Soutenance mémoire
GENERALITES SUR LES JUS DE FRUITS
Définition du jus de fruits
La norme générale définit le jus de fruits comme « le liquide non fermenté, mais fermentescible, tiré de la partie comestible de fruits sains, parvenus au degré de maturation approprié et frais ou de fruits conservés dans de saines conditions par les moyens adaptés et/ou par des traitements de surface postrécolte appliqués conformément aux dispositions pertinentes de la commission du Codex Alimentarius» [5]. Toutefois, dans le cas des agrumes, le jus de fruits provient de l’endocarpe. Le jus de limette peut également être obtenu à partir du fruit entier [6].
Les différents types de jus de fruits
Les jus de fruits frais
Ils sont directement issus de fruits frais pressés ; ils ne contiennent pas de conservateur, ni de sucre. Le jus est immédiatement conditionné en bouteille ou en pack après centrifugation et ne subit aucun traitement. Les vitamines du fruit sont totalement préservées. La date limite de consommation, de quelques jours est indiquée sur l’emballage du jus de fruits.
Les purs jus de fruits
Les « purs jus de fruits » également appelé « 100% pur jus de fruits » sont fabriqués de la même façon que les jus de fruits frais mais ils sont pasteurisés. Selon la législation, le « 100% pur jus de fruits » doit être exclusivement obtenu à partir de fruits frais, sans addition de colorants ni de conservateurs. Cependant, une adjonction de 15 grammes de sucre par litre est autorisée [7]. Ces jus sont moins riches en vitamines que les jus de fruits frais car la pasteurisation en détruit une partie.
Jus de fruits concentrés et déshydratés
La norme générale Codex définit le jus de fruits concentré comme le produit obtenu à partir de jus de fruits d’une ou plusieurs espèces par l’élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution. Lorsque le produit est destiné à la consommation directe, cette élimination est au moins de 50%. La norme générale Codex définit le jus de fruits déshydraté comme le produit obtenu à partir de jus de fruits d’une ou plusieurs espèces par l’élimination physique de la quasi-totalité de l’eau de constitution .
Jus de fruits obtenus à partir d’un concentré
La norme générale Codex définit le jus de fruits obtenu à partir d’un concentré comme le produit obtenu en remettant dans le jus de fruits concentré l’eau extraite du jus lors de la concentration, ainsi qu’en restituant les arômes et, le cas échéant, les pulpes et les cellules que le jus a perdues mais qui ont été récupérées lors du processus de production du jus de fruits dont il s’agit ou de jus de fruits de la même espèce. L’eau ajoutée doit présenter des caractéristiques appropriées, notamment du point de vue chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du jus [5]. L’addition de sucre est autorisée, comme pour les purs jus de fruits. La mention « à base de jus concentré » doit être inscrite à proximité de la dénomination .
Nectars de fruits
La norme générale Codex définit le nectar de fruits comme le produit fermentescible mais non fermenté, obtenu en ajoutant de l’eau et des sucres et/ou du miel aux produits définis aux points 2 ; 3 ; 4 ; à de la purée de fruits ou à un mélange de ces produits. L’addition de sucres et/ou de miel est autorisée dans une quantité inférieure ou égale à 20% en poids par rapport au poids total du produit fini .
Les boissons aux jus de fruits
Ce sont des boissons préparées à partir d’eau, de sucre, d’additifs et de 10% minimum de jus ou de pulpe selon le fruit considéré. Les boissons aux jus de fruits peuvent être plates ou gazéifiées au gaz carbonique pur. Dans ce dernier cas la dénomination de la boisson doit alors en porter la mention [8]. Dans notre étude nous ne tiendrons pas compte des boissons aux jus de fruits gazéifiées.
Les matières premières de la fabrication des jus de fruits
Les fruits
Ils représentent, avec l’eau, les matières premières de base des jus de fruits. Parmi les fruits couramment utilisés nous citerons :
– L’orange (Citrus sinensis, Rutacées)
L’orange est un agrume de forme sphérique ou ovoïde revêtu d’une peau composée d’une fine pellicule colorée et d’une partie interne riche en pectine. Elle contient entre autres de l’eau (85,7 g/100 g), des glucides (8,25 g/100 g) et des acides dont le plus important est l’acide citrique (1,027 g/100 g). Sa teneur minimale en jus et/ou pulpe du nectar est de 50% (V/V) [5].
