GENERALITES SUR LES RACINES, LES TUBERCULES ET LES RHIZOMESย
Les racines, les tubercules et les rhizomes sont la partie souterraine comestible des vรฉgรฉtaux . Les plus couramment consommรฉs sont : le manioc, les patates douces, les pommes de terre, les ignames et les taros.
CONSOMMATION DES TUBERCULES, DES RACINES ET DES RHIZOMES DANS LE MONDE, EN AFRIQUE ET A MADAGASCAR
Les racines et les tubercules constituent des aliments de base pour plus de 1 milliard dโhabitants dans les pays en voie de dรฉveloppement. Ils constituent environ 40% de lโalimentation de la moitiรฉ de la population de lโAfrique subsaharienne . A Madagascar, ils sont relรฉguรฉs ร la seconde place aprรจs les cรฉrรฉales (riz, maรฏs, blรฉ) et parmi les tubercules couramment consommรฉs, cโest le manioc qui prend la premiรจre place suivi par la patate douce puis le taro . Ils sont, selon le milieu urbain ou rural et les saisons, utilisรฉes comme aliments de base, substituts du riz ou aliments complรฉmentaires . Quant aux pommes de terre, elles sont considรฉrรฉes et sont utilisรฉes dans lโalimentation malgache comme des lรฉgumes sauf dans la rรฉgion de Vakinankaratra durant la pรฉriode de soudure oรน elles sont consommรฉes de la mรชme faรงon que les patates douces et les taros (simple cuisson des tubercules non รฉpluchรฉs) .
PRODUCTION MONDIALE DE TUBERCULESย
Jadis, les tubercules รฉtaient considรฉrรฉs comme des aliments rรฉservรฉs principalement aux pauvres. Cependant, un essor est enregistrรฉ quant ร leur production depuis 1984. Leur production ne cesse actuellement dโaccroรฎtre surtout dans les pays en voie de dรฉveloppement .
Le manioc
Il est cultivรฉ dans prรจs de 100 pays (tous en voie de dรฉveloppement) dont plus de 30 en Afrique. Dโailleurs, selon la FAO, ce continent produit plus de la moitiรฉ de la production mondiale .
La patate douce
Elle est produite dans plus de 100 pays รฉgalement. La Chine reprรฉsente ร elle seule 80% de la production mondiale suivie par Afrique : 7%. A Madagascar, une quantitรฉ dโenviron 500 000 tonnes est rรฉcoltรฉe chaque annรฉe .
Le Taro
Le taro reprรฉsentant de la famille des aracรฉes comestibles en gรฉnรฉral, est cultivรฉ dans environ 30 pays qui sont tous des pays en voie de dรฉveloppement ร lโexception du Japon. Selon la FAO, lโAfrique produit 75% de la quantitรฉ mondiale enregistrรฉe.
VALEUR NUTRITIVE
La composition en รฉlรฉments nutritifs des racines et tubercules varie dโun endroit ร lโautre, selon le climat, le sol, la variรฉtรฉ de la plante et dโautres facteurs.
Glucides
La matiรจre sรจche des racines, est composรฉe principalement de glucides. La proportion oscille de 60 ร 90% . Les glucides des vรฉgรฉtaux comprennent des celluloses, des gommes et des amidons, mais ces derniers sont la principale source dโรฉnergie nutritive car les celluloses ne peuvent pas รชtre digรฉrรฉes. Les propriรฉtรฉs physiques des grains dโamidon influent sur la digestibilitรฉ et lโaptitude ร รชtre transformรฉes des plantes racines. Les grains dโamidon de certaines variรฉtรฉs de taro sont trรจs petits, un dixiรจme environ de ceux de la pomme de terre. Ce facteur amรฉliore la digestibilitรฉ de lโamidon et rend ces variรฉtรฉs mieux appropriรฉes ร lโalimentation des nourrissons et de malades .
