Generalites sur les huitres

Chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments qu’ils consomment. Ces affections sont appelées maladies d’origine alimentaire et sont provoquées par des micro-organismes pathogènes ou des substances chimiques toxiques. Bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, la prévalence des maladies d’origine alimentaire reste un problème important de santé publique dans tous les pays. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) estime que 1.800.000 personnes meurent chaque année des suites de maladies diarrhéiques, et que la plupart de ces cas peuvent être attribués à des denrées ou à de l’eau contaminées (OMS, 2007). La mauvaise hygiène est un des problèmes majeurs de santé publique [FAO, 2002] particulièrement dans les pays en voie de développement comme Madagascar. Ainsi, le contrôle des maladies infectieuses d’origine alimentaire par l’usage des bonnes pratiques d’hygiène revêt une importance capitale pour le développement des populations.

La consommation des huîtres et des moules dans la rue est devenue une tendance pour les tananariviens non seulement à cause de leur important apport en calcium et en iode, mais aussi par leur prix accessible qui est de 600 Ar la douzaine. L’huître, qui est un mollusque bivalve, est une excellente source de vitamine B12, de cuivre, de fer, de zinc, ainsi que de plusieurs autres nutriments [E.JOUZIER, 1998]. De plus, la teneur lipidique de l’huître, légèrement supérieur à celui des autres fruits de mer, lui donne l’avantage d’être une bonne source de vitamines A et D, ces vitamines n’étant solubles que dans l’huile. Pourtant, la qualité sanitaire de ce mollusque est très inquiétante vu la contamination pouvant survenir. Jusque-là, très peu de travaux ont porté sur la bactériologie de ces fruits de mer à Madagascar et c’est pour combler ce vide que cette recherche a été menée.

GENERALITES SUR LES HUITRES

Description

Le terme huître recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Les bivalves ne vivent que dans de l’eau salée et se trouvent dans toutes les mers. L’huître présente une anatomie caractéristique des lamellibranches. La coquille se compose d’aragonite et de protéines comme la conchyoline. Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l’huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu’on la pique ou qu’on l’asperge de citron, le manteau est un tissu conjonctif qui contient des muscles, des vaisseaux sanguins et des nerfs. Une grande partie de l’intérieur de l’huître est occupée par les branchies. Elles ont un rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes des branchies créent un courant d’eau qui permet l’acheminement vers la bouche des particules nutritives dont se nourrit l’animal. Comme les autres lamellibranches, l’huître ne possède pas de tête. Un muscle adducteur important permet de contrôler l’ouverture de la coquille. C’est ce muscle qui maintient l’huître fermée et que l’on doit couper lors de l’ouverture de la coquille. L’huitre est hermaphrodite cyclique. En effet, une année sur l’autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l’eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu’elle libère lorsque l’eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d’ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l’âge adulte.

Classification

La classification des huîtres de ce genre est rendue délicate par le large polymorphisme (variété des formes) des coquilles.

Règne : ANIMALIA
Embranchement : MOLLUSCA
Classe : BIVALVIA
Sous-classe : PTERIOMORPHIA
Ordre : OSTREOIDA
Famille : OSTREIDAE
Genre : Ostrea
Espèce : margaritacea
Noms vernaculaires : huître, oyster, masaja (en malgache) .

VALEURS NUTRITIONNELLES ET THERAPEUTIQUES

Valeurs nutritionnelles

L’huître contient divers éléments nutritifs. Elle possède une valeur nutritionnelle très intéressante grâce à ses différents constituants : glucides, protéines, lipides qui sont les éléments énergétiques proprement dits, des sels minéraux et des vitamines indispensables à la bonne utilisation de cette énergie.

Les macroéléments

L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories, en graisses et en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.

Les minéraux et vitamines

Les sels minéraux
La chair de l’huître contient presque tous les éléments. On peut constater que l’huître est riche en fer et possède une forte teneur en calcium. Toutefois le taux de calcium ne permet pas, à lui seul, de couvrir les besoins calciques journaliers. Notons cependant que, du fait de leur teneur en chlorure de sodium, les huîtres ne sont pas conseillées dans les régimes sans sel. Différents facteurs entraînent les variations de taux des éléments minéraux et les valeurs indiquées ne sont que des moyennes (en mg/100 g de chair).

Les vitamines
L’huître contient plus de vitamines (toutes vitamines confondues) que le poisson qui, lui-même, est plus riche que la viande. La teneur en vitamine C est exceptionnelle pour le règne animal. L’huître contient toutefois moins de vitamine C que l’orange ou la tomate, mais bien plus que certains fruits et légumes. Voici les teneurs moyennes des vitamines de l’huître crue (en mg / 100 g).

Valeurs thérapeutiques

L’huître contient de l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et de l’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. L’huître est une très bonne source de ces deux acides gras, fournissant une quantité comparable à certains poissons gras tels le maquereau et la sardine. Les acides gras oméga-3 agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement des systèmes immunitaires, circulatoires et hormonaux.

PRESENTATION DES DIVERS GERMES CONTAMINANT LES ALIMENTS

Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT)

Cette flore est apte à se multiplier en aérobie, aux températures moyennes, plus précisément celles dont la température optimale de croissance est située entre 25 et 45 °C. Le dénombrement de la FAMT est la meilleure méthode d’appréciation de la qualité microbiologique des aliments [MISKIM et Coll. 1998]. Elle renseigne sur la charge microbienne globale de l’aliment, reflétant ainsi sa qualité microbiologique [GIRAUD, 1998]. Le dénombrement de la FAMT est une excellente méthode permettant d’estimer l’indice de salubrité et de qualité des aliments [Bonnefoy, 2002 ; Guiraud, 1998].

