GESTION DES DENREES ALIMENTAIRES DANS LES ARMEES

Matériaux de construction

Les matériaux doivent se conformer aux exigences ci-dessous :
revêtements de sol : Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.
revêtements muraux : Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, leur surface doit être lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations.
revêtements de plafonds : Les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules.
les revêtements des portes doivent être lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et à désinfecter.
les surfaces (y compris celles des équipements) en règle générale doivent être revêtues de matériaux lisses, lavables, étanches, résistantes à la corrosion et non toxiques.
le bois et ses dérivés sont à proscrire.
des fenêtres et autres ouvertures conçues de manière à prévenir l’encrassement, équipées de systèmes de protection contre les insectes qui doivent être facilement enlevés pour le nettoyage.
un éclairage suffisant et adapté : l’apport de lumière naturelle doit être maximum, l’éclairage artificiel ne doit pas modifier les couleurs.
une alimentation en eau froide et chaude et en énergie suffisante.
l’eau froide doit être potable, avoir une pression de 1.5 à 6 bars et un débit suffisant : 6 litres par seconde environ.
l’eau chaude doit avoir un débit plus faible de l’ordre de 3 litres par seconde.
l’énergie : en matière d’énergie, veiller à la sécurité, à l’entretien et aux problèmes d’économie. Il faut utiliser des appareils de faible consommation avec des systèmes de récupération.
des protections contre les pollutions : les portes des accès extérieurs seront à fermeture automatique.

Chambres froides

       Elles doivent être spécialisées au maximum, c’est-à-dire qu’une chambre froide ne peut conserver en même temps des denrées de nature différente. Les sols doivent être dotés de bouches d’évacuation et d’une pente qui facilite l’écoulement des eaux. Les murs doivent être revêtus de carreaux jusqu’à la limite supérieure. Les chambres froides doivent posséder des étagères et celles destinées à la viande seront dotées en plus de crochets assez hauts pour que les carcasses ne trainent pas par terre. Enfin la machine de production de froid doit pouvoir fournir les températures adéquates. Celles-ci peuvent être vérifiées à l’aide de thermomètres muraux.

Lutte contre les nuisibles

     Il s’agit des animaux carnivores domestiques, oiseaux, rongeurs, insectes à l’origine de contaminations microbiennes mais aussi d’autres types de rapines. Pour les rongeurs et les insectes, il est nécessaire d’assurer :
– l’herméticité des locaux pour éviter la pénétration des nuisibles : étanchéité des portes et fenêtres ;
– l’hygiène très stricte des locaux et en particulier ceux où sont entreposées certaines denrées telles que sucre, produits laitiers etc.: toute surface inaccessible au nettoyage peut servir de réserve alimentaire aux nuisibles ;
– la lutte avec des méthodes chimiques : les raticides à bases d’anticoagulants (Hydroxy- 4- Coumarine) pour les rongeurs ; les insecticides à base de pyréthrinoides (Cypermethrine).

Les modalités d’approvisionnement

       Il n’y a pas de mode de passation de contrat spécifique à l’Etablissement des Subsistances. Toutefois, compte tenu du domaine dans lequel elles s’appliquent, les approvisionnements se font en recourant, de préférence, à certains modes de passation des contrats administratifs. Il est quelquefois fait appel au marché de gré à gré, mais on recourt plus fréquemment à la procédure de l’appel d’offres. Il est restreint quand on ne s’adresse qu’aux fournisseurs agréés (après visite de leurs installations s’il y’a lieu).

Principe de remboursement des denrées

      Toutes les perceptions de denrées dans les établissements des subsistances se font contre remboursement. Le gestionnaire reverse les sommes à la régie des recettes du compte spécial des subsistances.

