Généralités sur les huiles

Production des huiles végétales alimentaires

Production traditionnelle

Les graines oléagineuses sont triées puis décortiquées. Le décorticage est l’opération permettant de séparer l’amande de la coque. Cette opération a pour objectif de diminuer la friction et d’améliorer la qualité de l’huile. Ensuite, les amandes sont réduites en pâte et mélangée à de l’eau avant d’être chauffée à une certaine température. La cuisson est une étape très importante. Elle est menée dans des cuiseurs à une température inférieure à 100°C et sans perte d’humidité. Puis l’huile qui surnage au-dessus est recueillie. Ce procédé d’obtention des huiles a un faible rendement et demande beaucoup d’effort humain. L’huile est ensuite décantée et filtrée afin d’éliminer les impuretés (NDEYE A K, 2001).

Production industrielle

La production industrielle s’est inspirée de la production traditionnelle pour perfectionner son appareillage, mais le principe de l’extraction est presque le même. Cependant, à la différence de la production en milieu rural, l’extraction de l’huile dans l’industrie est suivie de son raffinage (CISSE L, 2010). Ce raffinage produit une huile comestible dotée de caractéristiques conformes au désir du consommateur: saveur et odeur neutres, limpidité, couleur claire, stabilité à l’oxydation, possibilité de friture. Les deux principales méthodes de raffinage sont le raffinage alcalin et le raffinage physique (distillation à la vapeur, neutralisation) qui sont utilisées pour éliminer les acides gras libres (NDEYE A K,2001).

Composition générale des huiles végétales

Les lipides sont constitués principalement de triglycérides, c’est-à-dire de triesters du glycérol et d’acides gras, ainsi que de stérol, d’acides gras libres, et de quelques composés mineurs (JULIEN G, 2006) . Ces éléments peuvent être classés, par ordre décroissant en termes compositionnels, de la façon suivante:

– triglycérides (ou triesters d’acides gras),
– acides gras libres,
– constituants mineurs.

Les acides gras libres

Les acides gras peuvent exister à l’état libre dans l’huile. Ce sont des composés organiques à base de carbone d’hydrogène et d’oxygène. Ils sont formés d’une chaine hydrocarbonée plus ou moins longue et d’un groupe carboxyle. L’autre extrémité de la chaîne se termine par un groupe méthyle CH3. La chaine hydrocarbonée peut être saturée ou peut présenter une ou plusieurs doubles liaisons, donc les acides gras diffèrent entre eux par la longueur de leur chaine aliphatique, le nombre et la localisation des doubles liaisons éventuelles. Ainsi plusieurs acides gras différents sont présents dans un même corps gras, et un acide gras (acide oléique par exemple) peut se retrouver dans de nombreux corps gras différents.

Classification des acides gras

Les acides gras les plus abondants dans l’alimentation sont les acides gras à chaîne droite comportant un nombre pair d’atomes de carbone. Leur classification se fera selon deux critères:

Selon la longueur de la chaîne carbonée
Les longueurs des chaînes couvrent un large éventail, depuis un acide à 4 atomes de carbone jusqu’aux acides gras à 30 atomes de carbone. Ainsi, on distingue:
• Les acides gras à chaîne courte comportant 4 à 8 atomes de carbone;
• Les acides à chaîne moyenne comportant 8 à 12 atomes de carbone;
• Les acides gras à chaîne longue comportant 14 à 18 atomes de carbone;
• Les acides gras à chaîne très longue renfermant 20 atomes de carbone et plus.
Cette classification présente l’avantage de regrouper les différences concernant les caractéristiques physiques, métaboliques et fonctionnelles des acides gras.

Ainsi, les acides gras alimentaires à chaîne courte et moyenne sont directement résorbés vers le sang au cours de la digestion, alors que les acides gras à chaîne longue et très longue devront préalablement emprunter la voie lymphatique. Cette ségrégation est due à des différences de solubilité dans l’eau des acides gras selon la longueur de leurs chaînes. De même, les acides gras à chaîne courte et moyenne constituent uniquement une source d’énergie pour l’organisme humain, alors que les acides gras à chaîne longue et très longue ont en plus un rôle dans l’élaboration structurale des membranes cellulaires et exercent, pour certains d’entre eux, des fonctions biologiques spécifiques (NDEYE A K, 2001).

Les constituants mineurs

Outre les triglycérides et acides gras libres, les lipides alimentaires contiennent une gamme de constituants qui sont pour la plupart importants pour le maintien de la santé. Ces constituants des lipides, encore appelés constituants mineurs, ne sont mineurs que du point de vue de leurs concentrations par rapport aux triglycérides. Ils représentent 0,5 à 2 % de la masse d’huile et renferment principalement des phospholipides, des tocophérols, des stérols, des pigments caroténoïdes, et du gossypol dans le cas de l’huile de coton (KOUIDRI M, 2013).

Les phospholipides

Ce sont des glycérides qui possèdent un pôle hydrophile et un pôle lipophile (affinité avec les lipides) d’où leurs rôles:
➤ d’émulsifiant en industrie agroalimentaire,
➤ de constituant des membranes cellulaires,
➤ et de transporteur d’acides gras dans l’organisme.
Ce sont les plus importants lipides structuraux. Ils sont identiques aux triglycérides sauf qu’un ou deux acides gras sont remplacés par un groupement phosphate auquel se lie en général un groupement azoté (CHEKROUN N,2016).

Les tocophérols

On reconnaît depuis longtemps aux tocophérols, dont la vitamine E, un rôle d’antioxydant naturel, particulièrement vis-à-vis des acides gras polyinsaturés. Les huiles végétales fluides en contiennent des quantités notables. L’oxydation des acides gras altère le métabolisme des graisses. Les antioxydants ont un rôle protecteur vis-à-vis de l’athérosclérose (les artères qui se bouchent) mais aussi d’antivieillissement et peuvent exercer une protection contre l’apparition de certains cancers ou de la cataracte (NDEYE A K, 2001) .

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Table des matières

INTRODUCTION
Partie 1: GENERALITES
1.1 Généralités sur les huiles
1.1.1 Définitions et présentations
1.1.2 Production des huiles végétales alimentaires
1.1.3 Composition générale des huiles végétales
1.2 Généralités sur la SN/CITEC
1.2.1 Historique de la SN/CITEC
1.2.2 Activités de la SN/CITEC
1.2.3 Processus de fabrication d’huile de coton raffinée à la SN/CITEC
Partie Il : MATERIELS ET METHODES
Il.1 Cadre d’étude
11.2 Matériels et réactifs utilisés
Il.2.1 Matériel Biologique
Il.2.2 Appareils et verreries
Il.2.3 Réactifs utilisés
11.3 Méthodes d’analyses
Il.3.1 Détermination de l’humidité
Il.3.2 Détermination de l’acidité
Il.3.3 Détermination de la teneur en savon
11.3.4 Détermination de l’indice de peroxyde
11.3.5 Détermination de la couleur
Il.3.6 Détermination de l’odeur
Partie III: RESULTATS ET DISCUSSIONS
111.1 Humidité
111.2 Acidité
111.3 Teneur en savon
111.4 Indice de peroxyde
111.5 Couleur
111.6 Odeur
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES