GLOSSAIRE DES TERMES CULINAIRES
SPรCIALITรS MADRILรNES
En vรฉritรฉ, Madrid, avec sa province, se trouve dans lโorbite que dรฉsignait le grand peintre Darรญo de Regoyos โ en tant que basque, bon gourmet โ quand il affirmait : ยซ Il nโy a rien de comestible dans le paysage de la Castille. Au contraire : cโest le paysage qui consomme les hommes. ยป
Madrid, assurรฉment, ne produit rien dโalimentaire. Je ne parle pas de la Ville Couronnรฉe, incorruptiblement et artificieusement urbaine, mais de ses alentours. Mis ร part les poissons de la Jarama, que le Madrilรจne mange les rares fois oรน il les trouve en vente ; quelques truites โ peu, trรจs peu โ du Paular ou de lโAlberche โ celles-ci รฉtant dรฉjร citรฉes par lโarchiprรชtre dโHita โ , non-identifiables parmi celles que lโon trouve sur nos marchรฉs et qui se rรฉfugient dans les grands restaurants, sans rรฉussir ร devenir populaires ร Madrid ; la fraise, les grosses fraises et les asperges dโAranjuez โ souvent ยซ complรฉtรฉes ยป dans leur production par des apports de La Rioja, de Valence ou de Murcie โ , peu populaires รฉgalement ; les melons de Villaconejos, plus cรฉlรจbres quโils ne le devraient, ou le chasselas de Villadelprado, confondu avec ses congรฉnรจres de toutes parts ; on ne peut y ajouter que peu de choses, voire rien, ร part le fromage blanc de Miraflores de la Sierra, la plupart du temps fait ร Madridโฆ Car les cรฉlรจbres glands dโEl Pardo, quโil est prรฉfรฉrable de consommer, sโils existent bien, ร travers de la viande de porc, et les hรฉraldiques arbouses โfruit trรจs fade, soit dit en passant โ de notre blason, restent difficiles ร cultiver.Il nโy a que dans les domaines de Bacchus que l’on trouve quelque chose digne dโรชtre citรฉ : le vin dโArganda, clairet ou avec plus de corps, le dรฉnommรฉ ยซ vin de pays ยป de Navalcarnero, de Villadelprado ou dโautres villages ; le vin rancio de Getafe, semblet-il, et lโeau-de-vie de Chinchรณn, aussi cรฉlรจbre que son frรจre รฉtymologique, le quinquina. Mais nโoubliez pas que son eau, vraiment excellente, dโaprรจs ceux qui la boivent, et ร lโopinion desquels je prรฉfรจre mโen remettre plutรดt que dโy goรปter (il me semble en effet inconcevable de mรฉlanger les torchons et les serviettes), a donnรฉ une honteuse cรฉlรฉbritรฉ ร Madrid, ร travers toute lโEspagne et au-delร de ses frontiรจres. Peut-รชtre est-ce ร ces buveurs dโeau madrilรจne que nous devons les restrictions subies concernant l’eau de nos bains ces derniers temps!
Mais, en dรฉpit de ce qui a รฉtรฉ dit, il est vrai aussi que les meilleurs produits alimentaires de toute lโEspagne arrivent ร Madrid, pour des raisons รฉconomiques ou autres. En effet, le Madrilรจne, malgrรฉ son plateau aride, aime bien manger, et ร cela a contribuรฉ, sans aucun doute, lโaffluence continue des diffรฉrents habitants dโEspagne โ les originaires de lโantique ยซ Mantua Carpetana1 ยป et les ยซ Madrilรจnes ยป ร la deuxiรจme gรฉnรฉration รฉtant toujours largement majoritaires โ qui nous ont appris, petit ร petit, chacun des mets les plus typiques de leurs rรฉgions, surtout durant ces derniรจres annรฉes de grande croissance dรฉmographique madrilรจne.
On peut citer par exemple les civelles ร la bilbaรฏna ; les huรฎtres galiciennes, sans รฉgal ; les crevettes ร la plancha, typiquement valenciennes, face aux crevettes cuites, andalouses ; les ยซ brochettes ยป mauresques, de viande grillรฉe ; les champignons dโEl Parral de Sรฉgovie et dโautres endroits, qui ont envahi nos bars et nos tavernes. Mรชme les ยซ cocochas ยป ou joues de merlu se trouvent frรฉquemment dans les poissonneries de Madrid, oรน elles รฉtaient auparavant inconnues de tous, si on fait abstraction des bons gastronomes en vacances d’รฉtรฉ sur la cรดte du Pays Basque.