Coliformes totaux

Les coliformes totaux sont utilisés depuis très longtemps comme indicateurs de la qualité microbienne de l’eau parce qu’ils peuvent être indirectement associés à une pollution d’origine fécale. Ce sont des bactéries en forme de bâtonnet, aérobies ou anaérobies facultatives, possédant l’enzyme ß-galactosidase permettant l’hydrolyse du lactose à 35°C afin de produire des colonies rouges avec reflet métallique sur un milieu gélosé approprié. Les principaux genres inclus dans le groupe sont : Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella et Serratia. La presque totalité des espèces sont non pathogènes et ne représentent pas de risque direct pour la santé [EDBERG et al. 2000; OMS, 2000], à l’exception de certaines souches d’Escherichia coli (E. coli) ainsi que de rares bactéries pathogènes opportunistes.

Coliformes fécaux

Les coliformes fécaux, ou coliformes thermotolérants, sont un sous-groupe des coliformes totaux capables de fermenter le lactose à une température de 44,5 °C. L’espèce la plus fréquemment associée à ce groupe bactérien est l’Escherichia coli (E. coli) et, dans une moindre mesure, certaines espèces des genres Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella [ELMUND et al., 1999., EDBERG et al., 2000]. La bactérie E. coli représente toutefois 80 à 90 % des coliformes thermotolérants détectés [BARTHE et al. 1998; EDBERG et al., 2000]. Bien que la présence de coliformes fécaux témoigne habituellement d’une contamination d’origine fécale, plusieurs coliformes fécaux ne sont pas d’origine fécale, provenant plutôt d’eaux enrichies en matière organique, tels les effluents industriels du secteur des pâtes et papiers ou de la transformation alimentaire [BARTHE et al. 1998; OMS, 2000].

Table des matières

INTRODUCTION
ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
I. GENERALITES SUR LES HUITRES
I.1 Description
I.2 Classification
II. VALEURS NUTRITIONNELLES ET THERAPEUTIQUES
II.1 Valeurs nutritionnelles
II.1.1 Les macroéléments
II.1.2 Les minéraux et vitamines
II.1.2.1 Les sels minéraux
II.1.2.1 Les vitamines
II.2 Valeurs thérapeutiques
III. PRESENTATION DES DIVERS GERMES CONTAMINANT LES ALIMENTS
III.1 Flore aérobie mésophile totale
III.2 Coliformes totaux
III.3 Coliformes fécaux
III.4 Escherichia coli
III.5 St aphylococcus aureus
III.6 Vibrio spp
III.7 Salmonella sp
IV. QUALITE ET HYGIENE
IV.1 QUALITE DES ALIMENTS
IV.1.1 Définition
IV.1.2 Composantes de la qualité
IV.1.3 Différentes types de la qualité
IV.1.3.1 La qualité nutritionnelle
IV.1.3.2 La qualité hygiénique
IV.1.3.3 La qualité organoleptique
IV.1.3.3 La qualité marchande
IV.2 HYGIENE DES ALIMENTS
IV.2.1 Définition
IV.2.2 Importance de l’hygiène des aliments
IV.2.3 La sécurité des aliments
IV.2.4 La salubrité des aliments
MATERIELS ET METHODES
I. LES MATERIELS UTILISES
I.1 Produits analysés
I.2 Matériels de prélèvement
I.3 Matériels et équipement de laboratoire
II. ECHANTILLONNAGE
III. ENQUETE AUPRES DES VENDEURS ET GROSSISTES DES HUITRES
IV. METHODES DE PRELEVEMENT
IV.1 Technique de prélèvement
IV.2 Conditionnement et transport des échantillons
V. PREPARATION DES DILUANTS, SUSPENSIONS MERE, DILUTION EN CASCADE ET MILIEUX DE CULTURE
V.1 Préparation du diluant
V.2 Préparation de la suspension mère selon la norme NFV O8-002
V.3 Préparation des dilutions en cascade selon la norme NFV 08-010
V.3 Préparation des milieux de culture
VI. DENOMBREMENT DES GERMES A ETUDIER
VI.1 Dénombrement des Coliformes
a- Principe
b- Ensemencement et incubation
c- Comptage
VI.2 Dénombrement d’Escherichia coli β-glucuronidase positive 44°C
a- Principe
b- Ensemencement
c- Comptage
VI.3 Dénombrement d’Escherichia coli
a- Principe
b- Ensemencement et incubation
c- Comptage
VI.4 Dénombrement de FAMT
a- Principe
b- Ensemencement et incubation
c- Comptage
VI.5 Dénombrement de Staphylocoque à coagulase positif 37°C
a- Principe
b- Ensemencement et incubation
c- Comptage
VII. RECHERCHE DES GERMES PATHOGENES
VII.1 Recherche de Vibrio spp
a- Principe
b- Incubation
c- observation
VII.2 Recherche de Salmonella
1- Pré-enrichissement sélectif
a- Principe
b- Mode opératoire
2- Culture sur milieu HEA
a- Principe
b- Mode opératoire
c- Observation
VIII. EXPRESSION DES RESULTATS : ISO 7218
IX. METHODES D’INTERPRETATION
X. CRITERE MICROBIOLOGIQUE DE REFERENCE POUR L’ETUDE
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. ENQUETES AUPRES DES SITES D’ECHANTILLONNAGES
II. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
II.1 Flore aérobie mésophile totale
II.2 Germes indicateur contamination fécale (IFC): E.coli, E.coli β-glucuronidase positive 44°C, CT, CT
II.3 Germe indicateur de contamination humaine : Staphylocoques à coagulase positif 37°C
II.4 Germes pathogènes : Vibrio spp et Salmonella sp
DISCUSSIONS
CONCLUSION GENERALE

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