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GENERALITES SUR LES RACINES, LES TUBERCULES ET LES RHIZOMES
Les racines, les tubercules et les rhizomes sont la partie souterraine comestible des végétaux . Les plus couramment consommés sont : le manioc, les patates douces, les pommes de terre, les ignames et les taros.
CONSOMMATION DES TUBERCULES, DES RACINES ET DES RHIZOMES DANS LE MONDE, EN AFRIQUE ET A MADAGASCAR
Les racines et les tubercules constituent des aliments de base pour plus de 1 milliard d’habitants dans les pays en voie de développement. Ils constituent environ 40% de l’alimentation de la moitié de la population de l’Afrique subsaharienne . A Madagascar, ils sont relégués à la seconde place après les céréales (riz, maïs, blé) et parmi les tubercules couramment consommés, c’est le manioc qui prend la première place suivi par la patate douce puis le taro . Ils sont, selon le milieu urbain ou rural et les saisons, utilisées comme aliments de base, substituts du riz ou aliments complémentaires . Quant aux pommes de terre, elles sont considérées et sont utilisées dans l’alimentation malgache comme des légumes sauf dans la région de Vakinankaratra durant la période de soudure où elles sont consommées de la même façon que les patates douces et les taros (simple cuisson des tubercules non épluchés) .
PRODUCTION MONDIALE DE TUBERCULES
Jadis, les tubercules étaient considérés comme des aliments réservés principalement aux pauvres. Cependant, un essor est enregistré quant à leur production depuis 1984. Leur production ne cesse actuellement d’accroître surtout dans les pays en voie de développement .
Le manioc
Il est cultivé dans près de 100 pays (tous en voie de développement) dont plus de 30 en Afrique. D’ailleurs, selon la FAO, ce continent produit plus de la moitié de la production mondiale .
La patate douce
Elle est produite dans plus de 100 pays également. La Chine représente à elle seule 80% de la production mondiale suivie par Afrique : 7%. A Madagascar, une quantité d’environ 500 000 tonnes est récoltée chaque année .
Le Taro
Le taro représentant de la famille des aracées comestibles en général, est cultivé dans environ 30 pays qui sont tous des pays en voie de développement à l’exception du Japon. Selon la FAO, l’Afrique produit 75% de la quantité mondiale enregistrée.
VALEUR NUTRITIVE
La composition en éléments nutritifs des racines et tubercules varie d’un endroit à l’autre, selon le climat, le sol, la variété de la plante et d’autres facteurs.
Glucides
La matière sèche des racines, est composée principalement de glucides. La proportion oscille de 60 à 90% . Les glucides des végétaux comprennent des celluloses, des gommes et des amidons, mais ces derniers sont la principale source d’énergie nutritive car les celluloses ne peuvent pas être digérées. Les propriétés physiques des grains d’amidon influent sur la digestibilité et l’aptitude à être transformées des plantes racines. Les grains d’amidon de certaines variétés de taro sont très petits, un dixième environ de ceux de la pomme de terre. Ce facteur améliore la digestibilité de l’amidon et rend ces variétés mieux appropriées à l’alimentation des nourrissons et de malades .
Protéines
La quantité et la qualité en protéines varient selon le type de tubercule. L’igname et la pomme de terre en contiennent davantage, soit approximativement de 2,1 % de poids frais . Dans les plantes racines, la qualité des protéines, notamment leur composition en acides aminés essentiels, peut être comparée à celle des protéines animales courantes comme la viande de bœuf, les œufs. Les plantes racines contiennent généralement une bonne quantité de lysine, mais moins toutefois que les légumineuses, et les acides aminés soufrés sont insuffisants .
Lipides
Toutes les plantes racines présentent une très faible teneur en lipides ne dépassant pas 3% . Il s’agit principalement des lipides structuraux de la membrane.
Vitamines
Du fait que les racines et les tubercules sont très pauvres en lipides, celles-ci ne constituent pas de bonnes sources de vitamines liposolubles. Les racines et les tubercules contiennent généralement très peu de bêta carotène à l’exception de certaines variétés de patate .
Les éléments minéraux
Le potassium est le principal élément minéral présent dans les plantes racines alors que le sodium y tend à être peu abondant. Pour cette raison, certaines racines sont particulièrement utiles dans l’alimentation des hypertendus qui doivent limiter leur consommation en sel Comme les plantes racines contiennent peu d’acide phytique par comparaison aux céréales, les minéraux qui peuvent être rendus inactifs par l’acide phytique alimentaire sont plus assimilables que dans les céréales. En outre, la forte concentration de vitamine C dans certaines plantes racines contribue à l’augmentation de la biodisponibilité du fer.