Exécution des distributions

     Il importe que les distributions s’effectuent avec ordre et dans le minimum de temps. La rapidité de ces opérations est réalisée grâce à la mise en place préalable des denrées et grâce à des procédés d’enlèvement pratique mis à la disposition des unités. Il convient d’éviter, dans toute la mesure du possible, l’attente des parties prenantes devant les magasins, et l’encombrement des cours de gestion par les véhicules des corps de troupe. La distribution des vivres aux corps de troupe doit donc s’opérer en deux (2) temps :
– le gestionnaire doit connaitre 48 heures à l’avance les besoins de chacun des corps qu’il aura à ravitailler, de façon à faire préparer les livraisons,
– la préparation étant faite, les corps viennent le jour fixé, percevoir les vivres placés dans un local prévu suivant le procédé adapté aux conditions matérielles de l’installation de l’établissement.

Rôle et attributions du gérant d’annexe

       Le gérant d’annexe est placé sous l’autorité du chef de service de l’Intendance des Corps de Troupe. Il est le chef responsable de l’établissement qui lui est confié. Il a comme le gestionnaire, les attributions de chef d’exploitation et de comptable. La nature et l’étendue des responsabilités du gérant d’annexe sont les mêmes que celles du comptable des corps de troupe.

Table des matières

INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE 1: GESTION DES DENREES ALIMENTAIRES
I. Generalités
I.1.Guide ou code de bonnes pratiques de fabrication
I.2. Cahier de charges
I.3. Guide ou code de bonnes pratiques hygiéniques
II. Mise en œuvre des guides de bonnes pratiques de fabrication
II.1. Cahier des charges
II.2. Stockage des matières premières, conditionnements et emballages
II.3. La maitrise des procédés de fabrication
II.4. La maitrise de la qualité hygiénique
III. Denrées
III.1. Approvisionnement
III.2. Denrées périssables
III.2.1 Réception
III.2.2 Stockage
III.2.3. Distribution
III.3. Denrées non périssables
III.3.1. Réception
III.3.2. Stockage
III.3.3. Distribution
CHAPITRE 2: APPLICATION DES NORMES D’HYGIENE EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
I. Infrastructures
I.1. Conception générale
I.1.1. Principes d’hygiène
I.1.2. Principes de construction
I.1.3. Implantation
I.1.4. Matériaux de construction
I.2. Divers types de locaux
I.2.1. Locaux techniques
I.2.1.1. Magasins
I.2.1.2. Chambres froides
I.2.2. Locaux administratifs
I.2.3. Vestiaires et sanitaires
I.3. Entretien physique des locaux
I.4. Equipements
I.4.1. Machines et appareils
I.4.2. Entretien physique des équipements
II. Entretien hygiénique des locaux et équipements
II.1. Nettoyage et désinfection
II.1.1. Définition et principes
II.1.2. Opérations de nettoyage
II.1.2.1. Nettoyage mécanique
II.1.2.2. Nettoyage physico-chimique
II.1.3. Opérations de désinfection
II.1.3.1. Par voie physique
II.1.3.2. Par voie chimique
II.1.3.3. Utilisation de l’eau de javel en industrie agro-alimentaire
II.1.4. Modalités pratiques
II.1.4.1. Les sols, murs
II.1.4.2. Installations sanitaires
II.1.5. Sécurité d’emploi
II.2. Lutte contre les nuisibles
III. Personnel
III.1. Etat de santé
III.2. Hygiène corporelle
III.3. Hygiène vestimentaire
III.4. Hygiène dans le comportement
III.5. Formation professionnelle
CHAPITRE 3 : REGLEMENTATION DE L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES DES ARMEES
I. Les modalités d’approvisionnement
II. L’étude des marchés
II.1. Les réceptions
II.2. Le stockage
II.2.1. Généralités
II.2.2. Conservation des stocks
II.2.3. Surveillance des approvisionnements
III. La distribution
