Generalites sur les salades composees

GENERALITES SUR LES SALADES COMPOSEES

DEFINITION D’UNE SALADE COMPOSEE

Une « salade composée » ou « composé » est un aliment issu d’un mélange de plusieurs aliments crus et cuits. Les ingrédients d’une « salade composée » varient selon les préparateurs mais en général, elle est constituée de pâtes alimentaires (macaroni ou spaghetti), de plusieurs sortes de légumes dont principalement des carottes et des pommes de terre, des produits carnés comme la viande hachée, et de la mayonnaise. Les légumes constituant une « salade composée » sont cuits dans le cas des « hors-d’œuvre » et crus dans le cas des achards. Notons aussi que selon les préparateurs, les « salades composées » peuvent comporter de la sardine en conserve et des produits de charcuterie (RANDRIANARIVELO, 2014).

LES SALADES COMPOSEES EN TANT QU’ALIMENTS DE RUE

Les salades composées vendues sur les marchés de la Commune Urbaine d’Antananarivo sont classés parmi les aliments de rue qui sont prêts à être consommés.

Localisation de la vente des salades composées

En tant qu’aliments de rue, les marchands des salades composées se rencontrent un peu partout, surtout dans les endroits surpeuplés ou des chemins très fréquentés. Selon RAZAFY(987), les places publiques et les agglomérations peuvent se distinguer :

– Ainsi sont les places publiques :
Les périphéries des marchés, le long des trottoirs, les ruelles, les lieux de transport public, les proximités des écoles et des bureaux, lors des manifestations publiques telles que les fêtes foraines, les manifestations sportives et artistiques.
– Les agglomérations :
Ce sont : les cités ; les quartiers populaires ; les quartiers surpeuplés.

Les consommateurs des salades composées

Il y a plusieurs types de consommateurs mais il est possible de les classer en 2 :
– les consommateurs occasionnels : ils ont recours aux services du marchand pour étancher une soif passagère ou pour rattraper un repas sauté ;
– les consommateurs permanents : ce sont des habitués des aliments de rue qu’ils consomment régulièrement (souvent pour les trois repas de la journée).

Vendeurs des salades composées

Concernant les vendeurs des salades composées, deux types sont rencontrés sur les marchés de la Commune Urbaine d’Antananarivo :
– les marchands sédentaires des salades composées : ce type de vendeurs se rencontre surtout au marché, au bord de la rue, à côté des établissements ou usines. Les produits sont souvent vendus dans des gargotes, des stands ou des kiosques.
– les marchands ambulants des salades composées qui transportent leurs produits dans des caissons, des cuvettes, et de vitrines mobile. Ce type de marchand se déplace fréquemment et se rencontre aussi dans les lieux où il y a beaucoup de monde tels que le marché, à côté des bureaux ou des écoles.

GENERALITES SUR L’ESPECE Bacillus cereus

HISTORIQUE

Bacillus cereus est une bactérie pathogène à Gram positif, de métabolisme aéro-anaérobie facultatif et capable de produire des spores dans des conditions défavorables de croissance. C’est un microorganisme mobile, en forme de bâtonnet de grande taille (>1.0 μm), parfois en chaînette et en colonies à l’aspect cireux et opaque sur milieux gélosés. C’est également une bactérie ubiquitaire retrouvée, principalement sous forme de spores, dans un grand nombre d’environnements tels que le sol (Stenfors Arnesen et al., 2008), la surface des végétaux (Kouamé et al., 2013) ou encore l’air ambiant (Lues et al., 2007). Bacillus cereus fut isolé pour la première fois en 1887 par Frankland, G.C. et Frankland, P.F. dans l’air d’une étable au Royaume-Uni. La souche alors isolée appelée ATCC14579 est considérée comme une des souches types du groupe Bacillus cereus et est utilisée comme souche modèle par de nombreux laboratoires. Le caractère pathogène de cette bactérie fut décrit pour la première fois en 1937 après la mort de cochons d’Inde auxquels des suspensions de Bacillus cereus avaient été injectées (Clark, 1937).

DESCRIPTION TAXONOMIQUE DE Bacillus cereus

Selon Cohn, 1872, le genre Bacillus appartient au :
Règne : BACTERIA
Embranchement : FIRMICUTES
Classe : BACILLI
Ordre : BACILLALES
Famille : BACILLACEAE
Genre : Bacillus .

Bacillus cereus, aussi dénommé Bacillus cereus sensu stricto, fait partie du groupe de Bacillus cereus sensu lato. Ce groupe comprend 7 espèces génétiquement apparentées :

-Bacillus anthracis, non hémolytique et responsable de la maladie du charbon (Mock & Fouet, 2001).
-Bacillus thuringiensis, qui synthétise un cristal parasporal contenant des toxines létal pour les insectes (Schnepf, et al.,1998).
-Bacillus mycoïdes et Bacillus pseudomycoïdes capables de former des rhizoïdes sur milieux gélosés (Nakamura, 1998).
-Bacillus weihenstephanensis, une espèce psychrotolérante pouvant se développer à des températures de réfrigération comprises entre 4 et 7°C (Lechner, et al., 1998)
-Bacillus cytotoxicus, une nouvelle espèce récemment décrite (Guinebretière et al., 2012).
– Bacillus cereus sensu stricto aussi appelé Bacillus cereus, hémolytique, reconnu comme agent causal de toxi-infections alimentaires (TIA) mais aussi responsable dans une moindre mesure d’infections opportunistes locales et systémiques (Bottone, 2010 ; Logan, 2012).

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Table des matières

INTRODUCTION
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I- GENERALITES SUR LES SALADES COMPOSEES
I-1 : DEFINITION D’UNE SALADE COMPOSEE
I-2 : LES SALADES COMPOSEES EN TANT QU’ALIMENTS DE RUE
I-2-1 : Localisation de la vente des salades composées
I-2-2 : Les consommateurs des salades composées
I-2-3 : Vendeurs des salades composées
I-3 : TYPES D’ALIMENTS DE RUE
II- GENERALITES SUR L’ESPECE Bacillus cereus
II-1 : HISTORIQUE
II-2 : DESCRIPTION TAXONOMIQUE DE Bacillus cereus
II-3 : DESCRIPTION PHYSIOLOGIQUE
II-3-1 : La cellule végétative
II-3-2 : Les spores
II-4 : ECOLOGIE DE L’ESPECE Bacillus cereus
II-4-1 : Réservoirs primaires
II-4-2 : Présence de Bacillus cereus dans les aliments
II-5 : LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES A Bacillus cereus
II-6 : POUVOIR PATHOGENE
II-7 : DOSE INFECTIEUSE
II-8 : MODE DE TRANSMISSION
III- LES ANTIBIOTIQUES
III-1 : GENERALITE SUR LES ANTIBIOTIQUES
III-1-1 : Définition
III-1-2 : Classification des antibiotiques
III-2 : L’ANTIBIORESISTANCE
III-2-1 : Définition
III-2-2 : Résistances aux antibiotiques
III-2-2-1 : Résistance naturelle
III-2-2-2 : Résistance acquise
III-2-3 : Résistance de Bacillus cereus aux antibiotiques
III-2-4 : Les bactéries multirésistantes (BMR)
III-2-5 : Mécanismes de résistance bactérienne
MATERIELS ET METHODES
CONCLUSION