IMPORTANCE DES TUBERCULES
Même relégués à la seconde place, les tubercules trouvent leur importance dans la sécurité alimentaire en tant qu’aliments de réserve .
TOXICITE DES TUBERCULES
Les problèmes posés par la présence des substances toxiques dans les tubercules de certaines variétés sont loin d’être négligeables. Plusieurs auteurs signalent des cas de décès par empoisonnement consécutifs à la consommation des tubercules de variété sauvage telle que :
– Le Dioscorea dumetorum au Soudan, au Gabon et au Centre Afrique
– Le Dioscorea sensibariens au Sud et au nord ouest de Madagascar .
GENERALITES SUR LES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS PRESENTS NATURELLEMENT DANS LES ALIMENTS
DEFINITION
Les aliments apportent les nutriments nécessaires à la croissance et à la vie de l’homme, pourtant ils peuvent renfermer aussi des facteurs anti-nutritionnels ou inhibiteurs nutritionnels se définissant comme des substances qui par leur nature, interfèrent avec les processus normaux de la digestion (9), ou même des substances toxiques.
CLASSIFICATION
Selon leur structure biochimique, les facteurs anti-nutritionnels et les quelques substances toxiques endogènes des végétaux peuvent être répartis selon le classement qui suit :
– Les protéines parmi lesquelles sont regroupées :
• Les inhibiteurs de protéases et d’amylases
• Les hémaglutinines ou lectines qui agglutinent les hématies des animaux supérieurs occasionnant ainsi des retards de croissance et d’autres maladies.
– Les dérivées ou analogues des acides aminés où on peut distinguer :
• Les substances allergisantes telles que l’histamine, la sérotonine
• Les analogues des acides aminés tels que le l-canavanine (analogue de l’arginine) provoquant des troubles dans le métabolisme des glucides
– Les glycosides toxiques qui regroupent :
• Les substances goitrigènes
• Les substances cyanogènes ou glycosides cyanogénétique libérant de l’acide cyanhydrique à l’hydrolyse enzymatique ou chimique .
• Les saponines
• Les glycosides isoflavoniques et d’autres substances parmi lesquelles on peut trouver :
-Les divers acides groupant surtout les substances fixatrices des minéraux , tels que :
• L’acide phytique
• L’acide oxalique
– Les substances oxygénées comme les quinones
– Les substances phénoliques parmi lesquelles on peut citer :
•Les gossypols qui inhibent la protéolyse et exercent également une toxicité directe.
•Les tannins qui précipitent les protéines
-Les substances azotées où l’on trouve les alcaloïdes .
– Les composés benzéniques comme les safroles, les estragoles rencontrés dans les épices. Ils sont surtout cancérigènes .
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Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES
I GENERALITES SUR LES RACINES, LES TUBERCULES ET LES RHIZOMES
I.1 LA CONSOMMATION DES TUBERCULES, DES RACINES ET DES RHIZOMES DANS LE MONDE, EN AFRIQUE ET A MADAGASCAR
I.2 LA PRODUCTION MONDIALE DE TUBERCULES
I.2.1 Le manioc
I.2.2 La patate douce
I.2.3 Le Taro
I.3 LA VALEUR NUTRITIVE
I.3.1 Les glucides
I.3.2 Les protéines
I.3.3 Les lipides
I.3.4 Les vitamines
I.3.5 Les éléments minéraux
I.4 L’IMPORTANCE DES TUBERCULES
I.5 LA TOXICITE DES TUBERCULES
II GENERALITES SUR LES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS PRESENTS NATURELLEMENT DANS LES ALIMENTS
II.1 DEFINITION
II .2 CLASSIFICATION
II.3 LES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS PRESENTS DANS QUELQUES TUBERCULES CONSOMMES A MADAGASCAR
II.4 LA DESCRIPTION DE QUELQUES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS
II.4.1 Les phytates
II.4.2 L’acide oxalique
II.4.3 Les polyphénols
II.4.3.1 Les flavonoïdes
II.4.3.2 Les tanins