Protรฉines
La quantitรฉ et la qualitรฉ en protรฉines varient selon le type de tubercule. Lโigname et la pomme de terre en contiennent davantage, soit approximativement de 2,1 % de poids fraisย . Dans les plantes racines, la qualitรฉ des protรฉines, notamment leur composition en acides aminรฉs essentiels, peut รชtre comparรฉe ร celle des protรฉines animales courantes comme la viande de bลuf, les ลufs. Les plantes racines contiennent gรฉnรฉralement une bonne quantitรฉ de lysine, mais moins toutefois que les lรฉgumineuses, et les acides aminรฉs soufrรฉs sont insuffisants .
Lipides
Toutes les plantes racines prรฉsentent une trรจs faible teneur en lipides ne dรฉpassant pas 3% . Il sโagit principalement des lipides structuraux de la membrane.
Vitamines
Du fait que les racines et les tubercules sont trรจs pauvres en lipides, celles-ci ne constituent pas de bonnes sources de vitamines liposolubles. Les racines et les tubercules contiennent gรฉnรฉralement trรจs peu de bรชta carotรจne ร lโexception de certaines variรฉtรฉs de patate .
Les รฉlรฉments minรฉrauxย
Le potassium est le principal รฉlรฉment minรฉral prรฉsent dans les plantes racines alors que le sodium y tend ร รชtre peu abondant. Pour cette raison, certaines racines sont particuliรจrement utiles dans lโalimentation des hypertendus qui doivent limiter leur consommation en sel Comme les plantes racines contiennent peu dโacide phytique par comparaison aux cรฉrรฉales, les minรฉraux qui peuvent รชtre rendus inactifs par lโacide phytique alimentaire sont plus assimilables que dans les cรฉrรฉales. En outre, la forte concentration de vitamine C dans certaines plantes racines contribue ร lโaugmentation de la biodisponibilitรฉ du fer.
IMPORTANCE DES TUBERCULES
Mรชme relรฉguรฉs ร la seconde place, les tubercules trouvent leur importance dans la sรฉcuritรฉ alimentaire en tant quโaliments de rรฉserve .
TOXICITE DES TUBERCULES
Les problรจmes posรฉs par la prรฉsence des substances toxiques dans les tubercules de certaines variรฉtรฉs sont loin dโรชtre nรฉgligeables. Plusieurs auteurs signalent des cas de dรฉcรจs par empoisonnement consรฉcutifs ร la consommation des tubercules de variรฉtรฉ sauvage telle que :
– Le Dioscorea dumetorum au Soudan, au Gabon et au Centre Afrique
– Le Dioscorea sensibariens au Sud et au nord ouest de Madagascarย .
GENERALITES SUR LES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS PRESENTS NATURELLEMENT DANS LES ALIMENTSย
DEFINITION
Les aliments apportent les nutriments nรฉcessaires ร la croissance et ร la vie de lโhomme, pourtant ils peuvent renfermer aussi des facteurs anti-nutritionnels ou inhibiteurs nutritionnels se dรฉfinissant comme des substances qui par leur nature, interfรจrent avec les processus normaux de la digestion (9), ou mรชme des substances toxiques.
CLASSIFICATION
Selon leur structure biochimique, les facteurs anti-nutritionnels et les quelques substances toxiques endogรจnes des vรฉgรฉtaux peuvent รชtre rรฉpartis selon le classement qui suit :
– Les protรฉines parmi lesquelles sont regroupรฉes :
โข Les inhibiteurs de protรฉases et dโamylases
โข Les hรฉmaglutinines ou lectines qui agglutinent les hรฉmaties des animaux supรฉrieurs occasionnant ainsi des retards de croissance et dโautres maladies.
– Les dรฉrivรฉes ou analogues des acides aminรฉs oรน on peut distinguer :
โข Les substances allergisantes telles que lโhistamine, la sรฉrotonine
โข Les analogues des acides aminรฉs tels que le l-canavanine (analogue de lโarginine) provoquant des troubles dans le mรฉtabolisme des glucides
– Les glycosides toxiques qui regroupent :
โข Les substances goitrigรจnes
โข Les substances cyanogรจnes ou glycosides cyanogรฉnรฉtique libรฉrant de lโacide cyanhydrique ร lโhydrolyse enzymatique ou chimique .