III.1.Généralités
III.2. Les vivres des subsistances
III.3. Les vivres de combat
III.4. La ration
III.5. Principe de remboursement des denrées
III.6. Périodicité des distributions
III.7.Exécution des distributions
III.8. Les vivres d’ordinaire
III.9. Les cessions
III.10. La réforme
III.11. Pertes, déchets et avaries
DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE
CHAPITRE 1: PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE : L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES DES ARMEES
I. Missions permanentes
II. Composition
III. Organisation générale de l’Etablissement des subsistances
III.1. Organisation à l’échelon ministériel
III.1.1. La Direction du Service
III.1.2. La Division « Approvisionnement »
III.1.3.L’Etablissement des Subsistances
III.1.4.Rôle et attributions du Gestionnaire
III.2. Organisation à l’échelon des Armées
III.2.1. Le service de l’IRCG
III.2.2. Les annexes des subsistances
III.2.3. Rôle et attributions du gérant d’annexe
IV. Mission spécifique des différentes composantes
IV.1. Le Groupement Central d’Achat des Ordinaires (G.C.A.O)
IV.2. La Commission des Ordinaires de Garnison (CDOG)
IV.3. La Gestion des Boulangeries des Armées (GBA)
IV.4. Le Groupement d’Achat des Armées (G.A.A)
V. Personnel
V.1. Personnel militaire
V.2. Personnel civil
VI. Matériel majeur
VII. Plan de masse et situation géographique
Chapitre 2: MATERIEL ET METHODE
I. Matériel
I.1.Fiches d’enquête
I.2.Matériel d’enregistrement
II. Méthode
II.1. Enquête informelle
II.2. Enquête formelle
II.3. Période d’étude
II.4. Echantillonnage des denrées
CHAPITRE 3 : RESULTATS-DISCUSSION
I. Résultats
I.1. Denrées non périssables
I.1.1. Situation actuelle de l’approvisionnement
I.1.2. Réception
I.1.3. Stockage
I.1.4. Distribution
I.1.5. Hygiène du personnel
I.1.5.1. Hygiène vestimentaire
I.1.5.2. Hygiène comportementale
I.1.6. Prix des denrées
I.2. Denrées périssables
I.2.1. Situation actuelle de l’approvisionnement
I.2.2. Réception
I.2.3. Stockage
I.2.4. Distribution
I.2.5. Hygiène des locaux
I.2.5.1. Local de réception
I.2.5.2. Chambre froide
I.2.5.3. Véhicule de distribution
I.2.6. Hygiène du personnel
I.2.6.1. Hygiène vestimentaire
I.2.6.2. Hygiène comportementale
1.2.6.3. Hygiène corporelle
I.2.7. Prix des denrées
I.3. Boulangerie des Armées
I.3.1. Situation actuelle de l’approvisionnement en matières premières
I.3.2. Stockage
I.3.3. Production
I.3.4.Distribution
I.3.5. Hygiène du personnel
I.3.6. Hygiène des locaux
II. Synthèse des résultats de l’enquête
III. Discussion
III.1. Conception générale de l’Etablissement des subsistances, le nettoyage désinfection
III.2. L’hygiène et le comportement du personnel
III.3. Conditions de réception
III.4. Conditions de stockage dans les chambres froides
III.5. Le transport
CHAPITRE 4: PROPOSITIONS D’AMELIORATION A L’ETABLISSEMENT DES SUBSISTANCES
I. Infrastructures
I.1. Amélioration de la conception des locaux
I.2. Locaux techniques
I.3. Vestiaires et sanitaires
I.4. Entretien
I.4.1. Entretien physique
I.4.2. Entretien hygiénique
II. Matériel
III. Hygiène du personnel
III.1. Hygiène corporelle
III.2. Hygiène vestimentaire
III.3. Hygiène comportementale
IV. Hygiène des denrées
IV.1. Conditions de l’approvisionnement
IV.2.Conditions de réception
IV.3. Conditions de stockage
IV.4. Conditions de distribution
V. Le contrôle
V.1. Les chefs d’exploitation
V.2. Le vétérinaire hygiéniste
V.2.1. Ses diverses fonctions
V.2.2. Ses moyens
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
BIBLIOGRAPHIE
WEBOGRAPHIE
ANNEXES

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