POT-AU-FEU MADRILรNE
Il sโagit de la recette la plus rรฉpandue du pot-au-feu madrilรจne, qui peut varier en ajoutant les ingrรฉdients jugรฉs nรฉcessaires, mais en lui faisant perdre sa typicitรฉ.Pour le pot-au-feu vous devrez utiliser de savoureux pois chiches, tendres et charnus, comme ceux de Fuentesaรบco, ร Zamora, cรฉlรจbres ร travers toute lโEspagne. Ces derniers, aprรจs avoir รฉtรฉ lavรฉs, devront รชtre mis ร tremper dans de lโeau salรฉe, depuis la veille.Dans une marmite dโeau froide, mettez les morceaux de gรฎte ร cuire ; la moitiรฉ de son poids en os de bลuf ou de veau โ lโun dโentre eux, avec sa moelle โ, une ยซ pointe ยป de jambon sec et un quart de poule bien en chair.ร feu doux laissez mijoter sans y toucher, en ajoutant seulement de lโeau chaude quand, par รฉvaporation, le niveau diminue.Quand tout est presque cuit, ajoutez-y un morceau de petit lard, frais ou lรฉgรจrement salรฉ, propre et pelรฉ, ainsi que des pommes de terre รฉpluchรฉes, lavรฉes et, si elles sont grosses, coupรฉes en morceaux de la taille dโun petit ลuf. Ajoutez immรฉdiatement des brins de safran pilรฉs, et le sel nรฉcessaire ร son assaisonnement, sans en abuser, en laissant bouillir le tout jusquโร ce quโil soit cuit ร point. Vous pouvez alors, si vous le souhaitez, le complรฉter avec des รฉcrevisses โ propres et ยซ chรขtrรฉs ยป โ, de celles que lโon trouve dans nos riviรจres voisines, et dรจs quโelles se colorent, le pot-aufeu est prรชt ร รชtre servi et dรฉgustรฉ. Pendant que vous prรฉparez le pot-au-feu, mettez dans une petite marmite dโeau froide, ร part, un bon chorizo de Cantimpalos โ si vous prรฉfรฉrez ne pas lโincorporer juste aprรจs la viande โ. Dรจs quโelle commence ร bouillir, mettez-y les lรฉgumes, propres et lavรฉs, en prรฉfรฉrant les haricots verts tendres, les chardons dโEspagne, des alentours de Madrid โ soigneusement dรฉpouillรฉs de leurs รฉpines โ, les petits navets de Fuencarral, coupรฉs en rondelles, ou les choux pommรฉs, en dernier recours. Laissez cuire jusquโร ce que les lรฉgumes soient ร point, cโest-ร -dire, entiers, fermes, et non pas tristes et en pรขte, comme on le voit parfois.
De plus, pendant ces opรฉrations, mettez ร cuire dans une petite casserole, de lโeau, des tomates, une gousse dโail รฉpluchรฉe, du cumin et du sel, jusquโร ce que tout soit quasiment dissous.
Ensuite passez le contenu au chinois, et รฉpaississez le liquide obtenu avec des pois chiches pelรฉs, finement รฉcrasรฉs, et servez, sans ajouter de graisse โ comme on le fait dans certains villages espagnols โ, avec le pot-au-feu et les lรฉgumes, qui peuvent รชtre servis ensemble, comme cโest gรฉnรฉralement le cas, ou dans deux plats sรฉparรฉs, comme le fait la classe ouvriรจre ยซ des trempeurs de pain ยป, pour sโimaginer un plat de plus.
S’ils sont servis ensemble, ce qui est le plus typique, mettez dans un plat creux, sans les mรฉlanger, les ยซ pois cornus ยป et les lรฉgumes bien รฉgouttรฉs, entourรฉs alternativement de pommes de terre et dโรฉcrevisses. Sur les lรฉgumes, posez le chorizo en rondelles, et, sur les pois chiches, prรฉsentez la viande, le lard, la ยซ pointe ยป et le poulet, coupรฉs en morceaux, ainsi que lโos ร moelle โ retirez les autres โ, en disposant le tout avec le plus de grรขce madrilรจne possible.
Quant ร la soupe, qui doit prรฉcรฉder le pot-au-feu, elle se prรฉpare en utilisant une partie du bouillon de la cuisson โ souvent mis de cรดtรฉ pour un malade ou dโautres ragoรปts โ, que vous mettrez dans une casserole pour lโassaisonner.
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Table des matiรจres
I – INTRODUCTION
II – TEXTES DU CORPUS ET LEUR TRADUCTION
Joaquรญn de ENTRAMBASAGUAS
PROLOGUE
SPรCIALITรS MADRILรNES
POT-AU-FEU MADRILรNE
TRUITES ยซ CIBELES ยป
Josรฉ Luiz GARCรA รรIGUEZ
Sandwich riche, sandwich pauvre
Tommaso KOCH
Les Andes sont ร croquer
Rosa RIVAS
Une simple excellence
III – GLOSSAIRE DES TERMES CULINAIRES
Produits et ingrรฉdients
Ustensiles et matรฉriel
Mets et prรฉparations
Restauration et dรฉgustation
IV – CONCLUSION
ย V – BIBLIOGRAPHIE
1.Textes sources
2.Sources textuelles
3.Sources internet
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