โข Les saponines
โข Les glycosides isoflavoniques et dโautres substances parmi lesquelles on peut trouver :
-Les divers acides groupant surtout les substances fixatrices des minรฉraux , tels que :
โข Lโacide phytique
โข Lโacide oxalique
– Les substances oxygรฉnรฉes comme les quinones
– Les substances phรฉnoliques parmi lesquelles on peut citer :
โขLes gossypols qui inhibent la protรฉolyse et exercent รฉgalement une toxicitรฉ directe.
โขLes tannins qui prรฉcipitent les protรฉines
-Les substances azotรฉes oรน lโon trouve les alcaloรฏdes .
– Les composรฉs benzรฉniques comme les safroles, les estragoles rencontrรฉs dans les รฉpices. Ils sont surtout cancรฉrigรจnes .
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Table des matiรจres
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES
I GENERALITES SUR LES RACINES, LES TUBERCULES ET LES RHIZOMES
I.1 LA CONSOMMATION DES TUBERCULES, DES RACINES ET DES RHIZOMES DANS LE MONDE, EN AFRIQUE ET A MADAGASCAR
I.2 LA PRODUCTION MONDIALE DE TUBERCULES
I.2.1 Le manioc
I.2.2 La patate douce
I.2.3 Le Taro
I.3 LA VALEUR NUTRITIVE
I.3.1 Les glucides
I.3.2 Les protรฉines
I.3.3 Les lipides
I.3.4 Les vitamines
I.3.5 Les รฉlรฉments minรฉraux
I.4 LโIMPORTANCE DES TUBERCULES
I.5 LA TOXICITE DES TUBERCULES
II GENERALITES SUR LES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS PRESENTS NATURELLEMENT DANS LES ALIMENTS
II.1 DEFINITION
II .2 CLASSIFICATION
II.3 LES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS PRESENTS DANS QUELQUES TUBERCULES CONSOMMES A MADAGASCAR
II.4 LA DESCRIPTION DE QUELQUES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS
II.4.1 Les phytates
II.4.2 Lโacide oxalique
II.4.3 Les polyphรฉnols
II.4.3.1 Les flavonoรฏdes
II.4.3.2 Les tanins
II.4.4 Les leucoanthocyanes
II.4.5 Les hรฉtรฉrosides ou glucosides
II.4.6 Lโacide cyanhydrique
II.4.7 Les anthocyanes
II.4.8 Les facteurs anti-trypsiques
II.4.9 Les saponines ou saponosides
II.4.10 Les alcaloรฏdes
III PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL
III.1 LA POSITION SYSTEMATIQUE
III.2 LA DESCRIPTION BOTANIQUE
III.3 LA REPARTITION GEOGRAPHIQUE
III.4 LA PLACE DU VIHA DANS LโALIMENTATION HUMAINE
III.4. 1 Les graines
III.4. 1.1 Les modes de prรฉparation
III.4. 1.1 La valeur nutritionnelle
III.4. 2 Le rhizome
III.4.2.1 Les modes de prรฉparation
III.4.2.2 La valeur nutritionnelle
III.4.2.3 La toxicitรฉ
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
I TRAVAUX SUR TERRAIN
I.1 LโENQUETE
I. 1.1 Le but
I.1 2 La mรฉthodologie
I.2 LA COLLECTE DES ECHANTILLONS
I. 2.1 Les lieux de rรฉcolte
I.2.2 Les raisons du choix de la sous prรฉfecture de Mananjary
I.2.3 Les raisons du choix de ces trois communes
I.2.4 La pรฉriode de la rรฉcolte
I.2.5 La collecte proprement dite
I.3 LโECHANTILLONNAGE