II.4.4 Les leucoanthocyanes
II.4.5 Les hétérosides ou glucosides
II.4.6 L’acide cyanhydrique
II.4.7 Les anthocyanes
II.4.8 Les facteurs anti-trypsiques
II.4.9 Les saponines ou saponosides
II.4.10 Les alcaloïdes
III PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL
III.1 LA POSITION SYSTEMATIQUE
III.2 LA DESCRIPTION BOTANIQUE
III.3 LA REPARTITION GEOGRAPHIQUE
III.4 LA PLACE DU VIHA DANS L’ALIMENTATION HUMAINE
III.4. 1 Les graines
III.4. 1.1 Les modes de préparation
III.4. 1.1 La valeur nutritionnelle
III.4. 2 Le rhizome
III.4.2.1 Les modes de préparation
III.4.2.2 La valeur nutritionnelle
III.4.2.3 La toxicité
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
I TRAVAUX SUR TERRAIN
I.1 L’ENQUETE
I. 1.1 Le but
I.1 2 La méthodologie
I.2 LA COLLECTE DES ECHANTILLONS
I. 2.1 Les lieux de récolte
I.2.2 Les raisons du choix de la sous préfecture de Mananjary
I.2.3 Les raisons du choix de ces trois communes
I.2.4 La période de la récolte
I.2.5 La collecte proprement dite
I.3 L’ECHANTILLONNAGE
I.3.1 Le principe
I. 3.2 Le test d’homogénéité des échantillons
II TRAVAIL EN LABORATOIRE
II.1 LA PRESENTATION DU MATERIEL D’ETUDE
II.2 LA PREPARATION ET CONSERVATION DES ECHANTILLONS
II.2.1 L’évaluation de la partie comestible
II.2 1.1 Le principe
II.2 1.2 Le mode opératoire
II.2. 1.3 L’expression des résultats
II.2.2 La détoxication du rhizome de viha
II. 2.2.1 Le principe
II. 2.2.2 Le mode opératoire
II.2.3 La préparation des extraits bruts
II.2.3.1 Les différents types d’extraits
II.2.3.2 Le mode opératoire
II.2.4 La préparation des farines
II.2.4.1 La farine du rhizome non détoxiqué
II.2.4.2 La farine des pulpes détoxiquées
II.3 L’ESTIMATION DE LA TOXICITE DU RHIZOME ENTIER
II.3.1 Les animaux d’expérimentation
II.3.2 L’estimation de la toxicité du rhizome entier
II.3.2.1 Le principe
II.3.2.2 Le mode opératoire
II.4 LA VERIFICATION DES PROCEDES DE DETOXICATION
II.4.1 Le principe
II.4.2 Le mode opératoire
II.5 LA DETECTION DE QUELQUES FAMILLES CHIMIQUES
II.5.1 L’objectif
II.5.2 Le mode opératoire
II.5.3 La détection de la présence des glycosides cyanogénétiques
II.5.3.1 Le principe
II.5.3.2 La méthode de détection
II.5.4 La détermination de la teneur en phytates
II.5.4.1 La méthode
II.5.4.2 Le principe
II.5.4.3 Le mode opératoire
II.5.4.4 L’expression des résultats
II.6 L’ANALYSE NUTRITIONNELLE
II.6.1 La détermination de la teneur en eau des échantillons
II.6.1.1 L’objectif
II.6.1.2 Le principe
II.6.1.3 Le mode opératoire
II.6.1.4 L’expression des résultats
II.6.2 La détermination de la teneur en lipides
II.6.2.1 Le principe
II.6.2.2 Le mode opératoire
II.6.2.2 L’expression des résultats
II.6.3 La détermination de la teneur en protéines
II.6.3.1 La teneur en protéines totales
II.6.3.2 La teneur en protéines solubles
II.6.3.3 La détermination des acides aminés
II.6.4 La détermination de la teneur en éléments minéraux
II.6.4.1 La teneur en cendres brutes
II.6.4.2 La détermination des teneurs en Mg, Ca, Na et K
II.6.4.3 Le dosage colorimétrique du phosphore
II.6.5 La détermination de la teneur en glucides totaux
II.6.5.1 Le dosage polarimétrique de l’amidon
II.6.5.2 Le dosage de l’amylose
II.6.5.3 Le dosage d’insoluble cellulosique par la méthode de Guillement et Jacquot
II.6.6 La détermination de la valeur énergétique totale
II.6.6.1 Le principe
II.6.6.2 Le mode de calcul
II.7 L’ANALYSE SENSORIELLE DU RHIZOME DETOXIQUE
II.7.1 La méthode
II.7.2 Le principe
II.7.3 Les lots à analyser
II.7.4 Le déroulement de l’analyse
II.7.5 Les dégustateurs
II.7.6 Le déroulement de la dégustation
II.7.7 La notation
II.7.8 La méthode d‘interprétation des résultats
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET INTERPRETATION
CONCLUSION