– La mangue (Mangifera indica, Anacardiacées)
C’est la pomme des pays tropicaux. Elle contient entre autres de l’eau (82 g/100 g), des glucides (12,5 g/100 g) et des acides organiques tels que l’acide citrique (0,264 g/100 g) et l’acide malique (0,076 g/100 g). Sa teneur minimale du fruit en jus et/ou pulpe du nectar est de 25% (V/V) .
– La pomme (Malus communis, Rosacées)
C’est un fruit essentiellement composé d’eau (84,9 g/100 g) et des glucides (11,4 g/100 g). Les acides contenus dans la pomme ont une teneur d’environ (0,46 g/100 g) majoritairement l’acide malique (0,420 g/100 g) et l’acide citrique (0,030 g/100 g). La teneur minimale du fruit en jus et/ou pulpe du nectar est de 50% (V/V) [5].
– La goyave (Psidium guajaba, Myrtacées)
C’est un fruit doux et assez parfumé qui contient essentiellement de l’eau (83,5 g/100 g) et des glucides (5,82 g/100 g). Il contient également des acides tels que l’acide citrique (0,537 g/100 g) et l’acide malique (0,325 g/100 g). Sa teneur minimale en jus et/ou pulpe du nectar est de 25% (V/V) [5].
– L’ananas (Ananas Comosus, Broméliacées)
Ce fruit est connu comme étant originaire du Paraguay [8]. Il contient essentiellement de l’eau (84,9 g/100 g) et des glucides (12,4 g/100 g) : le glucose (2,13 g/100 g), le fructose (2,440 g/100 g) et le saccharose (7,830 g/100 g). L’ananas renferme également des acides dont le principal est l’acide citrique (0,630 g/100 g). Sa teneur minimale en jus et/ou pulpe du nectar est de 40% (V/V) [5].
– Le tamarin (Tamarindus indica, Fabacées)
Fruit du tamarinier, arbre qui pousse en climat tropical et subsaharien, le tamarin est très utilisé au Sénégal, notamment pour la préparation de jus locaux. Ce fruit contient essentiellement des glucides (56,7 g/100 g) et de l’eau (38,7 g/100 g) mais également de l’acide citrique, de l’acide malique et de l’acide tartrique [8].
Ingrédients et substances autorisés
Les jus de fruits contiennent en partie les constituants hydrosolubles des fruits : glucides, minéraux, vitamines, pigments, acides, arômes. L’addition de vitamines et de minéraux peut être autorisée au cours de la fabrication du jus de fruits selon la directive 90/466/CE. L’addition de sucres est autorisée dans les jus de fruits selon des normes bien précises. La quantité totale de sucres ajoutée, pour corriger le goût acide d’un jus de fruit et à des fins d’édulcoration, ne doit pas dépasser 150 g/l .
Les vitamines et les sels minéraux
A des fins d’enrichissement, des nutriments essentiels (vitamines, sels minéraux, etc.) peuvent être ajoutés aux jus et nectars de fruits dans les conditions stipulées dans les textes de la Commission du Codex Alimentarius .
Les sucres
Le glucose, le fructose et le saccharose sont les principaux sucres retrouvés dans les fruits. Ils sont synthétisés dans les plantes vertes par photosynthèse à partir du dioxyde de carbone et de l’eau. Ces glucides apportent aux jus de fruits leur saveur sucrée. Ce sont des nutriments essentiels à notre organisme car ils représentent une source d’énergie directement utilisable par les cellules de l’organisme (cerveau, cœur, muscles, cellules nerveuses, etc.) [10]. En dehors de ces glucides naturellement présents dans les fruits, le saccharose obtenu industriellement est aussi utilisé pour donner aux jus et aux nectars de fruits une saveur sucrée plus prononcée. Les glucides constituent une classe de produits naturels dont la formule brute est Cn(H2O)m, d’où leur ancienne appellation « hydrate de carbone » .
Ils sont divisés en plusieurs classes parmi lesquelles nous avons :
– Les monosaccharides, ou oses, ou sucres simples qui sont formés d’une seule chaîne (linéaire ou cyclique) contenant 3 à 6 atomes de carbones. Leur formule générale est (CH2O)n. Les oses les plus abondants portent 5 ou 6 atomes de carbone, on les appelle des pentoses (n = 5, exemple : le ribose et le désoxyribose) ou des hexoses (n = 6, exemple : le glucose, le fructose et le galactose). La structure des hexoses possède une fonction carbonyle qui peut être un groupement aldéhyde (hexoaldose, exemple : le glucose) ou une fonction cétone (hexocétose, exemple : le fructose) .
