmes du processus d’affaires d’une entreprise. Parmi les outils et techniques de prévention des problèmes potentiels, la méthode AMDEC s’avère une méthode simple et très efficace. AMDEC est l’acronyme de « Analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et leur Criticité » (Failure Modes and Effect Analysis, FMEA). Cette technique a pour but d’étudier, d’identifier, de prévenir ou au moins de réduire les risques de défaillances d’un système, de processus, ou d’un produit. L’association française de normalisation(Afnor) définit l’AMDEC comme étant « une méthode inductive qui permet de réaliser une analyse qualitative et quantitative de la fiabilité et la sécurité d’un système ». La méthode consiste à examiner méthodiquement les défaillances potentielles des systèmes (analyse des modes de défaillance), leurs causes et leurs conséquences sur le fonctionnement de l’ensemble (les effets) .Après une hiérarchisation des défaillances potentielles, basés sur l’estimation du niveau de risque de défaillance, des actions prioritaires sont déclenchées et suivies.

Table des matières

Introduction
chapitre I: Etude bibliographique
I.Historique du secteur de la biscuiterie
I.1.Biscuit
I.2.Gaufrettes
I.3.Pâtisserie
II.Aperçu sur la société BIMO
II.1.Présentation du groupe ONA
II.1.1.Mines
II.1.2.Agroalimentaires
II.1.3.Distribution
II.1.4.Activités financières
II.1.5.Vision du groupe
II.2.Historique de BIMO
II.2.1.L’unité industrielle de BIMO
II.3.Fiche technique de BIMO
II.4.Classement des produits de BIMO
II.5.Organigramme de l’usine
III. Processus de fabrication
III.1.Stockage et manutention des matières premières
III.2.La production de MERENDINA
III.2.1.Préparation de la pâte
III.2.2.La cuisson
III.2.3.Le façonnage et le fourrage
III.2.4.Enrobage, refroidissement et conditionnement
III.3.Processus de fabrication de la génoise
III.4.Service laboratoire
III.4.1.Autocontrôle
III.4.2.Contrôle au cours de la production
III.4.3.Contrôle du produit fini
chapitre II: partie pratique
I.Introduction
II.Description de la problématique
III. Délimitation du champ d’étude
IV.Description du produit MERENDINA-MINI
VI.Stratégie du travail prévue
V.1.Etape de diagnostic: technique choisie (brainstorming modifié)
V.2.Diagramme d’ISHIKAWA
V.3.AMDEC-processus
V.3.1.Aperçu sur la méthode AMDEC
V.3.2.Description de l’AMDEC-processus
V.3.3.Définition de défaillance, du trio : cause-mode-effet, et de la criticité
V.3.4.Démarche du travail
V.3.4.1.Hiérarchisation des causes
V.3.4.2.La recherche et la prise des actions correctives
V.4.Plan d’expériences
V.4.1.Aperçu général
V.4.2.Choix des facteurs
V.4.3.Le plan d’expériences choisi
V.4.4.Terminologie des plans d’expérience
V.4.5.Réalisation des essais
V.4.6.Traitement des résultats obtenus
V.4.6.1.Etudes graphiques
V.4.6.2.Modèle mathématique proposé
V.4.6.3.Validation du modèle par des points test
V.4.7.Proposition du réglage nécessaire pour remédier l’anomalie
V.4.8.Réévaluation des résultats
RECOMMANDATION
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
Annexes

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