I.3.1 Le principe
I. 3.2 Le test dโhomogรฉnรฉitรฉ des รฉchantillons
II TRAVAIL EN LABORATOIRE
II.1 LA PRESENTATION DU MATERIEL DโETUDE
II.2 LA PREPARATION ET CONSERVATION DES ECHANTILLONS
II.2.1 Lโรฉvaluation de la partie comestible
II.2 1.1 Le principe
II.2 1.2 Le mode opรฉratoire
II.2. 1.3 Lโexpression des rรฉsultats
II.2.2 La dรฉtoxication du rhizome de viha
II. 2.2.1 Le principe
II. 2.2.2 Le mode opรฉratoire
II.2.3 La prรฉparation des extraits bruts
II.2.3.1 Les diffรฉrents types dโextraits
II.2.3.2 Le mode opรฉratoire
II.2.4 La prรฉparation des farines
II.2.4.1 La farine du rhizome non dรฉtoxiquรฉ
II.2.4.2 La farine des pulpes dรฉtoxiquรฉes
II.3 LโESTIMATION DE LA TOXICITE DU RHIZOME ENTIER
II.3.1 Les animaux d’expรฉrimentation
II.3.2 Lโestimation de la toxicitรฉ du rhizome entier
II.3.2.1 Le principe
II.3.2.2 Le mode opรฉratoire
II.4 LA VERIFICATION DES PROCEDES DE DETOXICATION
II.4.1 Le principe
II.4.2 Le mode opรฉratoire
II.5 LA DETECTION DE QUELQUES FAMILLES CHIMIQUES
II.5.1 Lโobjectif
II.5.2 Le mode opรฉratoire
II.5.3 La dรฉtection de la prรฉsence des glycosides cyanogรฉnรฉtiques
II.5.3.1 Le principe
II.5.3.2 La mรฉthode de dรฉtection
II.5.4 La dรฉtermination de la teneur en phytates
II.5.4.1 La mรฉthode
II.5.4.2 Le principe
II.5.4.3 Le mode opรฉratoire
II.5.4.4 Lโexpression des rรฉsultats
II.6 LโANALYSE NUTRITIONNELLE
II.6.1 La dรฉtermination de la teneur en eau des รฉchantillons
II.6.1.1 Lโobjectif
II.6.1.2 Le principe
II.6.1.3 Le mode opรฉratoire
II.6.1.4 Lโexpression des rรฉsultats
II.6.2 La dรฉtermination de la teneur en lipides
II.6.2.1 Le principe
II.6.2.2 Le mode opรฉratoire
II.6.2.2 Lโexpression des rรฉsultats
II.6.3 La dรฉtermination de la teneur en protรฉines
II.6.3.1 La teneur en protรฉines totales
II.6.3.2 La teneur en protรฉines solubles
II.6.3.3 La dรฉtermination des acides aminรฉs
II.6.4 La dรฉtermination de la teneur en รฉlรฉments minรฉraux
II.6.4.1 La teneur en cendres brutes
II.6.4.2 La dรฉtermination des teneurs en Mg, Ca, Na et K
II.6.4.3 Le dosage colorimรฉtrique du phosphore
II.6.5 La dรฉtermination de la teneur en glucides totaux
II.6.5.1 Le dosage polarimรฉtrique de lโamidon
II.6.5.2 Le dosage de lโamylose
II.6.5.3 Le dosage dโinsoluble cellulosique par la mรฉthode de Guillement et Jacquot
II.6.6 La dรฉtermination de la valeur รฉnergรฉtique totale
II.6.6.1 Le principe
II.6.6.2 Le mode de calcul
II.7 LโANALYSE SENSORIELLE DU RHIZOME DETOXIQUE
II.7.1 La mรฉthode
II.7.2 Le principe
II.7.3 Les lots ร analyser
II.7.4 Le dรฉroulement de lโanalyse
II.7.5 Les dรฉgustateurs
II.7.6 Le dรฉroulement de la dรฉgustation
II.7.7 La notation
II.7.8 La mรฉthode dโinterprรฉtation des rรฉsultats
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET INTERPRETATION
CONCLUSION