Les additifs alimentaires
Les conservateurs
Les conservateurs sont des substances capables de s’opposer aux altérations d’origines chimique ou microbiologique. Ils ont comme objectifs d’assurer :
– l’innocuité de l’aliment, par l’inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et de la production de toxines ;
– la stabilité organoleptique de l’aliment par l’inhibition des microorganismes d’altération .
Les conservateurs utilisés dans les jus de fruits sont : l’acide ascorbique (E300), le métabisulfite de sodium (E224), le benzoate de sodium (E211), le sorbate de potassium (E202), etc.
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Table des matières
INTRODUCTION
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES JUS DE FRUITS
I. Définition du jus de fruits
II. Les différents types de jus de fruits
1. Les jus de fruits frais
2. Les purs jus de fruits
3. Jus de fruits concentrés et déshydratés
4. Jus de fruits obtenus à partir d’un concentré
5. Nectars de fruits
6. Les boissons aux jus de fruits
III. Les matières premières de la fabrication des jus de fruits
1. Les fruits
2. Ingrédients et substances autorisés
2.1. Les vitamines et les sels minéraux
2.2. Les sucres
2.3. Les additifs alimentaires
2.3.1. Les conservateurs
2.3.2. Les acidifiants
2.3.3. Les édulcorants
2.3.4. Les arômes
2.3.5. Les agents de masse
IV. Les étapes de fabrication des jus de fruits
1. Les opérations annexes à l’extraction
2. L’extraction
3. Les procédés de conservation des jus
3.1. Les procédés de décontamination thermiques
3.1.1. La pasteurisation
3.1.2. L’appertisation
3.1.3. La lyophilisation
3.1.4. La pascalisation
3.1.5. La concentration
3.2. Les techniques de conservation par les additifs alimentaires
3.2.1. Les conservateurs organiques
3.2.1.1. Les conservateurs organiques à effet primaire
3.2.1.1.1. L’acide sorbique et les sorbates
3.2.1.1.2. L’acide benzoïque et ses dérivés
3.2.1.2. Les conservateurs organiques à effet secondaire
3.2.1.2.1. L’acide ascorbique et ses dérivés
3.2.1.2.2. L’acide citrique
3.2.1.2.3. L’acide tartrique et les tartrates
3.2.1.2.4. L’acide lactique
3.2.2. Les conservateurs minéraux
3.2.2.1. L’anhydride sulfureux et les sulfites
3.2.2.2. L’anhydride carbonique
V. Le conditionnement des jus de fruits
VI. L’étiquetage des jus de fruits
1. L’étiquetage des purs jus de fruits
2. L’étiquetage des nectars de fruits
3. L’étiquetage des concentrés de jus de fruits
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
I. Définition
II. Origine des additifs alimentaires
1. Les additifs alimentaires naturels
2. Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels
3. Les additifs alimentaires identiques aux naturels
4. Les additifs alimentaires artificiels
III. Classification des additifs alimentaires
1. Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments
1.1. Les conservateurs
1.2. Les antioxygènes
1.3. Les séquestrants
1.4. Les gaz d’emballage
2. Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques des aliments
2.1. Les affermissants
2.2. Les humectants
2.3. Les correcteurs d’acidité
2.4. Les antiagglomérants
2.5. Les antimoussants
2.6. Les agents de charge
2.7. Les émulsifiants
2.8. Les stabilisants
2.9. Les gélifiants
2.10. Les agents d’enrobage
2.11. Les amidons modifiés
2.12. Les poudres à lever
2.13. Les épaississants
2.14. Les agents de traitement de la farine
2.15. Les supports
2.16. Les Gaz propulseurs
3. Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles
3.1. Les colorants
3.2. Les acidifiants
3.3. Les exhausteurs de goût
3.4. Edulcorants
IV. Cadre institutionnel et réglementaire des additifs alimentaires
V. Dangers liés à l’emploi des additifs alimentaires
1. Les fraudes
2. La réduction de la valeur nutritive
3. Les effets néfastes des additifs alimentaires sur la santé
I. Historique
II. Propriétés physico-chimiques du benzoate de sodium
III. Synthèse du benzoate de sodium
IV. Métabolisme du benzoate de sodium
V. Toxicité du benzoate de sodium
CHAPITRE III : LES METHODES DE DOSAGE DES SUCRES ET DES ADDIDITIFS ALIMENTAIRES
I. Méthodes de dosage des sucres
II. Méthodes de dosage des additifs alimentaires
CONCLUSION
